된장은 삼변성도하여 선약이 된다.

[도고마성]

된장담그는법
된장은 삼변성도하여 선약이 된다

대구에 사는 한 지인한테서 연락이 왔다.

83세 된 아버지가 치매 증상이 있어서 정신이 오락가락한다고 하였다.

사람을 알아보지 못하고 밖에 혼자 나가서 길을 잃어서 집을 못 찾아와서 몇 번 경찰서에서 모시고 온 적이 있었다고 하였다.

무엇으로 치료를 할까 하고 궁리하다가 마침 쥐눈이콩으로 담근 10년 묵은 된장이 있어서 1킬로그램을 유리병에 담아서 보냈다.

이 된장을 절대로 가열하여 끓이지 말고 한 찻숟갈씩 섭씨 40-50도의 따뜻한 물에 풀어서 하루 3-4번씩 마시도록 하였다.

두 달 뒤에 아버지의 치매 증상이 상당히 호전되었다고 연락이 왔다.

다시 된장 1킬로그램을 더 보냈다.

아버지는 4개월 동안 10년 묵은 쥐눈이콩 된장 2킬로그램을 먹고 치매가 완전히 나았다.

제대로 담근 된장은 뇌에 산소와 영양을 공급하고 뇌기능을 좋게 하여 머리를 총명하게 하는데 제일 좋은 약이 될 수 있다.

그 뿐만 아니라 망가진 뇌세포를 회복하게 하여 치매를 고칠 수 있는 훌륭한 약이 된다.
그렇다면 된장이 무슨 이치로 치매를 고칠 수 있으며 가장 좋은 약된장은 어떻게 담글 수 있는가?

소금물 속에서 장수하는 미생물이 자란다

메주 한 말로 장을 담그는 방법은 다음과 같다.
메주 한 말은 7킬로그램이다.
물은 2리터 병으로 9병,곧 18리터인 한 말이 필요하고, 소금은 7킬로그램이 들어간다.

소금은 반드시 이른 봄철에 난 토판(土版) 천일염(天日鹽)을 써야 한다.
보통 일반적으로 장을 담글 때에는 소금을 4킬로그램 정도를 쓰는데 이것은 너무 적다.

소금이 적게 넣으면 간장이 상하기 쉽다.
소금을 너무 많이 넣으면 간장이 소금으로 포화상태가 되고 남는 것은 응결(凝結)되어 바닥으로 가라앉는다.

물은 18리터이면 한 동이 반이 되는데 간장을 많이 빼려면 물을 3동이쯤 넣어야 한다.
장은 우수(雨水) 절기(節氣) 무렵에 담근다.
우수 전 삼일, 후 삼일 곧 정월 보름 무렵, 곧 정월 14일에서 18일 사이 말의 날 오전에 담그는 것이 좋다.

먼저 소금에 물을 넣고 저어서 밑으로 가라앉는 찌꺼기 곧 해금이라고 부르는 침전물을 버린다.
물을 10병쯤 부어서 가라앉는 것 10분지 1일 버리는 것이다.

소금물에 메주를 넣고 10개월 동안 두었다가 입동(立冬)이나 소설(小雪) 무렵에 장을 뜬다.

약간장을 만드는 비법
장을 담글 때 옻나무 3조각, 빨갛게 잘 익어서 매운 청양고추 고추 7개, 숯을 1근에서 1킬로그램을 같이 넣는다.

고추는 꼭지를 떼지 않은 것이라야 한다.

숯은 백탄(白炭)과 흑탄(黑炭)이 있는데 백탄은 숯을 구울 때 공기구멍을 막고 높은 온도로 태운 것이고 흑탄은 공기를 잘 통하게 하고 낮은 온도로 태운 것이다.

백탄은 손으로 두들겨 보면 차랑차랑한 쇳소리가 난다. 겉 부분이 희게 보이는 참나무 백탄을 넣어야 한다.

장을 담그고 나서 차츰 시간이 지나면 메주 틈에 있던 푸른곰팡이나 검은 곰팡이가 녹아서 위로 뜬다.

