스크랩 국수의 역사와 종류

[비나리]

국수에는 어떤 것들이 있을까 ....
우선 라면 코너에 봉지면과 용기면이 한 40여가지가 있고, 각 브랜드 별로 소면과 중면이 있고, 코너를 돌고 나니 냉면이 마른 냉면과 젖은 냉면으로 자리잡고 있더군요. 그리고 시식코너와 함께 자리잡은 메밀국수를 포함한 생국수류가 있구요. 여기에 우동이나 자장면등의 생국수도 포함될거예요.
가지각색의 모양을 뽐내는 파스타가 따로 한자리 떡하니 차지하고 있었고, 요새 신참으로 입성한 쌀국수도 구석에 껴있었어요.. 이렇게 한바퀴를 돌고 나니 참 많기도 하다라는 생각이 들더군요.

처음의 국수는 중국 황화지역에서 시작된 것으로 추정됩니다. 이 지역은 추운 지역이라 밀 이 많이 재배되고 다양한 밀가루음식이 만들어졌습니다. 국수는 곡식을 갈기 위한 맷돌의 발명이 필수적인데, 애초에는 지금의 날렵한 모습이 아니라 길쭉한 수제비모양이엇다고 여 겨져요. 문헌에는 국수가 3∼5세기에 쓰여진 중국의 농서인 「제민요술(齊民要術)」에 처음 나오구요.
세계 곳곳에서 즐겨먹는 국수는 밀가루가 대표적인 재료이기는 하지만, 많은 곡식과 다양한 제법으로 만들어지고 있습니다. 다양한 국수가 있지만, 대략 다섯가지 방법으로 만들어져 전 세계로 퍼졌답니다.

납면(拉麵)계열: 반죽을 양쪽에서 잡아당기고 늘여서 여러 가닥의 국수를 만드는 방식. 라면(일본), 납면(중국)

소면(素 )계열: 밀가루반죽을 길게 늘여서 벌린 막대기에 감아 당긴 후, 가는 국수를 만드는 방식. 소면(일본, 한국), 선면(중국)

절면(切麵)계열: 반죽을 손으로 눌러서 가늘게 만들고 칼로 썰어 만드는 방식. 칼국수(한 국), 우동(일본), 소바(일본)

압면(押麵)계열: 반죽에 끈기가 적은 메밀반죽이나 쌀반죽을 작은 통 사이로 뽑은 다음 물에 삶아 국수를 만드는 방식. 냉면(한국), 하수면(중국)

하분(河粉)계열: 쌀을 갈아서 찌거나 삶은 후 칼로 가늘게 썰어 국수를 만드는 방식. 동 남아 등지에서 많이 먹지요.

국수만들기의 우리나라 버전은 '국수를 뺀다' 또는 '누른다' 일본 버전은 '국수를 썬다' 또는 '뺀다' 중국 버전은 '국수를 친다' 입니다.
중국은 국수의 원조국으로 긴 국수의 모양이 행운이 있다고 여겨 결혼식 때 많이들 먹었대 요. 주로 더운 국물에 만 국수를 먹는 편이고, 건더기에 따라 수식어를 붙여 이름을 짓지s요.
우리나라 버전이 국수를 '뺀다' 또는 '누른다'인 것은 원래 반죽을 손으로 눌러서 만들었던 데 서 유래한 것으로 그후에 반죽을 늘여서 치면서 만들게 되었고 다음으로 칼과 도마를 사용 한 칼국수로 이어졌어요. 중국은 밀가루가 흔하지만 우리나라는 끈기가 없는 메밀이 흔하여 메밀국수가 더 많았고 밀국수가 우리나라에 흔해진 것은 1900년대 이후래요. 그밖에 녹두 국수, 감자국수, 칡국수, 당면 등 다양한 국수가 있었으며 지역적으로는 추운 북쪽지방에서 는 이냉치냉으로 냉면을, 더운 남쪽 지방에서는 이열치열로 밀가루로 만든 온면, 국수장국을 발전시켰는데 이것은 지금 냉면이 함흥냉면, 평양냉면인 것을 보면 알수 있죠. 강원도의 감 자국수, 산간지역의 칡국수가 유명한 것도 지역적인 특색일거구요.

일본의 국수라고 하면 우동,메밀국수가 대표적일 텐데요. 우동을 보면 가장 보편적으로 시 민들이 먹는 가케우동(かけうどん), 즉 국수장국을 들수 있고, 그밖에도 건더기에 따라 유 부(기츠네)우동, , 튀김(덴뿌라)우동 등이 있으며, 냄비에 우동과 기타재료를 넣어 끓이는 냄비(나베야키)우동이 있습니다. 여름철 별미인 메밀국수는 자루소바라고 하고 이것이 흔히 볼수 있는 채반에 나오는 소바이고 시루소바라고 하여 뜨거운 장국에 먹기도 합니다.

