스크랩 정보 매실 잘 담그는 법 & 매실액기스 담그는 방법& 매실 담그기 모든것...

[도사]

매실 담그기 모든것...

사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다.
설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠.

천연유약을 발라만든 항아리예요.
용량은 40ℓ 짜리구요.
항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다.

적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요.
가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요.
한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에양은 15kg.

우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다.
저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부딫혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다.
그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요.

상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요.

이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠.
물기 가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요.
벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.

바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요.

매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다.
그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면

곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.

매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다.

설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요.
흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서

매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요.

그래서 황설탕으로 준비를 했습니다.
1kg짜리를 15봉지 샀어요.

이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다.
항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다.

매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고,

매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다.

매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다.

거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠?

이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다.

위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안 되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아 부어서 왼쪽 사진처럼
설탕으로 덮개를 만들어 주세요.
매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요.

여기서 잠깐!!

매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요.
그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요.
그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요.
마지막으로 설탕덮 개까지 만들면 끝입니다.

면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!!
햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다.
옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로.....
그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠?
조심해서 옮기셔야 합니다.
아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠.

※ 잠깐!!!

왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠?
꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.
지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고

액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요.

저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다.

조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요.
액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ②
 

매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다.
처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에

열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다.
앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다.
설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요.
그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠?

설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다.

이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요.

그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠.
남은 설탕이 다 없어질 때까지요.
저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다.

마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일 주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다.

설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.

이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요.
손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요.
항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다.

마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일.
한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다.
그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요.

매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준 다음

밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요.
그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고.....
제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다.

설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕 뚜껑을 만들어

덮어 주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요.

바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다.
다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.

매실액기스 만들기-- 사진 
 

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다.
이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과씨로

활용할 수 있는 방법들입니다.

▣ 매실액기스 거르기

완성된 매실액기스의 모습입니다.
자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠?

항아리에서 건져낸 매실들입니다.
건져낸 매실을 바 로 먹어도 아주 맛나요^^

바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야

남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다.

매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요.
작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면

그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.

매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월,

6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까

오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다.

하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다.

가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에  담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다.

매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다.

저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요.
저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다.
처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...

매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다.
이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히

살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다. 

진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면

간장 장아찌가 만들어집니다.
매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요.

4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다.

고추장에 박은 매실장아찌는
시중에서 파는 고추장이 아닌 한농마을에서 구입한 유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만

소박한 고추장 맛에 진~~한 매실향이 아주 좋네요.
입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면......

▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을...

장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다.
이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데,
쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다.

매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.

삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요.
푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 합니다.
그래서 오래 끓이고싶지가 않았습니다.

매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다.
바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다.

도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요.

최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서
이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다.
너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요. 

왼쪽 사진은 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이는 모습입니다.
쉴새 없이 저어주어야 합니다.

꼬박 3일동안 저었습니다. ㅡ.ㅡ;;

완성된 매실쨈의 모습입니다.
설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸였습니다.
그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있네요.

가끔 아이들 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹이기도 하고, 현미 뻥과자를 먹을 때 발라서 먹기도 합니다.
빵에 발라서도 잘 먹어요.
단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하시는 분들께 아주 좋을거 같습니다.

▣ 남겨진 매실씨앗은 베개로...

매실장아찌를 만들고, 쨈을 만들고 남은 씨앗.
양이 많으니까 꽤 되더군요. 이번에는 이것들을 아주 커다란 그릇에 물을 가득 넣고 한참을 끓였습니다.
씨 옆에 붙어있는 매실 살들을 깨끗하게 제거해야 하니까요.

그런 다음 솔을 이용해서 씨앗들을 박박 문질러 씻어줍니다.
그래야 살이 깨끗하게 떨어져 나가거든요.

이젠 햇볕 좋은날 바짝 말려줍니다.
사진속의 모습은 첫날 찍은 사진이구요.
한 일주일은 말린 것 같아요.

매실 씨앗은 굉장이 뽀족해서 자칫하면 찔리기 쉬워요. 하나하나 사포로 끝을 밀어내도 좋겠지만

시간이 너무 많이 걸릴 것 같아서 포기했습니다. 대신 베개피는 적당히 두꺼운 것으로 골라넣는 것이 좋겠습니다.

현재 씨앗을 말려만 둔 상태입니다. 아직 베개피를 사지 않았어요.

베개피를 사서 베개를 완성하게 되면 그 사진까지 올려두겠습니다.

정말 꽃부터 씨앗까지.....
어느것 하나 버릴 것이 없죠?