이것을 얼핏 보면 장이 부패하거나 상하는 것처럼 보일 수 있다.

그러나 이것은 파란 곰팡이 같은 나쁜 균들이 죽은 시체가 녹아서 떠오르는 것이므로 보이는 대로 건져 내야 한다.

푸른곰팡이나 검은 곰팡이는 몸에 해로우므로 자주 메주를 뒤적거려 주어서 메주 틈 사이에 숨어 있는 곰팡이가 모두 녹아나오게 해서 건져내야 한다.

장을 담그는 항아리는 아구리가 클수록 좋다.
물두멍 같은 것이 제일 좋은 것이다.
햇볕을 많이 넓게 많이 받을수록 좋기 때문이다. 메주 덩어리가 물 위에 떠올라서 햇볕을 잘 받게 해야 한다.

메주를 쑬 때 콩 한 말에 밀 한 되의 비율로 밀을 섞어서 메주를 쑤면 더욱 좋다.
밀은 수입 밀을 쓰지 말고 반드시 우리 밀을 써야 한다.

밀을 섞어서 메주를 쑤면 밀에 점성이 많기 때문에 메주가 부서져서 흩어지지 않는다.
콩으로만 메주를 쑤면 점성이 적어서 장독 속에서 메줏덩이가 다 부서져서 알맹이가 다 흩어져 버린다.

그러나 밀을 약간 섞어서 만든 메주는 가을에 장을 뜰 때 메주덩이를 통째로 들어 올려도 메주덩이가 부서지거나 흩어지지 않는다.
콩으로만 만든 메주는 거의 모두 장을 뜰 때 메줏덩이가 조각조각 부서져서 알맹이가 흩어진다.

그러나 메주를 만들 때 절구로 잘 찧어서 걸쭉하게 해서 매달면 70-80퍼센트는 흩어지지 않게 할 수 있을 것이다.

장독은 잘 관리하려면 정성이 많이 든다.
날이 맑은 날에는 아침 일찍 해가 뜨는 대로 뚜껑을 열어 두어서 햇볕을 많이 쪼여야 한다.
그리고 해가 질 무렵 오후 여섯 시나 일곱 시가 되면 뚜껑을 닫는다.

한 여름철에는 할 수 있으면 뚜껑을 많이 열어 두어서 햇볕을 많이 쪼여야 한다.
가을이 되면 이슬이 맺혀서 갯물이 들어가기 쉬우므로 뚜껑을 조금 더 일찍 오후 다섯 시쯤에 닫는다.

장마철에는 습기가 들어가지 않도록 아구리에 삼베를 두 겹으로 씌우고 그 위에 뚜껑을 덮는다. 흐린 날이나 안개 낀 날에는 뚜껑을 잘 덮어 두어야 한다.

쥐눈이콩을 약콩이라고 하는 이유는?

사람의 몸은 자석과 같다.
자석은 쇠를 끌어당긴다.
이처럼 내가 지닌 에너지가 크면 주위에 있는 에너지를 끌어모을 수 있다.

그러나 내가 지니고 있는 에너지가 약하면 다른 강한 에너지체한테 내 기운을 빼앗기게 된다.

주역(周易)에서는 이런 이치를 일러 동성상응(同聲相應), 동기상구(同氣相求)라고 하였다.

장은 쥐눈이콩으로 담가야 약성(藥性)이 가장 좋다.
그렇다면 왜 쥐눈이콩을 약콩이라고 하는가? 누런 콩이나 밤콩으로 담근 장은 약이 안 되고, 쥐눈이콩으로 담근 장이라야 약이 되는가?

우리나라는 콩의 원산지이며 종주국이다.
두만강 일대가 콩의 원산지다. 두만강은 한자로 콩 두(豆)에 찰 만(滿) 에 강 강(江)으로 쓴다.

곧 콩이 가득한 강이라는 뜻이다.
두만강 주변에는 지금도 야생 콩 종류가 많다고 한다.

우리나라에는 수천 가지의 콩 종류가 있다.
어느 콩 전문가는 우리나라에 1만 2천 종류의 콩이 있다고 하였다.

