요리 음식 맛내기와 요리상식

[최용준]

영양곰국 맛내기

살코기는 덩어리째 쓴다
고깃덩어리로 국물을 우려낼 때는 덩어리째 하는 것이 좋다. 고기를 미리 썰어서 넣고 끓이면 고기가 질겨질 뿐만 아니라 국물도 충분히 우러나지 않는다.

시원한 맛을 더하고 싶으면 무를 넣는다
하지만 처음부터 무를 함께 넣고 오랫동안 끓이면 물크러져서 국물도 탁해지고 지저분해진다. 먼저 뼈나 고기를 끓이다가 무를 큼직하게 썰어 넣고 무가 살캉하게 익으면 건져낸다

파, 마늘, 생강, 후추등으로 누린내를 없앤다
곰국 맛이 없게 되는 건 냄새 때문, 고기 자체가 좋아야겠지만 핏물을 잘빼는 등 밑손질도 중요하다. 또 끓일 때 파, 마늘, 양파 등 양념을 잘쓰면 냄새가 없어진다.

살코기나 뼈, 갈비등의 핏물은 뺀다
핏물을 빼지 않은 상태에서 끓이면 핏물이 국물로 빠져나와 국물이 탁해지고 누린내가 나기 쉽다.

사골이나 잡뼈등을 삶은 애벌물은 따라버린다
핏물을 뺀 것이라도 국물을 내기 전 끓는 물에 뼈를 넣고 잠깐 끓여 검은 물을 따라 버린 후 다시 물을 붓고 끓여야 국물이 뽀얗다.

뽀얀국물을 얻으려면 두세번 우려 합해서 쓴다
뽀얀 국물을 내고 싶으면 처음에 많은 물을 조금 부어 우려낸 다음 다시 물을 붓고 두세번 우린 국물을 합해서 쓰는 게 좋다.

찌개를 맛있게 끓이려면

끓기시작하면 불을줄인다.
찌개를 끓일때 처음에는 불을 세게하여 국물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 약한 불에서 보글보글 끓인다. 그래야 국물맛이 은근히 우러난다.

국물의 양을 적당히 잡아야 맛있다.
국물을 넉넉하게 끓이는 찌개는 재료의 표면이 수면에 잠길 정도로 국물을 잡는다.
이때 푹 잠기지 않도록 주의한다. 또한 간장 등 국물이 조금 남게 하는 찌개는 재료의 표면이 나타날 정도로만 국물의 양을 잡는다

처음에는 심심하게 간을한다.
찌개는 대개 오래 끓여 국물이 졸아 들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 하도록 한다.

끓이면서 떠오르는거품은 걷어낸다.
찌개가 한소금 끓으면 거품이 졸아 들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 하도록 한다.

한소끔 끓인후 먹기직전에 끓여낸다.
여러 가지 반찬들을 동시에 만들 때 찌개를 맨 먼저 조리하여 한소금 끓으면
완전히 익지 않았어도 불에서 내려 놓는다. 먹기 직전에 다시 따끈하게 끓여내면 연료도 절약되고 조리시간도 단축할 수 있다

생선은 국물이 끓은다음에 넣는다.
생선찌개를 끓일 때는 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 그래야 생선살이 부서지지 않고, 생선 표면의 단백질이 단단해져 생선의 좋은 맛이 흘러나오지 않는다

파와 마늘은 거의 다 끓었을때 넣는다.
파와 마늘의 맵고 향긋한 냄새는 휘발성이 있어 5분 이내 날아가 버리므로 다 끓었을때 넣는다.

토장찌개맛 살리기

쌀뜨물에 끓인다.
된장찌개나 고추장찌개는 맹물보다 쌀뜨물에 끓여야 구수하다. 쌀뜨물에는 전분질이 많아서 열을 가하면 된장과 고추장의 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들어 주며 찌개에 옷물이 생기지 않고 매끄로운 감촉과 맛을 더해 준다.

고기를 넣을경우 먼저 고기를 볶다가 국물을 붓는다.
찌개에 넣는 고기는 어느 정도 기름기가 있는 게 좋다. 생고기보다는 갖은 양념을 해서 볶다가 준비한 쌀뜨물을 붓고 된장이나 고추장을 풀면 냄새가 나지 않고 국물맛도 진하다.

된장에 양념을 한다.
진한 된장찌개의 맛을 원한다면 된장에 약간의 고추장과 참기름 등을 섞어 양념해서 볶다가 끓이면 색다른 맛이 있다.

된장찌개는 오래 고추장찌개는 잠깐만 끓인다.
된장찌개는 처음엔 센불에서 끓이다가 한소금 끓으면 보글거릴 정도로만 불을 줄여 오래 끓여야 국물맛이 은근하게 우러나 구수하다.

거품을 걷어낸다.
거품은 재료가 가지고 있는 찌꺼기들의 부산물이라고 보면 된다. 따라서 어떤 찌개든 끓이면서 생기는 거품은 걷어 내야 잡맛이 없고 국물이 깨끗하다.

두부는 나중에 넣는다.
두부를 일찌감치 넣고 끓이면 국물뿐 아니라 다른 맛과 성분들도 모두 흡수해 국물이 적어지고 맛도 없게 된다.두부에 소금간을 약하게 나중에 넣어 끓여 낸다.

새우젓은나중에 넣는다.
젓국찌개에 어울리는 재료는 두부, 호박, 달걀, 명란, 닭고기, 국 등 순한 맛의 재료들, 새우젓으로 간을 하면 감칠맛이 난다. 새우젓은 나중에 넣어야 비린내가 나지 않아 좋다.

젓국찌개는 맹물로 끓인다.
쌀뜨물을 쓰면 국물이 오히려 지저분해진다. 맹물에 끓여야 새우젓국의 맛이 더 삼삼하게 살아나고 개운하다. 약간의 감칠맛을 내고 싶다면 다시마국물을 연하게 우려 쓰는 것도 괜찮다.

파, 마늘은 거의 다 끓었을때 넣는다.
파와 마늘에는 황화물질이 들어 있어 맵고 향긋한 냄새를 풍긴다. 이 성분은 쉽게 날아가버리고 국물에 우러나 국물맛을 나쁘게 하므로 다 끓은 후에 넣는 것이 효과적이다.

지리 맛내기 포인트

매운탕도 물론 주로 흰살 생선으로 끓이지만 지리의 경우는 특히 더 기름기가 적고 담백한 대구, 도미, 복어 같은 생선이라야 지리 특유의 깔끔하고 담백한 맛을 살릴 수 있다.



맑은 찌개는 국물이 맑은 게 생명이다. 뚜껑을 열고 끓이면 비린내도 날아가고 수시로 거품을 걷어 내기도 편하다.



생선자체의 신선한 맛을 최대한 살리려면 국물맛이 진하면 곤란하다. 다시마 국물을 우려서 쓰는게 가장 좋고 멸칫국물을 쓸 때는 멸치맛이 강하지 않게 연하게 우린 것을 사용한다.



마늘, 간장, 고춧가루 등 자극이 있거나 색깔이 나는 양념은 쓰지 않는 게 원칙이다. 소금만으로 간해 담백하고 시원한 맛을 살린다.



지리는 담백한 맛을 즐기는 찌개로 제맛을 내기 위해서는 국물의 농도를
잘 조절해야 한다.
국물은 멸치를 우려서 사용하는데, 멸칫국물을 낼 때는 국물 빛깔이 옅은 갈색을 띨 때 얼른 건져내야 생선과 야채가 어우러져 내는 깨끗한 맛을 즐길 수 있다.
지리의 특징은 맑은 국물에 있으므로 처음부터 끝까지 뚜껑을 연 채 조리해야 깔끔하게 끓일수 있다. 베주머니에 멸치를 넣어 끓이거나 수시로 거품을
걷어내는 것도 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있는 방법이다.
상에 낼 때는 레몬을 띄워 내기도 하는데 국물 전체에 확 퍼지는 향이 혀와 코를상큼하게 자극한다.

매운탕맛 살리기

생선은 신선도가 생명이다. 재료가 신선할수록 개운한 맛, 달콤한 맛, 감칠맛 등 재료자체의 맛이 살아나 찌개맛이 좋다. 선도가 떨어지면 비린내도 나고 맛도 없다.


생선이나 해물찌개는 비린내가 나지 않게 끓이는 게 중요하자. 조개류는 말끔히 해감시키고 점액질이 많은 낙지는 소금물에 깨끗이 씻고 생선은 뼈 사이사이에 박힌 피찌꺼기등을 깨끗이 씻어내야 냄새가 덜 난다.



매운탕의 매력은 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 얼큰함에 있다. 매운맛은 주로 고추장이나 고춧가루로 내는데 고추장만으로 맛을 내면 국물이 텁텁해지고 장맛이 많이 나서 개운치가 않다. 매운맛은 나중에 고춧가루로 조절한다.



매운탕 양념은 진해야 맛있다. 마늘,생강을 넉넉히 넣고 끓이면 비린 맛도 덜해지고 맛이 바특해서도 개운하다.



고추장 따로 풀어 넣고, 마늘 따로, 고춧가루 따로... 이렇게 하기보다는 고추장에 고춧가루 간장, 다진마늘 , 생강 등을 한데 썩어 양념장을 만들어 풀어 넣어야 골고루 잘 어우러진다.



생선매운탕은 양념을 많이 넣고 오래 끓일수록 진하고 감칠맛이 나지만 낙지, 오징어, 조개 등으로 끓인 해물탕은 너무 오래 끓이면 질겨져 맛이 덜하다.



특히 생선 매운탕에는 야채를 넉넉히 넣는다. 그러나 처음부터 넣고 끓이면 다 풀어지고 색도 변하므로 다 끓인 후 마지막에 넣는다.



생선매운탕이나 해물탕에 양파를 넣는 건 좋지 않다. 양파가 익으면서 들큼한 맛이 나기 때문에 얼큰하고 개운해야 될 매운탕의 맛을 망치게 된다.

