하와이 커피에 관한 약간의 참고자료

[mutuldosa]

 

지난 주 수업시간에는 Alice2046 추재호 이사님이 지난번 하와이 여행에서 가져오신 하와이 커피를 감사하고 고맙게도 직접 드립해주셨다. 지금까지 맛본 커피 중 단연코 최고급, 최상, 최고가의 커피라고 할 수 있다. 사실 블루마운틴이라고들 하지만, 블루마운틴 보다 가격면에서나 모든 면에서 한 수준 위에 있음을 느낀다.

사실 하와이 커피 하면 Kona 커피가 전세계적으로 알려진 유명한 커피이다. 그러나 하외이에는 천혜적 커피 재배환경 조건이 갖춰져 있으며, 전세계적으로 독특한 조건이므로, Kona 커피 이외에도, 빅 아일랜드의 Kona 커피 벨트 이외의 지역에서 나는 커피들도 세계 최상급의 커피이다. 이날 드립해서 맛본 커피는 아래 사진의 맨 왼쪽 Maui Coffee Mokka이었다. 당시의 기억을 잃지 않으려고 메모해둔 내용은 이렇다.

▲ 추 이사님 덕분에 호강하게 된 mutuldosa가 놀라버린 하와이 커피, MAUI섬에서 나는 MOKKA커피이었다. Maui OMA Coffee Roasting company라는 회사 제품이었다. 이 회사에서는 하와이 Kona 커피를 비롯하여, Maui Mokka커피, Kauai 섬의 커피, 그리고 기타 전세계 유명 커피들을 모아 로스팅하고 제품화하여 판매하는 곳으로 보인다.

산미가 느껴짐, 기분 좋은 Bitterness. 부드러운 목넘김, 무엇보다 풍요로운 flavor,

그리고 동시에 입안에 꽉차오르는 억지로 채워지지 않는 강력한 바디감!!

더티한 느낌은 조금도 없음,

콩이 매우 작은 사이즈. 윤기가 나고 오일 성분은 거의 안 보임.

오래 가는 향기와 맛.

한 컵 중 반 정도 마신 후에 설탕을 한 작은 봉지 털어 넣고 마셨다. 보통의 커피들은 설탕 맛에 커피 고유의 향미가 많이 가려지는 듯한 느낌이 있는데, 이 커피는 전혀 그런 느낌이 없이 고유한 향미가 그대로 살아 나왔다. 오히려 설탕과 조화를 통해 한층 더 새로운 향미를 주었다. 맛과 향이 설탕을 뚫고 나왔다.

와인향미 + 초코렛향미.

추 이사님 표현 = 경아스럽지요!!

커피에 대한 열정을 더욱 살리라는 의미에서 직접 제공하신 것으로 생각되어 하와이 Kona 커피와 하와이 커피에 대해 조금 살펴보았다. 깊이 깊이 감사한 마음을 가지고...!!

Coffees in Hwaii Islands

하와이섬들의 커피

 미국의 몇몇 지역들에서도 커피가 자라지만, 미국에서 진정으로 커피를 재배하는 주는 하와이가 유일하다. 자마이카 블루마운틴에 비해, Kona의 더 낮은 파운드당 가격은 가격에 잘 어울리는 품질의 커피를 생산해낸다.

 하와이 섬의 서부해안에 위치한 Kona는 남북으로 20마일 그리고 동서로 2마일 뻗어 있으며, North Kona District와 South Kona District로 나눠져 있다. 전국적인 상표뿐만 아니라 연방과 주의 규제들 하에서, 이 지역에서 재배된 커피만 Kona로 불리도록 되어 있다. 하와이 섬들 중에서 Kona 지역은 전체의 약 반에 해당하는 7,600 에이커의 면적으로 커피만을  지역이며, 4,100 에이커에 이르는 나머지의 대부분은 Kauai 지역에 있다. Kona는 하와이 섬 커피들에 있어 가장 오랫동안 계속해서 재배해온 지역이다. 다른 하와이 커피들은 대부분 하와이 사탕수수 경작의 중단 이후인 1980년대에 사용하지 않는 사탕수수 섬들에 심어졌다. 

