보이차 개념 정리

보이차의 유래 보이차는 중국 운남성 남서쪽 일대에 자생하는 대엽종 차잎을 후 발효시켜 만든 차를 말한다. 우리나라에 자생하는 차나무인 소엽종과는 달리 20여 센티미터 까지 자라는 대엽종 차나무의 잎을 채취하여 덩이차 형식으로 긴압하여 만들기도하고 잎차형식으로 만들어지기도 한다. 보이차의 중국식 발음은 푸얼차(puer cha)이고 영어로는 푸얼티(puer tea)이다. 운남성의 시쐉반나(西雙版納)에서 가장 많이 만들어졌으며, 원래 이 지역의 소수민족인 따이족(傣族)이 주로 만들어 음용하는 차에서 유래하였다. 이 차는 중국서부 신강 티벳의 유목민이 주로 마시는 수유차의 원료로도 유명한데, 육식을 많이 하는 유목민에겐 필수적인 차였다. 이런 이유로 보이차는 운남과 중국 서부의 소수민족들 사이에 차에 대한 교역이 활발해 졌으며, 교역을 위해 지나는 지리적 거점이 보이현(普洱縣)이었다. 자연스레 보이현에는 차시장이 형성되었고 이 지역에서 거래되는 차를 보이차라 부르게 되었다. 원래 보이차는 오랜 역사를 가진 차였으나 주 세력인 한족이 음용하는 차가 아닌 소수민족의 차였던 관계로 긴 역사에도 불구하고 주목받지 못하다가 옹정10년(1729)에 임금에게 바치는 공차(貢茶)로 선정되면서 그 가치를 인정받게 되었다. 현재 보이차는 동서양을 막론하고 세계의 많은 다인들로부터 사랑받는 차가 되었다. 보이차의 가공 보이차는 운남의 대엽종 차나무의 신선한 잎으로 가공하여 만들어진다. 제조공정에 있어서는 전통방식과 현대방식은 약간의 차이가 있다. 제조공정을 보면 아래와 같다. 전통보이차 제작과정 ： 살청(殺青 <生曬, 鍋炒>） - 유조(揉條<手工揉                            團>）- 쇄건(曬乾) 현대보이차 제작과정 : 인공숙화（人工熟化）- 살청(殺青（<鍋炒、滾筒>）                       - 유념(揉捻 <機器加工>）- 건조(乾燥 <烘乾>） 증                        습악퇴(增濕渥堆 <灑水、茶菌> ）-건조(乾燥) 보이차의 성형과정 ： 채다(采茶) — 살청(殺青) — 유념(揉捻) — 쇄건(曬                         乾) — 악퇴(渥堆) — 양건(晾乾) — 사선분류(篩選分                        類) — 긴압성형(緊壓成型) 보이차와 건강 차는 지구상의 가장 순수한 음료이다. 보이차는 매우 많은 차 종류 중에서 질이 우수하고 맛이 독특하다. 향기가 짙고, 맛이 순수하고 온후한 특징을 가진다. 역사상 보이차는 청대 때부터 조정에 상납하는 공차였다. 현대과학의 연구 결과에 따르면 찻잎은 화학원소 알칼로이드, 폴리페놀, 지방 다당류, 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등의 물질을 포함 기타물질 8종류와 600여종의 화학물질로 이루어져있다. 보이차의 효과는 주로 2가지로 분리해서 구현되는데 첫째는 심리 둘째는 생리적인 효과이다. 보이차는 바쁜 생활을 살아가는 현대인에게 마음의 안정을 제공할 수 있다. 차를 마심으로써 자연과 통할 수 있어 마음에 안정을 찾고 사람과 사람사이의 상호 소통 교제 친목의 매개물이 될 수 있다. 생리적인 효과에 대해서는 영국과 일본 대만등지에서 연구된 결과가 있으나 현행법상 식품으로 들어가는 차는 효능과 효과라는 단어를 쓸 수 없게 되어있다. 