coffee

[김영준]

산지별 커피

         커피는 농작물이기 때문에 그 산지별 기후와 지형조건, 생산자의 정성 등에 따라
         맛의 차이가 많이 난다. 그러므로 자기의 입맛에 맞은 커피를 찾기 위해서는 부단
         한 노력이 필요하다.

         세계의 커피는 산지별로 대략 4지역으로 구분할 수 있다.

           1. 중앙아메리카(카리브해) 지역
           2. 남아메리카 지역
           3. 아프리카(중동) 지역
           4. 아시아(하와이) 지역

 커피란 무엇인가?

 커피의 역사

 커피의 가공과정

 산지별 커피

 에스프레소

 커피 추출 방법

 실습(커피추출, 맛 보기)

   * 커피 맛의 느낌 용어
       Acidity (약간의 산도 있는 맛, 자극성 있는 상쾌한 맛)
       Body (무겁고 진하고 두텁게 느껴지는, 텁텁하면서도 진한 커피 고유의 맛)
       Aroma (커피 고유의 향)
       Flavor (전체적인 맛, 코와 입으로 느끼는 전체적인 맛) 

         중앙아메리카(카리브해) 지역

멕시코(Mexico)

  멕시코는 세계 4위 커피 수출국. 가장 독특한 맛으로 알려진 것은 Vera Cruz
주의 고지대에서 재배되며 산미가 굉장히 적고 부드러운 특징을 지닌 Altura란
커피다. 다른 유명한 커피로는 Coatepec, Cordoba, Huatusco, Oaxaca,
Tapachula 등이 있다.  - 신맛과 감칠맛

 과테말라(Guatemala)

  과테말라는 고지대에 위치한데다 화산 지역이 매우 많아 커피 생산지로서
이상적인 조건을 갖추고 있다. 고급커피로는 Antigua(서부 오래된 수도의 이름)
, Coban이나 Huehuetenango 지명이 붙은 커피가 있다. Guatemala커피의
특색은 어느 다른 커피보다도 Smoky한 맛이 강하다는 것이다.
   - 감칠 맛과 향이 풍부

 엘살바도르(El Salvador)

   Pipil, San Rafael 등의 지방에서 고급 커피가 생산된다.
    - 적당한 바디 맛과 적절한 산도

 코스타리카(Costarica)

   고급원두커피로서는 Tarrazu, Tres Rois, Bela Vista(농장이름), La Minita
(농장 이름)의 지명이나 단지 명이 붙은 커피와 SHB(strictly hard bean, 해발
1,500 m이상에서 재배되었다는 의미)등급이 붙은 커피가 있는데, 뛰어난 맛
(맛의 모든 것을 골고루 갖추고 있다)으로 명성이 매우 높다.

 자메이카(Jamaica)

  자메이카 커피는 일찍이 커피의 황제라 칭할 만큼 맛이 우아하고 환상적이어
서 영국 여왕이 즐겨 마셨다. 자메이카 커피 최상등급은 Blue Mountain 지역의
해발 2,000 m이상에서 생산되는 "Blue Mountain"이다. 그 다음 등급은 좀더 낮
은 지역에서 생산되는 "High Mountain"과 중, 저 지대에서 생산되는 "Prime
Washed"가 있다. Jamaica Blue Mountain은 생산량의 약 90%가 일본에 수출
되고,  10%가 기타 나라의 몫이 된다. 이러한 희소성 때문에 Jamaica Blue
Mountain은 다른 고급커피들에 비해서 3-4배의 높은 가격이 형성된다.

 도미니카 공화국(Dominica)

  도미니카 공화국에는 Santo Domingo(수도 이름), Ocoa, Barahona(산도가
있으면서 풍부한 바디 맛을 가진 커피), Bani(부드럽고 감미로운 커피), Cibao
지명이 붙은 고급커피가 있다 

니카라구아(Nicaragua)

  니카라구아에는 Matagalpa, Jinotega나 Segovia지명이 붙은 고급원두커피가
있다.

푸에르토리코(Pueritorico)

  푸에르토리코에는 Jamaican Blue mountain에 도전한다고 할 정도로 뛰어난
맛을 자랑하는 Yauco Selecto란 명칭의 고급원두커피가 있다.