 Var. typica (티피카종)인 Kona커피는 1829년에 처음으로 심어졌고, 계속 번성하여 많은 나무들이 100살이 넘는다. 비록 몇몇 거대규모의 커피 농원들(estates)이 있지만, 680개 정도의 커피 농장들의 대부분은 4 에이커 이하의 규모이다. 섬의 고립과 하와이 주의 농산물에 관한 엄격한 수출 제한조치들 때문에, 최소한의 해충 통제가 필요하며, 결과적으로 살충제(pesticides)가 사용되지 않고 법적으로도 사용이 금지된다. 비오는 성장기와 시원하고 건조한 수확기라는 특징이 그 지역이 커피 생산에 특히 적합하게 해준다.  

  ▲ 하와이 Kona 커피 벨트 약도. 다음 여행지 후보지로서 하와이를 선택했다. ^^

Conditions of Coffees Production in Hwaii Islands

하와이의 커피 재배 환경

 북태평양의 동쪽에 있는 하와이제도(별칭 샌드위치제도)는 니하우, 카우아이, 오아후, 몰로카이, 라나이, 마우이, 카호올라웨, 하와이 등 8개 섬과 100개가 넘는 작은 섬들이 북서쪽에서 남동쪽으로 이어져 있다. 이 모든 섬들이 화산섬인 것이 하와이의 가장 큰 특징. 남동쪽의 하와이섬에는 활화산인 마우나로아, 킬라우에아 화산이 있고 북서쪽의 카우아이섬의 카와이키니 화산이 있다.

 뜨거운 용암이 꿈틀거리고 있는 까닭일까? 하와이의 독특한 무용으로 익숙한 ‘훌라’는 ‘춤춘다’는 뜻으로 불의 여신 펠레를 위해서 언니 피아카 여신이 춤을 춘 데서 비롯되었다고 한다. 이곳 화산섬에서 탄생된 커피가 바로 하와이안 코나. 훌라춤의 풍부한 느낌처럼 코나의 향기도 풍부하고 아름답다.

 하와이제도 중 가장 큰 섬은 하와이 섬으로 빅아일랜드라고 부르기도 한다. 하와이제도 중에서 가장 젊은 이 섬의 깊은 곳에는 만년설로 뒤덮일 만큼 고산지대가 있고 그곳에는 원주민들이 살고 있다. 오하우 섬에 있는 호놀룰루 공항에서 국내선 여객기로 30분 거리인 이곳엔 마우나로아산 이라고 불리는 활화산이 아직도 용암을 토해내고 있으며, 코나 공항에서 서쪽 해안도로를 타면 용암이 만들어 놓은 기이한 절경과 만나게 된다.

 마우나로아산(Mauna Loa Mt. 4,171m)은 북부에 있는 마우나케아산(4,205m, 휴화산)과 더불어 하와이섬을 구성하는 거대한 화산이기도 하다. 1832년부터 약 45회의 분화가 기록되었으며 다량의 용암이 흘러나왔다. 마지막 대분화(1950년) 때에는 약 20km에 걸친 ‘불의 커튼(일련의 용암 분천)’이 출현하여 약 12억 톤의 용암이 약 30km나 떨어진 바다까지 흘러내렸다.

 코나 커피의 재배지는 현재도 용암을 분출하고 있는 마우나로아 화산의 경사면으로서 완벽한 토양(커피 재배의 최적의 토양은 화산재가 넉넉하게 쌓여 있는 화산토 지대다) 조건을 갖고 있다. 이 하와이안 원두는 1818년과 1829년에 각각 브라질과 과테말라의 아라비카 묘목이 이곳에 이식되면서 비롯되었다.

 이 화산 지대는 하와이에 주기적으로 불어닥치는 토네이도(회오리바람)의 급습에도 불구하고 커피 재배에 전혀 피해가 없는 이상적인 지형조건을 지니고 있다. 최적의 커피 조건인, 적당한 비와 햇빛이 있어야 하고 서리가 없어야 한다는 완벽한 기후를 구비하고 있음은 물론 프리쉐이드(Free Shade)라는 아주 특별한 현상까지 커피 재배를 도와주고 있다.

