포장의 책 30 식품의 종류는 다양, 미생물과의 투쟁

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30. 식품의 보존은 미생물과 산소와의 전쟁

건조식품은 전통적인 보존 식품이었는데, 지금은 수분이 많은 식품이 요구되어 지게 되었다. 수분이 많으면 미생물이 번식이 쉬워, 오래 전부터 보존법으로는 사용할 수 없다. 현대의 니즈에 맞춘 맛있고 안전하게 먹을 수 있는 식품으로 하기 위해서는 포장의 기능과 보존을 위한 포장 기법이 필요하다.

포장의 기능은 산소차단성 등의 내용물의 보호성이 중요하여 이것은 포재에 의한다. 포장기법에는 살균, 가스 치환 포장 등 다양한 방법이 있다.

미 생물에는 세균, 효모, 곰팡이가 있고, 수분이 많은 식품은 모두 미생물이 번식한다. 번식에는 수분, 산소, 영양분 등이 필요하여 이것을 막는 것에는 수분활성(유리수의 양으로 Aw라고 한다)을 낮추거나, 호기성 균에는 무산소 상태로 할 필요가 있다. 또한, 미생물의 대부분은 산성 영역에서는 생육이 억제되는 정균 상태로 되기 위해 낮은 pH가 중요한 요인으로 된다.

미생물의 제어는 식품의 위생관리, 살균, 멸균, 제균, 정균, 가스제어 등이 있고, Aw, pH 등의 식품 상태에 의해 최적인 방법을 선택할 필요가 있다. 다수분 식품을 안전 안전하게 보존, 유통하는 데에는 저온유통이, 살균에 의해 균을 죽이는 것이 필요하다. 살균 조건은 식품에 따라 다르기 때문에, 엄밀히 구분이 불가하지만, 일반적으로는 아래와 같이 고려되고 있다.

① 산성식품과 발효식품류는 60~85℃의 저온살균

② 일부 저산성 식품은 85~100℃의 중온살균

③ 저산성 식품은 100~120℃의 고온살균

 대표적인 부패세균인 고초(枯草)균의 아포(芽胞)를 99% 사멸 시키는 데에는, 건열로 120℃/20분, 습열로 120℃/30초가 필요하고, 압도적으로 습열이 효과적이다. 레토르트 살균은 치사율이 높은 보툴리누스(Botulinum) 중독균을 사멸 시키기 위해서는 습열로 중심부가 120℃/4분, 110℃/36분, 100℃/360분의 살균조건에서 살균한다. 포장재는 내열성, 밀봉 가능한 고강도 포재가 필요하다.

요점 BOX
수분활성과 pH에 의해 살균조건이 다르다.
저산성 식품은 고온 살균이나, 레토르트 살균으로
호기성 균에는 가스제어 포장도 유효

*고초균: 자연계에 널리 분포하는 비병원성 호기성 세균으로, 자연상태의 물이나 흙을 비롯하여 토양, 하수, 초지 등 널리 분포하고 공기중에도 포자가 존재함

<다수분계의 식품>

식품의 종류	다수분계 식품류
곡류, 곡류 가공물	무균밥, 절편, 면류(생면, 데친면), 생 파스타, 식빵, 과자 빵
두류 등 가공품	두부류(두부, 두유, 유부, 유바, 간모도키, 두부 치쿠와, 낫토), 생면
야채 가공품	통조림(뷰레, 소재 통조림), 가공야채(절단 야채, 케찹, 야채 주스), 절임류(소금 절임, 누룩 절임, 조미 절임, 단무지, 생선 절임), 실 곤약, 곤약
과실 가공품	과실 통조림, 병조림, 과즙(사과, 감귤, 포도), 스프레드(잼, 마말레이드)
기호품	차음료, 커피 등(커피 음료, 젤리, 코코아 음료)
우유, 유가공품	우유(시유, 가공유, 발효유), 유가공품(버터, 치즈, 크림)
육, 육가공품	육(절단육, 베이컨, 햄 등), 알(마요네즈, 피단)
수산 가공품	어패류 통조림, 조림∙찜(오징어, 어패류), 진미류(찜, 무침), 건물(반건, 메자시, 말린 멸치), 염장품(명란젓, 젓갈, 자반 연어), 훈제품(훈제 연어), 해초(우무, 생미역), 반건 가다랑어, 수산 연제품(어묵, 치쿠와, 한벤, 어육 햄, 소시지)
과자류	화과자(생과자, 치마키, 찹쌀떡, 규히, 양갱, 찐빵), 양과자(쇼트 케이크, 슈크림, 파이), 스낵(감자칩)
조미료	미소, 식초, 다시, 양념장, 간장(멘쯔유, 가츠오다시)
조미 가공품	레토르트 식품(카레, 햄버거), 스프류(스프, 스튜), 냉동식품(만두, 코로케, 프라이), 도시락류(도시락, 오니기리, 샌드위치), 반찬(찐콩, 샐러드, 튀김류)
기타	청량 음료수(탄산 음료, 건강 음료, 주류(일본주, 맥주, 소주)

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