된장과청국장

된장과 청국장은 김치와더불어 한국인 식단에 빠질수 없는 중요 발효식품이다. 발효(fermentation)와 부패(rottenness)의 차이점을 묻는다면 극히 인간 중심적이다. 발효나 부패나 균주에의해 분해되어 썩어가는 과정이지만 이 과정에서 인간에게 역겹고 악취가 나고 해를주면 부패이고 인간에게 유익하여 이를 이롭게 이용할수 있으면 발효이다. 된장은 잘 알다시피 메주를 쑤어서 1차 발효시키고 장독에다 소금물을 부어 간장을 빼고 나머지 성분이 된장이다. 반면에 청국장은 콩을 물에불려 푹삶아서 시루에 볏집을 깔고 삶을콩을 얹은다음 경우에 따라 균주를 접종하기위해 맛있는 청국장을 물에풀어 뿌린다. 담요로 시루를 뒤집어싸서 공기가 들어가지 않게하여 약 40도~60도를 유지시켜 3- 5일 띄우면 고초균(Bacillus subtillis)에 의해 발효되어 끈적 끈적한 실(단백질)이 생긴다. 이 상태에서 콩의형상이 그대로 있는상태로 먹는게 일본의 나또(natto) 이다. 잘 발효된 콩을 적당히 찧고 찐마늘, 소금간, 약간의 고추가루, 경우에따라 약간의 홍고추,청고추를 썰어위에얹고 고추까루를 약간 위에만뿌려 넣어 다시 후숙시킨것이 청국장이다. 청국장은 청나라에서 유래됬다하여 청국장이라고하는 설과 전쟁때 먹은 음식이라 해서 전국장 < 청국장 인 설이있다. 집에서 재래 방식으로 청국장을 띄우기는 쉽지 않고 냄새도 나고 정성이 필요하다. 요즘은 청국장 제조기 까지 나와있다. 그래서 마트나 슈퍼스토어에서 청청원이나 아니면 풀무원에서 나온 청국장을 사서 집에서 끊여도 구수한 옛맛을 재현하기란 매우 어렵고 불가능하다. 그 이유는 시중에서 파는 청국장은 단위무게당 염도가 높아서 물을 붇고 청국장을 짜지 않을 때까지 석으면 청국장 농도가 매우 묽어서 순도가 떨어지기 때문이다. 그래서 운 좋으면 시골할머니들이 장날 가져와서 파는 청국장을 잘사서 끊이면 옛맛을 재현할 수있다. 현재 국산콩 유통비율이 전체 20%도 안되니 이도 수입콩 일수밖에 없다. 이런 이유에서 청국장 제조기라도 사서 국산콩으로 정성스레 띄워 죽염소금을 저염도로 넣어 띄워야겠다는 생각이 든다. 청국장 요리법은 냄비에다 다시멸치 약간을 넣고 볶은다음 물을 붙고 다시물을 낸다. 멸치를 건져내고 준비된 청국장을 짜지 않을 정도로 풀어 넣는다. 바로 여기서 맛의 차이가 나는것이다. 저염 청국장은 많이 걸쭉하게 넣어도 짜지 않고 농도를 높일수 있으나 고염 청국장 재료는 약간만 넣어도 짜기 때문에 청국장의 깊은맛을 낼수 없다. 끊이면서 찐마늘은 아주 약간 넣거나 넣지 않는다. 마늘을 많이 넣으면 상대적으로 청국장 고유의 맛이 가려지기 때문이다. 후추도 넣어서는 안된다. 일반적으로 발효된 젓갈, 된장, 청국장 요리시에는 후추를 넣어서는 안된다. 청국장을 끊이고 두부를 깍뚜기 모양으로 썰어 넣고 파를 어슷하게 썰어 넣고 기호에 따라 마지막으로 김치 잎사기 몇개를 얹어 놓으면 맛있는 청국장 찌개가 완성된다. 된장은 사다먹기보다 1월이나 2월쯤 마트에서 파는 메주 한두개를 사서 간장을 빼지말고 절구로 찌어서 죽염소금물에 염도를 적당히 맞추어 으깬 메주덩어리를 넣고 마늘찐것약간, 멸치가루를 넣고 버무려 2차 후숙시켜서 먹으면 영양가도 많고 맛도 있는 된장이된다. 된장찌개 요리법은 청국장과 유사하고 경우에 따라 소고기를 넣기도하고 청양고추를 넣기도 한다. 강원도 지방에서는 된장찌개에 꼭 무가 들어가는게 특징이다. 된장찌개도 청국장과 마찬가지로 후추나 마늘을 넣지 않는다. 경우에 따라서는 뚝배기에다 된장을 많이넣어 끊여 강된장을 만들어 쌈밥을 먹기도 한다. 강원도 정선 도완녀씨의 메주와 첼리스트 된장도 사먹었는데 맛은 괜찮다. 가격이 비싼게 험이지만. 된장찌개집으로 오래되고 검증된곳은 하남에 있는 마방집이다. 주문할때 2명이가면 된장찌개 2인추가해서 2인 뚝배기 2개 정도 시키면 충분히 먹을수있다. 돼지 장장구이와 보김치도 옛맛이 살아있다. 굴비구이는 먹지 말아라. 청국장 잘하는집은 충무로에 있었는데 없어졌고 강남 신사동 아구찜파는데 아래 전주 청국장이란데가 있는데 먹을만한 정도이고 대전 연구단지에 있는 초가집이란 데가 옛맛의70%는 재현한다. 된장과 청국장에 대해 내가 오래 이야기 한것은 우리 선조들이 물려준 대단한 음식이고 큰 선물이라고 난 생각한다. 우리나라 음식문화와 우리식단에 중요한 부분을 차지하기 때문이다. 된장, 청국장모두 발효식품으로 소화도 잘되고 항암식품이고 나이가 들수록 이런 음식들을 먹어야 머리가 맑아지는것 같다.