파스타는 서양의 대표주자인 만큼 모양도 각양각색이고, 소스와 부재료로 고기, 해물, 채 소등이 쓰이므로 지방마다 특색있는 파스타 요리가 많습니다. 우리나라의 시중에 판매하는 대부분의 파스타는 건면이 많지만, 파스타도 건면과 생면이 있고, 건면중 가장 널리 알려진 것이 스파게티(spagetti)인데 이것도 굵기에 따라 다양하게 분류됩니다. 구멍이 뚫린 마카 로니, 나선형의 푸실리, 폭이 넓은 라자냐, 만두처럼 소를 채운 라비올리도 요새는 자주 보 이더라구요. 반죽에 시금치나 오트밀, 토마토를 넣기도 하구요.

국수는 우리 나라에서 전통적으로 일찍부터 상품화하였지만 그 유명세로 보나 기여도를 보 나 상품화의 대표주자는 라면으로 생각이 됩니다. 국내에 첫선을 보인 것은 지난 63년, 조 리의 간편성과 저렴한 가격으로 국내의 어려운 식량사정과 맞물려 서민들에게는 없어서는 안될 식품으로 자리를 잡았고, 몇 번의 위기에도 불구하고 슈퍼에서 가장 넓은 자리를 잡는 데 성공했어요. 다양화에 있어서도 즉석용기면과 짜장면에 이르기 까지 뒤지지 않습니다.

퓨젼이라고 해야할까요? 중국과 한국의 사이라고 여겨지는 자장면, 어릴 적에 가장 먹고 싶은 음식으로 꼽는 경우가 많습니다. 자장면의 가격을 어디까지 기억 하느냐가 세대를 가늠하는 척도가 되기도 하죠.. 요사이는 중국집에서 수타로 국수를 뽑는 경우가 거의 없어 아쉽지만 지금도 자장면의 입지는 든든합니다.

우리의 주식은 밥이지만 많은 손님을 대접할때나 간단한 점심으로 국수를 마련하곤 합니 다. 전통적으로 이어지는 국수, 세계의 국경을 넘나드는 국수, 다양한 상품화를 그치지 않는 국수의 면발은 쭈욱 계속됩니다.

 

 

자료 ,, by Sarada(sarada@yorizori.com)

나라별국수

세계인이 공통적으로 즐기는 음식은 면으로 알려져 있고, 그 기원은 동양에서 시작되었는데,
역사만큼이나 화려한 종류와 맛을 자랑하는 동양의 면 음식들을 소개해 보겠습니다.
 
입맛 없는 여름철에 더욱 생각나는 국수는 중국에서 처음 만들어졌습니다.

국수의 역사는 대략 기원전 5,000년 경으로 거슬러 올라갑니다.

그러나 우리가 익히 알고 있는 가늘고 긴 형태의 국수가 만들어진 것은 3세기 무렵.

당시 중국은 위·촉·오 세 나라로 분리되어 서로 패권을 다투던 시기였는데 조조가 세운

위나라에서 이런 형태의 국수가 처음 나타났습니다.

국수는 서양보다는 동양권에서 훨씬 발달하였는데요. 서양에서는 스파게티로 대표되는

파스타가 국수 요리의 대표격이죠.

동양권에서는 희고 긴 모양 때문인지 무병장수를 기원하는 의례음식으로 많이 쓰였습니다.
 
중국의 국수
국수의 원조국인 중국에서는 국수를 간식으로 먹거나 간단한 아침식사 대용으로 먹고,

정찬에서는 마지막에 나옵니다.

그러나 중국인들, 특히 북방의 중국인들은 밥보다 국수를 더 즐기는 모습을 볼 수 있는데요.

국수를 늘 먹다 보니 그 종류 또한 어머어마하게 많지만 만드는 방법, 들어가는 재료,

면의 형태에 따라 각기 이름을 붙였고 맛에서는 그다지 큰 차이를 느낄 수 없습니다.

대표적인 국수로는 타로면(따루미얜), 탕면(탕미얜), 작장면(자짱미얜), 도삭면(따우사우미얜),

신면(천미얜), 과교면(꾸어치아우미얜) 등이 있다.

타로면은 이미 간을 한 갈분으로 만든 면으로, 면에다 국물을 넣어 먹는 탕면과 함께 가장

일반적인 요리입니다. 작장면은 우리가 가장 좋아하는 자장면의 원조로 글자 그대로 중국식

된장을 볶아서 국수 위에 얹은 것입니다.

