막걸리 만들기

[김상진]

집에서 쌀 막걸리 만드는 방법
출처:  http://baroblog.tistory.com/224

재료의 양
쌀은 찹쌀을 사용해도 되고 맵쌀를 사용해도 됩니다.
보통은 맛있고 비교적 수월한 찹쌀을 사용합니다.
찹쌀 2kg로 막걸리를 만든다면 누룩은 20%(5분의1)인 400g을 사용합니다. 

물은 쌀에 비해 1.5배인 3리터를 사용하면 됩니다.
재료 양의 70%인 약 4리터의 술을 만들 수 있습니다.
이렇게 정확한 양의 재료를 이용하면 실패하지 않습니다.

재료가 적고, 많은 경우
만약 누룩이 적을 경우엔 발효가 잘 안되는 이상 발효가 생기고,
누룩이 많이 들어갈 경우엔 발효는 잘 되지만 쓴맛이 나 술 맛이 안 좋아집니다. 

물의 양이 적을 경우엔 단맛이 강해지지만  발효시간은 길어집니다.
물의 양이 많을 경우엔 발효는 잘 되나 술맛이 시어집니다. 
물은 생수를 사용하거나, 수돗물을 사용해야 할 경우엔
하루 정도 받아 놓았다가 윗물(단물)만 사용하면 냄새가 나지 않습니다.

누룩
누룩은 효모와 효소를 같이 배양시킨 발효제입니다.
누룩은 밀누룩을 주로 이용합니다.
쌀누룩은 영양분이 적어서 발효균들이 오래 살지 못해 처음하는 경우 실패 확률이 높습니다.
고두밥을 짓고 바로 넣을 수 있도록 누룩은 고두밥 완성되는 시간인 1시간 전에 불려줍니다.

용기 소독
술항아리: 술 발효는 옹기로 만든 술항아리를 이용하면 항아리가 숨을 쉬어 좋습니다.
없을 경우엔  플라스틱 용기를 이용해도 됩니다.
술항아리는 가스렌지에 거꾸로 올려 약한 불로 바깥면이 따뜻하게 될 때 까지 불을 쬐어 소독을 시킵니다.
플라스틱 용기일 경우엔 잘 세척해 햇빛에 말려 잡균을 제거합니다.

1. 쌀 불리기. 하루 전날, 여름철에는 8시간 정도 불리고 겨울철에는 10시간 정도 불려
수분이 쌀에 충분히 스며들게 합니다.
그리고 1시간 정도 소쿠리나 채에  올려 물기를 빼줍니다.

2, 쌀 찌기(고두밥) :  찜통(찜기)에 면 보자기를 깔고 찌면 됩니다. 
이렇게 40분 정도 불에 올려놓으면 질지 않고 고슬고슬한 고두밥이 됩니다. 
불에 올리고 20정도에 한번 뚜껑을 열어 잘 쩌가는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어 줍니다.  
다 쪄지면 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 줍니다.
맵쌀일 경우 1시간 정도 쪄줘야 합니다.
잘된 고두밥은 밥알 가운데 흰심이 없고 투명하게 보입니다.
고두밥이 완성되면 식혀줍니다.
뜨거운 상태로 누룩을 넣으면 누룩 속의 균들이 죽게 됩니다.
효모균은 32도가 넘어가면 활동하지 못합니다.

3. 누룩을 준비한 물에 불립니다. 
2번 고두밥을 만들 때 누룩도 동시에 준비한 물에 넣어 1시간 정도 불려 놓습니다.

4. 치 대기(반죽): 식은 고두밥에 누룩과 물 혼합물을 넣습니다.
누룩과 고두밥을 잘 섞어 줍니다.
밥알이 으깨지지 않는 정도의 힘으로 부드럽게 풀어 주면 됩니다.

