스크랩 일식에 나오는 보들한 계란말이와 계란찜 만들기

[뺀순]

일식에 나오는 보들한 계란말이와 계란찜 만들기          

일본 전문 요리학교인 나카무라조리제과전문학교의 서울 분교, 나카무라아카데미와 함께 외식업소에서 활용하기 좋은 다양한 일식 레시피를 소개한다. 일식 레시피라고 하면 일식 전문점을 운영하는 사람에게만 필요하다고 생각할 수도 있다. 하지만 다양한 조리법, 재료 사용법들을 익히면 창의적인 메뉴 구성에 도움이 되기 때문에 한식, 고깃집을 운영하는 외식 업주들에게도 유용하다. 특히 일식의 경우 우리가 일상적으로 먹는 음식과 비슷한 메뉴가 많기 때문에 잘 응용하면 차별화된 자신만의 경쟁력을 갖출 수 있다.

속재료에 따라 다양화 가능한 달걀찜(차완무시)
일반적으로 생각하는 한국식 달걀찜은 뚝배기에 보글보글 끓이는 이미지고 일본식 달걀찜은 여러 식재료를 담아 정갈한 느낌을 준다. 달걀찜은 어느 업종에서든 도입하기 좋지만 이 레시피는 일식 전문점은 물론, 한정식이나 코스 요리에도 변형해 제공하기 좋다. 밑 준비만 미리 해놓는다면 조리 과정이 간편해 업소에서 내기 편하다. 조리 시간은 좀 걸리지만 미리 준비해낼 수 있으므로 효율적이다. 또 여름에는 차갑게 제공해도 돼 활용 범위가 넓다.

달걀찜은 달걀물과 다시의 비율을 1대3~5 정도로 취향에 따라 농도를 선택해 넣는다. 다시의 비율이 높을수록 부드럽고 낮을수록 더 단단해진다. 다시, 다시와 우유, 물과 우유 등 사용 재료와 비율은 원하는 대로 조절하면 된다. 깊은 풍미를 원한다면 다시를, 고소한 맛을 추구한다면 우유, 깔끔하게 제공하고 싶다면 물만 넣어도 무방하다. 함께 매치하는 식재료를 고려해 선택하도록 한다.

달걀찜이 완성되면 속 재료들이 보이기 때문에 굳이 고명은 얹지 않아도 되지만 마지막에 앙카케(전분 적당량, 연간장 15cc, 다시 200cc, 미림 5cc)를 만들어 부어주면 표면이 긁혔더라도 커버할 수 있고 시각적으로도 훨씬 맛있어 보인다. 또한 자기보다는 토기를 사용하면 서서히 열이 가해져 더 좋은 강도의 달걀찜을 만들 수 있다.

달걀찜(차완무시) 조리과정

재료
달걀 2개, 조미료 : 다시(육수) 400cc, 연간장 15cc(다시의 1/25), 미림 8cc(연간장의 1/2), 소금
-속 재료
흰살 생선(도미), 닭고기(닭가슴살) : 한입 크기로 잘라 밑간(미림:진간장=1:1)한다. 살짝 데친 후 얼음물(시모후리)에 담가 식혀 준비한다.
새우 : 끓는 물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌 후 껍질을 벗겨 준비한다.
표고버섯, 은행, 아스파라거스 : 살짝 데친 후 알맞은 크기로 잘라 사용한다.
참나물 : 줄기 부분만 사용, 살짝 데쳐서 넣어도 되지만 생으로 잘라 고명으로 활용해도 좋다.
우동면(오다마키무시) : 형태가 풀어질 정도로만 살짝 삶은 후 물기 없는 상태에서 밑간(미림:진간장 = 1대1)한다. 우동면을 넣을 때는 다시에 우유를 더해도 좋다.

만드는 법
1. 먼저 믹싱볼에 조미료를 넣고 잘 섞는다. 달걀을 넣어 잘 푼 후 체에 내린다.
2. 표면에 남아있는 기포는 토치를 사용해 없애준다.
3. 준비한 속 재료를 넣고 ②를 담는다.
4. 그릇 뚜껑을 덮고 없는 경우 랩으로 봉한다.
5. 스팀 컨벡션을 사용, 100℃의 온도에서 10분가량 익힌다.
6. 남은 재료를 고명으로 사용하거나 앙카케를 표면에 부어 마무리한다.

KEY POINT:  조리 온도와 시간은 음식의 양, 농도, 그릇에 따라 조절한다.



남녀노소 선호도 높은 달걀말이(다마고 야키)
달걀말이는 호불호 정도가 낮아 남녀노소에게 모두 어필할 수 있는 메뉴다. 오피스 상권에서 서비스로 두툼하게 말아 제공하는 달걀말이는 점심에는 찬으로, 저녁에는 술안주로 경쟁력을 높일 수 있다. 조리 과정이 간편하고 조리 시간이 짧기 때문에 외식업소에서 구성하기 적합하다. 달걀말이 조리 시 먼저 팬에 기름을 둘러 충분히 가열시킨 후 닦아내 준비한다. 달걀말이는 일정량의 달걀물을 붓고 밑 표면만 살짝 익었을 때 말아주는 것이 중요하다. 팬의 열기로 인해 생기는 기포는 계속 터트려주면서 말아야 촘촘하게 겹을 만들 수 있다. 또한 한 번 말아준 후 달걀 물을 붓기 전 기름 묻힌 키친타월을 사용해 팬을 다시 한 번 코팅해 모양을 잘 잡을 수 있도록 한다.

한국처럼 일본에서도 기본 달걀말이를 바탕으로 다양한 식재료를 사용해 응용하기도 한다. 이번 호에서는 기본 레시피에 파를 송송 썰어 넣어 만들었지만 스트링치즈, 명란젓 등의 재료를 가운데 넣고 말아내면 시각적인 임팩트를 줄 수 있다. 재료를 잘게 잘라 달걀물에 함께 섞을 때는 양 조절에 신경 써야 매끄러운 달걀말이를 만들 수 있다.

달걀말이(다마고 야키) 조리과정

재료
달걀 3개
조미료 : 다시(육수) 50cc, 연간장 ５cc, 미림 ５cc, 소금

만드는 법
1. 조미료는 한데 섞어 소금이 잘 녹을 수 있도록 저어둔다.
2. 믹싱 볼에 달걀을 깨서 넣고 ①를 더해 젓가락으로 자르듯이 지그재그 형태로 움직이며 풀어준다.
3. 전용 팬에 ②를 적당량 부어 기본 모양을 만들어 준다.
4. 남은 달걀물을 세 번에 걸쳐 나눠 부어가며 말아 준다.
5. 달걀말이의 측면은 잘 안 익기 때문에 김발로 한쪽을 잡아 팬의 남은 열로 직접 익혀준다.
6. 김발을 사용해 모양을 다시 한 번 잡아준 후 자른다.
7. 그릇에 예쁘게 담고 간 무에 진간장을 뿌려 함께 담아낸다.

KEY POINT : 단맛을 원한다면 설탕을 조금 첨가해도 좋다.