 프리 쉐이드는 햇빛이 좋은 날 오후 2시쯤 구름이 나타나 커피나무에 쾌적한 그늘을 제공해주는 현상을 말하는데 바로 이 코나 재배지역이 유일하다. 코나 지역의 행운은 이에 그치지 않고 세계 도처의 아라비카 커피 경작지 중 단위 면적당 최대의 수확량을 자랑한다.

 이런 천혜의 조건 속에서 재배된 커피이기에 코나 커피는 자메이카 블루마운틴 커피와 더불어 세계 2대 프리미엄 커피로 추대되었다. 그렇지만 연간 500톤 수준의 생산량과 비싼 인건비 등으로 가격이 비싼 게 흠이다.

 남국의 강렬한 향취를 지닌 이 행운의 코나 커피는, 잔잔히 배어드는 단맛과 뚜렷한 신맛으로 유명하다. 또한 향기가 풍부하면서도 달콤하여 저녁에 마시기에 적당하다. 품질이 우수한 코나와 같은 커피를 다른 원두와 브랜딩하는 것은 서로의 향미를 잃게 되므로 스트레이트가 제격이다. 브렌드는 금물.

 <허클베리핀>의 저자 마크트웨인은 “다른 어떤 커피보다도 풍요로운 향기를 갖고 있는 코나 커피는, 최고의 커피가 재배되어야 할 바로 그곳에서 재배되고 있으며, 언제나 당신의 가깝고도 다정한 찬사를 받을 자격이 충분히 있으리라 믿다”라고 이 커피를 예찬했다.

 그만큼 코나가 좋은 커피임은 두말할 나위가 없다. 우리나라에서도 코나 커피에 매료된 사람은 꽤 된다. 커피 사업을 시작하려는 많은 사람들이 쉽게 빠지는 커피도 바로 이 코나 커피다.

 몇 년 동안은 백화점의 커피 진열대마다 각기 다른 회사의 코나 커피가 즐비했었다. 그만큼 코나 커피는 고객들에게 인기가 있었고 미국인들이 선호하는 까닭에 더욱 쉽게 매료돼 버렸던 것이다.
하와이 군도(群島) 중에 하와이섬 코나 이외에도 마우이 섬과 카우아이 섬, 몰로카이 섬은 물론 호놀룰루 공항과 와이키키 해수욕장으로 유명한 오아후 섬에서까지 커피가 재배된다. 질 좋은 화산토가 즐비하니 당연한 귀결.

 빅아일랜드의 코나는 코나 엑스트라 팬시, 코나 팬시와 코나 프라임의 등급으로 나뉘어지는데, 와일라파 농장의 커피가 특히 유명하며 고가이다.

 마우이 섬은 예멘 모카를 이식해와 개량한 ‘마우이 모카’와 자메이카 블루마운틴을 이식해와 개량 재배한 오노 농장의 ‘블루마운틴(롤스로이스라는 애칭으로 많이 불린다)’이 유명하며 높은 가격에 수출된다. 또 마우이 팬시, 마우이 프라임이 재배되기도 하지만 이들은 코나에 비해 가격과 맛이 많이 떨어지는 편이다.

 이외에 몰로카이, 카우아이, 오아후 섬에서 재배되는 커피는 대부분 ‘100% 몰로카이’, ‘100% 카우아이’, ‘100% 오아후’로 표기된다.

 몰로카이 커피만이 마우이 팬시에 비해 약간 고가로 인정받을 뿐 카우아이와 오아후의 커피는 저급에 해당된다. 오아후는 화산섬이지만 활화산은 없고 카알라산(1,227m)이 최고봉으로 고지대가 별로 없으며 카우아이섬 역시 카와이키니산(1,576m)이 가장 높은 산으로 고지대가 아닌 평이한 지역에서 커피가 재배된다. 그러니 활화산이 있는 고지대에서 재배되는 코나 커피에 비해 질이 떨어질 수밖에 없다. 꼭 그런 건 아니지만 대체적으로 명품 커피는 고지대에 화산토양을 갖추고 적당한 바람과 강수량이 있는 곳에서 생산되기 때문이다.