5. 발효: 술항아리에  혼합물을 넣습니다.
고두밥에 누룩을 섞고 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 3~4일 잘 저어줍니다.
플라스틱 항아리 일 경우 면포만 고무줄을 이용해 덮고 뚜껑으로 밀봉하지 않습니다.
발효온도: 23~28도이며 최적온도는 25도.
처음 몇일 동안은 공기가 통하도록 면보자기 만 끈을 이용해 덮어 줍니다.

6. 3~4일 후엔 항아리의 혼합물 온도가 올라갔다가 천천히 주변 온도과 같아집니다.
이렇게 발효시키면 10~14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내고 먹을 수 있습니다.
이 상태의 채로 거르지 않은 술을 '탁주'라고 하며 알콜 농도는 12도 정도입니다.

채로 거르기: 채로 거르면 막걸리의 알콜 농도는 6%가 됩니다.
가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어주며 손으로 비벼주면 희석되어 걸러지게 됩니다.

이렇게 만들어진 술은 상온에서 보관해도 알콜도수가 높기 때문에 식초가 되거나 부패하지는 않습니다.
물을 탔을 경우에는 냉장고에 넣어서 보관하세요.

집에서.... 막걸리 만드는 법입니다^^
http://cafe.daum.net/kdy3789/WOVK/140

[집에서 막걸리 만들어 먹기]

먼저 고두밥을 만들어야 하는데 귀찮아서 약간 불려서 압력솥으로 평소보다 조금 더 끓여서
불을 끄고 3~4분 뒤에 김을 빼면 고두밥이 된다
 
 

맷돌 믹서로 갈은 누룩500g과 약간의 효모를 물에 넣어 잘 풀어 놓는다 
 
 

먼저  끓는물과 라이터 불로 소독한  항아리에 1kg의 고두밥을 넣는다
 
 

버무려 놓은 누룩과 효모를 넣어 잘 섞는다 
 
 
 

생수 1kg 500g 을 항아리에 붓고 잘섞는다
 
 

잘 섞였네 ㅎㅎㅎ 
 
 

지금은 사용하지 않는 한약짜는 삼베가 간만에 유용하게 쓰이네 
 
 
 

이틀 후의 발효 모습인데, 보글보글 술이 발효되는 소리가 탄산 음료 소리처럼 계속 경쾌하게 들린다  
 
 
 

3일후  오늘, 발효 소리가  신기하게도 멈추었다. 
 
 

대충 걸러낸 술 찌끼미로, 쌀이 귀했던 시절 찌끼미에 얽힌 재미난 소시민들의 사연이 많이 있지ㅎㅎㅎ
 
 

깨끗이 걸러냈다 
 
 

현미 식초만들기 - 식초발효
출처:  http://besoban.blog.me/220901290552

식초를 만들기 위해 식초의 씨앗인 종초에요

완성된 막걸리에 10~30%의 종초를 넣어
30도의 온도에서 매일 하루에 한 번씩 저어 주며 식초 발효를 시킵니다

식초는 공기가 통해야 식초가 되기 때문에 천으로 뚜겅을 덥어야 합니다
식초의 발효온도는 30도가 되어야 하기 때문에 보온을 위해 병을 감싸 발효를 시킵니다

산막이 생기면 식초가 완성된겁니다 위에 생긴 무늬가 산막입니다 식초 산막이 예쁘게 생겼어요

2달 후 식초가 완성되면
밑에 찌꺼기가 가라 앉은 병위의 맑은 초만 소독된 병에 따라
완성된 식초의 후 발효를 위해 뚜껑을 밀봉을 하지 않고 비닐 랩으로 뚜껑을 하여 일시적으로 보관합니다

식초가 완성되었습니다
이제부터 식초를 먹어도 상관은 없지만 6개월쯤 숙성시킨후 먹습니다

 
천연식초, 현미식초 만들기-초막과 산막
출처:  http://blog.naver.com/hyun0663/220086308956

산촌맘 횡성댁이야기

이런 현상은 저어주거나 거느리면 밑으로 가라앉습니다.?
초막인데요...^^~
막을 흐트렸을 때 가라앉으면 초막입니다.
초산균이 만들어내는 막이죠...