그런데 수많은 콩 종류 중에서 약콩이라고 부르는 것은 오직 쥐눈이콩 하나 뿐이다.
사물의 이치를 마음으로 얻어야 올바르게 아는 능력이 생긴다.

심안(心眼)으로 보고 심득(心得)해야 한다.
마음의 눈으로 보고 마음으로 얻어야 하는 것이다.

사물의 성격을 마음으로 깊이 생각해 보고 얻은 지식만이 참된 지식이라고 할 수 있다.
쥐눈이콩을 서목태(鼠目太)라고 한다.

쥐눈처럼 작고 새까맣고 반짝반짝 윤이 난다고 해서 붙인 이름이다.

쥐눈이콩은 콩알의 크기가 황태(黃太)의 5분지 1 밖에 안 되고 줄기가 덩굴로 뻗어나가는 성질이 있다.

검정콩이라고 해서 다 약으로 쓰지 않는다. 쥐눈이콩만을 약으로 쓴다. 반드시 쥐눈이콩으로 담근 장이라야 약간장이 되고 약된장이 된다.

만약에 콩 한 알이 단백질 분자 100만 개로 이루어졌다고 하면, 쥐눈이콩이나 황태(黃太)나 강낭콩이나 밤콩이나 그 단백질 분자의 수는 다 같을 것이다.

그러나 그 분자의 크기는 각기 다를 수밖에 없다.

강낭콩이나 밤콩 같이 콩알이 굵은 것은 단백질 분자의 크기가 클 것이고,

콩알이 가장 작은 쥐눈이콩은 단백질 분자가 크기가 가장 작을 것이다.

쥐눈이콩은 콩알의 크기가 밤콩이나 강낭콩의 10분지 1밖에 되지 않으므로 단백질 분자의 크기도 콩알의 크기에 비례해서 10분지 1밖에 되지 않는다.

콩을 날것으로 먹으면 소화 흡수가 2-3퍼센트밖에 되지 않는다.

그 이유는 단백질 분자가 너무 커서 장벽에 있는 융털에서 흡수하기 어렵기 때문이다.
단백질의 입자가 너무 굵어서 융털에 있는 흡수막을 통과하기 어렵다.

그러나 콩을 발효하여 간장이나 된장으로 만들어 먹으면 굵은 단백질 입자를 미생물이 분해하여 장벽에서 잘 소화 흡수할 수 있게 된다. .

그런데 발효되어 단백질의 입자가 작아졌다고 하더라도 황태(黃太), 서리태, 완두콩, 잠두콩, 밤콩 같은 알이 굵은 콩으로 만든 된장에 있는 영양소는
장에서 흡수한 뒤에도

영양소(營養素)의 입자(粒子)가 굵고 무거워서 뇌로 올라가서 뇌를 튼튼하게 하는 영양분이 되지 못한다.

맑고 가벼운 영양소는 뇌로 올라가고
무겁고 탁한 영양소는 팔과 다리로 내려가는 성질이 있기 때문이다.

굵은 콩으로 만든 장은 소장(小腸)에서 소화흡수는 할 수 있으나 뇌를 튼튼하게 하는 데는 쓸 수가 없고 내장이나 팔다리를 튼튼하게 하는 데에만 쓸 수 있다.

그러므로 굵은 콩으로 담근 장은 몸통의 세포를 재생하는 것이나 자녀를 만들고 출산하는 것이나 힘이 없을 때 기운을 나게 하는 데 아주 좋다.

그래서 옛말에 삼동(三冬), 곧 겨울 석 달 동안에 된장을 먹는 것이 소를 잡아먹거나 인삼(人蔘), 녹용(鹿茸) 같은 보약을 먹는 것보다 낫다고 하였다.

알이 굵은 콩으로 담근 된장에 들어 있는 영양소는 입자(粒子)가 무겁고 커서 아래쪽으로 내려가서 하체(下體)를 튼튼하게 하는 영양분이 된다.

