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別 名 외국명 |
후추, 胡椒, 黑胡椒, 白胡椒, 章, 木椒, 糊椒, Piper nigrum L., Fructus piprerisnigri (학), pepper, black pepper, white pepper(영), Pfeffer(프), pimienta(스) |
용 도 |
향신료, 보존료 가장 보편적인 향신료로 카레분말, 소스, 케찹 등의 주요 성분으로 배합되며, 그 외 식육요리, 식육 제품에 널리 사용된다. 식품의 저장성을 늘이는데도 사용된다. |
성 상 |
강한 방향과 자극적인 매운맛이 있다. 비린내 제거, 방부작용, 항산화작용이 있다. 특히 토코페롤과 병용하면 상승효과가 있다. 흑후추의 향미가 보다 강하다. 또 소화를 촉진하는 효과도 확인되고 있다. 후추에는 불휘발성 에테르 추출물이 6 – 10% (α-피넨, β-피넨, 리모넨, α-페란트렌, β-페란트렌, 카리오피렌, 사비넨등) 있고, 그 외에 지방, 단백질, 수지 등을 함유한다. 매운맛 성분으로 사비신과 피페린(융점 130 - 131℃)을 함유한다. |
소 재 |
후추과의 식물 Piper nigrum L.의 과실로 백후추와 흑후추 2종류가 있으며, 동일 식물이지만 제조법이 다르다. 인도, 스리랑카, 브라질, 보루네오, 수마트라, 인도네시아, 말레이지아, 필리핀 등에서 생산된다. |
제 법 |
흑후추는 약간 미숙한 과실을 따서 열탕에 침지하고 검게되면 끌어올려 그대로 천일 건조한다. 백후추는 완숙된 과실을 따서 약 1주일정도 물에 담구어 불린 다음 외피를 벗기고 건조시켜 만든다. |
규 격 |
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생산자 |
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비 고 |
* 長胡椒 (Pepper longum L.) : 別種의 후추로 예부터 이용되어 왔지만 현재는 원산지인 인도에서 소량 이용되고 있을 뿐 거의 사용되지 않는다. 후추에 비하여 향과 매운맛이 강하다.
후추 1. 생물학적 고찰 1) 학 명 : Piper nigrum L. 2) 異 名 : 미리지(味履支), 정초(淨椒), 옥초(玉椒), 흑호초(黑胡椒), (영) black pepper 3) 형 태 : 줄기는 목질화 하여 마디에서 착생근이 자라서 다른 물체에 붙어서 자라며 8m 내외로 된다. 잎은 어긋나고 두꺼우며 넓은 달걀 모양에서 원형이다. 잎 가장자리가 밋밋하고 밑은 다소 심장저이며 5∼9맥과 더불어 뒷면에 투명한 점이 있다. 꽃은 흰빛으로 5∼6월에 수상꽃차례로 달리고 2가화이며 꽃이삭은 잎과 마주달린다. 화피는 없고 수꽃에 2개의 수술과 1개의 암술이 있다. 열매는 둥글고 지름 5∼6mm이며 자루가 없고 붉게 익으며 완숙하며 검은색으로 변한다. 성숙하기 전의 열매를 건조시킨 것이 후추 또는 검은후추이고 겉에 주름이 지며 흑색이다. 성숙한 열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 것은 색깔이 백색이기 때문에 흰후추라 하고 향기가 검은후추같이 강하지 않은 상등품이다. 가루로 만들어 쓴다. 식물체는 우기와 높은 온도, 반 그늘 상태에서 가장 잘 자라며 번식은 주로 줄기꺾꽂이에 의해 이루어진다. 열매는 2∼3년째부터 맺으며 생장조건이 양호하면 40년까지 열매를 맺는다. 4) 설 명 : 인도 남부 원산이며 열대지방에서 향신료로 가꾼다. 속명의 piper는 고대 라틴 이름이며 종명의 nigrum은 ‘검은빛’을 뜻한다. 후추란 인도에서 실크로드를 통하여 중국으로 들어왔으므로 호국(胡國)의 산초(山椒)를 생략한 명칭이라고 한다. 후추는 음식요리에 있어서는 육류의 냄새를 없애고 방부효과가 있다. 그리고 후추는 향신료로서 향기나 맛을 띠게 하는 이외에 비타민C의 산화를 방지하는 역할을 하며 드레싱에 사용하면 기름의 산화를 억제시키는 효과도 가져온다. 또한 후추는 그 향기가 생명임으로 밀봉 저장하고, 사용할 때마다 분쇄하여 먹는다. 약용으로는 위에 작용하여 소화액의 분비를 촉진하는 효과를 가져오며, 장관에서는 쾌장, 가스제거, 정장작용을 하고, 뇌의 발달 및 약간의 환각작용을 하고 있으나 중독 증세는 없다. 후추에서 추출한 후추기름은 리놀렌산이 많이 들어 있어 동맥경화 등 순환기계통의 질병치료에 탁월한 효과를 갖는다. 성분은 피페린 5∼9%, 차비신6%, 정유 1∼2.5% 들어 있다. 구풍제, 매운맛, 건위제 등으로 사용하며 식품의 향신료로서 중요시되고 있다. 신안 앞바다의 유품 중에서도 후추가 많이 들어 있었다. 5) 분 포 : 한국, 인도, 인도네시아, 말레이반도, 서인도제도 등지에서 재배한다. 6) 비 고 : 열대와 아열대에 12속(屬) 1,400종이 있으며, 한국에 1속 1종이 있다. 인도산 후추의 열매는 향신료 및 약용으로 하고 폴리네시아의 카바카바(kavakava : Piper methysicum)의 뿌리로는 마취성 음료를 만든다. 피페로미아(Piperomia)에 딸린 몇 종은 관엽식물이다.
2. 기능성 1) 타액 분비 촉진작용 2) Amylase activity 상승작용 3) 소화촉진작용 : 위액(gastric juice)과 stomach mucous membrane에서의 muco- protease의 분비 촉진효과 4) 항균작용 5) 살충작용 : Piperonal, piperine, piperoleine B는 Drasophila larva의 변태발육을 억제하며, (2E, 4E)-N-isobutyl-2, 4-decadienamide는 살충효과를 갖는다. 6) 혈압상승작용 : 정상인에 후추(胡椒) 0.1g을 입안에 머금고 있게 하여 그 전후의 혈압을 측정하였다. 24인의 시험에서 전원의 혈압이 상승하였고 수축혈압은 13.1mmHg, 이완기혈압은 18.1mmHg로 상승하였으나 10∼15분 후에 정상으로 회복하였다. 7) 건위(健胃)작용 8) 해열작용 : Piperine
3. 구성 성분 1) 후추의 성분은 당질이 주체로서 약 10%의 단백질, 약 6%의 지방질을 포함한다. 흑후추에는 철이 20.0mg%, 매운맛 성분은 차비신(Chavicine)으로 1~3% 포함되어 있다. 2) 생리활성을 나타내는 주성분은 Piperine, Chavicine, Piperanine, piperine, 정유(Piperonal, dihydrocarveol, caryophylleneoxide, cryptone), Monoterpene alcohol, cis-p-2-Menthen-1-ol, cis-p- 2, 8-methadien-1-ol, trans-Pinocarveol, Piperyline, piperoleine A, B, Cubebin 등이다.
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