정상적으로 발효가 잘되면 온도에따라 다르지만 3일에서 7일 사이에  자연스럽게 발생,
산소를 좋아하는 고로  막을 깨뜨려 주면서 산소가 들어가도록 도와주면
4주를 전후해서 맑아지기를 시작하고 식초의 향도 납니다.
이때 식초를 담그는 이로 하여금 행복감을 느끼게 하는거죠..

이런것은 산막이라고 볼수 있습니다.
저어주거나 건드려도
자기네끼리 친해서 엉기면서 물에 젖질 않고 둥둥 떠 다니는데 이것은 산막이라고 하는데 효모가 만들어 내는 것입니다..

위에 사진에 조금 씩 생긴것을 놔두면 아래 항아리처럼 건드리면 두껍게 구름처럼 둥실거린답니다.
실패한 항아리 입니다.
처음엔 얇은 막으로 시작 하는데  점점 두꺼워지고 탁해 집니다.

원인은 초산균이 자리잡기전에  술에 남아있는 효모나 젖산균이 득세를 하면 생기게 되는데
건강한 종초를 넣어 발효를 하면 예방할 수 있는겁니다
균들의 전쟁이죠...
처음에 진행되는 과정에서 비슷한거 처럼 보이나 결과물은 아주 다른 향과 맛을 냅니다.

산막구경
출처:  http://blog.daum.net/remyflower/689

산막(Film yeast)는 효모가 만드는데요,

알콜발효를 해주는 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 아닌 다른 속입니다..

대표적으로 피치아(Pichia), 한세눌라(Hansenula)가 있는데요,

보통은 동식물의 부패에 관여합니다.

이것이 술이나 식초에서 오염균으로 작용하는데요,

이유는 영양원을 알콜로 사용하기 때문입니다.

이것은 대부분 누룩에서 기인합니다.

때문에 과일주나 과일식초보다는 곡물주나 곡물식초일때 잘 생기구요,

간혹 과일식초를 담을때 누룩을 사용하면 곧잘 생깁니다..

누룩을 사용하지 않는 과일식초때 곧잘 생기는 것은..

용기오염, 알콜발효미비, 알콜살균미비등으로 생깁니다..

이걸 막아주는 방법은... 교육때 다 알려드렸죠..^^;;

다른 효모처럼 당의 발효성이 없거나 미약하고,

배양액 표면에 피막을 형성해서 발효나 숙성을 방해합니다.

한세누라속은 알콜로부터 강한 ester(향)을 생성하기 때문에 숙성중 이용되어

술에 향을 입히는 역할을 하기도 하죠..

초산발효때 자주 나타나서 초산균막로 오인되기도 하지만 분명 오염균이고

처치하지 않으면 맹맹한 물로 변하게 되어 결국은 부패하게 됩니다.

[발효식초만들기/산막효모] 전통주 이상발효...산막효모에 대해
출처:  http://blog.naver.com/a1fu3/220619568904

술을 빚거나 자연발효식초를 만들다 보면..
술 표면에 하얗게. 피는 현상을 볼 수가 있는데..
이는 효모중의 하나인 산막효모로 인해 생기는 현상으로 빨리 처리해 주어야 합니다.

산막효모란...
간장, 김치, 된장 등을 양조하여 또는 저장하고 있는 동안에 표면에 증식하는 소위 “흰 곰팡이”.
Pichia, Hansenula, Candida속의 몇 개의 종, 및 고농도의 식염을 포함하는 식품의
Debaryomyces  hansenii, Zygosaccharomyces rouxii 등의 효모를 말합니다. 

Zygosaccharomyces salsus, Z. japonicus는 Z. rouxii의 변종에 편입되어 염하에서 피막을 만드는 유해균이며,
이들의 대부분은 에스테르를 생성하여 종종 향기로운 냄새를 갖지만 증식이 지나가면,
불쾌한 냄새를 생성하기 때문에, 양조 면에서보면 유해균이라 할 수 있습니다.