그리고 몸통으로 가서 오장육부(五臟六腑)를 건장(健壯)하게 만들어 준다.

알이 굵은 콩으로 만든 된장은 힘든 일을 하는 머슴이나 육체노동을 하는 일꾼들한테 아주 좋은 식품이다.

굵은 콩으로 만든 장은 씨름꾼이나 지게꾼, 운동선수 등 힘든 육체노동을 하는 사람들이 내장을 튼튼하게 하고 팔과 다리의 근육(筋肉)과 근력(筋力)을 기르는 데 매우 좋다.

우리 장에 들어 있는 세계 최고의 지혜

우리 전통 장에는 세계 어디에도 없는 최고의 지혜가 들어 있다.

우리 고유의 지혜 중에서 으뜸으로 꼽을 수 있는 것이 콩과 소금을 이용해서 발효식품을 만드는 것이다.

세계 어디에도 콩을 발효해서 이처럼 우수한 식품을 만들 수 있는 지혜를 지닌 민족이 없다.
장(漿)이란 글자를 살펴보면 장수 장(將) 밑에 물 수(水) 자가 있다.

장(漿)은 곧 장수(將帥)가 되게 하는 물이라는 뜻이다.
힘만 세다고 장수가 될 수 있는 것이 아니다.
힘도 세어야 하지만 그보다 머리가 좋아야 한다.

머리가 좋아지려면 뇌에 산소가 많이 공급되어야 하고

뇌가 활동하는데 필요한 미세하고 정밀한 최고급 단백질 영양소가 공급되어야 한다.
이 최고의 영양분과 산소를 공급해 줄 수 있는 음식이 곧 장인 것이다

모든 풀과 나무들은 땅을 근본으로 한다.
흙에서 영양물질을 흡수하여 식물이 자라기 때문이다.

식물이 자라는데 필요한 양분과 미네랄은 흙에 들어 있다.

그러나 식물이 무성하게 자라고 있는 흙에는 미네랄이 적다.

식물 뿌리가 닿지 않은 흙, 토심(土深)이 깊은 곳에 있는 흙에 극미립자의 미네랄이 풍부하게 들어 있다.

허약한 사람이라도 장수처럼 힘을 세게 하는 식품이 두 가지가 있다.

그 하나는 지장수(地漿水)이고 다른 하나는 간장, 된장, 고추장 같은 전통 발효식품이다.
그렇다면 청국장은 어떨까?
요즈음 청국장이 몸에 좋다고 하여 인기를 끌고 있다.

청국장은 본디 우리나라에서 개발한 것이 아니다.
청나라에서 건너 온 것이다.

이름도 청나라에서 건너 왔다고 하여 청국장이라고 부른다. 그것이 일본으로 가서 낫도가 되었다.

청국장은 띄우는데 이틀이나 삼 일 밖에 걸리지 않는다.

발효기간이 짧으므로 미생물, 곧 청국장 속의 낫도 균이 콩의 단백질 분자를 네 조각 정도 밖에 쪼개지 못한다.

청국장의 단백질 분자는 장의 흡반(吸盤)보다 더 커서 장에서 20퍼센트 정도밖에 흡수하지 못한다.

두유(豆乳)나 콩국수 같은 것도 20퍼센트 밖에 흡수할 수 없다.

청국장에 있는 낫도 균이 단백질 분자를 우물 정(井)자 모양으로 쪼개어 네 조각 정도 밖에 나눌 수가 없기 때문이다.

콩의 단백질 분자는 빻아서 곱게 가루를 낸다고 해서 쪼갤 수 있는 것이 아니다.
물리적인 힘으로는 나눌 수가 없다.

물리적인 힘으로 단백질 입자를 깨트리면 입자가 말 그대로 콩가루가 되어 산산조각이 나 버린다.

산산조각이 난 것은 섬유질이 짧은 토막으로 끊겨 있어서 오히려 혈관이나 근육을 약하게 한다.

청국장에 있는 단백질 분자는 너무 입자가 굵어서 뇌로 갈 수가 없고 팔다리와 몸통으로만 간다.

