다신전 / 김치. 김장 문화는 유네스코 인류 무형유산이다.

[겸재]

1. 김치의 주 재료 배추 준비

영천 보현산 아래 정상석 씨 유기농 배추밭

배추는 중국 북부 지방이 원산지로 추위(영하 4℃정도까지는 얼지 않는다.)에 강하다. 

김장 배추는  말복이 지나서 파종하고 날씨가 추워져야 속이 꽉 차며 얼기 전에 반드시 뽑아야 한다.

된장 시래기국 끓일 무우청도 한 잎 빠짐 없이 다 싣고  출발!

배추나 무를 운반 할 때 이리 저리 던져서 상처받지 않도록 하는 것이 스트레스를 덜 주는 방법이라 생각 하여 차곡 차곡 쌓는다.

배추를 뽑아서 오래 보관하면 질겨져 김치가 아싹아싹한 맛이 없어지므로  

바로 절이는 것이 김치의 시작.

 속이 꽉 찬 배추를 2등 분 하여 밑둥에 살짝 칼집 내기

 (삼성 캘러시 노트 투로 촬영-13년 11월 23일)

배추 준비 완료

배추 한 포기를 4등 분 한면 씻기는 편리하나 손실이 많다.

2. 배추 절이기 준비

전남 신안군 비금도 금강염전 (윤종선, 장미희) 에서

2011년에 생산한 송화소금(장마 전에 소나무 꽃가루가 날릴 때  생산된 최고의 소금) 20kg.

김치에서 소금이 중요한 이유는 배추를 소금물로 절이며,

소금물(염도 10도 ~ 14도 정도)의  짠 염도에 미생물들은 거의 다 죽지만,김치의 가장 핵심인 젖산균은 염분에 잘 견디는 내염성세균(耐鹽性細菌)으로 김치를 발효시킨다.

배추 절일 소금물은 동네 할매 말씀대로 "좀 짜야 한다."

3. 배추 절이기

배추 절이는 과정은 김치의 맛을 결정한다.

배추잎 사이사이에 소금물이 고르게 스며들게 하는 것이 절임의 포인트 .

배추잎 사이에 소금물이 스며들면 삼투압으로 배추잎 속의 수분이 빠져 나오고 숨이 죽는다.

아래 사진에서 시간이 지나면 지날수록 물의 수위가 높아지는 것을 알 수 있습니다.

소금물에 뜨지 않게 대나무로 잘 눌러서 삼투압작용을 기다리는 중 입니다.

숨이 다 죽었는지 알 수 있는 방법은

배추잎을 만져 봤을 때 휘어지고 부러지지 않으면 절이기 완성.

동네 할매는 삼투압작용이라는 단어는 몰라도 "짜야 한다." 한다는 말씀은 "배추가 숨이 죽는다."는 말이며, 실제로 소금물에 두면 숨이 죽는 것은 배추속의 농도가 옅은 물이 바깥의  진한 소금물쪽으로 삼투압에 의해 빠져 나왔기 때문이다.

나트륨을 많이 섭취하여 혈액속에 염도가 높으면 혈관속으로 수분이 스며들어 혈압이 높아지는 것이 고혈압이다. 이것도 삼투압작용이다.

소금을 많이 섭취하면 고혈압이 생길 수도 있다. 소금으로 만든 간장은 고혈압으로 이어지지는 않는다. 같은 소금이지만 과정이 다르기 때문이다.

콩을 삶아 메주를 만들어 소금물에서 발효시켜 간장과 된장을 만든다. 메주에서 생긴 흰곰팡이가 소금이 우리몸에 나쁜 성분을 분해 했기 때문에 같은 소금이지만 효능이 달라진다.

"음식 맛은 장 맛이고, 장 맛은 물 맛이다."

이것은 동네 할매들의 말씀이다.

무기물과 삼투압작용은 몰라도 조상대대로 이어져 오는 방식대 전해오는 발효식품인 김치와 간장과 된장이 웰빙(Well being) 음식으로 되살아 나고 있다.

 4. 절인 배추 씻기

삼투압작용으로 배추 줄기와 잎속의 수분이 다 빠져 나왔으면 (숨이 다 죽으면)

고무통 위에 대나무를 걸쳐서 척척 걸쳐서 소금물을 뺀다.

여기서 배추 절이는 소금의 농도는 시골 할매들의 말씀대로 좀 쨔야 한다.

(염도 10도 ~ 14도 : 물 10리터에 소금 1리터에서  조금 더 정도 ) 

시간을 기록하지 않는 것은 각 지역마다 환경의 조건(온도)이 각각 다르지만

 대강 8시간에 10시간 정도 입니다. 

(주부 30단 정도면 척 보면 다 알지요?)