원래의 중국식 자장면과 우리 것과는 맛의 차이가 있습니다.

도삭면은 반죽을 약간 되게 해서 손으로 늘여 국수가락을 만든 것이 아니라 칼로 나무를 깎듯이

얇고 가늘게 깎아서 만든 면입니다.

처음 보는 사람은 빠르게 깎여 나가는 면발이 손으로 늘여서 편 것처럼 고른데다 1m 정도의

거리에서 깎아 내는 면발이 솥으로 날아 들어가는 광경을 보고 눈이 휘둥그래집니다.

신면은 우리가 중국집에서 흔히 보는 방법으로 면발을 만들어 끓여 내는 국수로 우동과

비슷합니다.

과교면은 면 자체는 별 특징이 없으나 국물이 특이합니다.

솥에 닭고기, 생선, 새우 등을 넣어 국물을 내는데, 지금부터 100여 년 전인 청나라 말 한

젊은이가 강 건너에 작은 집을 짓고 과거시험 준비를 하고 있었는데. 그의 아내는 공부하는

남편을 위해 하루 세 끼의 식사를 나르곤 했는데 긴 다리를 건너 음식을 나르다 보니 가는 동안

음식이 다 식어버려 맛이 없어졌습니다. 아내는 어떻게든 뜨거운 음식을 남편에게 먹이려고

궁리에 궁리를 거듭하던 중, 닭의 기름이 국물 위에 뜨면 국물이 빨리 식지 않는다는 것을

알아냈습니다. 이렇게 하여 이 음식에는 다리를 건너 가져가더라도 국물이 식지 않는다는

의미에서 과교면이라는 이름이 붙게 되었답니다.

이 국수는 중국 어디에서도 먹을 수 있는 보편화된 음식입니다.
 
일본의 국수
'메밀국수는 관동, 우동은 관서'라는 말이 있을 정도로 국수 요리에 지역적 특성이 뚜렷합니다.

또한 국물에도 차이가 있는데 관동 지방은 진한 색의 간장을 쓰고 향이 진한 가다랑어포나

멸치포, 고등어포 등으로 국물을 내기 때문에 색이나 맛이 진하고, 관서 지방은 옅은 색의

간장을 쓰고 다시마를 기본으로 국물을 내기 때문에 색이 연하고 깔끔합니다.

우동은 우동에 넣는 건지에 따라 이름이 달라진다. 가케우동은 삶은 우동에 장국을 붓고 파와

고춧가루만 뿌려서 먹는 간단한 우동입니다. 간장에 조린 유부를 넣은 것은 여우(기츠네)우동,

튀김 할 때 생기는 자잘한 건지(아게다마)를 넣은 것은 너구리(다누키)우동,

새우튀김을 얹은 것은 튀김(덴뿌라)우동, 장국에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 것은 앙가케우동,

우동과 닭고기, 어묵, 채소, 달걀 등을 한데 넣고 끓인 것은 냄비(나베야키)우동입니다.

삶은 우동을 장국에 찍어먹는 것은 나베아게우동이라 하고, 이를 식혀서 채반에 담은 것을

사라우동이라고 합니다.

일본 사람들은 매운 것을 즐겨먹지 않지만 우동을 먹을 때는 시치미 (七味)를 뿌려 먹는데

시치미는 고춧가루에 산초, 진피(귤 껍질을 말려 가루 낸 것), 마 씨, 양귀비 씨, 참깨, 파래

등을 섞은 양념으로 국물 맛을 돋움니다.

관동 지방에서 더욱 발달한 메밀국수는 여름철 삶은 면을 채반에 담아 차가운 장국에 담갔다

먹는 것을 즐깁니다. '소바'란 원래 메밀을 가리키는 말인데, 그 가루로 만든 국수도 소바라

합니다. 흔히 보는 채반에 담은 메밀국수는 '자루소바'라 하고 뜨거운 장국에 만 것은

'시루소바'라 합니다.

소바도 우동처럼 가케소바, 기츠네소바, 덴뿌라소바, 다누키소바 등 다양한 방법으로 먹습니다.

우동, 소바와 함께 일본의 대표적인 국수 요리인 라멘. 라멘은 쇼유(간장)라멘과

미소(된장)라멘이 대표적인데, 기본이 되는 육수는 돼지고기와 뼈를 고아서 만듭니다.