의약품이 아니면 쓸 수 없게 되어있다. 예를 들어 사과는 어디에 효과가 있고 복숭아는 어디에 좋다. 라는 말 자체도 현행법상 위법적인 불법광고에 속한다. 따라서 효능에 관한 검증은 소비자들 자신의 체험에 의존할 수밖에 없음을 알려드립니다. 보이차의 종류 모양에 따른 분류 보이차는 녹차와 우롱차등과는 달리 일정한 모양으로 잎을 압제하여 덩이차를 만든다. 따라서 모양별로 이름이 다르고 무게 또한 다르다. 병차(餠茶) 병차의 병자는 떡 병(餠) 자로 둥근 떡 모양처럼 생겼다고 붙은 이름입니다. 둥근모양으로 생겼다고 하여 원차(圓茶)라고도 불린다. 병차의 크기는 다양하나 평균적으로 지름은 18-20cm이고, 두께는 2cm이며, 무게는 330g에서 365g정도이다. 전통방식은 돌로 원형의 틀에 차를 양을 제어서 넣은 다음 돌로 압제한다. 이렇게 수제로 만들어진 병차는 통기성이 좋기 때문에 발효가 잘되는 장점을 있다. 현재는 기계로 찍는 경우가 많다. 전차(磚茶) 전차는 벽돌모양처럼 생겼다고 붙여진 이름이다. 직사각형의 방형으로 만든 차로 평균 중량은 250g이다. 전차는 대게 4개가 한 묶음으로 1kg의 단위로 판매되는 경우가 많다. 타차(沱茶) 타차는 만두나 버섯모양처럼 생긴 차를 말다. 타차의 경우에는 중량이 다양하게 만들어지는데 크기에 따라 대타차, 중타차, 소타차라고 불린다. 소타차는 한번에 우려먹을 양 정도인 5g으로 만들었고, 중타차는 100g, 대타차는 250g이다. 산차(散茶) 산차는 보이차중 유일하게 덩이차가 아닌 잎차의 형태로 만들어진 차이다. 다른 보이차의 경우 죽각에 포장되어 보관되는 것과는 달리 토기나 목통, 대나무통속에 넣어 보관한다. 제조방식에 따른 분류 생차(生茶) 전통방식의 악퇴를 거치지 않은 자연 숙성방식의 차를 말한다. 숙차(熟茶) 1973년 조수 악퇴 방식이 계발되어 인공적으로 숙성시켜 맛을 부드럽게 만든 차를 말한다. 차종에 의한 분류 교목(喬木) 운남에 자생하는 야생 대엽종의 차나무를 말한다. 관목(灌木) 인공적으로 재배한 차나무로 키가 작음. 보관방식에 의한 분류 건창(幹倉) 통풍이 잘되는 환경에서 발효시키는 저장하는 방식입니다. 습창(濕倉) 80%이상의 습도와 고온의 환경에서 균류의 활동을 활발하게 하여 쾌속 발효시키는 저장방식입니다. 좋은 보이차 구입하기 1. 정식 수입차인가? 보이차는 중국차임과 동시에 식품이므로 식약청의 검증을 통해 검역이 이루어진 정식수입차인가를 확인해야 한다. 27가지의 중금속 및 농약검사를 마친 안전한 먹거리인가를 확인하는 것이 안전한 차 생활을 하시는 첫걸음이 된다. 2. 시음을 통해 차맛을 확인하고 구매하기 보이차는 다른 차와는 달리 후 발효차이기 때문에 제조과정 못지않게 저장과정도 중요하다. 올바르게 만들어진 차라고 하더라도 부실하게 관리된 차라면 좋은 차가 아니다. 같은 상표와 숙성기간을 거쳤더라도 맛이 다를 수 있기 때문에 시음 후 구매한다면 보다 믿음을 가질 수 있을 것이다. 3. 매변 확인하기 매변은 유해한 환경에서 발생된 좋지 않은 환경으로 말미암아 차가 변질된 것을 말한다. 변질된 차는 차에서 역한 냄새가 올라와서 보이차 고유의 향과 맛을 느끼지 못한다. 4. 