특히,  자가용의 된장, 김치 등에 특유의 악취는 산막효모에 연유되는 것이 많으며,
이들의 흰곰팡이를 방제하기 위해서는 이들의 효모가 호기성으로 증식하기 때문에
표면을 필름 등으로 밀착하고 혐기조건으로 유지하도록 합니다.. (식품과학기술대사전 참조)

 
발효시 산막 효모 대응법..

1. 소독한 도구를 이용하여 산막효모를 걷어낸다.
2. 산막효소 제거 후 술덧 전체를 섞어 혼합해주어, 효모의 증식을 도와준다 
3. 품온을 22-25℃ 에 맞추고 12시간이 지난후에 이상이 없으면 발효를 계속한다.

산막효모 예방법
1. 술빚기에 쓰이는 고두밥이 설익은 상태로 밑이 질어지지 않도록 주의한다.
2. 술빚기 시 누룩(밑술)과 고두밥을 충분히 혼합하여 발효조에 넣는다.
2. 밑술을 사용하는 이양주나 삼양주 빚거나, 서김등을 이용하여 술을 빚는다.
3. 산막효모가 발생한 발효조는 소독(열탕소독이나 증기소독 또는 알코올소독)하여 사용하도록 한다.

[천연식초][발효식초] 현미식초 만들기(1)_발효 중 초막의 변화
출처:  http://blog.naver.com/sd1166/100187466569

작년 가을에 빚은 현미식초의 발효과정입니다.
특히, 초막이 변하는 모습을 모아봤습니다.
초막이 생기는 모양이 발효되는 과정에서  다양하게 변하는 군요.

초막이 생겼을 때 저어줄 것도 없이 항아리를 흔들어 주었더니 이렇게 산산히 부수어 집니다.
저어주는 것은 주걱이 소독되지 않거나 물이 들어갈 염려가 있으니 주의해야 됩니다.

 
"초산막(Mycoderma Aceti or mother aceti)은 초모라고도 하며, 식초의 피부이다.
아세토박터(Acetobacter)에 의해 만들어지는 깃털과 같은 얇은 막이다.
이 막은 공기 중의 산소를 흡입하여 식초의 초산발효를 관장하고 외부로부터 침범하는
박테리아나 곰팡이 균을 차단하여 식초를 보호하는 중요한 역할을 한다.

칼 오레이는 초산막을 초모 또는 식초골마지로 부르며 몸에 좋은 박테리아와 효소의 살아있는 혼합물로 정의했다." 
"초산막은 초산의 증발을 막고 식초의 변질을 막는 중요한 역할을 한다."
[식초의 지존, 금초] 중에서 발췌

이 초막이 생겼을 때 저렇게 흔들거나 저어서 부수어 주어야 하는지 그냥 가만히 놔두어야 하는지는
전문가들도 의견이 분분하더군요.

부수어 주어야 한다는 의견은 이렇게 하면 산소공급이 좋아지고 초산균이 자신을 보호하기 위해 더 활발히 활동하면서
초막을 다시 만들기 때문에 이런 과정을 거치면서 초산발효가 더 빨라지고 건강하게 자란다는 설명이고,
(초막이 공기접촉을 차단하니 깨 주어야 산소공급이 원활하다는 설명은 잘못 된 것 같습니다.)
가만히 두어야 한다는 의견은 그래야 초산의 증발이나 변질을 막고 초산균이 빨리 안정화되어 숙성이 잘 된다는 이야기 입니다.