찌개.전골.국 끓이기의 기초
별다른 반찬이 없어도 입맛에 맞는 찌개 한냄비만 있으면 상이 푸짐해 보인다. 이처럼 찌개와 전골, 국은 우리에 식탁에서 없어서는 안될 메인요리다. 따라서 이들 국물음식을 자신있게 끓일 수 있으면 요리의 반은 마스터한 셈이다. 쉬운 듯해도 맛내기가 까다로운 국물음식, 감칠맛나는 국물내는 요령과 찌개, 전골, 토장국, 맑은국, 곰국, 냉국 등 국물음식을 촐망라, 재료의 손질과 맛내기 비결을 자세히 소개 한다.



찌개는 전골이나 국에 비하면 국물을 좀 적게 잡아 바특하고 맛이 진한 게 특징이지만 어쨌거나 이들 음식은 모두가 국물이 맛있어야 제맛을 낼 수있다. 물론 생선, 해물찌개나 고깃국 등은 재료 자체에서 우러나는 맛이 있어 굳이 따로 국물을 만들어 끓일 필요는 없겠지만 된장찌개라든가 전골 또는 콩나물국, 우거지국 등은 나름대로 그에 어울리는 맛의 국물을 준비해서 끓여야 한층 더 깊은 맛을 낼 수가 있다. 국물 음식의 기본은 뭐니뭐니해도 감칠맛 나는 국물 만들기다. 멸치,다시마, 조개, 고깃국물 등 국, 찌개, 전골을 끓일 때 가장 많이 이용되는 국물내는 요령을 철저하게 배워두자.


구수하고 개운한 국물 맛을 내는 데는 쇠고기 육수보다는 멸칫국물이 좋다. 된장, 고추장을 풀어서 끓이는 국,찌개에 잘 어울린다. 때론 멸치에 다시마를 넣어 함께 국물을 내기도 하는데 여기에 술, 간장으로 맛을 낸 국물은 담백한 전골 국물로 자주 이용되며 특히 일본식 고기 전골의 맛을 더해 준다. 국물용 멸치로는 조금 크고 넓직한 것, 전체적으로 연한 색을 띠며 푸르스름하고 광택이 있는 것이 좋다. 무조건 오래 끓인다고 국물이 더 진해지는 것은 아니며 오히려 국물이 텁텁해질 수 있다 끓기 시작해서 10~15분이면 충분하고 멸치는 반드시 건져내도록 한다.


1. 큰 멸치일수록 머리를 떼고 사용한다. 국물용 멸치는 약간 기역자로 구부러진 게 좋다. 배쪽의 검은 내당은 반드시 제거 한다. 그냥 끓이면 씁쓸한 맛이 난다.
2. 멸치 역시 특유의 비린내 같은 것이 있다. 마른냄비에 살찍 볶아 냄새를 날려 보낸다.
3. 멸치는 찬물에서부터 끓여 국물을 낸다. 이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 10마리쯤이면 적당하다.
4. 끓어오르면서 생기는 거품은 숟갈로 떠낸다. 그래야 국물맛이 깨끗하다.끓기 시작해서 10~15분이면 충분히 우러난다.
5. 국물을 낸 멸치는 반드시 건져낸다. 그냥 두면 풀어져서 국물도 지저분해지고 쩐내도 낮다. 맑은 국물을 얻으려면 헝겊을 깔고 걸러내도록한다.



국물맛이 진한 건 아니지만 감칠맛이 있다. 맑은 국물의 찌개, 전골과 잘 어울린다. 다시마만 따로 국물을 내기도 하지만 주로 멸치와 함께 우려낸다.
멸치와 함께 함께 끓일 때는 처음부터 넣지 말고 멸치를 한소금 끓인 뒤에 넣어 잠깐만 끓인다. 다시마는 얇은 것 보다는 도톰하고 검은 빛이 나며 표면에 흰가루가 덮여 있는 것이 좋다.


1. 다시마 표면의 희 가루를 털어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 문질러 닦는다.
2. 물 5컵에 다시마는 10cm*10cm 크기 1장이면 적당하다. 찬물에 잠시 담갔다가 끓인다.
3. 다시마 국물은 오래 끓일 필요가 없다. 5~10분이면 국물은 충분히 우러난다. 그냥 두면 끈끈한 점액질이 녹아나므로 바로 건진다.
4. 다시마를 고명으로 쓰고 싶을 때는 국물을 내고 난 다시마를 건져서 가늘게 채썰어 두었다가 나중에 얹어낸다.



참다랑어를 말린 것으로 마치 나무토막처럼 생겼는데 이것을 대패 같은 것에 갈아서 쓴다. 구하기도 쉽지 않을 뿐더러 값이 꽤 비싸서 자주 이용하지는 못하지만 멸치보다 국물맛이 좀 더 깔끔하고 개운해서 좋다. 주로 일본식의 맑은 국과 잘 어울린다.이것 역시 오래 끓일 필요는 없다.



생선이나 해물류를 사용하는 찌개, 전골에는 단연 조개나 새우국물이 최고다. 해물된장찌개 에도 멸칫국물 대신 조갯국물을 쓰면 한결 시원한 맛을 살릴 수 있다.
조개류 특유의 감칠맛과 시원하고 담백한 맛이특징, 중요한 건 끓이기 전에 반드시 해감시켜야 한다는 것, 그리고 국물을 좀 더 깨끗이 하려면 끓인 국물을 면헝겊에 걸러 사용하도록 한다. 국물을 내는 데는 모시조개나 소합과 같은 크기가 작은 것이 좋으며 홍합이나 새우의 껍질 또는 머리 등을 함께 넣고 끓여도 좋다.


1. 껍질째 끓일 것이므로 깨끗이 박박 문질러 씻어 연한 소금물에 담가 해감시킨 다음 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 찬물을 부어 끓인다.
2. 끓으면서 생기는 거품은 걷어내고, 국물이 뽀얘지고 조개가 입을 벌릴때까지 끓이면 된다.
3. 해감시킨 조개라도 약간은 지금거리는 게 남아 있기 쉽다.맑은 국물을 만들려면 체에 헝겊을 깔고 밭쳐서 사용한다.



쇠고기 육수는 대체로 어는 음식에나 잘 어울린다. 떡국이나 무장국 같은 맑은 국은 물론 된장 찌개에도 멸치 대신 쇠고기 국물을 쓰면 좀 더 진한 맛을 낼 수 있다.
많은 양의 국물을 내는 데는 양지머리나 사태가 적당하며 작은 양일 때는 기름기가 약간 있는 등심을 잘게 썰어서 볶다가 물을 부어 끓이는 게 낫다. 덩어리고기로 국물을 내는 데는 무엇보다도 찬물에 담가 핏물을 째는 것이 중요하다. 그래야 누린내가 나지 않는다.


1. 양지머리나 사태살은 찬물에 한 두시간 정도 담가 두어 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 파와 통마늘을 넣고 끓인다. 고기 600g에 대해 물은 15컵 정도가 적당하다.
3. 도중에 거품은 걷어내고 한소금 끓으면 불을 줄여 은근하게 푹 곤다.
4. 고기가 부드럽게 익으면 고기는 건져 놓고 국물은 맑게 걸러 놓는다.



사골이나 꼬리 등을 푹 곤 진한 국물은 고소하면서도 단맛이 있어 소금간을 해서 송송썬 파만 넣어 먹어도 맛있다. 몇 번 우려서 좀 묽어진 국물은 사골, 우거지국, 김치찌개 등을 끓일때 사용하면 진하고 고소한 맛을 낼 수 있다.
누린내가 나지 않게 핏물을 빼고 밑손질을 잘해서 끓이는 게 중요하다.


1. 사골이나 꼬리 등은 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 사용한다.
2. 팔팔 끓는 물에 사골을 넣어 살짝 데펴내듯 잠깐 끓인 후 검게 우러난 첫물은 따라 버린다.
3. 뼈에 엉겨 붙은 찌꺼기를 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 다시 찬물을 부어 푹 끓인다. 양파나 파, 마늘등을 넣으면 누린내가 없어진다.
4. 끓으면 불을 줄여 뽀얀 국물이 우러날 때까지 푹 곤다.도중에 물러진 파나, 마늘,양파 등은 건져 내야 국물이 깨끗하게 된다.
5. 우려낸 국물은 차게 식혀 위에 굳은 기름을 걸러 낸다.

불 조절을 잘 해야 음식이 맛있다.

볶음, 찜, 튀김, 구이 등 조리법에 따라 불조절이 조금씩 달라집니다. 크게 나누면 센불, 중간 불, 약한 불로 구분되는데 처음에는 센불에서 조리를 하다가 차츰 약한 불로 불을 줄이는 경우도 있고, 처음부터 약한 불에서 뭉근히 조리하는 경우도 있습니다.

이와 같이 조리법에 따라 달라지는 불 조절의 요령을 익히면 타지도 설익지도 않은 맛난 음식을 만들어 낼 수 있습니다.

밥이 설익었다거나 갈비찜이 푹 무르지 않은 것, 튀김이 바삭바삭하지 않은 경우, 달걀찜이 부드럽지 못한 것 .....
이 모두가 불 조절을 잘 못했기 때문입니다.

요리책을 보면 '중간 불에서', 혹은 '연기가 날 정도로 뜨겁게 달구어', 또는 '아주 약한 불에서 뭉근하게' 등등 불조절에 대한 설명이 꽤 자세하게 되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 이는 그만큼 조리 온도가 음식 맛을 좌우하는 중요한 요인 이 되기 때문입니다.

따라서 이를 무시해서는 절대 안됩니다. 조리기, 튀기기, 볶기, 찌기, 굽기 등 가장 기본적인 다섯 가지 조리법에 따라 적절한 불조절, 조리온도는 조금씩 달라집니다.

물론 익숙해 지면 저절로 몸에 배고 요령이 생기는 법이지만 요리가 서툰 초년생이라면 처음에는 주의깊게 신경을 써야 합니다. 우선 센불, 중간 불, 약한 불이 어느 정도인지를 알아보고 조리법별로 맛을 가장 좋게 하는 조리 온도에 대해 알아보도록 하겠습니다.





우선 '센불'은 레버를 전부 열어 놓은 상태로 세차게 나온 불길이 냄비 바닥 전체에 닿을 정도의 화력입니다. 이것은 볶음이나 찜 요리에 흔히 사용됩니다.