파나마(Panama)

  파나마에는 Bouquete 지명이나 Lerida나 Hartmann 생산 단지명이 붙은 고급
원두커피가 있다.

       남아메리카 지역

콜롬비아(Colombia)

  콜롬비아는 브라질 다음으로 많은 커피를 생산한다. Medellin(무거운 바디와
풍부한 향미, 조화로운 신맛), Armenia, Manizales, Bogota, Bucaramanga,
Narino, Popayan, San Augustin등의 지방에서 생산되는 커피들이 그들이다.
콜롬비아 커피 등급에는 Supremo(최상급), Extra(두번째 등급), Excelso(일반
적 등급)이 있다. 

베네주엘라(Venesuela)

  베네주엘라에는 Caracas, Tachira, Merida, Lavado Fino(최상급 커피)등의
지명이 붙은 고급원두커피가 있다. - 산도가 적은 반면 단맛과 섬세한 맛이 있다.

 페루(Peru)

  페루에는 Chachamayo 지명이 붙은 고급원두커피가 있다.
   - 라이트한 바디 맛과 약한 산도

 브라질(Brazil)

  브라질은 세계 최대 커피 생산국(전 세계 생산량 약 30% 생산). 많은 브라질
커피는 인스턴트 커피나 값싼 blend로 사용된다. 그 와중에도 고급원두커피가
있는데 Santos(Bourbon Santos 가 최고 커피), Cerrado, Minas등의 지명
붙은 커피들이다. (Santos는 커피 수출항구 이름)
   - 부드러운 풍미와 중간 바디 맛 적절한 산도  

 

       아프리카(중동) 지역

에디오피아(Ethiopia)

  에디오피아는 아라비카 종의 원산지이고 아직도 야생 커피나무가 자라고
있다.  Harrar(Longberry Harrar, Shortberry Harrar, Mocha Harrar 로 구분),
Ghimbi, Sidamo, Yirgacheffe(최고품-적절한 산도와 과일 맛, 꽃 향기의 맛)의
고급원두커피가 있다.   - 와인 같은 맛과 산도 있는 맛

 예멘(Yemen)

  예멘은 에디오피아로부터 커피가 처음으로 전파되고 상업적으로 경작된 나라
이다. 예멘에서 생산된 커피는 Mocha항을 거쳐 수출되었던 연유로 예멘 커피를
Yemen Mocha라고 부른다. Mocha는 Mocca, Mokha, Moka, Moca등으로
표기되기도 한다. 커피의 귀부인 칭호를 받고있는 Yemen Mocha는 Jamaica
Blue Mountain, Hawai Kona와 더불어 세계3대 명품 커피로 인정 받고 있다.
Yemen Mocha의 명성을 대표하는 고급원두커피는 Mattari(산도 있는 와인
맛이 강하다), Sanani(마타리 보다 산도가 약하나 발란스가 좋은 커피) ,
Ismaili, Rimy등의 지방에서 생산된다.
  Yemen Mocha는 원두가 불균일하고, 못생긴데다 배전(볶음,roasting))이
매우 불균일하게 이루어지나, 맛과 향은 독특(쵸코렛 맛의 뒷맛)하며, 커피의
귀부인 이라는 칭호에 어울릴 만큼 훌륭하다. 분쇄할 때 발생하는 커피향은
모든 다른 커피들의 향을 압도할 만큼 풍부하고 향기롭다.

케냐(Kenya)

  케냐는 커피의 수급을 정부에서 통제하며 유통체계가 매우 잘 갖추어져 있다.
등급은 AA(최상급), A, B 가 있다. - 모카나 하라와 같은 독특한 드라이한 맛과
와인의 뒷맛을 가지고 있으며 특히 모카나 하라에 없는 풍부한 바디를 가지고
있다. (아프리카의 강렬함이 숨어 들어간 달콤한 과일 향, 뛰어난 산도, 그리고
특유의 쌉쌀한 풍미)

탄자니아(Tanjania)