실제로 액기스를 담그는 과정을 찍은 것이라 이론으로만 정리됐던 내용에 좀 더 쉽게 보충이 된 것 같습니다.

실제 따라하기도 더 쉬울 것 같구요.

중간 중간 제대로 사진을 찍지 않아서 놓쳐 버린 부분들이 꽤 있지만 내년에 다시 매실액기스를 담그게 되면

그때 또 보충해보도록 하겠습니다.

매실 잘 담그는 법

 
요즘 매실구입에 많은 혼동이 오지요?
매실엑기스 나 매실차 매실주 는
토종참매실로 담궈야 제맛이 나고 약효가 뛰어나답니다.

가끔  자두 또는  복숭아 및 살구 를 구입하신 분들도
계시다고 합니다..
좋은 매실 구입이 가장 중요 합니다

-그리고 설탕은 황설탕 보다 백설탕이 좋다함-

매실액기스 담그는 방법

요즘 매실이 제철입니다. 매실을 구입하는 분들이 부쩍 늘었는데요.
매실을 구입하는 이유는 매실액과 술을 담그기 위한 것이 대부분입니다.

하지만 처음 매실액을 담그시는 분들께서는 실패를 많이 하시는데요.

자농몰에서 매실을 판매하시는 방호정(산중)님에게 매실액 담그는 법에 대한비결을 듣고 정리해 봅니다.

첫째 중요한 것은 매실인데요.
일단 농약을 주지 않은 매실을 구입하셔야 합니다.

두 번째는 설탕을 구입해야 하는데요.

설탕은 흰설탕이 좋다고 합니다.

흑설탕도 좋지만 흑설탕의 경우엔 매실 고유의 향이 줄어든다고 하네요.

그럼 이제 매실과 설탕을 같은 양을 옹기나 유리병에 넣는데 이때 위에 빈 공간이 있어야 합니다.

3분의 2정도 담고 위에는 빈 공간이면 좋습니다.그리고 뚜껑을 덮습니다.
뚜껑은 숨을 쉴 수 있는 한지나 종이로 덮고 고무줄로 묶어 두는 것이 좋다고 합니다.

이렇게 해서 그늘진 곳에 2개월 정도 숙성하면 됩니다. 그러나 이렇게 두면 대부분 실패합니다.

그럼 어떻게 해야 할까요?.

처음 매실을 담그고 10일 후에 항아리 아랫부분에 설탕을 손으로퍼 올려 잘 녹여 주어야 합니다.

즉 위아래 휘저어서 섞어야 합니다.

이런 작업을 20일 후에 한번 40일 후에 한 번 정도 하시면 실패 없이 좋은 매실액을 만들 수 있습니다.

이것이 핵심입니다. 즉 설탕을 완벽하게 녹여주는 것이 좋습니다.
이렇게 섞어 주지 않으면 위 부분부터 부패하기 시작합니다.

그 다음에 매실액만 분리해서 다른 용기에 담고 매실 양의 2배로 하여 소주를 담그시면 됩니다.
소주를 너무 많이 넣으면 맛이 약해집니다.

보통 10kg의 생매실과 설탕 10kg으로 매실액을 담그면 매실액 12kg정도가 나옵니다.
그리고 한가지 더 매실 중에 우리나라 토종매실이 매실 액을 만들 때는 더 좋다고 합니다.

매실액 이리 저리 쓸모가 많은 것은 아시죠.가족들과 함께 매실액 한 번 만들어 보세요. 

매실 구입요령

소만(5월 21일)이 전에 채취한 매실은 제 효험, 제 맛, 제 향이 나지 않는다.
구연산의 함유량은 6월 하순에 절정을 이룬다는 사실이 과학적으로 입증되었음.
어린 매실에는 구연산이 생기지 않았거나 소량만이 함유되어 있다.

오히려 거기에 함유되어 비소의 피해를 입을 가능성이 짙다.

다시말해 어린 매실은 약이 아니라 독이라는 사실을 직시하고 그런 매실을 거저 주어도 받지 않아야 할 것이다.

적당히 익은 토종 참 매실이 좋습니다 

매실담그기&매실 간장 짱아찌 (매실 원액 만들고 난 후 고추장 장아찌 만들기)

매실 간장 짱아찌

청매실 2kg (과육만 1kg 정도) , 양조간장 600ml , 식초 200ml , 설탕 600g ,
건표고버섯 한줌 , 말린 파뿌리 한줌, 굵은소금 ⅓컵

1.  매실은 깨끗하게 씻어 물기를 말려서 준비해주세용.

2.  매실 꼭지 부분을 이쑤시개로 제거해 줍니다.

