만두피의 중요성~~~

[춤추는소금]

소도 중요하지만 이것도 중요해! "만두피" 만들기! 

만두! 서민들의 영원한 친구죠. 쪄도 맛있고, 삶아도 맛있고, 지져도 맛있고, 튀겨도 맛있고, 심지어는 비벼도 맛있는 만두! 이렇게 많은 사랑을 받는 만두지만 직접 해 먹기에는 뭐기시 한게 이 만두일겁니다. 이유인즉... 손이 많이 가서이거든요.

"소 작업"
- 식재료 다져서 조미하여 섞는 작업.. 중국식이든, 한국식이든 빡시기는 마찬가지 입니다.

"피 작업"
- 굴림만두가 아닌 한 피를 밀어야 합니다. 으...할일이 너무 많아!

요번 포스팅에서 다룰 부분은 만두피~ 입니다. 늄네 집은 만두를 할때(어머니께서 만두시는 김치만두) 밀가루 반죽을 넓게 밀어서 틀로 찍어서 피를 만듭니다. 만두피의 재료는 밀가루, 소금, 물, 계란... 이 정도죠. 다른 집들도 거의 비슷할거에요. 그게 집에서 먹는 만두고, 밖에서 사 먹는 평범한 만두이기도 하며.. 한국식 만두니까요.

다양한 재료를 넣어서 풍성한 맛을 내는것이 한국식 만두의 특징이기에 중점이 되는 것은 "소"이고 피가 차지하는 비중을 그리 크지 않습니다. 오히려 피가 너무 얇으면 소만 씹히기에 얇은 피가 어울리지 않을수도 있거든요. (물론 얇은 피를 고집하는 지역도 있습니다.)
- 무엇보다도 한국식 만두! 하면 뭐이뭐니해도 만두국인데... 피가 얇으면 대략 좋지 아니하다~!

대륙만두의 대표적인 예.. 샤오마이

그러나 한국의 만두가 아닌. 중국의 딤섬으로 넘어오면 이야기가 달라짐니다. 일단 만두가 그 만두가 아니고...가지수도 엄청납니다. 들어가는 소가 다른 경우도 있지만 소를 감싼 피가 다르기도 합니다. 우리나라는 밀가루나 메밀을 쓰지만(요즘 메밀피는 희귀하지만..) 대륙으로 넘어가면 삶은 토란이라던가.. 염단(절인 오리알)의 노른자 등등을 쓰기도 하지요.

기본은 밀가루와 물의 조합으로! 'ㅅ'

1. 보편적으로 쓰이는 생 딤섬피!
- 첫번째는 지극히 평범한 생 딤섬피 입니다. 재료는 밀가루와 물, 소다.. 이 정도에요. 보편적이기도 하면서 피를 가장 얇게 만들수 있는 방법이기도 합니다. 보통은 밀대로 물리적인 에너지를 가해 얇게 미는 것에서 그치잖아요? 그러나 단지 그렇게 해서는 얇은 피를 만들수 없습니다. 얇은 피를 만들기 위해서는 밀가루 반죽의 "숙성"을 최대한 이용해야 합니다.

"밀가루에 물과 소금을 넣어서 매끄럽게 반죽하여 상온에 놓아둔다.."

는 것은 보편적인 만두집에서.. 그리고 가정집에서 사용하는 방법입니다. 기본중의 기본이라서 굳이 설명할것도 없지요. 그러나 얇은 만두피를 만들기 위해서는 2차 숙성이라는 과정을 거쳐야 합니다. 중국식 만두보면 큰 반죽을 조그마하게 떼어낸 후 그것을 밀지 않습니까? 단지 밀기 편해서 그런 것일수도 있지만... 실제로는 2차 숙성을 위해서거든요.
- 편한걸로 치면 넓게 밀어서 틀로 찍는 편이 더 좋지요. 모양, 두께가 균일하니까요.