  탄자니아의 고급원두커피는 주로 킬로만자로 산비탈에 위치한 Moshi나
Arusha지역에서 재배된다. 킬리만자로 부근 Moshi지방에서 생산되는
Tanzanian Chagga AA는 최상의 커피. 유럽인들에게 커피의 신사라는 칭호를
얻게 되고 세계 4대 명품의 하나에 속한다. 등급은 AA, A, B가 있다.
  - 케냐, 이디오피아 커피와 같이 와인의 신도 있는 맛
(대부분 소규모 소작농으로 생산되며 Kanya 커피보다는 부드러우면서 강한
신맛을 유지하며 개성적인 향기가 있으며 Body가 강한 특성을 지니고 있는
커피)

짐바브웨이(Zimbabwae)

  짐바브웨이 커피는 모잠비크 접경에 위치한 Chapinga지역에서 생산되며,  
고급원두커피로Farfell, Smadeel, Lynwood 등의 농장 명이나 생산단지 명이
붙은 커피가 있다.

       아시아(하와이) 지역

          인도네시아 - 수마트라(Smatra)

  수마트라는 인도네시아의 두 번째 큰 섬이다. 이 섬에서는 Sumatra
Mandheling 또는 Sumatra Lingtong , Sumatra Pwani (aged 커피),
Sumatra Gayo mountain ( organic 커피)등의 세계적으로 유명한 고급원두
커피가 생산된다. Sumatra Mandeling에서 Mandheling은 생산지역 명칭이
아니라 수마트라섬의 커피 산업을 주로 하는 인종 명칭이다.
 - 맛이 풍부하고 바디가 아주 많고 뒷맛이 길고 적당한 신맛도 있다. 

          인도네시아 - 슬라와시(Sulawasi)

  슬라웨시는 인도네시아 섬의 하나로서 과거에는 셀레베스라고 불리웠다.
이 섬에서는 Sulawesi Toraja( Celebes kalossi라는 다른 이름으로도 불리
기도 한다)라는 수마트라 커피와 동등한 명성을 가지는 고급원두커피가 생산
된다.

          인도네시아 - 자바(Java)

  자바는 인도네시아 섬의 하나로 대부분 로부스타 종이 생산된다. 물론 아라
비카종도 생산되는데 Blawan, Jampit 지명이 붙은 커피는 자바의 대표적인
고급원두커피다.

파푸아뉴기니아(Papua New Guinea)

  파푸뉴기니아에서는 Arona, Sigri 지명이 붙은 고급원두커피가 생산되고 있다.

 인도(India)

  인도에는 Mysore, Madras, Malabar지명이 붙은 고급원두커피가 생산된다.

 베트남(Vietnam)

  베트남은 커피 생산량이 세계 3위(브라질, 콜롬비아, 멕시코에 이어 세계4대
커피수출국)임에도 불구하고, 한국에 많이 알려져 있지 않다. 특히 커피를 어느
정도 알고 있는 분들도 베트남의 커피 이름은 잘 모르는 경우가 흔하다. 가까이
있는 인도네시아의 자바 커피는 모두 잘 알지만, 배트남의 커피를 말하면 유명
하거나 알려지지 않아서 가볍게 생각하는 경우가 있는 듯 하다. 하지만 베트남은
이제 더 많아진 투자와 제품으로 서서히 커피 산업에 이름을 알릴 것이다.
  베트남에서 생산되는 커피는 주로 저급의 로부스타종으로 인스턴트용으로
베트남의 중남부의 고원 지대에서 재배된다. 베트남의 커피는 생산량에 걸맞지
않게 인도네시아의 커피처럼 브랜드가 없다. Trung Nguyen 커피가 그나마
베트남 국내에선 유명한 편이다.

 하와이(Hawaii)

  하와이는 미국에서 커피를 생산하는 유일한 곳이다. 하와이 빅아일랜드 섬의
Kona 지방은 커피 재배의 이상적인 조건인 기후, 해발 고도, 화산재 토양, 일조
조건을 구비하고 있으며, 이 곳에서 생산되는 "Kona"라는 명칭의 고급원두커피
는 뛰어난 맛으로 인하여 Blue mountain과 함께 세계 2대 프리미엄 커피로
인정받고 있다.
 - Extra Fancy(최상급) Fancy(차상) Number One
 - 중간 정도의 바디, 와인의 맛을 가진 강한 신도 있는 맛, 좋은 풍미와 향 