색 ․ 향 ․ 미 살피기 보이차는 햇수를 거듭할 수록 차맛도 깊어지고 쓴맛도 사라지면 탕색도 짙어진다. 햇차는 녹차처럼 노란 색이 나고, 5,6년 정도 지나면 무이암차처럼  약간 짙어진 노란빛깔을 띈다. 10여년이 지나면 황색이 짙어지면서 붉은 와인빛깔이 보이기 시작하며 15년이상되면 노란빛깔보다 붉은 기운이 더 많이 돌며, 20여년이 지나면 와인정도의 빛깔을 난다. 이것은 청병의 경우이고, 숙병의 경우엔 햇차라도 와인빛깔을 낸다. 햇차와 10년 이전의 차품에서는 청향이 많이 나고 시간이 지날 수 록 진향이 짙어진다. 장향은 25년 이상에서부터 활발해진다. 햇차의 맛은 일반 녹차보다 쓰며 교목의 경우 쓰지만 향과 단맛이 돈다. 쓴맛은 대게 15년된 차품에서도 느껴지는 편이며 이후로 갈수록 쓴맛은 없고 단맛이 입안을 감돌게 된다. 5. 몸의 느낌 살피기 보이차는 원래 약으로도 쓰였던 차이다. 좋은 보이차를 마시면 금방 몸에 변화가 생기는 것을 느낄 수 있다. 보이차는 내림현상을 주는 차로 마시고 나면 머리는 시원해지고 아랫배는 따뜻해져야 좋은 차이다. 목으로 차가 넘어갈 때 시원한 듯한 느낌이 나면서 목에서 걸리는 듯하거나 목이 건조해지거나 하는 느낌이 없이 부드럽게 넘어가야 한다. 몸이 이완되듯 편안해 지고 여러 잔 마셔도 명치에 걸리거나 가슴이 답답한 현상이 없어야 좋은 차라 할 수 있다. 6. 차 상태 확인하기 정상적으로 건창으로 보관된 차의 외형은 검지 않고 낙엽처럼 황갈색과 고동빛을 띕니다. 우려낸 차저 역시 검지 않고 고동색으로 잎이 유연하며 잎에 탄력이 있어야 좋은 차이다. 보이차 우리는 방법과 품음(品飮) 1. 보이차를 우리는 수온 적정 수온100oC 2. 차의 량 차와 물의 비율은 1그램: 50그램 정도가 적당하다. 눈대중으로 보아 다관의 2/5좌우 정도가 적당하다 . 3. 차수의 선택 순수한 물 혹은 산에서 나는 샘물 또는 정수기 물도 괜찮다. 물을 끓일 때는 적당히 끓었을 때 불을 끄고 우리는 것이 좋으며, 너무 오래 끓일 경우 수중의 산소가 모두 사라져 차 잎의 활성에 영향을 줄 수 있다. 4. 차 우리는 시간 차의 상태에 따라 다르다. 일반적으로 덩이차는 약간 짧을 수 있고, 산차는 약간 길게 우린다. 양이 많으면 약간 짧게 우리고 양이 적으면 상대적으로 길게 우리면 된다. 5. 차 우리는 용기의 선택 보이차를 우리는 용기로서는 자사호가 가장 알맞다 열전도율이 좋고 통기성이 좋아 차의 맛을 좋게 한다. 자사호가 없을 경우 개완을 우려 낼 수도 있다. 개완은 차 잎의 선명한 색깔과 광택의 변화 찻 잎 등을 감상하기 좋고 실용적이다. 주전자에 일정량을 넣어 끓여서 마실 수도 있으며, 자사호나 끓일 수 있는 환경이 아닐 때는 커피메이커를 이용해 커피를 우리듯이 걸러 마실 수도 있다. 직장에서 보이차를 음용하고 싶을 때 권하고 싶은 방법이다. 6. 보이차 우리는 기본 절차 ① 다기 및 보이차를 준비를 끝낸다. ② 끓는 물로 다호와 잔을 데워준다. ③ 일정량의 차를 다호에 넣고 뜨거운 물을 붓는다. ④ 다호 안에 잎의 펴진 상태를 확인하고 첫물은 그냥 버린다. ⑤ 다시 물을 부어 차를 우린다. ⑥ 다호로 우린 차를 다해에 넣은 다음 찻잔에 나누어 마신다. 7.