밀가루 반죽은 상온에 놓아두면 효소의 작용으로 물러지게 됩니다. 이렇게 물러진 반죽은 힘을 주어 밀지 않아도 얇게 밀리게 되지요. 큰 반죽을 숙성하여 큰 밀대로 미는 방법의 경우 처음에는 잘 밀리다가도 조금 있으면 힘을 주어 밀게 되는 상황이 생겨버림니다. 또한 숙성과정에서 점성이 증가했기에 밑판에 붙을 수 있으며 이것을 방지하기 위해서 덧가루를 뿌리게 됩니다. 근데 이 덧가루가 밀가루 반죽의 강도를 약화시키며 만두를 여밀 때 가장자리에 물을 발라줘야 하는 불편한 일까지 하게 만듭니다.

재료
강력분 500g
중력분 420
물 420~480
소다수 6cc
- 물에 빙소다를 포화상태로 녹인것

1. 강력분과 중력분의 혼합물에 소다수를 넣은 물을 넣어 매끄럽게 반죽을 합니다.
- 매끄럽게 반죽! 주먹으로 꽉꽉 눌러 펴 준후 접어서 다시 눌러주는 방법으로 조직을 치밀하게 만들어 줍니다.
- 차가운 물은 숙성이 많은 시간이 걸리게 됩니다.

2. 원통형으로 길게 늘려서 비닐로 감싸 숙성합니다. 20~40분
- 비닐안쓰면 표면이 말라버리므로 주의!

3. 2.를 손으로 잡아서 늘려줍니다.
-숙성 잘하면 주눅~ 늘어납니다.

4. 손으로 비벼서 더 가늘게 늘러줍니다
- 1.5cm~ 2cm

5. 손으로 잡고 적당한 크기로 떼어줍니다.
- 얇게 하고싶다면 4.5~6g, 일반 교자나 포자라면 10~12g

6. 5.덧가루를 조금 뿌려 손으로 살짝 비벼 절단면을 완만하게 해 줍니다. 덧가루를 뿌린 "빠-트"에 넣고 비닐로 덮어 2차 숙성을 홥니다
- 여기까지가 전처리 작업입니다.

이것이 기본입니다. 만두피의 경우 미는 사람의 스킬이 대부분일 것 같지만 실제로는 숙성이 70% 이상을 해 먹는다고 봐야 합니다. 수타면이랑 비슷해요. 힘들게 때리고 꼬고, 면 빼고... 반복하다보면 자신에게 맞는 이상적인 가수율과 숙성정도를 찾게 되는 것 처럼 만두피도 마찬가지입니다. 이 만두피를 미는 방법은 다음과 같습니다.

1. 6.의 조그마한 반죽을 엄지손가락으로 살짝 누른다
- 누르면 반죽이 밀려나와 가장자리가 부풀게 됩니다.

2. 밀대로 밀며 돌려준다.
- 가운데가 도톰하게 되도록!

방법은 단순합니다. 다만 주의할점은.. 앉아서 빌면 삑사리 날 가능성이 높다는 겁니다. 적당한 높이의 작업대에서 작업! 밀대를 잡은 오른쪽 손바닥에 체중을 살짝 싣고 밀어줘야 하지요. 이 만두피는 만두피의 기본 중 기본이라고 할수 있지만 가장 어렵다고 할수도 있습니다. 이 반죽에서 조슴해야 할 점은...

소다 많이 넣으면 X 됩니다. 소금은 가급적이면 넣지 않으며 무더운 여름철에나 조금 넣는겁니다. 안그러면 질겨서 만두피 밀었을때 다시 쪼그라들더군요.

이번에는 끓는물을 써 볼까나?

2. 냉동, 찐/군만두에 적합한 익반죽피!
- 생 딤섬피는 냉동했다가 찌는 스타일의 시스템에서는 적합하지 않습니다. 일단 얼리면(찌는과정 없이 그대로 얼릴 경우) 피가 얼게되는 임계점에 다다르기 전까지 숙성현상이 지속되면서 "과숙성" 상태가 됩니다. 이 경우 얼게 되면 만두피가 깨져서 떨어나가게 됩니다. 가뜩이나 피가 얇은데 과숙성 겪으면 답 안나오죠.. OTL
- 더운 여름에는 먼저 만들어 놓은 만두가 과숙성을 겪으면서 피가 약해지기도 합니다.