       원두의 맛 분류

 신맛이 많은 커피 : 모카, 킬리만자로, 코스타리카, 멕시코
 단맛이 많은 커피 : 콜롬비아, 과테말라, 멕시코, 온두라스
 쓴맛이 많은 커피 : 만데린, 자바, 로브스타  
 감칠맛이 많은 커피 : 콜롬비아, 과테말라, 멕시코, 킬리만자로  
 향기가 강한 커피 : 모카, 콜롬비아, 과테말라, 만데린  

       커피의 등급

  커피의 등급은 커피 거래 기초의 하나로서 사용된다. 커피의 등급은 외적인
측면, 즉 커피 원두의 크기와 외관을 기준으로 하는 경우와 커피 생산지의 해발
고도를 기준으로 하는 경우로 볼 수 있으며, 커피 생산국마다 별도의 등급 체계
를 운용한다.

  다음표는 국가별 등급 체계를 나타낸 것이다 .

등급체계	주요기준	적용국가
Supremo-Exelso	주로 커피 원두의 크기와 외관	콜롬비아
AA-A-B-C	주로 커피 원두의 크기와 외관	케냐, 짐바브웨, 잠비아, 탄자니아, 우간다, 인도, 파푸아 뉴기나아, 푸에르토 리코
Peaberry-Extra Fancy -Fancy-#1-Prime	주로 원두 커피의 크기와 외관 기준. 단, PEABERRY는 크기 기준에서 제외되는 것이나 최상 등급으로 분류됨.	하와이
1-2-3	종합적 품질을 기준. 1등급은 특별한 것으로 궁중에서 만 구입 일반적으로 수출 판매되 지 않음. 2등급은 수출. 3등급은 내수용.	에디오피아
1-2-3	주로 커피원두의 크기와 외관	수마트라, 자바, 슬라와시, 자메이카
SHB(Stricktly Hard Bean)-HB	커피가 생산된 해발고도	코스타리카, 과테 말라, 엘살바도르, 파나마
SHG(Stricktly High Grown)-HG-LG	커피가 생산된 해발고도	멕시코, 니카라구아, 페루

  등급표에서 맨 앞부분에 표기된 등급이 해당 등급 체계에서 최상등급이다.
SHB와 SHG는 비슷한 개념이다.
  등급이 크기와 외관을 기준으로 하는 경우 상등이라고 커피의 맛도 비례해서
높은 수준이라고는 볼 수 없다. 다만 상등급일수록 맛이 균일할 것이고 생산
당시 관리에 좀더 철저히 했을 것이라는 것은 예상할 수 있다. 커피가 재배되는
산지의 해발 고도를 등급에 반영하는 경우도 있는데(SHB, SHG), 이는 커피
맛의 척도로서 어느 정도의 의미를 가진다.
  높은 곳에서 재배될수록 커피 열매는 천천히 성숙되어 더욱 단단해지고 맛은
풍부하고 다양해질 가능성이 높다.
  커피의 맛은 커피나무의 종(아라비카 종에도 많은 개량종들이 있음)과 재배
환경(토양, 산지의 해발 고도, 일조 조건 등)에 의해서 대부분 결정된다고 볼 수
있는데, 이러한 요인들이 커피 경작지역의 여건들이고 보면 생산국명과 생산지
명이 곧 커피맛을 나타내는 것이라 해도 당연하다.
커피 시장에서 생산국명-생산지명들을 일컬어 산지(Origin)라고 한다. 커피의
거래는 산지가 기본이 되어 이루어지고 등급은 이를 보조하는 수단으로 사용
된다.

       커피명 구성

커피생산국명 :  Maxican,  Costarican
커피생산국명+항구 명 :  Brazil Santos,  Yemen Mocha
커피생산국명+등급 :  Kenya AA, Colombian supremo, Jamaica Blue
                                Mountain
커피생산국명+커피형태 : Kona peaberry, Tanjanian peaberry,
                                     Guatemalan maragogype
커피생산국명+커피생산지명 : Mexican Oaxaca, Costrican Tarazu,
                                            Yemen Mocha Matari
농장 명이나 생산단지 명이 구체적으로 표시 :
   Jamaica Blue Mountain Wallenford, Kona extra fancy Purple mountain