보이차 품음 차를 입안에 넣은 다음 바로 삼키지 말고 잠시 머금고 있으면서 혀로 차의 순수한 정도를 느끼고 혀를 굴려 차 맛을 음미한 다음 삼킨다. 보이차의 감별방법 외형적 감별： 보이산차(普洱散茶) 일반적으로 특급과 1급에서 10급으로 나눈다. 외부형태로 보면 보이차는 색상이 적갈색(속칭 돼지간색)을 띄고 잎이 살집이 많고 연하며 긴밀히 서로 연결되어 있다.(대엽종 차 잎을 원료로 사용하기 때문이다.）보이차의 등급은 연한 정도를 기초로 하는데 연한 정도가 높을수록 등급도 높다. 연한 정도를 가늠하는 데 아래와 같은 3가지 방법이 있다.：1）싹이 많고 하얀색을 띄면 연한 정도가 높다.2）잎이 서로 긴밀히 연결되어야 하고(잎의 엉킨 정도）무게가 있는 것이 연한 정도가 높다.3）색상이 윤택하고 매끄러운 것이 연한 정도가 높은 제품이고, 색상이 윤택을 잃은 것은 연한 정도가 낮은 제품이다. 보이긴압차(普洱紧压茶) 외부형태가 균일하고 단정하여야 하며 능각(棱角)이 정연하여야 하고 두께도 일치하여야 하며 묶임 상태도 적당하여야 하고 무늬가 선명하여야 하며 엉킴이 정연하여야 하고 팽팽하게 묶이어야 하며 색상은 검은 갈색에서 적갈색을 띠면 정상 제품이다. 내부적 감별 탕색 맑고 짙은 적색을 띠거나 적갈색을 띤다. 만약 찻물 색상이 적색에 투명함을 나타나면 이는 질이 높은 보이차로서 적포도주의 색상과 일치하다. 만약 암홍색이나 적갈색을 띠면 정상 제품이고 황색이나 오렌지색을 띄면 진기가 낮은 것이며, 혹 어두운 흑색을 띠고 탁하면 저질제품이다. 향기 향기의 순도를 중요하게 생각하는데 곰팡이 냄새(霉味)와 진향미(陳香味)로 나눈다. 곰팡이 냄새는 변질한 맛으로서 사람을 불괘하게 한다. 진향은 보이차가 발효과정에서 여러 가지 화학성분이 미생물과 효소의 작용으로 새로운 물질을 형성하면서 생겨난 종합적인 향기이다. 어떤 것은 계원 향기가 나고 어떤 것은 대추의 향기가 나며 어떤 것은 빈랑의 향기가 난다고도 한다. 보이차의 향기가 절정에 이르면 소위 우리가 말하는 보이차의 진운(陳韻)이 느껴진다. 진향과 곰팡이 냄새는 완전히 다른 것이다. 만약 곰팡이 냄새가 나거나 신맛이 있거나 다른 이상한 맛 혹은 향료의 향기가 있으면 모두 비정상적인 상품이다. 맛 보이차의 맛은 순수하고 상큼하며 달콤하다. 이는 자극성이 약하고 떫은 맛이 없으며 입맛이 시원함을 나타내는 말이다. 뒤 맛이 달콤함은 찻물이 농도가 높으나 자극성이 적으며 차를 마신 후 혀끝에 선명하게 단맛이 돌아야한다. 보이차의 역사문화 보이차가 천하에 이름을 날리기는 고대 동한시대부터 시작하여 당나라와 송나라 때 흥성하기 시작하였으며 명나라 청나라 때에는 아주 흥성한 시대였다. 고“육대차산(六大茶山)”은 삼국시대 전에 이미 차를 심고 있었으며, 삼국시대 후에는 차를 상품으로 간주하여 대내외무역을 진행하였다. 진나라 때에는 점차 발전하기 시작하였으며, 당나라와 송나라시대에는 찻잎상품기지를 이미 형성하였다. 전적(典籍)중 시쐉반나(西雙版納)에서 차를 생산한 기록이 있는데 여기에 보면 그 시작을 당나라부터로 명시하였다. 판춰(樊綽)는 “윈난지(云南志)”（제７권）에서:“차는 은생성계주산(銀生城界諸山)에서 생산한 것이다”라고 언급하였었다. 소위 은생청(銀生城)은 남조(南詔)에서 설립한 “개남(開南)은생절도(銀生節度)”구역을 말하는 것으로서 오늘날의 경동、경곡(景谷)이남지역이다. 