도토리묵 만들기-권연식

[황금숙]

도토리묵

참나무는 가뭄이 발생하면 벌레가 맥을 못 추는 틈을 노리고 이때다 싶어 나뭇가지가 휘어지도록 열매를 맺는다. 다람쥐와 청설모는 때 아닌 비만환자(?)가 늘어난다.

도토리묵은 졸참나무나 상수리나무, 신갈나무의 열매가 주로 쓰인다. 맛내기는 첫째 어떻게 하면 가공과정을 최소한으로 줄이느냐에 달려 있다. 물에 너무 오래 불리거나 건조과정에서 온도를 잘못 맞추면 단백질과 탄수화물 변형을 일으키는 경우가 종종 발생하기 때문이다. 도토리묵을 만드는 방법 중에서 건조과정과 껍데기 제거 과정이 생략된 생도토리묵을 기초로 소개하고자 한다.

도토리 주울 때 보통 2주 정도 걸리므로 벌레의 공포를 벗어나는 방법은 의외로 간단하다. 밀폐용기에 넣고 냉장보관하면 된다. 생도토리를 물에 24시간 불린 후 껍데기까지 갈리지 않게 맷돌 간격을 조절하고 분쇄한다.

거름천에 짙은 밤색 물이 나올 때까지(보통 3번 치대면 나옴) 치대기를 한다. 촘촘한 천을 사용하지 않은 앙금으로 묵을 쒔을 때 곰보묵이 되니 주의하고, 치댄 물의 양을 최대한으로 잡아줘야 떫은맛을 내는 탄닌이 쉽게 제거되면서 앙금이 잘 가라앉는다. 앙금 가라앉히기는 잔여 탄닌의 양에 따라 짧게는 하루, 길게는 5일 이상이 걸릴 수 있다. 윗물을 따라내어 가라앉힌 앙금(생도토리 1kg 기준 앙금 220~270g 나옴)에 5배의 물을 붓고 끓인다. 불의 세기는 2(최대치 10)로 하여 주걱으로 밑바닥부터 긁듯이 저어준다. 불이 너무 강하면 곧바로 뻑뻑해지고 물을 많이 부을 수밖에 없어 묵이 묽어진다. 아니면 정상적인 공정보다 15~20분 팔운동(주걱 젓기)을 더 해야 한다.

15~20분 후에 기포가 발생하기 시작하면 들기름 1%, 소금 1% 첨가하고 주걱이 땀나도록 10분 더 저어준다. 굳히고 난 후 동굴이 생길 수 있어 끓이는 앙금에 공기가 들어가지 않도록 유의한다. 주걱을 들었을 때 되직한 조청처럼 떨어지면 불을 끈다. 들기름을 칠한 틀에 끓인 앙금을 붓고 10분간 수증기를 증발시킨다. 등한시 묵의 윗부분이 거북등 마냥 쫙쫙 갈라짐 현상이 나타난다. 맨 위에 공기가 안 통하는 비닐을 덮어 식히길 기다린다(6~8시간 걸림). 비닐을 덮지 않으면 묵의 윗부분이 갈변현상에 의해 짙은 밤색으로 변하면서 딱딱해지고, 완전히 식히지 않으면 묵을 잘라 접시에 내려놓기 전에 허망하게 무너진다.

도토리묵 적정 보관온도는 13℃~17℃로 나흘 정도 식감이 유지된다. 나흘이 지나면 쉰내가 나면서 변질을 피할 수 없다. 10℃ 이하 냉장 보관하면 2주 이상 변질 없이 보관 가능하고 이틀 정도 식감을 유지한다. 10℃ 이하 저온 보관하면 도토리의 겔화성분과 수분이 쉽게 분리되기 때문이다. 뜨거운 물에 10분 담그면 도토리묵 자체의 비슷한 식감은 즐길 수 있으나, 물에 수용성 탄닌이 같이 빠지면서 고유의 맛은 떨어진다.

주운 도토리의 양이 많고 협소한 공간에 장기간 저장해야 한다면 다음의 방법을 쓰면 된다.

도토리 줍는 데로 껍데기가 갈라지도록 40℃ 이하 12~24시간 건조시킨다. 바닥이 시멘트 같은 모래질이라면 발로 비비고 껄끄러운 돌판 사이에 끼워 비비는 방법도 있으나, 귀찮고 징그러우면(벌레가 기어 나옴) 남 시키자. 왜? 난 소중하니까. 껍데기 제거된 도토리를 물에 24시간 불린다. 치댄 도토리물을 넣을 양동이 등이 부족하다면 최소 3일 이상 물에 담겨 탄닌을 충분히 제거해야 한다. 이때 물의 온도를 17℃ 이하로 유지하고 하루에 2번 이상 갈아줘야 한다. 치댄 물의 양을 적게 잡아도 앙금이 잘 가라앉는다. 이후의 분쇄 및 앙금 가라앉히기 등의 과정은 생도토리묵 제조 과정과 같다. 앙금이 많으면 밀폐용기에 넣고 냉장보관하면 2달, 냉동 보관하면 6개월 이상 품질 유지한다.

앙금이 아주 많거나 냉동 보관할 장소가 협소하다면 30℃ 이하의 그늘에 손으로 비벼가면서 3~5일간 건조시킨다. 물론 앙금으로 묵을 쑨 것 보단 식감이 떨어질 가능성은 높다.

< 주의 > 도토리가루로 묵을 쑬 때 물에 풀어 최소 1시간 이상 가라앉힌 후 골고루 희석시킨 상태에서 끓여야 도토리묵에 옹심이 박히지 않는다.

상기내용은 가마솥즉석두부에서 사용하는 방법으로 옛것을 배우시고자 하는 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람으로 공개합니다. 다만 상업적인 용도의 사용은 불허합니다. 기타 궁금한 사항이 있으시면 매장을 방문해주시거나 010-2419-2826으로 연락주세요. 공개자: 가마솥즉석두부 권연식