간장으로 하는 양념불고기 갈비양념에 대해 문의

[친우회장[조리명인]]

갈비 양념에 대한 기본이라.. ㅎㅎ 쉽지 않은 질문 이군요..^^;;

마트에서 판매되는 공산품은 대량,기계화를 통해 일정한 맛을 내는것입니다..

하지만 업소에서는 절대 방심 하지 말아야 합니다..

갈비양념에 대해 비슷한 공통분모는 반드시 있겠지만..

돼지갈비 양념과 소갈비 양념의 차이점은 확연히 다르답니다.. 

돼지와 소의 고기 연유특성에 따라 달라지겠져..

돼지고기 (갈비의 경우 목살(목심)이나 전지를 이용해 하져..)

소고기보다 질기며 경막사이의 지방을 분해하고 연유하는 양념을 강하게 만듭니다.

(소갈비보다 기본적으로 향을 강하게 양념하며.. 파인애플이나 키위등의 연유작용을 하는 조미를 강하게 합니다)

갈비로는 즉석양념이 부적합합니다.

소갈비의 경우... (덧살로 부채살.보섭살.살치살을 이용)

지방의 펼침이 고루 되어 있는 부위를 사용하며.. 

전체적인 분포가 넓고 얅기에 불과 3시간만 지나도 충분히 양념과 연유작용이 가능하여..

즉석양념 또한 가능하겠져..

당연히 양념의 차이에서 돼지갈비보다 맛과 향이 적게끔하여..

소고기 자체의 맛을 살릴수 있는 양념을 합니다..

기본적인 사항이 틀리다라고 말 할순없지만..

고기마다의 특성차이에 의해..소고기양념의 경우 조금더 연하게 잡는것이 일반적입니다..

그리고 간장의 염도와 당도차이가 회사명과 간장종류에 따라 다르니 유의 하셔야 겠죠..

( 신창식외식창업연구소 신창식 소장 )