당나라의 남조육절도사(南詔六節度使)의 거주지였으며, 오늘날의 시쐉반나 및 스마오(思茅)지역이다. 주산(諸山)은 오늘날의 시쐉반나 내의 위낙(攸樂)、거덩(革登)、이방(倚邦)、망지(莽枝)、만전(蠻磚)、만사(慢撒) 6대 차 출산지이다.” 보이차가 유명해지기 시작한 것은 명나라부터였다. 명나라 세진지(謝肇淛)는“진약(滇略)”에서 “토감사용은(士庶所用)，모두 보차(普茶)라. 찌면 덩어리가 되나니.(蒸而成團)”라고 하였는데 여기에서의 보차(普茶)가 바로 보이차 이었으며, 그 당시 이미 덩어리로 긴차(緊茶)를 만들 수 있었다. 찻잎은 6대차출산지에서 출산한 것이었고 보이차로 명하게 된 것은 당시 보이가 차 무역의 집중지역이었고 모든 차가 보이현에서 운송되어 나갔기에 이런 이름을 가지게 된 것이었다. 청나라 옹정7년(1729年）보이차는 최상품차로 청나라 궁궐에 보내기 시작하였으며 시쐉반나의 6대 차 출산지는 “주위 팔 백리에 차를 만드는 사람이 수십만 명이었다.”는 말이 돌기도 하였다. 청나라 중엽은 차 생산의 흥성시기였는데 이때 제품은 사천、서장、홍콩、마카오 및 인도、남양 각지까지 수출하기 시작하였으며, 보이차는 이것으로 인하여 그 이름을 날리게 되었다. 보이차의 무역수요에 따라 6대 차 출산지에서 시작된 차마고도(茶馬古道)가 형성되기 시작하였다. 소위 차마고도는 보이차의 외부 수출노선을 말하는데 아래와 같은 몇 가지로 나눌 수 있다. (一）차마북도(茶马北道) 차마북도(茶马北道)는 스모(思茅)에서 쿤밍까지 소퉁(昭通)을 거쳐 사천의 누저우(瀘洲)、설부(叙府)、성도、충칭을 지나 베이징에 도착한다. 이 길은 최초 황가의 납품차를 주요로 운송하였는데 보이차가 베이징에서 이름을 날린 후 6대 차 출산지의 찻잎이 모두 중원시장에 흘러드는 주요 통로가 되었다. (二）차마서도(茶马西道) 차마서도(茶马西道)는 6대차출산지에서 스마오、보이、경곡、경동、남간、니도 등 13개의 지점을 지나 하관(下關)에 도착한 다음 다시 두 갈래로 나누어 하나는 산을 지나 미얀마에 거쳐 인도로 도착하며 또 인도를 지나 구라파주에 최종 도착한다. 이는 동방토지에서 최초로 외계와 유통한 비단의 길이다. 다른 한 갈래는 서북향으로 이어져 대리(大理)、리쟝、중맨(中甸)-오늘의 샹그릴라(香格里拉)를 지나 나싸(拉薩)를 거쳐 네팔과 인도에 도착한다. (三）차마남도(茶马南道) 이는 세 갈래로 나누는데 동쪽으로 라오스와 베트남으로 나가고 남쪽으로는 미얀마와 태국으로 나가며 서쪽으로는 미얀마와 인도로 나간다. 동쪽은 멍나(勐腊)의 이오차산(易武茶山)에서 시작하여 운송대오들이 라오스의 풍사리(丰沙里)로 운송하며, 다시 하내(河内)도착하여 기차로 부두에 이르러 먼 남양으로 수출한다. 남쪽은 멍하이(勐海)에서 변경구안인 다눠워(打洛)에서 미얀마와 태국에 이르고 서쪽은 멍하이(勐海)에서 다눠어(打洛)를 거쳐 미얀마와 인도、서장에 이른다. 차마고도(茶马古道)는 국내외 경제발전을 촉진하였고 변경경제의 번영과 민족단결을 강화하였으며 운남 변경과 중외경제문화교류에 거대한 작용을 일으켰다. 운송대오의 편리를 위하여 찻잎을 덩어리、벽돌 모양、떡 모양 등 형태로 압축하여 만들었다. 그리고 가공、운수저장과정에서 찻잎의 발효가 진행되어  보이차의 독특한 향기를 형성하게 되었다. 