버섯, 당근, 바질, 고추냉이의 공통점

[박정학]

모두 '독성 물질이 들어 있다'는 것이다.
버섯은 '하이드라진', 바질은 '에스트라골', 고추냉이는 '알릴 아이소티오사이아네이트', 당근은 '미리스티신'이라는 독성 성분을 함유하고 있다. 앞의 세 가지 물질은 암을 유발할 수 있고, 미리스티신은 간 손상과 환각을 일으킬 수 있다. 우리가 일상적으로 먹는 식품에 이런 성분이 들어 있다니, 당장 끊어야 할까? 
 
이 성분들이 독성이 있는 것은 사실이지만, 실험용 쥐에게 해당되는 이야기다. 실험 동물에게 부작용을 일으켰다고 해서, 사람이 ‘미량' 섭취할 때도 똑같이 위험하다는 것은 아니다. 인간의 간은 아주 뛰어난 해독 기관이며, 독소를 분해하는 여러 가지 효소를 가지고 있다. 우리가 먹는 음식은 본래 다양한 독성 물질로 가득 차 있기 때문이다.
 
이런 독성 성분은 왜 식물 속에 존재할까? 수천 년 동안 식물들은 해충으로부터 자신을 보호하기 위해 정교한 방어 시스템을 진화시켜 왔다. 버섯, 바질, 고추냉이에 들어 있는 ‘천연살충제’가 바로 그것이다. 우리가 음식으로 섭취하는 살충제의 대부분은 이런 천연살충제다. 우리가 일상으로 먹는 식품의 잔류 농약으로 인해 합성농약을 1그램 정도 섭취한다고 하면, 천연 농약은 대략 10킬로그램 정도 섭취하는 셈이다.
 
우리가 이런 잠재적 독성에 대해 걱정하지 않는 이유는 양이 너무 적기 때문이다. 중세의 위대한 연금술사 파라셀수스의 말처럼, '용량이 크면 독'이 된다. 대부분의 사람들은 자신이 먹는 버섯에 발암 물질이 있다는 사실을 크게 문제 삼지 않는다. 아예 모르거나, 아니면 자연적으로 생긴 발암물질은 합성 발암물질과 어떻든 다르겠지라고 생각하기 때문이다. 그러나 식품 ‘첨가물’이 발암성이 있는 것으로 밝혀지면, 사람들은 엄청나게 반발한다. 자연 독소와 합성 독소는 ‘본질적으로 같다’. 둘 다 고용량에서는 위험하지만, '소량에서는 안전'하다.

보건 당국은 독소 관리 면에서 가공식품을 자연식품보다 더 엄격히 규제한다. 예컨대, 사사프라스sassafras 나무 껍질에서 추출한 사사프라스 오일에는 '사프롤'이라는 성분이 들어 있다. 건강식품을 지지하는 사람들은 사사프라스 차를 원기 회복용으로 권장하기도 한다. 한때 음료제조업체들은 루트비어의 향을 내는데 사프롤을 사용했는데, 동물 실험에서 '발암성'이 확인된 후 지금은 사용을 중단했다. 가공식품에는 발암 물질이 들어 있어서는 안 된다면서, 자연식품에는 허용된다니, 이해하기 어렵다. 사프롤은 마약 엑스터시(MDMA)의 주요 원료물질이기도 하다.