 Kona 지역의 날씨 패턴은, 맑은 햇살이 비치는 아침, 습한 구름 끼는 오후, 그리고 완화한 온화한 밤이며, 이런 패턴은 커피가 자라는데 좋은 조건을 만들어준다.

 하와이 커피 재배 조건의 6가지 특징

    rich soil,

    proper elevation (between 500 and 3000 feet is ideal),

    sunshine,

    cloud cover,

    rain and

    a moderate slope for proper drainage of roots

    이러한 커피 재배의 이상적인 환경이 세계 최상의 풍부한 커피를 만들어내도록 해준다.

 ▲ 정말 아름다운 하와이 커피 체리들 실제 모습. 커피 제자들을 위해 직접 보여주시려는 Alice2046 추재호 이사님의 마음씨를 그 누가 조금이라도 짐작할까? 다시 한번 고맙습니다. ㅎㅎ(사진 무단 도용 절대 금지입니다)

Coffee Species of Hwaii Islands

하와이의 커피 품종들

 하와이주에서는 여러 커피 품종들이 재배되고 있다.

 가장 보편적인 것이 Oahu섬(Big Island)의 Kona에서 자라는 Typica종이다.

 Maui섬과 Kauai섬에서는 Typica종은 제한적 수량이 재배되고 있다.

 Molokai섬에서는 주로 Red Catuai 품종이 집중적으로 자라고, 이는 Maui와 Kauai에서도 발견된다.

 Maui섬의 Kaanapali Coffee는

    상당히 훌륭한 Mokka종 뿐만 아니라, Yellow Catuai도 재배하고 있다.

 Kauai섬의 주요 품종은 Yellow Catuai이며, Mundo Novo종도 재배한다. 

Labelling of Kona Coffee in Hwaii Islands

하와이의 Kona 커피 라베 표기법

 자마이카 블루마운틴 블렌드 커피처럼, "blend"로서 판매되는 Kona의 경우에는 Kona 커피가 소량 포함되어 있을 것이다. 하와이 주에서, “Kona blend"라고 표기된 커피는 법률적으로 진짜 Kona 커피가 10%는 포함되어야 하는 것으로 되어 있다. 그 이외 지역에는 그런 최저한도가 정해져 있지 않다.

 1996년의 Kona Kai 스캔들이 이와 관련된 기만의 사례로 유명했다. 그 사건에서 코스타리카 커피와 구아테말라 커피가 Kona 커피로 표기되어 팔렸었다. 그 사건으로 인해, Kona 커피의 판매에서 생긴 변화는, 진짜 Kona 커피에는 ”100% Kona" 증명서 또는 “Kona Coffee Council 100%"라는 표기를 붙여 판매하기 시작했다.

 배전되지 않은 Kona 커피의 모든 물량은 마대자루(burlap bag)에 하와이 주정부 인증 태그(the Hawaii State Certification tag)가 부착된다. 그러나 일반 소비자들은 이런 백들을 실제로 보게될 상황은 별로 없으며, 로스팅 하는 사람에게 Kona 커피 진품이 맞는지 물어보는 수 밖에 없을 것이다.

 모든 Kona 커피 농부들이 인증서를 위해 비용을 지불하지 않는다. 로스팅된 콩이나 소량의 생콩 판매를 위해서는 인증서가 필요한 것은 아니다. 그래서 진짜 Kona 커피임에도 불구하고 그런 라벨이 없는 경우도 있을 수 있다.

 ▲ 아름다운 하와이 Kona 커피의 체리 모습.

Kona Coffee Story in Hwaii Islands

하와이 Kona 커피 이야기 

  커피나무들이 비옥한 화산토양과 오후에 구름이 가려주는 the Hualalai and Mauna Loa Mountains의 시원한 경사면들에서 번성하고 있다. 이런 독특한 환경에서 자라는 Kona 커피는 세계 여타 지역의 커피들과는 완전히 차별화되는 독특한 점들을 가지고 있다.

 커피 나무들은 전형적으로 Kona 지역의 건조한 겨울이 지나면 개화하고, 가을이 수확한다. 하와이 Big Island의 Kona의 North district와 South district에서 경작된 커피만이 Kona Coffee라고 부를 수 있다. 