천백년이래, 보이차의 명성이 가라지지 않은 근본 원인은 높은 산의 안개 속에서 생산한 것으로서, 오염이 없고, 성질이 순수하며 맛이 순진하고 오래 우릴 수 있으며 건강에 유익한 점이 많기 때문이다. 보이차의 향 최상품 보이차는 여러 종류의 섬세하고 기묘한 향기물질을 함유하였는데 주요하게 난초향、대추향、연꽃향、장향으로 나눈다. 장향 운남의 여러 곳에서는 많은 장뇌수림이 있는데 이러한 장뇌의 높이는 30~60m이므로 장뇌나무 아래의 공간은 보이차의 재배와 성장에 아주 적합하고 장뇌나무는 차나무에 적당하게 땡볕을 막아주고 병충해의 발생도 감소시킬 수 있었다.  보이차의 뿌리와 장뇌나무의 뿌리가 땅 아래에서 교차하여 성장하기 때문에 찻잎에 장뇌의 향기가 생기는 것이다. 동시에 장뇌나무가지도 장뇌나무 향기를 방출하므로 차나무는 장뇌나무의 향기를 흡수하여 자연스럽게 머금게 된다. 연꽃향 운남의 큰 잎 찻잎의 연한 아차(芽茶)를 채집하여 적당한 온도에서 진화 후 발효시킴으로써 양호한 연한 찻잎은 원래의 향기를 잃고 유연한 연꽃향기를 자연적으로 남기게 되는데 이 연꽃향기가 바로 찻물에 떠다니는 차의 향기이다. 난초향 신선한 보이차청(普洱茶青)의 원래의 향기는 장기간의 진화 후 청신한 향기로 바뀌는데 장뇌나무아래에 재배한 차는 장뇌나무 향기의 심화를 받게 되며 장뇌나무 향기를 적게 받은 차는 청신한 향기와 용합하여 난초향기를 형성하게 되는데 난초향기는 보이차 중의 제일 진귀한 차 향기이다. 대추향 오직 가지가 무성하고 구름과 안개가 감돌며 야생대추나무가 성장하는 환경에 있는 차나무만이 이러한 향기를 나타낸다.  잎이 떨어지게 되면 천연적인 비료가 형성되었고 차나무는 이러한 비료를 흡수하고 찻잎도 안개를 흡수하여 독특한 대추향기를 형성한 것이다. 보이차의 맛 보이차는 흔히 달고 쓰며 떫고 신 맛 등 여러 종류의 맛을 갖고 있다. 이러한 맛은 어느 한 가지 보이차에 존재할 수도 있고 여러 종류의 찻물에서 공동으로 존재할 수도 있다. 이 중 , 단 맛은 보이차 품미가들이 좋아하는 맛이고 쓴 맛과 떫은 맛은 찻잎의 특유한 맛인데, 나이가 많은 품미가들 대부분이 이런 맛을 좋아하며, 신맛과 물맛은 대중들이 그다지 즐겨 하지 않는다. 때문에 보이차는 신맛과 물맛을 되도록 피하는데 무미(無味)는 아무 맛도 없는 것이 아니고 일상생활에서 습관적으로 담담한 맛을 보이차의 맛으로 하기 때문이다. 단맛(甛) 단맛은 아이들이 좋아할 뿐만 아니라 성년들도 매우 즐겨 하는 맛이다. 하지만 일반 단맛은 너무 달고 느끼하기에 사람들로 하여금 좋아하면서도 먹기를 망설이게 한다. 그러나 찻물 중의 단맛은 청아하여 건강에 아무런 해도 없고 도리어 사람들이 마음속에 간직하였던 단맛에 대한 갈증을 만족시켜준다. 보이차는 잎이 큰 차로서 그 성분은 상대적으로 농후하고 충분하며, 장기적인 진화를 거쳐 쓴맛과 떫은맛은 점차 감소되었거나 완전히 사라져 버렸다. 오직 당분만이 찻잎에 남아있어 차를 우린 후, 서서히 그 맛을  방출함으로 단 맛을 느낄 수 있는 것이다. 극품 보이차는 우리는 시간이 길수록 단 맛이 더 농후하게 된다. 우리 보이차의 품미 애호가들은 오직 생차차청(生茶茶菁)으로 만든 보이차만이 순수하고 청아한 단맛을 느낄 수 있고 보이차를 대표하는 진정한 맛이라고 한다. 