찐 후에 냉동할 경우 얼면서 내부 수분이 팽창.. 만두피에 미세한 균열이나 구멍이 생기게 됩니다. 이것을 다시 찌면 육즙이 다 빠져나가게 되지요. 이러한 점에 있어서 익반죽피는 매우 좋은 선택입니다. 일단 밀가루에 있는 효소는 끓는물을 부어버리면 파괴되어버리거든요. 게다가 이것을 사용하여 만든 피의 강도도 강합니다.

재료
강력분 500g
중력분 250g
끓는물 380g
기름 20cc

1. 강력분과 중력분, 기름의 혼합물에 끓는물을 부어 살살살 반죽합니다. (데이지 않게 조심하세요!)
- 처음부터 치밀하게 할 필요는 없습니다. 막대 같은것으로 마구 휘어은 후 나중에 뭉쳐주세요.

2. 매끄럽게 잘 반죽합니다.

3. 비닐로 싸서 휴지시켜 줍니다.

이후 과정(다루는 법)은 위의 생 딤섬피와 거의 비슷합니다. 다만, 익반죽피는 효소가 망가졌기에 숙성이 일어나지 않아 얇게 밀리지 않습니다. 때문에 반죽을 떼어낼때도 최소한 8g 정도로 크게 잡아야 합니다.(최소한 입니다. 교자라면 더 크게 잡아야 하지요.) 그 결과 야들야들한 맛이 부족하게 됩니다.
- 피가 야들야들한 소롱포 타입이나, 물만두에는 부적합합니다.

이것을 보완하기 위해 강력분은 익반죽을.. 중력분은 생딤섬피 반죽을 하여 섞는 방법도 있습니다. 빚은 만두는 냉동해서 보관했다가 쪄 먹을수도 있는데 냉동과정중에 수분이 달아나지 않도록 비닐로 잘 싸 주어야 합니다.

더운 여름철에 만두전문점에 갔다가 실망하시는 분들을 종종 볼수 있는데 어찌보면 당연한 결과입니다. 찌는 무더위에 손님은 언제, 얼마나 올지 알수 없지~ 그렇다보니 만들어서 냉동하지~ 그럼 맛이 떨어지는거죠. 익반죽피는 생피에 비해 부드럽고 야들야들한 맛이 떨어저니 어떻게든 맛의 감소가 생길수밖에 없지요.

이것이 투명피에 많이 쓰이는 등면 입니다! 'ㅅ'

3. 고급스러운 전분피!
- 만두중에서는 속보이는(?) 녀석도 있습니다. 이것들은 밀가루 피로 만든게 아닙니다. "전분"을 사용한 것이죠. 돼지고기 보다는 새우나 샥스핀, 제비집처럼 익혔을때 색이 예쁜 식재료에 잘 어울립니다. 전분피는 보통 찬물이나 미지근한 물로 만들수 없습니다. (글루텐이 없으니까요.) 때문에 익반죽을 하거나.. 찐반죽을 사용해야 합니다.

재료
등면가루(밀전분) 600g
밀가루 100g
끓는물 420cc
라드 10g 

1. 밀가루와 등면을 채로 쳐서 잘 혼합한 후 소금을 조금 넣은 끓는물을 부어가면서 잘 휘저어줍니다.
- 이 과정을 매우 빨리 해야 합니다. 게다가 대단히 위험합니다.

2. 라드를 넣어서 매끄럽게 반죽해 줍니다.

3. 적당하게 떼어줍니다.
- 이 반죽은 손으로 떼어내면 망가지므로 칼을 쓰도록 합니다.