돈고츠라멘은 돼지 뼈를 오랫동안 고아서 설렁탕처럼 진하게 우려낸 육수로 끓여 맛이

진합니다. 이밖에 옥수수를 넣은 콘라멘, 미역을 넣은 와가메라멘, 버터를 넣은 버터라멘,

다진 마늘을 넣은 닌니쿠라멘 등이 있습니다. 
 
태국의 국수
태국의 국수 종류는 '꾸어이디요우', '바미', '카놈찐' 등 매우 다양하며 값도 싸고 맛도 좋아요.

그러나 세시 풍속 및 민속 의례 음식인 카놈찐 남야를 제외하고는 가정에서 조리해서 먹기보다

주로 전문 음식점에서 점심때와 늦은 저녁때 간식으로 많이 먹습니다.
국물에 말아 먹는 탕면, 비빔면(건면), 볶음면 등의 방법으로 조리하고 부재료로 사용하는 것은

느어쁘어이(쇠고기 곰국), 느어쏘트(쇠고기), 룩친느어(쇠고기 완자), 룩친쁠라(생선 완자),

룩친꿍(새우 완자), 느어뿌(게살), 느어무(돼지고기), 크르엉나이무(돼지 내장),

느어까이(닭고기), 느어뻬드(오리) 등이 있습니다.

국수의 종류로는 쌀을 원료로 한 '꾸어이띠요우 쎈아이'(굵은 쌀국수), '꾸어이띠요우 쎈렉'

(가는 쌀국수), '쎈미'(말린 쌀국수), '꾸이어짭'(넓은 쌀국수), '카놈찜'(원형 쌀국수),

'바미'(밀국수) 등이 있어 각자 기호에 따라 다양하게 선택할 수 있습니다.

태국 국수의 특징은 그 종류의 다양성에도 있지만 우선 맛좋고 국수의 양은 적되 고기, 해산물,

야채 등 부재료들을 푸짐하게 넣어 준다는 점과 미각을 돋우기 위해 고추를 썰어서 담근

양념식초를 넣어 먹는 것이라고 말할 수 있다. 그러나 우리나라의 냉면 같은 찬 음식은

없습니다. 태국에서는 쌀로 만든 쌀국수를 즐겨 먹는다. 납작한 칼국수처럼 만든 것을 즐겨

먹는데, 기름에 볶거나 튀기고 국물에 말아서 먹습니다.

밀가루를 달걀로 반죽한 면인 바미에 고기나 채소를 넣고 볶은 것 '바미 팟', 새우, 숙주,

부추를 듬뿍 넣고 볶은 국수인 '파트 파이'는 태국 사람들이 가장 즐기는 국수 요리입니다.

새우와 마늘, 샬롯 등을 볶다가 달걀을 풀어 넣은 다음 설탕, 남플라(생선과 소금을 적당한

비율로 섞어 오랫동안 발효시킨 일종의 액젓으로 우리나라 멸치액젓과 맛과 가공법이

비슷합니다. 음식을 만들 때 간장처럼 사용한다), 식초 등으로 맛을 내고 마지막에 숙주와 부추,

다진 땅콩을 넣어 섞으며 된다. 태국 요리의 맛을 진하게 느끼려면 남플라와 레몬즙, 고추나

설탕을 넣고 볶을 때 채소가 약간 덜 익어 아삭할 정도로 볶는 것이 포인트.

'카놈찜 남야'는 가는 쌀국수에 가물치와 채소를 넣고 젓갈과 각종 향신료로 맛을 낸 코코넛

밀크를 부어 먹는 음식입니다. 
 
베트남의 국수
베트남을 찾는 사람들이 누구나 한 번쯤 맛을 보게 되는 음식이 쌀국수 포(Pho)일 것입니다.

포는 베트남 어느 곳에서나 시간에 구애받지 않고 팔고 있으며 아침 식사로 더욱 인기가 있어요.
커다란 대접에 쌀국수를 담고 샬롯, 파슬리, 생숙주, 계피 등을 얹고 그 위에 다시 얇게 썬

쇠고기나 닭고기 등을 얹는다. 그런 다음 그 고기 뼈를 곤 육수를 붓고 참새우, 생강,

느억맘(생선 젓갈)을 넣는다. 먹는 사람의 기호에 따라 칠리소스나 레몬을 곁들여 먹기도 하죠.

이는 베트남 남부의 전통적인 방법이고 북부에서는 숙주나 계피를 넣지 않고 육수도 담백하다.
베트남에는 포 외에도 수많은 종류의 쌀이나 밀가루 국수가 있습니다.

투명한 색을 가진 국수로 타피오카를 쌀가루에 섞은 중국식 국수인 미엔(Mien)이 있고,

누런 색깔의 밀가루 국수인 미(Mi)도 있습니다.