  먼저 수작업으로 수확되어(hand picked), 탈곡되고, 건조되어 껍질이 제거된다. 커피 방앗간에 있는 기계들이 콩들을 사이즈와 모양에 따라 분류한다. Peaberry가 최상이다. Peaberry는 꽃의 한쪽명이 다른 면과 용화하면 커피 체리 속에서 단지 하나의 콩만을 남긴다. 이는 peaberry에게 더욱 짙은 향미를 주며, 전체 Kona 커피 수확의 5%~10% 정도에 불과하다. Kona 커피의 톱 등급들은 다음과 같다(높은 순) ; extra fancy, fancy, No.1, prime.

  Kona 커피는 일광 건조되고, 그런 다음에는 원하는 결과와 콩의 함수율 차이에 따라 맞춤 로스트되어진다. 훌륭한 로스팅 과정(그리고 프로세서)가 차이를 만들어 낼 수 있다. 로스팅은 업계에서는 많은 이들에게 “art form"으로 불려진다. Dark Roast는 전형적으로 French Roast, Italian 또는 Espresso라고 한다. Medium roasts는 Full-City와 Vienna라고 한다. Falvored coffee는 첨가되는 향미의 흡수가 최상으로 이뤄지도록 하기 위해 로스팅 직후에 스프레이되거나 뿌려진다. 로스팅 직후부터 산화과정이 시작되며 이때가 커피가 가장 신선한 때이다. 

 에어 타이트 용기들이나 냉동 커피가 신선도를 최적화시켜줄 수 있다. 이런 방식으로 보관되는 통 콩은 약 2개월 정도 유지되며, 분쇄커피는 약 한달 정도 유지될 수 있다. 재배자들은 통콩 형태로 구입해서 커피를 추출할 때마다 분쇄할 것을 권고한다.

 100% pure Kona Coffee를 사기 위해서는 라벨을 확인해봐야 한다. KONA BLEND라는 것은 단지 10%의 Kona 커피 콩이 포함되어 있다는 것을 의미한다. 보통 브라질, 중앙아메리카, 아프리카, 인도네시아 커피 콩들과 혼합된다. 만일 하와이의 Big Island에 올 기회가 있다면, Kona Coast는 Kona Coffee Belt에 있는 많은 커피 농장들과 방앗간들을 확인하게 해줄 것이다. 

   커피나무는 19세기 Samuel Reverend Ruggles에 의해 브라질의 꺾꽂이로부터 처음 도입되었다. 하와이의 커피 경작이 본격적으로 일관되게 이뤄진 것은 훨씬 뒤의 일이다. 본래는 대규모 농장들에서 재배되었으나, 1899년 세계 커피 시장의 붕괴로 인해 농장주들이 그들의 땅을 일꾼들에게 임대해주어야 했다. 이 일꾼들은 대부분은 본래 일본 출신(일제강점기의 한국인들도 다수 포함)이었으며 사탕수수를 기르고 수확하기 위해 온 사람들이었다. 그들은 가족 단위로 5에서 12 에이커의 임대한 땅에서 일하여 많은 고품질의 커피를 수확하였다. 

 가족 농장이라는 전통은 Kona 전반에 걸쳐 계속되어 왔다. 일본-출신의 가족들에 필리핀 사람들, 미국 본토 사람들, 그리고 유럽인들이 합세하였다. 거의 600개에 이르는 커피 농장들이 있으며, 이들은 평균적으로 5 에이커 미만의 규모로 농장을 운영한다. 1977년 전체 Kona 커피 면적은 2,290 에이커 (9 km²)이었고, 커피 생두 생산은 2백만 파운드를 넘었다.

 ▲ 빅 아일랜드를 비롯한 하와이 자체가 화산지형이고, 이곳의 커피 나무들은 돌로 이뤄진 토양에서 자란다. 강렬한 아침 햇살과, 이어지는 오후의 구름 그늘, 거기에 가끔 내려주는 열대성 소나기는 커피 콩의 조직을 내실있게 만들어준다. 햇빛과 그늘을 좋아하는 커피나무 - 인간들과 너무 닮았다. 비옥한 토양을 좋아하는 것도, 한차례 소나기를 좋아하는 것도 인간과 참 닮았다.