물이 식거나 작업이 빠르게 이루어지지 않는 경우도 있는데 이 경우 쪄주면 됩니다. 기본적으로 전분으로 떡 만드는 것과 비슷하다고 보시면 됩니다. 이 피는 밀대로 밀면 잘 붙거나 부스러지는 성질이 있기 때문에 중식칼 옆면으로 살짝 누른 후 사사삭 비벼서 만들기도 합니다.

조미한 통새우를 그대로 넣거나 다진 청탕과 소금, MSG으로 맛을 낸 샥스핀 섬유를 넣으면 정말 이쁘죠. 다진 새우살에 돼지비계, 잘게 다진 부추 등등을 넣어도 좋습니다.

보편적으로 많이 쓰이는게 등면인데요. 독특한 냄새도 없고..(투명도로 치면 타피오카가 좋지만 익반죽 할때 독특한 냄새가 납니다) 투명도도 좋습니다. 감자전분의 경우 강도(?)가 좀 약하더라구요.

발효반죽은 어떨까? 'ㅅ'

4. 찐빵같은 발효반죽!
- 쫀득한 만두도 있지만 왕만두처럼 찐빵같은 타입도 있지요. 이 피는 얇게 밀지 못해도 발효덕분에 부드럽게 되는 관계로 비교적 쉬운 축(?)에 속합니다. 물론 발효 잘못하면 완전 낭패지만요.

재료
중력분 500g
설탕 20g
우유 150cc
미지근한물 100cc
드라이이스트 10g
베이킹파우더 5~10g

1. 미지근하게 데운 물과 우유를 혼합하고 여기에 설탕, 드라이이스트를 넣어 잠시 놓아둡니다.
2. 중력분에 베이킹파우더를 넣고 위 혼합물을 부어서 반죽을 합니다.
3. 반죽을 보울에 넣고 비닐이나 젖은 면보로 감싸 1시간 정도 발효시켜줍니다.
4. 발효된 반죽을 주물러서 가스를 빼 줍니다.
5. 적당한 크기로 잘라(25~50g) 사용합니다.

참고로 육즙이 많은 소는 발효반죽에 어울리지 않습니다. 왜냐하면.. 육즙이 찐빵같은 피에 스며들어서 축축해지거든요. 금방 먹을거라면 상관없지만.... 그게 아니라면 -ㅁ-;;

그 밖에 다양한 피가 있지만... 너무 많아서 생략 하겠습니다. 중화요리에서는 딤섬>만두(소 없는 찐빵) 이다보니 넓은 의미에서 보면 바삭바삭한 파이껍질에 고기소가 들어간 음식도 여기에들어갈수가 있거든요. (실로 다양해요. 찐 토란에 등면, 찹쌀가루, 설탕을 혼합하여 만든 반죽에 속에 볶은 견과류를 넣어 튀기기도 하고..)

근데 만두피.. 라는것은 얇게 미는 것에서 끝나는게 아닙니다. 피가 얇아도 소의 양이 적으면 결과적으로 얇은 피를 가진 만두가 아니니까요. 예전에 친구와 함께 만들었던 만두는 약 5g 무게의 만두피에 24g~26g의 만두소를 "우겨넣어서" 만든 것이었습니다. 가운데가 두툼한 만두피 중앙에 소를 퍼억 쑤욱! 넣어서 주아악~ 늘어나게 한것이었죠. (....가끔 구멍도 나요.. -ㅁ-;;)

비결은 이것!

비결은 손 모양에 있습니다. 중지를 구부려서 틈을 만들어 준 후 이 위에 피를 올려놓는거죠. 여기에 소를 떠서 푸우욱! 만두피만 올라오면 자동으로 손모양이 척! 저 사이에 디펜스스틱을 끼우고 출퇴근 하곤 했었죠. 쩝...근데 집에서 만두 만들때면 시판 피를 쓰게 되더라구요. 적당하게 체중이 실리지 않으면 괜찮은 만두피가 나오지 않다보니... 업장이라면 모를까 집에서 그런 환경을 갖추는건 무리니까요.

PS....아~ 만두 만들고 싶다! (근데 여름에는 돼지고기 신선도가 영 아니라서 좀.. -ㅅ-;;)