3.  과육을 씨를 제외하고 5~6 등분해서 준비합니다.

4.  냄비에 설탕 , 간장 , 식초 , 파뿌리 , 표고버섯을 함께 넣고 끓여줍니다.

5.  끓이는 중간중간 거품을 걷어내고 팔팔 끓여줍니다.

6.  끓인 간장은 체에 걸러 식혀주세요.

7.  매실 과육은 긁은 소금에 버무려 1시간 정도 절인뒤 물기를 짜서 준비합니다.

8.  열탕 소독한 유리병에 매실과육을 넣고 식힌 간장을 부어 줍니다.

9.  과육이 뜨지 않도록 누름돌이나, 비닐팩에 물을 담아 넣고 밀폐합니다.

7.  상온 보관 4~7일 후 맛이 들면 냉장보관해서 드시면 됩니다.

매실 엑기스

매실 : 흰설탕 = 1 : 1

1.  매실을 깨끗하게 씻은 후 물기가 없어지도록 실온에 말려요.

2.  이쑤시개를 이용해 잘 말린 매실의 꼭지를 따요.

3.  깨끗이 소독한 병에 매실과 설탕을 번갈아가며 켜켜이 넣어준후,

 맨 위쪽은 매실이 보이지 않도록 설탕으로 채운뒤 뚜껑을 닫아요.

4.  설탕이 녹기 시작하면, 중간중간 한번씩 저어 설탕을 다 녹여준후,

위쪽에 물 채운 비닐봉지를 넣어 매실이 뜨지 않도록 눌러줍니다.

5.  중간중간 저어가며 3개월정도 보관해 두었다가 매실을 걸러내면 매실액기스가 됩니다.

6.  걸러낸 매실은 과육을 도려내어 매실짱아찌로 만들어드시면 됩니다

 
매실 원액 만들고 난 후 고추장 장아찌 만들기

매실 액기스를 빼고 난 건지는 먼저 과도를 사용하여 씨를 발라냅니다.
(요 씨앗은 따로 잘 말려 두었다가 베겟속을 하면 아주 좋습니다.  편두통 싹~~ 사라진답니다. )
이미 설탕에 절여진 상태이므로...
다른 양념은 필요가 없고, 고추장과 통깨를 넣고 무치면 됩니다.

두 가지 방법을 다 해 보았는데요...
청매로 담근 것과 비교했을 때는 거의 차이가 없고,
오히려 엑기스를 뺀 다음의 매실로 담근 것이 맛이 깔끔하고 좋았답니다.

아, 간장에 담그는 방법은요...
위에서 설탕으로 절여진 매실을 건져서 고추장에 무치는 대신에...
진간장을 매실이 잠길만큼 부어 두시면 됩니다.
 
다른 것을 더 넣을 필요는 없구요...
알맞게 삭히면 감칠맛 나는 밑반찬 매실장아찌 완성!!!

여름철 더위에 지친 가족들의 입맛을 살려주는 아주 좋은 밥도둑이죠...

복날 삼계탕 먹을 때도 아주 좋아요...

매실장아찌 재료 : 청매실 10kg, 설탕 10kg (흰설탕5kg, 갈색설탕5kg)

설탕을 흰설탕과 갈색설탕을 섞는 것은 색갈의 조화를 이루기 위해서입니다

흰설탕만하면 색갈이 미미하고 갈색설탕만하면 너무 검은색이 납니다.

청매실은 굵고 싱싱한 것으로 골라 잘 씻어 바구니에 담아 물기를 뺀다.

매실에 십자로 칼집을 낸다

도마에 놓고 방망이로 톡친다.

매실을 톡치면 씨와 과육이 분리된다

병에 담아 설탕으로 잘 섞어준다

밑에 설탕이 갈아앉아 있으니 잘 저어서 설탕이 다 녹도록 해야한다

매실씨는 따로 설탕에 섞는다

혹 초파리가 들어갈 수 있으니 비닐로 밀봉해서 100일 동안 숙성시킨다

밀봉하면 가스가 발생한다는 오해가 있는데 위에 여분의 공간이 있고 정 염려스러우면

가끔 한번씩 병을 열었다가 다시 밀봉하면 됩니다

100일이 지나면 매실을 건져서 냉동보관하면 좋다

씨에도 매실액이 많이 생기니 매실장아찌 건저낸 액과 혼합해서 상온에 보관해도 된다

냉동보관해도 매실은 얼지않아 조금씩 꺼내 고추장에 무침을 만들어 먹으면 된다

 고추장에 무친 매실 장아찌 , 매실액