'중간 불'은 말 그대로 너무 세지도 약하지도 않은, 요리에서는 가장 많이 사용되는 화력 상태입니다. 불길도 센불의 중간 정도로 불길이 냄비 바닥 전체에는 미치지 못하며 약간 안쪽으로 닿는 상태입니다. 한번 끓어오른 다음에 전체적으로 부글부글 끓는 상태를 유지할 때 사용합니다.

'약한 불'은 불꽃이 중간 불꽃 놈이의 절반 이하인 상태를 기준으로 하여 화구에서 불길이 경우 살아 있는 상태입니다. 재료의 표면이 살짝살짝 끓을 정도의 화력으로 조림에 자주 이용됩니다.





재료 속속들이 간이 푹 배야 하는 조림 요리에는 약한 불을 많이 씁니다. 그러나 처음부터 약한 불로 해서는 재료가 잘 익지 않습니다. 일단 조림 국물이 한 번 끓을 때까지는 센불에서 우르르 끓이고 그런 다음 조림 재료를 넣고 난 후 다시 한 번 끓고 나면 불을 약하게 해서 푹 조리는게 기본입니다.

계속 센불로 하게 되면 간이 채 스며들기도 전에 국물이 다 없어져 버리게 되며 또 불이 지나치게 세면 재료가 흐트러져 버리는 원인이 되기도 합니다.

따라서 한 번 끓고 난 후에는 국물이 약간씩 흔들릴 정도의 불의 세기가 적당합니다.





바삭바삭한 튀김을 만드는 첫째 비결은 튀김 온도를 지키는 것입니다.
튀김 재료에 따라 프렌치프라이나 크로켓처럼 아주 고온에서 튀겨야 하는 게 있는가 하면 고기 튀김처럼 중온에서 익혀야 하는 것이 있습니다. 고기 튀김은 중온에서 해야 속까지 완전히 익힐 수 있습니다.

튀김옷을 떨어뜨렸을 때
바닥까지 가라앉아서 좀처럼 떠오르지 않는 상태는 저온 즉 150~160℃입니다. 튀김옷이 중간까지 가라앉았다가 곧 떠오르면 중온 170~180℃ 이며, 튀김옷을 넣자 마자 표면에서 파르르 흩어지면 180℃ 이상의 고온이라고 알아두면 편리합니다.





중국 음식점에서 조리하는 걸 보면 불길이 세다 못해 불꽃이 냄비 가장자리로 뻗어올라오는 것을 흔히 볼 수 있읍니다. 바로 이런 정도의 센불이라야 볶음요리가 맛있게 됩니다.

볶기 전에 미리 프라이팬이나 냄비를 잘 달구어 충분히 기름을 두른 후 또 달굽니다. 재료를 넣은 후에도 온도가 내려가지 않게 하고, 일단 볶기 시작한 다음에는 불의 세기는 처음부터 끝까지 센불을 유지해야 합니다.

한가지 더 중요한 것은 재빨리 해야 한다는 것입니다. 우물쭈물 하다가는 타거나 맛이 없어집니다. 그러므로 볶기 전에 모든 재료 준비를 끝내고 바로 사용할 수 있게 해야 합니다.





불조절이 까다로운 것 중의 하나가 찜입니다. 생선이나 고기는 처음부터 센불에서 증기가 듬뿍 나오게 해 단숨에 쪄 내는게 비결입니다. 약한불에서 찌면 특유의 비린내 혹은 누린내가 남게 됩니다.

이에 비해 두부나 달걀같이 부드럽게 쪄내야 할 것은 처음부터 약한 불에서 중탕으로 은근히 익혀야 매끄럽게 됩니다. 불이 세면 재료에 들어 있던 공기가 증발하면서 구멍을 만드는 원인이 됩니다.

또한 감자나 고구마 역시 센불에서 단숨에 찌는 것이 원칙이며 마지막에는 남은 물을 따라 버리고 뚜껑을 연 채, 센불에서 수증기를 날려 보내야 포실포실한 맛을 살릴 수 있습니다.





생선을 직접 불 위에서 구울 때는 '좀 떨어진 곳에서 센불'로 굽는 것이 원칙입니다. 타지 않게 하려고 약한 불에서 천천히 구우면 생선의 맛있는 성분이나 수분이 빠져나가 버리게 되고 반대로 너무 가까운 곳에서 센불로 구우면 속까지 채 익기도 전에 전에 표면만 타버리기 때문입니다.

따라서 가스렌지 위에서 양쪽에 벽돌이나 빈통같은 것을 올려 놓고 그 위에 석쇠를 놓거나 혹은 꼬치에 꿴 생선을 빙빙 돌려가며 굽는 것이 좋습니다.

프라이팬을 이용할 때도 일단은 센불에서 표면의 단백질을 응고시켜 육즙이 흘러나오지 못하게 한 다음 불을 줄여 속까지 익히는 게 요령입니다.

칼질을 잘 하면 음식이 예쁘다.

동글동글, 길쭉길쭉, 납작납작, 반듯하고 익숙한 솜씨로 재료 썰기를 하여 만든 음식은 보기도 좋고 먹기도 쉽습니다. 그러나 음식을 처음 만드는 사람에게 익숙한 칼질을 기대하기란 매우 어렵습니다. 자꾸 썰어 보고 실수도 해봐야 칼질이 손에 익게 됩니다. 그러기 위해서 우선 칼이 가지고 있는 모든 기능을 파악해야 합니다.

요리를 잘 하는 사람들을 보면 칼질 소리가 매우 경쾌하며 리드미컬합니다. 이에 반해 이제 막 살림을 시작한 주부들은 칼질이 서툴러 무채 한번 썰려면 반나절은 걸리고 곱고 가늘게 되지도 않을 뿐더러 팔만 아프고 손도 베기 일쑤입니다.

이유는 칼을 제대로 사용할 줄 모르기 때문입니다. 물론 오래 살림을 하다 보면 익숙해지고 자연스럽게 칼질도 잘 할 수 있게 되겠지만 몇가지 요령은 알아둘 필요가 있습니다.




초보자가 사용하는 칼은 너무 긴 것보다는 칼날의 길이가 20cm 전후인 것이 좋습니다. 칼질을 잘하려면 또 다치지 않으려면 칼 쥐는 법부터 익혀야겠습니다.
우선 엄지 손가락과 둘째 손가락으로 칼등을 가볍게 잡고 나머지 세 손가락으로는 칼의 손잡이 부분을 감싸듯이 잡습니다. 이때 손목의 힘을 빼 주어야 칼을 자유롭게 움직일 수 있습니다. 이렇게 하면 지렛대 작용으로 인해 손잡이만 잡는 것보다 힘이 덜 든듭니다. 또 재료를 다루는 왼손의 움직임에도 신경을 써야만 합니다.




아무리 좋고 비싼 칼이라 해도 평소에 손질을 안 해 두면 효용이 반감됩니다. 칼 손질의 3가지 기본 원칙은 첫째, 사용 후에는 반드시 물로 씻고, 둘째, 마른 수건으로 닦아서, 셋째, 항상 정해진 장소에 보관하는 것입니다.
칼날을 현미경으로 확대해 보면 작은 톱니 같은 것을 볼 수 있는데 이것이 물체를 자르는 역할을 합니다. 그런데 만약 사용 후 칼을 도마 위에 아무렇게나 팽개쳐 놓으면 작은 톱니가 구부러져 칼이 잘 안 들게 되는 것입니다.
또 음식물이 묻은 채로 그냥 두면 비위생적일 뿐만 아니라 녹이 슬기도 쉽습니다. 특히 칼날은 염분이나 산에 약하므로 레몬이나 김치를 썬 후에는 바로 씨성두는 습관을 들이는 것이 좋습니다.




칼이 잘 들게 하려면 연마기에 갈아 주는 것 외에 사용법에도 신경을 써야 합니다.
칼을 불에 직접 대면 안됩니다. 특히 빵이나 김밥을 썰 때 가스불 위에 칼을 바로 갖다대고 뜨겁게 달구는 경우가 있는데 이래서는 안됩니다. 가스불이 1000℃ 이상이 되면 칼날이 무뎌지기 때문입니다.
무리하게 딱딱한 것을 자르지 않도록 합니다. 보통 가정에서는 과도 외에는 한 가지 종류의 칼만 사용하는 경우가 많습니다. 이 다용도 칼로 닭뼈나 냉동식품을 자르는 것은 사실상 무리입니다. 눈에 보이지 않게 칼날의 이가 빠져 칼이 잘 안 들게 됩니다.
다시 한번 강조합니다만, 칼날은 염분이나 산에 약합니다. 녹이 슬지 않게 하려면 음식물을 썬 후에는 곧바로 씻어두도록 합니다.
1주일에 한번은 칼을 갈아 주도록 합니다. 과일을 깍거나 야채를 써는데 칼이 잘 들지 않는다면 확실히 갈아 줄 때가 된 것입니다.


다 똑같은 것 같아도 칼의 각 부분에 따라 그 기능이 조금씩 다릅니다. 따라서 칼질을 좀 더 효과적으로 힘들이지 않고 잘 하려면 칼을 보다 능률적으로 사용할 수 있어야 합니다. 우리가 가장 많이 사용하는 다용도 칼은 보통 칼끝, 칼날 중앙, 칼 밑둥, 칼등으로 나뉘는데 야채를 썰때는 칼날의 중앙을, 흠집을 도려낼 때는 칼 밑둥의 각진 부분을 이용하게 됩니다. 즉 재료와 써는 법, 조리법에 따라 사용 부위가 달라지게 되는 것입니다.

감자나 고구마, 무 등의 껍질을 모양 그대로 빙글빙글 돌려 벗길 때는 칼날의 맨 아래(손잡이와 가까운 부분)를 이용합니다. 오른쪽 둘째 손가락으로 칼등을 누르고 엄지손가락은 옆면에 갖다 대고 하면 쉽습니다.
또 이 부분은 힘을 주기 쉬운 부분이므로 닭이나 생선 뼈 같이 단단한 것을 자를 때도 곧잘 사용합니다.