Growing and processing of Kona Coffee in Hwaii Islands

하와이 Kona 커피 재배와 처리 

  Kona 커피는 2월과 3월에 개화한다. 작은 하얀 꽃들이 나무를 뒤덮으며, 이는 “Kona Snow"라고 알려져 있다. 4월에는, 녹색의 열매들이 나무에서 나타나기 시작한다. 8월 하순까지 익은 열매의 모습이 cherry를 닮아 ”cherry"라고 부르는 빨간 열매가 익기 시작한다. 각 나무는 8월과 1월 사이에 여러 차례 수작업에 의해 수확(hand-picked)되며, 나무 한 구루당 20~30 파운드의 체리를 생산한다. 

 수확 24시간 이내에 체리는 pulper에 넣어져서 과육(pulp)으로부터 콩들이 분리되어지고, 그런 다음에는 밤새도록 발효탱크(fermentation tank)에 재워둔다. 발효시간은 온도에 따라 달라지며, 12시간 또는 24시간만에 건져 올려진다. 건져 올려진 커피 콩들은 헹궈졌다가 “hoshidana"라고 하는 건조장(drying rack)에 펼쳐진다. 전통적인 hoshidana는 비가 올 때를 대비하여 rolling roof를 갖추고 있다. 10~13%(9.5%~12.%라고 하는 경우도 있음)의 적정한 함수율이 되도록 생콩을 건조하는 데에는 7일~14일 정도 걸린다. 여기서부터, 커피 생콩은 ”pergamino" 또는 parchment로서 보관되어진다.

 배전 커피 1파운드를 만들기 위해서는 체리 7~9 파운드가 든다. 따라서 체리 100 파운드는 배전 커피 약 12파운드를 생산하게 된다.

Grades of Kona Coffee in Hwaii Islands

하와이 Kona 커피 등급분류 

 Kona 커피 콩들은 씨앗의 유형에 따라 분류되어 진다.

 Type I beans은 체리당 2개의 콩들로 이뤄져 있으며, 한쪽 면이 평편하고 다른 면은 둥글다. Type II beans는 체리당 동글한 콩 하나로 이뤄져 있다. 이 두 가지 유형의 콩들은 사이즈, 함수율, 콩 유형의 순도 등에 따라 다시 등급별로 분류된다.

 Type I의 등급 분류 ; Kona Extra fancy; Kona fancy; Kona Number 1; and, Kona Prime

     Type II의 등급 분류 ; Peaberry Number 1; and Peaberry Prime

 Numer 3라고 하는 더 낮은 커피 등급도 있는데 이는 산업 기준에 따라 Kona라는 라벨을 법적으로 붙일 수 없게 되어 있다.

Type I Beans: Two Beans Per Cherry

 Kona Extra Fancy

      Size:Will not pass through a 19/64" round hole Moisture Content: 9% to 12%

      Defects: 10 or less, full imperfections per lb.

      Other Beans: 50 or less, other type beans per lb.

      Undersize: No more than 10% by weight  

 Kona Fancy

      Size: Will not pass through a 18/64" round hole

      Moisture Content: 9% to 12%

      Defects: 16 or less, full imperfections per lb.

      Other Beans: 50 or less, other type beans per lb.

      Undersize: No more than 10% by weight

 Kona Number 1

      Size: Will not pass through a 16/64" round hole

      Moisture Content: 9% to 12%

      Defects: 20 or less, full imperfections per lb.

      Other Beans: 50 or less, other type beans per lb.

      Undersize: No more than 10% by weight

 Kona Prime

      Moisture Content: 9% to 12%

      Defects: 25% defective beans, by weight. Included therein no more than 5%

                     by weight sour or black beans.

Type II Beans: One Bean Per Cherry

 Kona No. 1 Peaberry

      Size: Will not pass through a 10/64" slotted hole

      Moisture Content: 9% to 12%

      Defects: 20 or less, full imperfections per lb.

      Other Beans: 50 or less, other type beans per lb.

      Undersize: No more than 10% by weight

 Kona Peaberry Prime

      Moisture Content: 9% to 12%

      Defects: 25% defective beans, by weight. Included therein no more than 5%

                    by weight sour or black beans.