제가 보기에 이건 어떤게 맞다 안맞다의 문제가 아니라
둘 다 식초가 되니 어떤 식초를 만들지에 대한 취향의 문제가 아닐까 생각합니다.
숙성시에 일정한 온도를 유지하는 방법과 사계절 동안 추위와 더위에 그대로 노출하는 방법이 있는 것 처럼 말이죠. ㅋ

■공장식초는 통기발효를 해서 몇일 만에도 식초를 만든다고 합니다.
우리는 좋은 품질을 위해 느리지만 자연발효를 시키는 것을 선호하죠.
항아리에 가만히 안쳐놓고 저어주거나 흔들어주는 정도로 정치발효를 하면 온도만 적합하면 2~3개월이면 초산발효는 완료됩니다.
그다음 숙성기간을 최소 6개월, 좋은 식초는 1년을 넘기고 병입하여 먹습니다.
일반인이 보통하는게 정치발효죠.

■보통 발효시킨 술은 알콜도수가 10도를 넘기 마련인데(물의 양에 따라 다름)...초산발효는 알콜도수가 10도 이상되면 잘 안됩니다.
보통 막걸리의 알콜도수인 6도 안팍에서 10도 까지는 초산발효가 잘 되지요.
그러나 고급 식초를 만드는 분들 중에는 일부러 10도 이상의 술을 가지고 오랜 기간에 걸쳐서 초산발효를 진행하기도 합니다.

■알콜도수가 높을 때 초산발효를 촉진하려면...두가지 방법이 있습니다.

◆ 물을 더 부어 알콜도수를 낮춰준다.

◆ 종초를 더 넣고 많이 저어 준다.

■현미식초를 야외에서 오래 숙성시키면 산화되면서 갈변하는데 이를 일본에서는
흑초라고 부릅니다. 이탈리아의 발사믹식초와 함께 세계적으로 알아주는 최고의 식초 중 하나죠. 물론 가격도 비쌉니다.

■종초는 술양의 10% 정도가 적당하구요. 15% 이상은 의미가 없다는 연구결과가 있더군요.
술이 20L이니 종초는 2L 면 되겠죠.

■종초없이 자연발효 시키기는 어렵네요.
성공확률이 5% 밖에 안된다고 하시던데....
종초없는 분들은 시판되는 양조식초(발효식초)라도 넣어주시면 낫습니다.
비록 저온살균이 되어 나오는 제품이더라도 초산균도 여러 종류가 있고 열에 강한 균도 있을테니까요.

■대량으로 유통되는 양조식초는 천연원료는 조금 넣고 물 당분 주정으로 며칠만에 만듭니다
우리네 가정에서 거의가 마트에서 파는 식초를 종초로 사용했기 때문에 좋은 식초가 못 되는것 입니다.

천역식초 만들었는데 젤리같은 산막이 둥둥떠다니네요 이 식초는 버려야 하나요 ?
출처:  http://tip.daum.net/question/87525235

복숭아 초에요. 다른 초들은 가볍게 초막이 잘 되었는데
이것은 두께가 3밀리 정도 될거같네요 위에 떠있길래 흔들었더니 가운데서 떠있네요

■위에 뜨는 막을 저어주거나 흔들어서 깨뜨려 주어야 합니다.
천연식초를 만들때는 발효가 일어나는 기간에는 계속
아래쪽까지 저어주어야 맛있게 잘 발효가 되어집니다.

식초담고 3개월 지나서 걸름하고 숙성 중에도 초막이 생기는것은
막층이 점점 두꺼워진다면 초막이라기보다 셀룰로이드 일 수 있습니다.
식초의 셀룰로이드는 나중에 점점 두꺼워져 점점 식초를 먹기 때문에 식초양이 점점 줄어듭니다.
셀룰로이드층을 걷어내고 식초를 후숙시켜야합니다.
걷어낸 셀룰로이드는 먹어도 됩니다.

후숙은 그대로 깨끗한 병에 담아 균이 들어가지않게 서늘한 냉암소에 보관하는것을 뜻합니다.
직장 완성되었다면 지금부터 먹어도 됩니다.
오래 보관 하는 것을 뜻하는 말이었습니다.
셀룰로이드도 물에 타서 희석을 해서 먹거나 조리할 때 식초 대용으로 넣어도 됩니다.