밑둥 중에서도 각진 부분은 흠집을 도려낼 때 사용합니다. 감자의 싹을 도려낼 떄, 무, 당근 등의 흠집 있는 것을 파낼 때 이 곳에 대고 빙 한번 돌리면 쉽게 제거 됩니다.


가늘면서 뾰족한 칼 끝은 섬세한 작업을 하는데 적합합니다. 양배추 속 도려내기, 토마토 꼭지 도려내기, 얕게 칼집을 넣을 때, 고기의 결을 끊어 줄 때도 이 부분을 사용합니다.



칼날의 한 가운데 부분은 힘이 안정되므로 가장 썰기 쉬운 부분입니다. 둥글게 썰기, 채썰기, 납작썰기 등등 모든 썰기는 이 부분을 사용합니다.



칼끝에서 칼밑까지의 커브를 이용하면 다지기도 쉽게 할 수 있고, 식빵이나 생선회 썰기도 가능합니다. 또 생선 껍질을 벗길 떄, 생선 껍질 끝을 잡고 칼을 눕혀서 생선 살과 껍질 사이에 넣은 다음 앞뒤로 움직이면서 칼을 움직여 나가면 깨끗하게 벗길 수 있습니다.


칼등 부분도 쓰임새가 무척 많습니다. 우엉 껍질을 긁어서 벗길 때, 마늘이나 생강을 짓이길 때, 칼을 눕혀서 하면 편리합니다. 또 고기 전용 도구가 없을 때, 스테이크용 고기를 두들겨서 연하게 만들 때도 사용합니다.

밥짓기에도 노하우가 있다

1. 쌀은 한끼 먹을 만큼만 분량을 정확히 맞추는 것이 좋습니다.
2. 쌀을 씻을 때는 물을 넉넉히 부어 재빠르게 휘저어 섞은 다음, 곧 물을 따라 버리고 충분히 문질러 씻습니다.
3. 물을 부어 휘젓고, 따라 버리고 하는 과정을 물이 맑아질때까지 4-5회 반복해야 합니다.
4. 씻은 쌀은 곧바로 물을 하기 보다는, 체에 받혀 젖은 행주로 1시간 쯤 덮어두었다가 하는 것이 좋습니다.

1. 불리지 않은 쌀은 물의 양을 쌀 분량보다 1할정도 많게 잡고,
2. 불린 쌀은 쌀과 물의 분량을 같게 하는 것이 요령입니다.

■ 냄비밥 짓기
1. 냄비밥은 곧잘 삼층밥이 되곤 하는데, 바닥이 두툼하고 속이 깊은 냄비를 사용해야 실패할 확률을 줄일 수 있습니다.
2. 쌀의 표면을 평평하게 한 후 뚜껑을 덮고 불을 켭니다.
3. 처음에는 센 불에서 빨리 끓인 후 서서히 불을 줄이고 뜸을 잘 들이는 것이 중요합니다.(약한 불에서 13분 정도)
4. 마지막 10초 정도는 센불로 해서 증기가 빠져나오도록 해야 고슬고슬한 밥을 지을 수 있습니다.

■ 오곡밥 짓기
1. 콩은 전날 저녁에 미리 물에 담가 불려 놓고 쌀이나 수수, 조 등은 30분만 정도만 불리면 됩니다.
2. 팥은 미리 삶아서 쓰는데 우르르 끓인 첫물은 따라 내고(사보닌 성분을 없애기 위해서), 다시 팥에 물을 넉넉히 붓고 팥알이 터지지 않을 만큼 삶는다. 그래야 밥맛이 좋습니다.
3. 냄비에 준비한 오곡을 골고루 섞어 안치고 아까 받아 놓은 팥물을 붓습니다. 그래야 밥에 색깔이 예쁘게 듭니다.
4. 소금간이 바로 맛내기 비결입니다.
5. 차조는 처음부터 함께 넣고 지으면 너무 물러 씹는 맛이 덜합니다. (뜸들일 때 넣도록 합니다.)
6. 물의 양은 보통때 보다 좀 적게 붓습니다.

■ 현미밥짓기
1. 현미 찹쌀(멥쌀보다 섬유질, 비타민 B1이 풍부) 을 이용하여 짓습니다.
2. 냄비나 전기밥솥보다는 압력솥을 이용하는 것이 훨씬 부드럽습니다..
3. 물의 양은 보통때보다 2할쯤 더 붓습니다.

■ 초밥용 밥짓기
1. 잘 씻은 쌀은 체에 밭쳐 물기를 빼고 1시간쯤 두어 잘 퍼지게 합니다.
2. 물은 쌀과 동량으로 넣고, 술을 넣을 경우엔 쌀 3컵에 술 1큰술정도가 적당합니다.
3. 초밥에 다시마를 넣는 경우에는 밥물이 끊기 시작하면 다시마는 꺼냅니다.
4. 배합식초의 비율은 쌀 1컵에 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 ½작은술이 기준입니다.
5. 배합식초는 데워서 사용합니다. 그래야 설탕과 소금이 잘 녹아 밥에 잘 스며듭니다.
6. 초밥을 버무릴 통은 나무통이 가장 좋습니다.

구이반찬의 기본 테크닉

생선 껍질에 구멍을 내거나 칼집을 넣는다.
소금은 굽기 직전에 위에서 뿌려준다.
지느러미는 소금을 듬뿍 바르거나 알루미늄 호일로 감싼다.
꼬치에 꿰서 구우면 보기 좋다.
석쇠는 뜨겁게 달구어 기름을 바른다.
생선은 윗면부터 굽기 시작하고 윗면과 아랫면은 6:4 비율로 굽는다.
붉은살 생선은 바싹, 흰살 생선은 살짝 굽는다.



양념장을 바르기 전에 먼저 기름장을 바르거나 그냥 구워 거의 익힌다.
앞뒤로 양념장을 발라 굽는다.
뒤짚을 때 생선을 움직이려면 양념장이 흐르고 번거롭다. 석쇠를 마주 덮어서 뒤집는다.




양념을 바르기 전 꼬치에 꿴 재료들을 먼저 굽는다.
거의 다 익을 때까지 구운 후에 양념장을 발라 굽는다








껍질에 칼질을 넣어 준다.
프라이팬을 충분히 달군 후 윗면부터 열이 닿게 하여 굽는다..



밀가루를 뿌려 굽는다. 살 부분부터 굽는다.
처음엔 센불에서 30초쯤 두다가 색깔이 나면 불을 줄여 속까지 익힌다.


고기를 연하게 만든다. 양념장에 충분히 재어 주었다가 굽는다.
한 번만 뒤집는다. 쇠고기는 살짝 돼지고기는 완전히 익힌다.
기름이 밑으로 빠지는 고기 전용팬을 이용한다..

찜반찬의 기본 테크닉

찜은 수증기의 열로 재료를 익히는 방법이다. 따라서 냄새가 강한 재료는 찜에 맞지 않으며 닭고기나 흰살생선, 달걀, 배추처럼 담백한 재료에 잘 맞는 조리법이다. 중요한 건 수증기가 재료에 직접 떨어지지 않도록 하는 것이다. 그래야 음식이 깨끗하다. '찜'은 그 조리법이 분명하게 구별되지 않아서 달걀찜이나 어선처럼 김을 올려서 수증기로 찌는 것이 있는가 하면 닭찜이나 갈비찜처럼 국물을 자작하게 부어 뭉근하게 조리는 마치 조림과 비슷한 형태의 찜도 맛있다.



찜을 할 때는 가열 도중에 간을 할 수 없으므로 처음부터 간을 해서 찌도록 한다.


찜통에 넣는 물의 양은 이중 냄비의 경우 아래 높이의 절반 정도, 많아도 7~8할 정도면 충분하다. 물이 너무 많으면 물이 끓으면서 찜판 위로 넘쳐서 재료에 불필요한 물기가 배고 싱거워진다.



아래 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓여 뜨거운 김이 오르면 그때 찜판 위에 재료를 안쳐 바로 뜨거운 김을 쏘일 수 있게 한다. 물이 모자라 보충할 때도 역시 뜨거운 물을 부어 주어 온도가 내려가지 않게 한다.



증기가 재료에 직접 닿아서 모양이 망가지지 않도록 찜판 위에 깨끗한 행주를 깔고 재료를 얹으면 좋다.



찜통 안쪽에 묻은 수증기가 재료 위로 바로 떨어지게 되면 보통은 뚜껑을 마른 행주로 싸기도 하며, 음식에 따라서는 재료 자체를 꺠끗한 행주에 싼 채 찌기도 한다.



특히 생선찜의 경우 접시에 담은 채 조미해서 찌면 그대로 식탁에 낼 수 있어 간편하고 또 작은 재료들은 접시에 담아 찌면 꺼낼 때 편리하다.



북어찜 :

북어포로 할 때는 한 두 시간만 담가두어도 충분하다.



불이 세면 북어살이 바싹 오그라들고 또 딱딱해지는 원인이 된다. 또 북어는 기름기가 적어 다소 퍽퍽한 맛이 있으므로 조릴 때 기름을 섞으면 부드럽다.


찜은 위에 재료를 올리고 뒤적이거나 다른 재료를 더 첨가하는 일 없이 수증기의 열로 가열하는 방법이므로 쉽게 부서질 수 있는 재료에 적합한 조리법. 모든 손질과 간 맞추기를 끝낸 상태에서 김이 오른 찜통에 찌면 음식의 모양도 흐트러지지 않고 깔끔하다. 어선처럼 생선,채썬야채 등의 재료를 사용해 만드는 음식은 모양이 풀어지지 않도록 가제로 말아서 쪄도 좋다.너무 쪄서 물러지지 않도록 시간을 잘 맞추는 것이 중요하다. 너무 물러져 버리면 모처럼 깔끔하게 잡아놓은 모양이 흐트러지기 때문이다.

튀김 반찬의 기본 테크닉

튀김옷에 밀가루(박력분) 뿐 아니라 녹말가루, 베이킹파우더를 섞어 체에 쳐서 사용하면 더욱 바삭바삭한 튀김을 만들 수 있다.