그러므로 청국장을 많이 먹으면 팔다리에는 단백질 영양이 포화상태가 되어 넘치게 되고
뇌로는 전혀 가지 못하므로 뇌는 단백질이 극빈(極貧)한 상태가 되는 것이다.

그러므로 청국장은 일시적으로 힘을 써야 하는 막노동꾼한테 좋은 음식이라고 할 수 있다.
청국장은 노동자나 머슴들한테 좋은 음식이라고 할 수 있다.

조선 간장은 영재 음식, 청국장은 막노동꾼 음식

우리나라에서는 메주를 섣달에 쑤어서 정월달까지 3개월 동안 따뜻한 방에 매달아 두어서 띄운다.

삼동(三冬), 곧 겨울 3개월간 매달려 있는 동안에 메주에 있는 미생물이 콩의 단백질 입자를 우물 정(井)자 모양으로 분해하여 아홉 조각으로 나눈다.

그런데 요즘 메주를 쑤어서 된장을 담그는 곳에 가 보면 메주를 3개월 동안 매달아서 띄우지 않는다.

무슨 명가 된장이니 무슨 종가 된장이니 하고 전통적인 방법으로 만든다고 자랑하는 기업체에서 만든 것들도 모두 장을 담가서 58일에서 70일 사이에 뜬 것이다.

소금을 적게 넣고 싱겁게 담가서 30일이나 40일 만에 뜨는 데도 있다.
이렇게 하면 장이 발효되는 것이 아니고 곪아 버린다.

곧 썩어 버리는 것이다. 요새 모든 학자들이 싱겁게 먹어야 몸에 좋다고 하니까 소금을 적게 넣기 때문에 그렇게 된 것이다.

요즈음 사람들은 장을 담글 때 메주 한 말 7킬로그램에 소금을 3킬로그램을 넣는 것이 표준으로 삼고 있다.

그러나 그 두 배가 넘는 7킬로그램을 넣어야 장이 부패하지 않는다.
장이 부패(腐敗)하여 곪아 버리면 마치 죽처럼 되어 거름망으로 거를 수가 없다.

그러나 제대로 발효가 이루어지면 메줏덩이가 다 부서져서 알맹이가 되어 항아리 바닥에 흩어져 있는 상태라고 할지라도

비단처럼 고운 천으로 걸러도 찌꺼기나 침전물이 전혀 없이 맑고 깨끗하게 장물이 싹 빠져 나온다.

제대로 발효된 간장은 커피 여과지 같은 것으로 걸러도 잘 걸러지는 것이다.
걸쭉하게 된 것은 고름, 곧 농(膿)이다.

농(膿)은 미생물들의 시체다.
염증이 있는 곳에 반드시 농(膿)이 생기는 것이다.

청국장을 띄우면 끈끈한 진이 나온다.
이 진은 실처럼 길게 늘어난다.

청국장을 만드는 균은 발효균이라고 하기보다는 부패균에 더 가깝다.
부패균이 만들어낸 물질이 청국장에서 생기는 끈끈한 진이다.

청국장을 띄울 때 부패하고 쉰 듯한 냄새가 나는 것은 이것이 부패균이기 때문이다.

이 부패균은 빨리 번식하는 장점이 있지만 몸을 깨끗하게 하는 것과는 거리가 먼 것이다.
끈적끈적한 것은 밀(密)하고 농(膿)하므로 청혈제(淸血劑)가 될 수는 없다.

오히려 혈액을 탁하게 한다.
끈적끈적하고 무거운 단백질 입자는 콩팥의 세뇨관(細尿管)에서 제대로 걸러내지 못하므로 이런 것을 먹으면 콩팥이 망가져서 팔다리에 부종(浮腫)이 온다.

끈끈한 성분이 혈관을 비롯한 모세관에 달라붙어 흡착(吸着)되어 혈관이 망가지는 것이다.

된장에 땅의 완전한 덕이 들어 있게 하려면

장을 담그면 장독 속에서 3개월 동안에 한 번씩, 곧 한 계절 동안에 콩에 들어 있는 단백질을 미생물이 우물 정(井)자 모양으로 분해하여 9조각으로 쪼갠다.