일차적으로 씻는 과정 입니다.

어느 정도 씻어서 배추잎에서 짠 맛이 없어지며

배추잎 사이사이 이물질을 꼼꼼히 확인하여 씻는 과정

마지막 헹구는 모습

 

대소쿠리에 씻은 배추잎이 아래쪽으로 차곡차곡 쌓아 물이 잘 빠지도록 한다.

5.배추 김치 사이에 넣을 무 준비.

 김치 담을 때  배추와 무가 주재료이다.

무 원산지는 지중해의 동쪽 연안과 중앙 아시아이므로 추위에 약하고.(바람든 무는 못 쓴다.)

배추와 더불어  우리나라 채소 가운데 음식에 쓰임새가 가장 많고 재배 면적도 넓다.

배추 사이에 넣을 무 소금에 절이는  중.

절인 무 씻어 물 빼기

6. 양념류 준비

아미노산 보충을 위해 젓갈류 준비
 

대구 칠성시장 40년 전통의 젓갈류 도매점 (서울 식품)

서울식품  사장의 인심은 젓갈의 신선함과 착한 가격과 푸짐한 양에서 확인 할 수 있답니다.

대구 동구 불로동 강경젓갈 총판점

사장님의 멸치젓갈의 친절한 설명과 엄선된 재료의 인증 확실 합니다.

숙성되어 살아 있는 멸치 젓갈 입니다.

초보자도 쉽게 할 수 있도록 갈아서 준비 해 주시는 부사장님  정말 깨끗하고

착한 가격과 신선도를 느낄 수 있답니다.

비타민과 무기염류가 듬뿍 든 사과, 배, 홍시, 잣,호두 갈아서 준비

재료를 버무려 만든 양념 

( 참쌀풀에 채썰은 무, 갓, 배, 사과, 새우젓갈, 멸치젓갈,

 매실효소, 고춧가루, 생강, 마늘, 쪽파,미나라 등....)

7. 김치 완성

매매 버무려 준비 한 양념을 배추잎 한 장 한 장 들쳐가면서  줄기부분부터 

속속들이 싹싹 문질러 넣는다. 그리고 시퍼런 겉잎을 펴서 공기가 들어가지

않도록 돌돌 단디 감아야 한다. 

김장독 속 배추 사이에 넣을 무에도 양념을 해서 준비 했습니다.

배추는 음이고

고추가루, 마늘, 생강, 젓갈,무 등은 양 입니다.

김장하는 겨울은 음의 계절이라 무우로 양을 더 하고 또 추가한 것은 

음양의 조화 입니다.

완성 된 김치

김치 완성 검사 하는 방법 중 하나는 보쌈 한 입!

8.김치 저장

(김장독을 땅에 묻는 이유는 온도가  영하 1도 정도로 일정하게 유지 되기 때문)

김치는 영하 1도에서 가장 숙성 잘 되어 맛이 좋습니다.

김장을 추운 날씨에 하는 이유는 김치는 따뜻한 날씨보다 서늘하고 추워야 젖산균이 가장 왕성하기 때문에 김장독은 반드시 응달에 묻는다.

(봄이 되면 김장독에 골마지가 생기는 이유가 날씨가 따뜻하면 안 된다는 증거)

아파트 생활에 편리하게 개발 된 김치 냉장고는 김장독의 일부이다. 

김장독 밑에는 반드시 소금을 한 줌 미리 뿌려 벌레들의 접근 방지 한다.

땅속에 묻는  김장독 깊이는 뚜껑을  덮을 경우 지면과 평면이면 된다.

바람 들지 않도록 준비 한 무 구덩이

김장독을 땅에 묻으면

온도가 거의 일정하게  영하 1℃ 정도로  유지 시킬 수 있어 발효가 잘 되어 신선하고 감칠맛이 있습니다. 

빈 틈 없이 배추와 무를 차곡차곡 넣는다.

이 때 가장 중요한 포인트는 공기가 들어가 않도록 차곡차곡 넣고 꼭꼭 눌러야 한다.

김치속의 유산균은 산소가 있으면 죽어버리는 혐기성세균(嫌氣性細菌)이므로 공기 차단을 위해 큰 배추잎으로 반드시 덮어야 한다.

그늘 진 곳이 묻어야 저장 완료 입니다.

저온(영하 1℃ 정도)에서 숙성 발효 되길 기다립니다.