튀김옷을 만드는 순서는 여러가지 인데 보통 고기에 빵가루를 묻힐 때 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 묻히면 빵가루가 잘 묻지도 않고 쉽게 타버린다.
밀가루와 달걀을 잘 섞어 반죽한 것을 고기에 얇게 묻힌 다음 빵가루를 씌우면 튀김옷도 잘 입혀지고 맛이 좋다.



튀김옷을 입히기 전에 재료의 물기를 완전히 제거하고, 날밀가루를 살짝 묻혀준다.



튀기는 동안 기름 온도를 일정하게 유지해야 한다.
적당한 기름 온도는 재료에 따라서 조금씩 차이가 있는데, 기름에 튀김옷을 살짝 떨어뜨려 보았을때 , 바닥에 가라앉으면 저온, 바닥까지 가라앉았다가 금방 떠오르면 160℃, 중간까지 내려갔다가 떠오르면 170~180℃, 떨어지자마자 표면에서 흩어지면 190~200℃ 라고 생각하면 된다. 김과 같은 얇은 재료는 150℃정도에서 튀기고, 그 밖의 야채는 170℃, 생선이나 고기류는 180℃정도에서 튀긴다.



튀김 기름이 남으면 다음에 다시 이용해도 좋은 데, 생선과 같이 냄새가 심한 재료를 튀긴 기름은 비린내 때문에 다시 이용하기가 곤란하다. 이럴 때는 튀김 마지막에 양파나 파, 감자 등을 함께 넣고 튀겨주면 비린내를 없앨 수 있다.


튀김은 조금만 지나도 금새 튀김옷이 누그러지고 기름기가 도는 경우가 많다. 이것은 튀김에 남아 있는 열이 서로의 바삭한 맛을 앗아버리기 때문이다. 그러므로 튀김을 꺼내 놓을때는 접시나 소쿠리에 종이를 깔고 튀김끼리 서로 붙지 않도록 주의해야 한다.
종이를 깔면 기름과 남은 열을 종이가 흡수하므로, 바삭한 맛과 상태를 오래동안 유지할 수 있다.


한번 튀겨놓았던 튀김을 다시 데우면 기름냄새 때문에 튀김의 제맛이 나지 않는다. 이때 프라이팬에 청주나 소주 한두방울을 떨어뜨리고 데워주면 기름냄새를 없앨 수 있다.

볶음반찬의 기본 테크닉

불과 기름의 향연이라 할 수 있는 볶음.
비교적 빠르고 간단하게 맛을 낼 수 있어 주부들이 특히 즐겨하는 요리 중의 하나다. 맛의 비결은 국물이 생기지 않게 센불에서 단숨에 익히는 데 있다. 즉 불의 세기와 얼마만큼 빨리 손을 놀리느냐가 관건이다. 집에서는 물론 화력에 한계가 있기 때문에 전문점처럼 되지는 않지만 몇 가지 원칙만 지킨다면 전문점 못지 않은 맛을 흉내낼 수 있다. 재료에서 양녀머, 상차림까지 모든 준비를 끝낸 후에 시작하도록 한다.

중국음식을 조리하는 과정을 보면 크고 두꺼운 프라이팬에 기름을 두르고 활활활 타오르는 불길에서 음식을 조리하는 것을 보게 된다. 볶음 요리의 가장 기초적인 테크닉을 보여주는 모습이라고 할 수 있다. 단시간에 기름에서 볶아 내므로 영양소의 손실이 비교적 적은 조리법인 볶음 요리의 장점을 잘 살리려면 기름을 뜨겁게 달구어 단시간 내에 조리하지 않으면 안 된다. 그러기 위해서는 조리에 들어가기 전에 모든 재료의 손질을 끝내고 볶기만 하면 되는 상태로 준비하는 것이 중요하다. 또 기름을 두르기 전에 프라이팬을 충분히 달군 후 기름을 두르고 기름도 연기가 나기 직전까지 달구어야 한다. 연기가 나기 직전의 상태가 되어야 재료를 넣을 때 비로소 적당한 온도가 될 수 있다. 기름의 온도가 낮거나 재료의 준비가 늦어져 재료를 넣는 타이밍을 놓치면 익는 데도 시간이 걸리고 모양새도 흐트러지기 쉬우니 주의 할 것.

또한 팬의 선택도 중요한데, 볶음용 팬은 바닥이 넓고 두툼한 것이 좋은데 불이 닿는 바닥 면적이 넓은 것이라야 재료에 골고루 열이 전달되어 빨리 볶아진다. 또 바닥이 두툼해서 일단 뜨겁게 달구어지면 잘 식지 않은 것이 좋다. 이런 점에서 보면 볶음용으로는 중국팬이 단연 최고다.



기름이 채 뜨거워지기도 전에 볶기 시작하면 익히는데 시간이 오래 걸려 색깔도 맛도 볼품없게 된다. 따라서 기름을 두르기 전 팬을 뜨겁게 달군 후에 기름을 두르고 팬 전체에 기름이 골고루 가게 팬을 기울여가며 연기가 나기 직전까지 기름을 뜨겁게 끓인다.




함께 볶을 재료는 서로 비슷한 크기로 썰어야 열이 균일하게 전달되어 단숨에 익힐 수 있고 또 보기도 좋다.




다른 재료를 볶기 전 끓는 기름에 마늘이나 생강, 말린 고추, 양파 같은 향미 채소를 볶아 누룻한 향이 나면 다른 재료들을 볶는 게 맛을 내는 비결이다.




볶음 요리의 포인트는 국물이 생기지 않게 하는 것이다. 따라서 재료 자체에 수분이 많은 버섯류는 미리 데쳐서 물기를 짠 후에 마지막에 넣어 재빨리 볶는 게 맛도 있고 모양도 난다.



고기, 야채 종류를 함께 볶을 때는 향을 내는 양념류 먼저 볶은 후 고기나 어패류를 볶는다. 그래야 맛도 충분히 우러난다. 그런 다음 야채는 당근이나 우엉, 죽순처럼 단단한 것 부터 순서대로 볶는다. 색깔을 살려야 하는 피망이나 푸른 야 채류는 맨 마지막에 넣어 살짝만 볶는다.



재료에서 나오는 수분이 날아갈 수 있도록 볶는데 사용하는 주걱은 바닥에서 부터 들어올리 듯 짜르고 대담하게 계속해서 움직여 준다.



볶음 요리에서 간은 재료가 70~80% 정도 익은 후에 하는데 특히 간장을 넣을 때는 재료 바로 위에서 떨어뜨리지 말고 뜨겁게 달구어진 팬 가장자리로 흘려 넣어 약간만 태워준다. 이렇게 하면 간장에 들어 있는 아미노산과 당류가 열을 받아 독특한 풍미가 난다.

나물 / 전·적 반찬의 기본 테크닉

1. 먹기 직전에 무친다.
2. 나물은 손맛이 들어가야 맛있다.
3. 양념에도 순서가 있다.
4. 풋나물, 들나물은 맛이 강한 초고추장에 무친다.
5. 수분은 80%만 짜는게 적당하다.





1. 조물조물 무친다.
2. 양념은 순서대로 넣는다.
3. 먹기 직전에 무친다.





1. 먼저 고운 고춧가루만 넣고 빨갛게 물을 들인다.
2. 물을 들인 후에 소금간을 하고 다른 양념도 넣고 무친다.
3. 생강즙으로 맛을 낸다.





1. 소금간을 나중에 해야 물이 생기지 않는다.

2. 익히는 정도가 알맞아야 제맛이 난다.





살짝만 절였다가 볶는다.





1. 억센 줄기는 푹 무르게 삶는다.
2. 줄기가 질긴 나물은 삶은 후에 줄기 끝을 꺽어 표면에 섬유질을
한겹 벗겨낸다.
3. 물기는 70% 정도만 짠다.
4. 갖은 양념으로 조물조물 무쳐서 맛을 들인 후에 볶는다.
5. 간은 청장으로 해야 감칠맛이 난다.
6. 들기름으로 맛을 낸다.
7. 물 또는 육수를 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.
8. 쓴 맛이 너무 강할 떄는 설탕을 조금 넣는다.

생선전은 보통 흰살 생선을 사용한다.
재료에는 반드시 밑간을 해야 맛있다.
반드시 앞뒤로 밀가루를 골고루 묻혀야 예쁘게 부쳐진다.
프라이팬은 충분히 달군 후에 지진다.
한쪽 면이 충분히 익은 후에 한번만 뒤집는 것이 요령이다.
한 김 식은 후에 그릇에 담는다.







전을 좀 더 화려하고 하고 싶다면 윗면에 쑥갓잎이나 고추 등을

얹어 장식한다.







1. 우선 기름을 두르지 않은 상태에서 팬을 뜨겁게 달군다.

2. 팬에 기름을 넉넉히 둘러 기름이 뜨거워질 때까지 달군다.

3. 여분의 기름은 닦아낸다.








각각의 재료가 골고루 제 맛을 내도록 손질하는 것이 중요하다.
모든 재료는 같은 크기로 썰어 준비한다.
익히는데 시간이 걸리는 재료는 미리 살짝 데쳐서 사용한다.
각각의 재료는 따로 밑양념을 해 두었다가 지져야 맛있다.
꼬치에 꿸때는 위에서 1cm쯤 남겨 놓는다.
반드시 밀가루를 묻힌 후에 달걀물에 담가야 한다.
그릇에 담을 때는 삐죽삐죽 나온 모양을 반듯하게 정리해서 담는다.






얇게 부쳐야 쫄깃한 맛이 살아난다.
반죽은 다소 묽게 한다.
얇게 부친다.
뒤집개로 꾹꾹 누른다.
기름은 팬 가장자리로 두른다.






밀가루 대신 녹두가루를 사용한다.(멥쌀과 녹두의 비율을 1:8)
찹쌀가루를 이용해 부드러운 맛을 살려본다.(찹쌀가루와 물은 1:1)
반죽에 우유와 달걀을 섞으면 서양식 부침개이다.

(밀가루 한컵에 우유 한 컵, 달걀 한개 정도의 비율)
웃기를 켜켜로 얹으면 일본식 밀전병이 된다.