Blends of Kona Coffee in Hwaii Islands

하와이 Kona 커피 블렌드 

 Kona 커피의 희소성과 가격 때문에, 어떤 소매업자들은 Kona Blends를 판다. 이는 소비자들을 오도할 수 있다. 이 블렌드들은 여러 Kona 커피들을 혼합한 것이 아니라, Kona 커피와 콜롬비아 또는 브라질 커피를 섞은 것이다. 이 블렌드들은 보통 10% Kona 커피를 함유하고 있다. 현행 하와이 주법에서는 이 10%를 Kona 커피라는 표기를 하기 위한 최소한의 비율로 정하고 있다. 이에 상응되는 연방법은 없다. 그러나, 현행 하와이 주의 Kona 커피 라벨링 법은 “10% Kona Blend"라는 표기를 잘 보이도록 라벨에 나타낼 수 있도록 하고 있다.

 이런 하와이 주법은 연방 공정 포장 및 라벨 법과 배치되는 점이 있다. Federal Fair Packaging and Label Act of 1966은 실체의 명세가 어떠한 측면에서든 잘못되거나 오도하거나 기만적이어서는 안 되며, 상품 내에 실제로 상당한 유효 수량으로 존재하지 않는 그 제품의 량은 아이덴티티 문구에 언급되어서는 안된다고 규정하고 있다. 어떤 소매업자들은 ”Kona Roast"라는 무의미한 용어를 사용해서 피해오기도 했다.

History of Kona Coffee in Hwaii Islands

하와이 Kona 커피 역사 

 Kona 커피의 역사는 어떤 국가나 민족의 역사와 같이 흥망성쇠의 역사이다. 실로 다문화적이다. 이민의 순서에 따라, 하와이 원주민들, 하우리들(Haoles, 하와이 토박이가 아닌 백인들), 중국인들, 포르투갈인들, 일본인들, 한국인들, 필리핀인들, 그리고 푸에르토리코인들 모두가 중요한 역할을 하였다.

 Kona 커피 문화는 강한 근로윤리, 독립정신, 자급자족, 가족단위체, 그리고 가족구성원들과 주부 및 지역사회간의 협동이라는 특징을 오랫동안 형성하여 왔다. 

 1831년에 카메하메하(Kamehameha, 하와이 원주민 왕국의 초대 국왕, 재위 1810~1819)의 오른팔이었던 스페인人 Don Francisco de Paula Y Marin이 Oahu섬에 커피나무를 심었다.

 1825년에 영국 농학자 John Wilkinson가 브라질에서 커피 나무들을 얻어 Oahu로 가지고 와 그 섬의 지배자인 Chief Boki의 농원에 있는 Manoa Valley에 심었다. Chief Boki는 영국 전함 the H.M.S. Blonde호를 타고 항해 중에 브라질의 리오데자네이로(Rio de Janeiro)에서 커피나무를 얻었다고 한다.

 1828년에 미국 선교사 Reverend Samuel Ruggles이 Chief Boki의 농원에서 커피나무로부터 하와이 Big Island의 Kona에 꺾꽂이로 옮겨 심었다. Reverend Ruggles 커피나무는 에티오피아의 고원지대가 원산지인 아라비카종의 변종이었다. 그것은 하와이에서는 "Kanaka Koppe"(하와이안 커피)로 알려지기 시작했으며, 오늘날 Kona에서 여전히 재배되고 있다.

 1830년대에, 커피는 하와이 섬들에서 상업 작물이 되었다. 미국에서 상업적으로 재배되는 유일한 커피가 하와이에서 생산된다.

 1849년, California Gold Rush의 시작 직후에 커피 시장에서의 일시적 하락이 이어졌다.

 1850년대에, 커피가격이 상승하기 시작하였지만, 노동력 부족, 페스트와 질병의 만연, 가뭄으로 오래가지 못했고, 하와이 커피 산업에 심각한 하락을 가져왔다. 커피 농원들은 문을 닫고 사탕수수 농장으로 대체되었다.