10월 23일 유네스코 등재 권고 판정을 받았으며.12월 2일부터 7일까지 아제르바 바쿠에서 열리는 유네스코 무형유산 위원회 회의를 통해 결정 될 예정이다.
김치는 절인 배추나 무.오이 등의 채소에 고추가루.마늘.생강.젓갈로 양념을 혼합하여 일정기간 발효시킨 우리나라의 대표적인 젖산발효식품이다.
UN식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 운영하는 국제 식품규격 위원화(Codex ㅡ 코덱스)에서는 주원료인 배추를 절임하여 여러 가지 양념류(고춧가루.마늘.생강.파.갓.무 등)를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 포장되기 전.후에 저온에서 발효된 제품으로 김치를 정의하고 있다.
2006년 3월 미국 헬스 월간지에서 세계 5대 건강식품으로 선정되었으며. 김치는 신선한 채소를 구할 수 없었던 추운 겨울 동안에 영양분을 섭취 했던 필수 식품이었다.
김치는 입동 전후에 한 번에 많이 담는 일을 김장이라 하며. 70년대 어릴적 기억에도 온 가족이 함께 해야 했던 일이고 김장독을 땅속에 당연히 묻었다. 오늘 날의 김치 담는 기술은 정규 교육 과정에는 없지만 잘 하고 있는 것은 할머니가 그 할머니에게 전수 받은 것을 어머니에게 그리고 딸에게 이어지는 전통 우리나라만의 고유의 무형유산이다.
2000년에 보고 된 조사에 의하면,
김치 종류는 336종
김치를 이용한 요리도 50 여종이며, 사용되는 주재료인 채소류는 약 30 여종이다.
절임배추는 2008년 서울 가락동 농수산물도매시장에서 입찰을 시작 했으며. 가정에서 직접하는 김장보다 공장에서 만든 김치와 중국산 배추로 만든 김치가 식탁에 있기도 하다.
지난 해 12월 첫째 토.일 이틀 동안 동장군속에서 배추 한 포기에 4000원 하는 금치를 담았고. 올 해는 유기농 배추밭에서 뽑아 저장하지 않고 바로 소금물에 절여 배추의 스트레스(Stress)를 최소화하여 맛 있는 김치를 담을 생각으로 비금도 금강염전 천일염에 염도계나 계량컵으로 측청하여 숨죽이기를 했지만 생각대로 쉽게 되지 않았다. 우리의 전통 음식은 역시 동네 할머니의 감이 과학이고 최고였다.
국내 김치 총수요는 연간 140만톤이며.상품 김치는 웰빙붐으로 계속 증가추세에 있으며.

95년22만 톤에서 2010년에는 75만톤으로 50%이상 증가 했으며.시장 규모는 2조6천억원 정도이다.
김치 수출은
2004년에 102.726천불(34.827톤)로 처음으로 1억불 이상을 했으며. 2010년에 98.360천불(29.672톤)로 증가했으나 이중 81.3%가 일본에 편중되어 있고. 대만.미국.홍콩등 54개 국으로 확대되고 있다.
수입 김치는 거의 중국산으로
2004년에 29.473천불(72.605톤).
2009년 66.335천불((148.124톤)
2010년에는 102.019천불(192.936톤)로 저년 대비 중량기준 130% 이상으로 크게 중가하고 있다.
우리나라 김치 제조업체는
1992년 207여개
1999년 459개
2000년 555개
2007년 613개
2010년 448개 업체로 감소 되었다.
김치는 단순한 식품이 아니라 할머니.어머니의그리고 나의  DNA가 숨쉬고 있는 전통 음식이다.

저온 숙성 발효를 위해 김장독을 땅속에 묻어 두고
보현산 치헌(痴軒)에
눈 내리는 날
그 님이 오시면
모락모락 김나는 밥 한 한 숟가락에 그 김치를 올려 주고 싶다.

통계 자료는 
장흥문화 2011년 제33호
논단- 전통의 맛을 깨우다
한국식품연구원 부설 세계 김치 연구소 박완수 소장님의 글을 인용 했습니다

[고형규]

선생님 김치하시는 자세가 자연스럽고 멋지신데요^^ㅎㅎ
김치와 김장재료들을 일일히 소금에 절이고 만드는 모습 최고입니다.
품질 좋은 신토불이들로만 재료를 하셨으니 그 맛 또한 일품이라 생각됩니다.
김치 숙성을 위해 김장독 땅에 묻는 모습 참 오랜만에 보고
무우도 땅속에 저장해 두고...
요거보니 겨울내 무우 한개씩 꺼내 먹던 어린시절이 생각나요...ㅎㅎ
겨울 갈증엔 무우가 최고인데...ㅎㅎ
선생님...
김치도 차와 마찬가지로 정성인거 같아요.
저 정성에 맛은 따져 무엇하겠습니까.
그저 김치 한포기 얻어 쭉 찢어 한입 물면 행복이 몽땅 내차지인것을...
올해 김치 벌써 맛보고 가는 듯 합니다.
감사합니다.