조림반찬의 기본 테크닉

조림 반찬은 우리 밥상에 자주 올려지는 맛깔스런 반찬들이다. 재료에 따라 조리법이 조금씩 다르기는 하지만 어느 것이든 재료에 양념맛이 골고루 스며들고 간이 잘 베게 하는 것이 중요하다. 일반적으로 조림반찬을 맛있게 하는 비결 몇가지와 생선조림, 콩조림, 고기찜·조림의 조리법을 소개한다.





같은 용량의 냄비라도 바닥이 좁고 깊이가 있는 냄비는 재료를 겹쳐서 놓아야 하기 때문에 적합하지 않다. 특히 생선조림을 할 때는 바닥이 넓어서 생선 토막을 겹쳐지지 않게 쭉 늘어 놓을 수 있는 냄비에 국물을 조금만 부어 조려야 간이 골고루 배고 빨리 익는다. 냄비가 좁아서 아래 위로 겹쳐지게 놓으면 간도 골고루 안 배고 자꾸 뒤적이게 되어 부서질 염려도 있다.





특히 생선 조림은 국물을 자작하게 부어 조리기 때문에 생선 표면까지 국물이 닿지 않는 경우도 있다. 그렇다고 생선을 뒤집으려다 보면 부서지기 쉽다. 그러므로 단시간에 골고루 맛이 들게 조리려면 끓는 국물을 생선 표면에 자주 끼얹어 준다. 특히 거의 다 익어갈 때 생선 표면에 국물을 끼얹으면 윤기가 돌아 훨씬 먹음직스러워 보인다.





자칫 방심하다 보면 태우는 일이 종종 있다. 조림에서 중요한 것은 태우지 않고 거무스름하면서도 윤기나게 조리는 것이다. 처음엔 센불에서 시작해 한소끔 끓어 오르면 불을 약하게 하는데 이때 약한 불이라도 국물이 계속 끓을 정도로 해야 맛이 제대로 든다. 이렇게 해서 뚜껑을 덮어 서서히 익힌 후 국물이 거의 잦아들고 간이 다 밴 것 같으면 불을 세게하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤적여서 수분을 날려 보내야 윤기가 난다.





냄비에 재료를 안치고 국물을 부었을 때 재료 윗면이 잠길 듯 말듯 할 정도가 적당하다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하지만 한 번 끓은 후 두 번 에 나누어 넣기도 한다.





조림은 서서히 오래 끓여야 하는 음식이므로 간장 만으로 국물 양을 맞추다 보면 너무 짜다. 따라서 조림장을 만들 때 처음부터 섞어서 쓰기도 하며, 또는 재료를 양념장에 버무려서 안친 다음 따로 물을 자작하게 붓기도 한다. 비율은 보통 간장 3큰술에 물 ¼컵 정도면 간이 알맞다.





생선조림이든 고기조림이든 양념장에 먼저 버무린 다음에 물을 부어 주는 데 반드시 냄비 가장자리로 살며시 돌려 붓도록 한다. 위에서 확 부어 버리면 위에 있던 양념이 다 씻겨 내려가 맛이 덜한다.





속뚜껑은 적은 양의 국물로도 표면 전체에 간이 배게 하고 생선 모양도 흐트러지지 않게 해 준다. 일단 생선을 넣고 조리다가 한소끔 끓으면 불을 조금 줄인 다음에 속뚜껑을 덮어 주면 된다. 물에 적신 나무 뚜껑이 가장 좋지만 없을 때는 쿠킹 호일을 둥글게 만들어 가운데 구멍을 뚫어 사용하기도 하며, 또 생선회나 초밥을 담았던 얇은 나무껍질 같은 것을 버리지 말고 두었다가 쓰면 효과적이다.





특히 갈비찜이나 사태, 꼬리찜 등 고기가 주재료인 경우에는 감자나 당근, 밥 등의 부재료를 섞어서 조리는 경우가 많다. 이럴 때 처음부터 함께 넣으면 서로 익는 속도가 달라 야채는 다 뭉그러지게 된다. 이럴 때 처음부터 함께 넣으면 서로 익는 속도가 달라 야채는 다 뭉그러지게 된다. 따라서 고기가 어느 정도 익은 후에 넣도록 한다. 또 모서리가 뾰쪽한 채로 그냥 조리면 뒤적일 때 부서져서 음식이 지저분해지므로 둥글게 다듬어서 넣도록 한다.





아무리 싱싱한 생선이라도 약간의 비린내는 있기 마련이다. 양념할 때 나물, 생강, 술 등을 넣으면 냄새를 제거할 수 있으며 특히 붉은살 생선을 조릴 때는 고추장을 섞어도 좋고 깻잎처럼 향이 강한 야채를 함께 조리면 서로의 맛이 전해져 냄새도 없어지고 깻잎맛도 구수하다.





조림 중에서도 녹말물을 넣어 끈기있고 국물이 거의 없게 조린 것을 '초' 라고 하는데 보통 전복, 홍합, 해삼 같은 해산물 재료에 많이 쓴다. 녹말물을 넣으면 윤기가 나고 또 조리가 끝난 후에도 잘 식지 않는다.

상차림과 식사예절

개성과 교양을 바탕으로 한 자기 표현! 바로 상차림! 동서고금을 막론하고 여러 사람들과 어울려 먹고 즐기는 것은 인간의 기본욕구이며 삶의 활력소의 원천이라 할 수 있습니다. 우리는 상차림을 통해서 즐거운 생활의 한 때를 아름답게 장식하고 계절이 주는 자연의 변화를 만끽할 수 있습니다. 또한 식탁 장식의 중심이 되는 센터피스를 통해 생활에 대한 자기표현을 창조할 수도 있습니다. 이렇게 상차림에서 개성과 생활양식이 표현되듯이 식탁에서도 교양과 생활문화의 차이가 나타납니다. 따라서 식탁에서 지켜야 하는 예의도 다양합니다.



한국 고유의 상차림은 주식에 따라 죽상(竹床), 면상(麵床), 반상(飯床)으로 나뉘어지는데, 반상은 밥을 주식으로 하고 국과 김치 그리고 반찬을 한데 차리는 상차림으로 찬의 수에 따라 차리는 형식과 규모가 정해져 있습니다. 정식 상차림은 뚜껑 있는 쟁첩에 담는 찬의 가짓수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상으로 나뉘는데, 예전에는 12첩 반상은 궁중에서만 차리고 민가에서는 9첩까지로 제한하였습니다. 첩수는 쟁첩에 담는 반찬만을 이르는 것으로 밥, 탕, 김치류, 조치, 찌개, 찜등은 찬품 속에 들지 않는 기본 음식입니다. 또한 외상, 겸상, 셋겸상, 넷겸상, 두레반상(5인이상)등 상을 받는 사람수에 따른 명칭도 있습니다.

음식을 담아서 상에 배열하는 법을 배선법이라 하는데 원칙은 외상 차림입니다. 반상기의 위치는 뜨거운 음식과 국물 있는 음식을 오른편에 놓고, 중간에는 나물과 생채등 일상적인 찬을, 찬 음식과 마른 반찬은 왼편에 놓습니다. 장종지는 둘째 줄 중앙에 좋고, 밥그릇은 왼편, 국그릇은 오른편에 놓는 것이지요. 수저는 오른편에 놓는데, 젓가락은 수저 뒤편에 붙여 소반의 가장자리에서 약간 밖으로 걸쳐 놓습니다. 곁상에 놓은 빈 접시에는 생선 가시와 뼈다귀등 못 먹을 것을 발라 놓고, 식사가 다 끝나면 따뜻한 물을 국그릇과 대치합니다.

반상은 대개 장반형의 사각반에 차리며, 한상에 올라가는 그릇의 재질은 모두 같아야 합니다. 여름철에는 백자나 청백자 반상기가 주로 쓰이고, 겨울철에는 유기나 은기로 된 반상기를 대개 쓰게 되는 겁니다. 또 한가지! 반상기의 뚜껑을 여는 데에도 순서가 있습니다. 우선 김치그릇부터 시작하여 초간장 종지 뚜껑까지 열어 오른편 상다리 옆에 걸쳐 놓고 전그릇 뚜껑부터 밥그릇 뚜껑까지 왼편에 겹쳐 놓습니다. 뚜껑을 닫을 때에는 이와 반대입니다. 좌석을 배치할 때에는 될 수 있는 대로 모퉁이를 피해야 한다. 사람 수에 관계없이 겹상 하나에 수저를 한줌 수북히 몰아 놓거나 10여명 이상이 두레상 하나에 옹색하게 앉도록 하는 것은 큰 실례입니다.



테이블 세팅은 색의 배합뿐만 아니라 디자인의 여러 요소를 통합하여 미리 계획한 후 이미지를 만들어 내는 일입니다. 나이프는 오른 쪽에 포크는 왼쪽이라는 기본 위치에 대한 지식 뿐 아니라 창의성도 매우 중요합니다.

서양식 정식 상차림에 해당하는 디너세트는 일상적인 상차림에서보다 여러가지 종류의 식기를 갖추어야 합니다. 일반적으로 고기류등의 주요리를 담는 큰 접시, 생선 요리용 중간접시 위에 수프 볼을 올려 놓아 준비합니다. 그 밖에 샐러드 볼, 빵 접시, 커피잔 세트등도 놓입니다.

테이블 세팅에서는 한 사람이 차지해야 할 범위를 정하고 자리잡이 접시를 식탁끝에서 5cm정도 들여 놓습니다. 나이프와 포크는 기본적으로 식사의 순서에 따라 바깥쪽에서부터 안쪽으로 사용하도록 배치하는데, 나이프의 날은 접시쪽을 향하고 손잡이의 끝들은 접시 끝과 나란히 일치하게 놓습니다.

후식용 스푼이나 포크는 정식으로는 나중에 추가되나 요즘은 처음부터 큰 접시 위쪽에 아이스크림용 스푼, 과일용 나이프 또는 포크와 커피 스푼등을 사용하는 순서에 따라 역시 바깥쪽에서부터 안쪽의 순서로 놓습니다. 빵접시는 포크위쪽에 놓으며 버터 나이프를 곁들입니다. 글라스류는 나이프와 스푼 위쪽에 놓는데, 대개 물 잔과 와인잔이 놓입니다. 고기요리에는 와인 잔에 적포도주를 서브하며, 생선요리일 때는 백포도주를 서브해야 합니다.







