막걸리 식초 만드는 법

[안대성]

막걸리 식초 만드는 법. <막걸리식초> 전에 우리 어머님들은 부뚜막 옆에 막걸리 항아리를 놓아두고 자연 발효시켜 막걸리 식초를 만들었습니다. 예부터 막걸리 식초는 매실 식초와 더불어 음식 조리하는데 많이 사용했습니다. 막걸리 식초에는 신맛을 내는 산도만 있는 것이 아니라 필수아미노산과 비타민 및 유기산이 풍부하게 들어 있는 영양이 많은 식품으로 지금까지 전해 내려왔습니다. 근래에는 현미식초 등 발효식초가 일부 나오기도 하지만 일반적으로 만드는 식초는 초산에 물과 1:7로 혼합하여 만든 것으로 빙초산이라 합니다. 신라대 식품영양학과 막걸리 세계화 연구소에서 분석한 막걸리의 성분을 소개 합니다. 막걸리의 주요영양성분  단백질100ml당 1.9 g (필수아미노산인 라이신, 트립토판, 패닐알라닌, 메티오닌 등 함유)  비타민: 비타민B군(비타민 B1, B2, B6, 나이아신, 엽산)과 비타민C (간 보호작용, 피부미용에 유익)  유기산: 젖산, 주석산, 사과산, 구연산 등(체내 피로유발물질 제거, 식용증진, 갈증해소효과)  알코올: 알코올 농도 6-7%(혈액순환, 신진대사 피로해소에 도움)  맛, 휘발성 풍미성분: 발효과정 중 생성 된 알코올, 에스테르, 산, 알데히드 등  지방100ml당0.02g함유 역시 막걸리는 알코올 성분에 의한 술로써의 역할도 우수하지만 발효식품으로써 그 기능은 너무도 우수합니다. 생 막걸리는 이미 알코올 발효가 되어 알코올 농도 6~7%이므로 식초를 만들기에 아주 좋은 알코올 농도로써 추가로 설탕을 넣을 필요는 없습니다. 알코올 농도가 5~7%, 온도 29℃~32℃에서 가장 산 발효가 잘되며 산 발효기간이4~6주정도가 소요됩니다. 그러나 온도 34℃ 이상에서는 발효가 잘 안되며 부패로 변질될 수 있습니다. 맛있는 막걸리 식초를 만들려면 24℃~29℃가 이상적이며 기간은 6~8주정도 소요됩니다. 만드는 방법을 소개합니다. ① 생막걸리에 설탕을 중량대비 24% 정도 넣어 용해 시킵니다. (설탕을 넣지 않아도 됩니다만 초산균의 먹이와 실패 확률을 줄이기 위해 넣어도 됩니다.) ② 삼베로 덮은 후 고무줄로 동여맵니다. ③ 24℃ 이상 따뜻하고 그늘진 곳에 저장하고 하루 한번 정도 휘저어 줍니다. ④ 상부에 초막이 생기면 걷어냅니다. ⑤ 약 60일 정도 지나면 초산발효가 되어 식초로 변합니다. ⑥ 상부의 맑은 액 부분만 저장용기에 옮겨 그늘지고 서늘한 곳에서 3개월 이상 숙성시킵니다. 이때 수분의 증발을 막을 수 있도록 밀폐하고 가끔씩 압력만 제거합니다.

 

 

[안성환(23회)]

ㅎㅎ 정보 고맙습니다.