보이차의 단맛은 대부분 노수초목차청(老樹喬木茶菁)에서 오는 것이며, 생차(生茶)는 진화된 것이 제일 좋은 종류이고 단맛을 최대로 표현할 수 있는 종류이기도 하다. 쓴맛 (苦) 쓴맛은 차 원래의 맛으로서 고대에 차를 고차(苦茶)라고 불렀고 이미 인증을 받은 사실이다. 최초의 야생차는 너무 쓴 맛을 띄어 마시기 힘들었으나 장기간 배양으로 야생차에서 과도형 차수로 변화되기 시작하여 오늘날의 재배형 차수로  성장하였다. 비록 이는 일련의 식물학의 변화과정이지만 품미의 입장에서 보면, 우리가 비교적 관심이 있는 것은 마시기 힘들었던 쓴맛에서 점차적으로 변화되어 쓴맛이 감소되고 일반인들이 즐겨 마시는 최상품이 되었는가 하는 문제이다. 보이차가 약간의 쓴맛이 있는 것은 보이차에 카페인이 함유되었기 때문이고 차가 정신을 맑게 하는 것도 인체의 신경계통을 흥분하게 하는 작용을 하기 때문이다. 연한 등급의 찻잎으로 만든 보이차는 전부 쓴맛을 조금씩 띄고 있다. 만약 연꽃향기가 있는 백침금연(白針金蓮)보이산차(普洱散茶)나 현재 생산하는 비교적 고급적인 연한 보이차는 모두 일정한 쓴맛을 갖고 있다. 떫은 맛 (澁) 예전부터 떫지 않고 쓰지 않는 것은 차가 아니라고 하지만 사실상 6,70년을 진화된 보이차는 쓰고 떫은 맛을 찾을 수가 없다. 비록 쓰지도 떫지도 않지만 차의 기타 맛을 표현할 수 있기에 좋은 차라고 불린다. 보이차에는 입맛이 비교적 강한 양강성(陽剛性)보이와 입맛이 비교적 연한 음유성(陰柔性)보이가 있다. 이 두 종류의 선별은 모두 쓰고 떫은 맛의 정도에 따라 결정하는데 이것이야말로 제일 구체적인 판단방법이다. 보이차를 만드는 대엽종은 녹차에 비해 맛이 농후하고 떫은맛이 강한 다. 떫은 맛은 보이차의 강도를 증가시키고 입맛이 비교적 강한 품미가들을 만족시킬 수 있다. 일반적으로 볼 때,  운남 중부 즉 멍쿠우(猛庫)、멍퉁(猛弄)과 봉경(鳳慶)일대의 보이차가 모두 쓴 맛이 기본인 종류이다. 쓴맛과 떫은맛의 차를 우릴 때 그 기교와 개인의 취향에 맞추어 주의해서 우리면 적당한 쓴맛을  즐길 수 있다. 신맛과 물맛 (酸 ․ 水) 신맛과 물맛은 보이차의 안 좋은 맛으로서 보이명품에는 신맛과 물맛이 나타나지 않는다. 찻잎의 제작 불량 혹은 보관상의 문제는 모두 신맛을 초래하게 된다. 이렇게 신맛을 띤 보이차는 매번 3~5번 우린 다음에야 신맛이 점차 감소된다. 신맛은 품미가들이 제일 싫어하는 맛이다. 이 맛은 질이 나쁜 차 제품임을 대표하기 때문이다. 일반적으로 신선한 찻잎의 제작에서 수분의 정도를 정확하게 처리하지 못하여도 찻잎이 물맛을 띠게 된다. 그러나 보이차가 무엇 때문에 물맛을 띠는 지는 검증할만한 자료증거는 아직 없는 상태이다. 현재 생산하는 발효를 경하게 진행한 보이차는 대부분이 물맛을 띠고 있다. 물맛은 사람들에게 신선하지 못한 감을 줌으로 품미가들이 배척하는 맛이기도 하다. 무미(無味) 대다수의 보이차 품미가들은 무미를 띈 보이차만이 최상품이라고 공인하고 있다. 이는 보관, 진화하는 시간과 관계되는데 백 여년이지난  금과공차(金瓜貢茶)의 평을 보면 찻물이 색상을 띄었고 맛은 진화되어 싱겁다는 것이다. 무미의 맛은 아주 고상적인 선경인데 수백 종류의 차에서 유독 보이차 만이 이러한 경계를 갖고 있을 것이다. 취다헌http://cafe.daum.net/puercha