음식상 앞에서의 자세는 등을 꼿꼿이 하여 바로 앉아야 하고, 한 팔로 방바닥을 짚거나 하는 흐트러진 자세는 보기 좋지 않겠죠?.
좌석의 순서는 물론 어른이나 주변을 아랫목으로 해야 합니다.
좌중의 어른이 수저를 든 다음에 식사를 시작하고 어른보다 먼저 끝났을 때에는 수저 를 국대접에 걸쳐 놓았다가 식사가 끝나면 자기 수저도 내려 놓는 것입니다.
젓가락과 숟가락은 함께 쥐고 식사하는 것이 아닙니다.
여럿이 식사를 할 때는 반찬접시에 공용젓가락을 놓고, 찌개 그릇에는 조그만 국자를 곁들여 놓는 것이 좋습니다.
주인은 식사 중에 좌석을 떠나지 말아야 합니다. 좌중에 들락날락하면 앉아 있는 사람이 불안해 지니까, 미리 완전히 준비해 놓고 자리를 떠나지 않도록 해야 합니다.
많이 사용하시는 이쑤시개의 사용은 예의에 어긋날 뿐 아니라 잇몸에도 해롭다는 사실! 특히 식사 후 트림은 삼가해야 합니다.



초대받을 때는 우선 그 모임에 맞는 옷을 입고 가야겠죠? 대개 주인에게 물어보면 정보를 얻을 수 있습니다.
가장 알쏭달쏭한 것! 바로 냅킨은 언제 펴야 할까? 냅킨은 요리가 나오기 시작할 때 펴고, 식사가 끝났을 때 접어서 식탁 위에 놓습니다.
서구에서는 안주인이 식사를 시작해야 손님이 시작하고 모든 사람이 끝날 때까지 식사를 하는 것이 예의입니다.
포크와 나이프는 식사 진행 중일 때에는 접시에 걸쳐놓고 끝나면 접시에 가지런히 걸쳐 놓습니다. 칼날은 늘 안쪽으로 향하도록 해야 합니다.
샐러드는 샐러드 드레싱의 종류가 다양할 때에는 취향에 따라 적당히 붓고 한입에 들어갈 만큼 포크로 먹습니다.
수프는 수프 스푼으로 떠먹다가 조금 남았을 때는 왼선으로 접시 앞을 괴어 먹습니다.
빵은 생선이나 고기 요리를 먹는 사이사이에도 먹습니다. 샐러드, 수프등과 함께 먹기 시작해서 빵만 먼저 먹어 버리는 것은 좋지 않습니다. 먹을 때에는 한 입에 들어갈 정도로 손으로 떼어 버터를 발라 먹고, 입으로 베어 먹지 않습니다.
포도주는 위드 드링크(with drink)라고 하여 식사와 함께 마십니다. 백포도주는 생선 요리에, 적포도주는 고기 요리에 서브되는 것은 알고 계시죠? 고기 요리는 큰 접시나 은제 등 서빙용 그릇에 담아 내오는데, 손님은 서빙 스푼과 자기접시에 생선이나 고기를 덜어 놓고 다음 사람 에게 순차로 돌립니다. 곁들인 레몬은 가볍게 생선 요리 위에 짜서 얹어 먹습니다.
생선이나 고기 요리는 한 입에 먹기 알맞은 크기로 썹니다. 왼손에 쥔 포크로 잘 누르고 오른손에 쥔 나이프로 서너 개 썰고 찍어 먹되, 한 번 에 다 썰어 놓지는 않습니다.
후식이 서브되기 전에 볼(finger bowl)에 물이 담겨 나오는데, 손가락을 서너 개 물 에 담갔다가 냅킨으로 닦은 후 후식으로 나오는 과일이나 케이크를 먹으면 됩니다.


계량방법을 정확히 알자

똑같은 재료에 양념도 똑같이 넣는데 할 때마다 맛이 틀려지지는 않나요?

요리책을 보면서 배워가며 하는 사람일수록 재료와 양념의 양이 정확해야 합니다. 손끝 맛으로 맛을 내는 우리네 어머니들이야 척하면 얼마만큼인지 저울이나 계량스푼 없이도 꽤 정확하게 가늠이 되니까 대충 하는거 같아도 늘 똑같은 맛을 내지만, 초보자들은 대충 하다보면 음식이 다 될 때까지 계속 맛을 봐야하고 간을 맞추기가 어렵습니다.

따라서 계량스푼과 저울이 가까이 있는 것이 좋겠습니다.

아니면 나름대로 양을 가늠할 수 있는 기준치를 정하는 것이 편리하겠지요. 똑같이 1큰술짜리 계량스푼으로 쟀어도 계량방법이 틀리면 정확하게 양을 잴 수가 없습니다. 계량컵, 계량스푼의 올바른 사용법과 요리책에 나오는 계량단위나 용어들을 시각적으로 익히는 방법, 또 눈대중, 손대중으로 어림할 수 있는 요령등이 여기 있습니다.



무게는 앉는 저울로 잰다.
고기나 야채, 두부 등 컵으로 잴 수 없는 재료들 그리고 1컵 분량 이상 되는 가루제품 등은 저울로 재는 것이 정확하고 편리합니다. 조리용으로는 1~2kg까지 잴 수 있는 앉은 저울이 비교적 정확하고 읽기도 쉽습니다. 무게를 잴 때는 편편한 장소에 저울을 놓고 눈금이 '0'에 가 있는지 확인한 다음 재료를 올려 놓고 시선을 저울 눈금과 수평이 되게 해서 읽는 것이 정확합니다. 가루 종류는 그릇에 담아서 올려 놓되, 반드시 그릇의 무게를 빼 주어야 합니다.



많은 양의 액체는 계량컵으로 잰다.
계량컵의 기본 분량은 1컵이 200cc. 종루에 따라 1컵짜리, 2컵짜리 등이 있으며 파이렉스, 플라스틱, 스테인레스스틸 등 여러가지 종류가 있는데 액체를 잴 때는 눈금을 읽기 쉽게 속이 비치는 투명한 것으로 된 것이 좋습니다.
계량 컵으로 국물이나 간장 같은 액체를 잴 때는 액체가 흔들리지 않도록 반드시 편평한 장소에서 재야하며 시선을 눈금과 수평이 되게 해서 분량을 읽으면 정확합니다.



액체, 가루 등 적은 양의 조미료는 계량스푼으로 잰다.
계량스푼은 특히 양념 및 조미료 등을 잴 때 자주 사용되는 계량도구입니다. 보통 1큰술(15cc), 1작은술(5cc), ½작은술(2.5cc)짜리 3개와 계량한 다음 윗면을 편평하게 깍아 줄 때 사용하는 납작한 주걱이 한 세트로 되어 있습니다.
간장이나 기름, 술과 같은 액체나 소금, 설탕과 같은 가루 종류를 잴 때의 방법이 조금씩 다르므로 재료에 따라 정확하게 계량하는 방법을 알아야 합니다.

[액체를 잴 경우]
1큰술과 1작은술 : 스푼 가장자리에 찰랑찰랑 넘치지 않을 정도까지 담는다. 즉, 표면장력으로 약간 볼록하게 부풀어 오른 상태가 정확한 양이다. 1작은술도 같은 요령으로 재면 된다.
½ 큰술 : 스푼 바닥이 오목하게 곡선을 이루고 있으므로 스푼 높이의 절반보다 약간 올라올 정도로 액체를 담았을 때의 양이다.
⅓ 큰술 : ⅓큰술은 1작은술과 같은 양이므로 되도록 1작은술짜리 계량스푼을 사용하는 것이 정확하다. 부득이 1큰술짜리를 사용할 경우에는 ½큰술을 잴 때와 마찬가지로 스푼의 ⅓높이보다 약간 높을 정도로 액체를 담는다.
[가루를 잴 경우]
1큰술과 1작은술 : 설탕, 소금, 녹말가루 같은 종류는 먼저 스푼 가득 담은 후에 스푼용 주걱으로 펴면을 편평하게 깎아냈을 때의 양이 정확하다. 1작은술을 잴 때도 마찬가지다.
½ 큰술 : 표면을 편평하게 깎아서 잰 후에 중심에서부터 절반을 덜어냈을 떄의 양이다.



포장지에 표시된 중량을 기준으로 한다.
요즘 슈퍼마켓에서 구입하는 대부분의 제품들에는 중량 표시가 되어있습니다. 자주 사용하는 재료들은 이것을 기억해 두었다가 가늠하면 편리합니다. 예를 들어 두부 100g이라고 하면 내가 사온 두부가 몇 g짜리 인가를 확인해서 ½모 또는 ⅓모로 잘라쓰면 되는 것입니다. 조금만 연습이 되면 요리책에 표시된 중량을 보고 매번 저울에 달지 않아도 쉽게 양을 가늠할 수 있게 됩니다.



손가락도 계량기가 될 수 있다.
'소금 약간', '한줌' 등으로 표시 되어 있는 양은 자기의 손가락 감각으로 익히는 것이 최고입니다.
소금 약간 : 엄지손가락과 둘째 손가락 사이에 쥐어지는 양으로, 약 ⅛작은술쯤이 된다.
후춧가루 약간 : 후춧가루 약간이라고 되어 있다면 이것은 2~3회 뿌리는 것을 기준으로 삼으면 된다.
소금 한줌 : 소금 한줌은 엄지손가락, 둘째, 셋째 손가락 끝으로 쥔 양 입니다. 이것은 약 ⅓작은술 가량이 됩니다.




나의 손바닥, 손가락 길이를 알아둔다.
요리책에서 '5cm 길이로 썰어라'라고 했다 해서 매번 자를 들이 댈 수는 없는 노릇입니다. 이럴 때 자 대신 사용할 수 있는게 바로 나의 손입니다. 우선 나의 손, 나의 손가락 길이를 알아야 합니다.. '새끼 손가락 한마디가 1cm, 둘째 손가락 길이는 7cm, 손바닥 전체 길이는 15cm 가량이다' 라고 말입니다. 이렇게 기억해 두고 있다가 재료를 자를 때 손가락만 갖다 대고 자르면 그만 입니다. 이정도만 해도 초보는 탈출...