[겸재]

태백산 갈 때 굴국에 굴전 그리고 땅속에 저장한 김치 몇 포기 담아 가서 나누어 먹을까 합니다.
꼭 동행 해 주세요.
그 수육 맛 최고 최고 !
꿀맛은 바로 그 태백산에 있어요.
눈 덮였던 천 년 주목은 그대로 있겠지요.
행복한 저녁 시간 되세요

[명전]

선생님
내년에는 동참 하겠습니다
삼투압작용과 발효에 대한 설명 그리고 우리민족의 된장 김치 DNA 말씀 알겠습니다.
음식은 정성이다.
채소에 스트레스를 주면 맛이 사라진다.
물김치에 풋내나는 현상 기억 합니다.
겨울이 깊어 지는 날씨지만 열정으로 가득하시고 행복 하세요.

[겸재]

함께 하신다면 환영 입니다.
소금 미리 준비 해 두신 거 아시죠?
비금도 천일몀인데 하루만 생산 된 것이라 최고로 좋아요!
내년 2014년에는 올 해 못 했던 비금도 염전 체험 행사를 꼭 할 계획 입니다.
목포 유달산과 연안여객선터미널 앞 시장에서 새벽에 먹는 장어탕이랑 낙지 맛 정말 끝내 줍니다.
잘 주무세요
찬 바람 소리가 좀 요란 합니다.

[겸재]

김장 김치의 특징
1. 짠 소금물에 미생물은 거의 다 죽고 염분을 좋아하는 유산균만 살아 발효 한다.
2. 김치속의 유산균은 공기를 만나면 죽는다.- 김장독이나 김치 냉장고 김치 박스에 비닐을 꼬옥 덮어 보관한다.
3. 서늘하고 찬 기온이 적당하다.( 영하1도 김치 냉장고의 원리)- 얼음짱 밑의 연못에 보관하면 맛이 일정하다.
4.온도가 높아 군내가 나는 것은 유산균이 죽은 부패한 상태이고,
골마지가 낀 묵어 시어 빠진 김치는 반드시 씻어서 먹는다.

[진향]

속이 꽉찬 배추가 꽃잎처럼 예쁘게 보입니다..ㅎ
정성으로 담은김치 땅속에 묻어 두셨으니 마음 넉넉하시겠습니다
김치는 정성이고 과학임을 배웁니다

[연담]

배추에 스트레스 안 받게 조심스럽게 아니 정성 인증 하고도 남습니다.
내년 김치 김장은 꼭 예약 합니다.
맛은 볼 필요가 없습니다.
겸재 선생님
정성으로 가족 사랑 김장 최고 최고 입니다.
보현산 산수 !
비금도 소금 유기농 배추 정성!
완벽한 김장독 보관 김치 완성 입니다.
예약 합니다.

[겸재]

연담 선생님!
꼭 좀 읽어 보셔요.
다 이해 하시면 동참 해도 좋아요.
이것이 정답이 아니라 대한민국 주부 30단 이상 경험을 최고의 스승!

그리고 회비라든지 재료값 없는거 아시죠.

김장 김치의 특징
1. 짠 소금물에 미생물은 거의 다 죽고 염분을 좋아하는 유산균만 살아 발효 한다.
2. 김치속의 유산균은 공기를 만나면 죽는다.- 김장독이나 김치 냉장고 김치 박스에 비닐을 꼬옥 덮어 보관한다.
3. 서늘하고 찬 기온이 적당하다.( 영하1도 김치 냉장고의 원리)- 얼음짱 밑의 연못에 보관하면 맛이 일정하다.
4.온도가 높아 군내가 나는 것은 유산균이 죽은 부패한 상태이고,
골마지가 낀 묵어 시어 빠진 김치는 반드시 씻어서 먹는다

[연담]

동참하게해주셔서 감사 합니다
내년 김장을 기대해 봅니다
아마도 가장 맛있는 김장이 되지않을까 확신 합니다
감사 합니다

[짱아]

내년에는 신사장님과 동생이랑 세 가족 김치 동참 해도 될까요??

[겸재]

예
알겠습니다.

[茶悟]

김장김치 다시 읽어보니 정성이 대단하십니다.
저도 어릴적부터 어머니께서 마당에 독을 묻고 김지를
보관하셨습니다.
그 맛은 잊을수가 없습니다.
도시 생활하다가 보니 늘 김치 냉장고 김치....
어릴적 시골에서 살던 사람들은 지금 김치 먹기 힘들어요..
어릴적 톡 쏘는 그 김치맛을 잊을수가 없거든요..
여름엔 우물에 수박 나이롱 졸갱이에 띄워 담가두었다가
저녁에 평상에서 나누어 먹던 그 지혜로움..
올해 2014년 김장 담으실때는 저도 꼭 동참하게해주십시요.