봄에 한 번, 여름에 한 번, 가을에 한 번 이렇게 세 계절을 거치는 동안에 콩의 단백질 입자는 세 번을 변해서 완전한 도(道)를 이루게 된다..

이처럼 세 번을 변해서 완전한 도를 이루는 것을 삼변성도(三變成道)라고 한다.

세 번을 변해야 도를 얻을 수 있다.
아이를 잉태(孕胎)하여 출산(出産)하는 것도 이와 같다.

어머니 자궁 속에서 세 계절을 거쳐서 태어나게 되는 것이니 곧 270일 만에 출산한다.

그런데 요즘은 메주를 3개월 동안 띄우는 곳이 없다.
장을 담가서 3계절 동안 두는 곳도 없다. 소금을 적게 넣어 항아리 속에서 장이 곪아 버리기 때문이다.

장을 담글 때 소금물을 가라앉혀서 중탁(重濁)한 찌꺼기는 버리고 써야 한다.

소금은 많이 넣는다고 걱정할 필요가 없다. 소금은 포화상태가 넘으면 바닥에 가라앉아 결정이 되기 때문이다.

좋은 간장을 만들려면 햇볕에 장물이 졸아들어 간장이 절반으로 줄어들게 해야 한다
.
소금으로 가라앉거나 증발하여 날아가는 것이 절반이 되기 때문이다.

10개월 동안을 장독 뚜껑을 열어서 햇볕을 쪼이니 수분이 증발하여 없어지는 것이 많을 수밖에 없다.

이렇게 하면 소금이 바닥에 가라앉을 정도로 포화상태가 되기 때문에 간장을 달일 필요가 없다.

간장을 달이면 그 속에 있는 미생물들이 다 죽어 버리므로 절대 안 된다.

간장은 아무리 짜도 짜서 탈이 나는 경우는 없다. 간장은 싱거워서 탈이 나지 짜서 탈이 나는 법이 없다.

간장이 싱겁다고 해도 달이면 안 된다.
소금에 열을 가하면 소금 속에 있는 가볍고 미세한 미네랄들이 증발하여 날아가 버린다.

소금은 산소를 흡수하는 성질이 있으므로 나중에 산소는 장물 속에 녹아들 수 있겠지만 미네랄이 줄어드는 것은 막을 수 없다.

장독은 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 둔다.

장독의 표면이 검붉은 색이거나 갈색이므로 햇볕을 흡수하여 한 여름철 볕이 좋을 때에는 한낮에 장독 안의 온도가 섭씨 50도를 넘는다.

달걀이 익을 정도로 온도가 높이 올라가도 소금 속에 있는 미네랄이 날아가 버리지 않는 것은 콩에 들어 있는 지방질 성분이 미네랄이 도망가지 못하게 막아주는 울타리 역할을 하기 때문이다
.
곧 장물 위에 얇은 막이 생기는데 이 막은 메주에서 나온 식물성 지방 성분이 올라와서 생긴 것이다.

소금에 들어 있는 미네랄은 새장 밖에 있는 새와 같아서 날아가 버리기 쉬운 것인데
콩에 있는 지방질이 표면에 유막을 형성하여 미네랄이 도망가지 못하게 담아 두는 캡슐 역할을 한다.

미네랄이 도망가지 못하게 막는 새장 역할을 하는 것이 콩 속에 있는 지방질이다.

콩에 있는 지방이 위로 떠올라서 얇은 막을 형성해서 새가 도망가지 못하게 하는 그물망 역할을 한다.

장 속에 있는 영양소와 미네랄은 8만 6천 4백 가지가 된다는 옛 기록이 있다.

이는 하루를 1초로 나눈 것과 같은 숫자로 곧 사람이 건강하게 생명을 유지하는 데 필요한 모든 종류의 미네랄과 영양소가 들어 있다

[하달(서울)]

소식 고맙습니다

[도고마성]

오늘도 행복 가득하세요

[처키]

고맙습니다