눈대중으로 무게를 잰다.
계량하는데 익숙해진 다으메는 자주 사용하는 재료의 양을 기억해 두도록 합니다. 예를 들어 버섯은 6~7개쯤이 100g, 달걀은 중간 크기 1개가 60g, 감자 중간크기 1개는 150g, 다진 마늘 1큰술은 마늘 3쪽을 다진 양 하는 식으로 기억해 두면 아주 편리합니다.



조리 용어를 시각적으로 익힌다특히 조리거나 끓이는 요리, 삶은 요리 등에서는 물의 양이 매우 중요하다. 하지만 자작하게, 듬쭉, 찰랑찰랑 등이 얼마만큼의 양을 말하는 건지 속만 탈 떄가 많습니다. 똑같이 '자작하게'라고 표현했어도 재료의 많고 적음에 따라, 냄비의 크기에 따라 달라질 수 있기 떄문입니다.

하는 수 없습니다.

직접 요리를 하면서 익히는 수 밖에는.....

냉국을 맛있게 만들려면...

한여름 별미는 역시 시원한 냉국이라고 할 수 있겠죠?
요리의 기초가 다져지고 나면 각각지 맛을 내는 Point를 한꺼번에 연재하려고 했었습니다.
그러나, 이 더운 여름에 맛있는 냉국 한번 제대로 못 드신다면....
넘 안타까운 마음에 급하게 강좌를 올립니다.




여름에 어떤 냉국 좋아하세요?

아무래도 미역오이냉국, 김냉국, 해초냉국, 콩나물냉국 등이 아닐까요

다시마 국물을 사용하세요..

냉국물은 멸치나 육수보다는 다시마국물을 우려서 차게 해서 쓰면 새콤한 냉국과 아주 잘 어울리는 산뜻한 맛을 낼 수 있습니다.




닭국물을 이용하는 임자수탕이나 아님 콩국 같은 경우에는 당연히 소금간을 해야 국물이 깨끗합니다.
하지만 대부분의 냉국은 간장으로 간을 해야 감칠맛이 납니다.
이때는 국간장과 진간장을 섞어 쓰는 것이 맛이 좋습니다.



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여름에 먹는 냉국은 약간은 새콤한 듯 시원한 맛이 입맛을 돋우기 마련입니다.
따라서 조미료의 배합 비율이 중요한데 간장과 식초는 같은 양으로 하고, 설탕도 간장 양의 반을 잡으면 됩니다.
여러 번 하다 보면 대중이 가능하겠지만, 보통은 물 4컵에 간장 2큰술 정도를 넣으면 적당합니다.




냉국은 뜨거운 국과는 달리 함께 넣고 끓이는 것이 아니기 때문에 국물에만 간을 해 가지고는 건더기에 맛이 잘 배지 않습니다.
만일 미역냉국이나 가지냉국을 만드신다면 미역과 가지에도 간장, 깨소금, 참기름 조금씩과 파, 마늘을 넣고 조물조물 밑양념을 하세요

그런다음 간한 국물과 함께 섞으면 맛이 훨씬 잘 어우러집니다. 이때 조심할 것은 건더기에 간이 되어 있기 때문에 국물은
너무 짜게 하면 안된다는 것입니다. 국물은 약간 싱거운 듯해야 건더기와 함께 드실 때 간이 맞습니다.


뜨거운 어느 여름날, 얼음이 동동 띄워진 새콤달콤한 냉국이 상위에 올라가 있는 것만으로도 더위를 잊을 수 있을 것입니다.
물론 잃었던 입맛도 되살릴 수 있습니다.


음식을 잘 만들기 위한 9가지 체크 포인트

요리를 잘 하는 사람과 못하는 사람은 음식맛 자체도 다르지만 조리과정이 얼마나 매끄럽게 진행되느냐 하는 것에서 차이가 난다. 미리 만드는 법을 염두에 두고 필요한 재료와 양념, 조리도구들을 모두 갖춰 놓은 다음, 다듬고 씻고 썰고 끓이고 볶고 무치는 등 조리 시간을 합리적으로 이용할 수 있는 지혜를 발휘해 보자. 이처럼 조리가 순조롭게 진행되다 보면 요리 솜씨도 자연히 눈에 띄게 늘게 된다.







요리를 시작하기 전 제일 먼저 할 일은 자신의 차림새를 체크하는 것이다.
우선 머리,긴 머리 또는 부스스한 머리는 단정하게 묶거나 스카프로 처리한다. 아무리 맛있게 된 음식이라도 먹는 도중 머리카락이 발견된다면 그것처럼 입 맛 떨어지는 일도 없다.
다음은 손톱, 청결 상태가 중요하다. 음식은 역시 손으로 조물조물, 손맛이 들어가야 맛이 나는 만큼 손톱은 짧게, 깨끗하게, 물론 매니큐어는 반드 지우도록 마지막으로 간편한 옷차림에 앞치마를 반드시 입도록 한다. 기름이 튈까 봐, 고추장이라도 묻을까봐 신경쓰게 되면 요리에만 집중 할 수가 없다. 앞치마는 허리 아래쪽만 걸치게 된 것보다는 원피스형이 좋으며 무엇보다 흡수성이 뛰어나고 약간 두터운 면이 최고다.







늘 만들어 먹던 익숙한 음식이 아닌 경우, 누구에겐가 배워서 하든가 혹은 요리책을 보고 할 때는 미리 만드는 법을 잘 읽고, 그 음식이 완성될 때까지의 순서를 정확하게 머리 속에 그려 보는 것이 중요하다. 안 그러면 만들다 말고 '어떻게 하는 거였더라?' 궁금해서 다시 책을 펼쳐 봐야 하고, 그러다 보면 타이밍을 놓치게 된다. 조리법을 내 것으로 완전히 터득하고 있어야 요리가 순조롭게 진행될 수 있다.







만드는 법을 머리 속에 기억했으면 그 요리에 맞는 냄비나 프라이팬을 조리대에 내 놓는다. 만드는 양에 비해 냄비 크기가 지나치게 작거나 커도 곤란하다.
작은 냄비에 많은 양의 생선을 조리게 되면 생선 토막이 겹겹이 쌓이게 되어 골고루 간이 배기가 힘들다. 또 야채를 데치거나 국수를 삶을 떄도 냄비가 작으면 재료의 맛을 충분히 살리기가 힘들다. 또, 튀김 건지는 기구가 어디에 있는지 몰라 찾고 있는 사이에 기름 속의 튀김이 타버리는 일이 일어나지 않도록 국자나 뒤집개, 나무젓가락, 체 같은 조리도구 등도 쉽게 눈에 띄는 곳에 갖추어 놓도록 한다.
재료의 양을 잴 때 사용하는 저울, 계량컵, 스푼들도 잊지 말고 준비한 후에 조리에 임하도록 한다.







특히 조개류 해감시키는 일이라든가 냉동된 재료를 자연해동시켜서 쓸 때, 쇠간이나 사골뼈등의 핏물빼기, 냄새 우려내기 같은 밑준비는 시간이 걸린다는 것을 염두에 두고 미리 체크해서 순조롭게 진행될 수 있또록 한다. 또 오븐요리의 경우엔 반드시 오븐 내부의 온도를 미리 높여 두어야 한다는 사실도 잊지 않도록 한다.







필요한 재료를 모두 조리대에 꺼내서 부족한 것이 없는가를 체크한다. 특히 두 세가지를 만들 때는 혼동되지 않게 큰 접시에 각각의 요리별로 따로따로 모아서 준비한다. 단 생선처럼 신선도가 생명인 재료는 조리 전까지 냉장고에 보관했다가 꺼내 쓴다. 또, 마늘, 파, 간장, 깨소금 조미료나 가루제품도 미리 양을 측정해서 내놓으면 요리하기 쉽다.







요리 한번 했다 하면 부엌이 온통 뒤죽박죽, 정신없이 늘어놓고 하는 사람이 있다. 하지만, 정말로 잘하는 사람은 다르다. 덩어리 고기, 전부 다 사용하지 못할 생선 등 남을 것은 미리 손질해서 냉동실에 넣어 둔다. 단 일단 해동되었던 것은 다시 냉동시키면 선도가 떨어져 맛이 없으므로 그때그때 다 사용하는 것이 좋다. 야채도 사용할 만큼 꺼내고 나머지는 랩에 넣어 냉장고에 보관한다.






찌개 끓이다 말고 야채 씻고, 생선 다듬고....
이래가지고는 몇가지 음식을 동시에 하려면 하루 온종일 걸린다. 우선 야채는 야채대로 다 씻어 놓고, 또 양파가 몇가지 요리에 들어 간다면 용도에 맞게 채썰고, 다지고 해서 한꺼번에 준비한다. 이렇게 해서 도마 위에서의 작업이 끝나면 요리별로 큰 접시에 구분해서 담은 후에 끓이고, 볶고, 튀기고 하는 불위에서의 작업으로 넘어간다.






필요한 재료와 기구가 전부 갖춰졌으며 드디어 조리에 들어가는데 우리가 먹는 음식이므로 우선 청결이 최고다. 따라서 반드시 비누로 손을 깨끗이 씻은 후 시작하도록 한다. 손을 씻을 떄 주의할 것은 향기가 강한 비누를 사용하면 음식 재료에서 비누 냄새가 나게 되므로 되도록 무향 비누를 쓰는 게 좋으며 또 주방에서만 쓰는 전용 수건을 준비해서 걸어 두면 편리하다.






음식은 다 되어서 뜨거울 때 빨리 먹어야 되는데 아직 숟가락, 젓가락이 놓이지 않았다면 당황해서 서두르게 되고 음식 또한 맛있게 먹을 수가 없다. 뜨거운 음식을 뜨겁게, 완성되자마자 바로 먹기 위해서는 미리 테이블 세팅을 해 두는게 좋겠다.
조리하기 전, 또는 조리 도중 사이사이에 시간 활용을 잘 해 숟가락, 젓가락, 물컵 등을 챙기고, 김치나 밑반찬들은 밀 차려놓도록 한다.