 1860년까지, 사탕수수 농원의 시대는 번영하고 있었다. 커피 농원들은 그 섬들로부터 거의 추방되었다. 남아 있는 대규모 커피 농원들은 the big Island의 Kona 지역과 Hamakua 지역에서만 찾아 볼 수 있었다.

 1880년대에, 하와이와 미국 본토 간의 the Sugar Reciprocity Treaty은 커피에서 설탕으로 더욱 큰 이동을 촉진하게 되었다. Kona 커피 생산은 거의 모두 현지 소비로 제한될 정도였다.

 1890년대에, 세계 커피 시장 가격의 급등은 Kona에 대한 미국과 유럽의 투자를 촉진하였고, 대규모 커피 농원 시대의 도래를 알렸다. Kona에 붐이 일어나기 시작한 것이다.

 1895년에 되면서, 일본인 이주민들이 Big Island에 열악한 조건하에서 3년 노동의 계약으로 설탕 농원에서 일을 하기 위해  들어오게 되었다. 많은 이들이 Kona를 찾아가게 되었고 커피 피커(pickers)로서 채용되었다. 

 1900년 말에, 쿠아테말라의 아라비카 커피의 변종이 Kona에 소개되었다. 이 타입은 "Meliken Koppe" (American coffee)로 알려지게 되면서 선호되었고 오늘날 Kona에서 재배되는 품종으로 보편적이게 되었다.

 1899년에, 세계 커피 시장이 붕괴한다. 세계 커피 가격이 세계시장에서의 과잉공급의 결과로 폭락(plummet)하게 된 것이며, 이는 Kona 커피 가격의 갑작스럽게 꾸준한 하락을 가져왔다. 동시에 세계 설탕가격은 높이 치솟았다. 이런 일련의 사건들로 인해 하와이 외지 출신의 백인 투자자들은 그들의 자금을 커피 생산에서 설탕 생산으로 이동시키기 시작했다. 당시에 하와이는 약 6,000 에이커에 가까운 커피 경작지를 가지고 있었다.

 20세기로 접어들면서 대규모 하와이 커피 농원의 시대는 끝을 맞이하게 되었다. Kona 커피 산업도 소멸에 가까이 가고 있었다. 그러나 가파른 지형과 희귀한 물은 Kona에서의 대규모 사탕 재배를 불가능하게 만들었다.

 커피 시장의 지독히 나쁜 조건으로 인하여 독일출신의 커피 농부였던 W.W. Brunner는 그의 대규모 커피 농원을 분할하여 소작농들에게 리스 해주게 되었다. 이는 다른 커피 농원 주인들도 따라하게 되는 경향을 시작하게 만들었다. 농원들은 5 에이커에서 15 에이커 단위로 분할되어 주로 1세대 이주 일본인 가족(issei) 벤처들에게 임대되었다. 처음에는 남자들만 일을 하였다. 나중에는 여자들도 커피 생산의 전체 단계에 걸쳐 일에 참여하게 되었다. 임대되어진 필지들은 고용을 하지 않고 가족 경영을 할 수 밖에 없는 형편이었다. 대규모 가족들은 8명에서 11명의 자녀들이 있는 것이 보통이었다.

 1910년까지 일본인 농부들은 Kona 커피 농부 전체의 80%를 차지하였고, 가족 벤처들이 대부분의 커피 생산을 수행하였다. 이는 대규모 커피 농원들로부터 소규모 가족 농장으로의 이행과, Kona 커피 산업을 구하고 혁신시킨 전환의 시작이 된 것이다.  

 1914년에 1차 세계대전이 시작되었다. 군대는 전쟁 보급품을 제공하기 위해 대량의 커피를 구입해갔다. 커피에 대한 높은 세계적인 수요는 세계 시장 가격을 폭등시켰고, 이는 Kona 커피 가격도 급등하게 만들었다. 커피 가격은 1928년까지 높은 상태로 유지하여 Kona 커피 농부들에게 번영의 시간을 만들어주었다.

 1929년에 대공황의 발생과 함께 세계 커피 시장은 다시 바닥을 치게 되었다.  1930년대에 가족 농부들은 계속 커피를 생산하였지만, 마다카다미아 넛트(macadamia nut) 경작도 함께 하였다.

 1932년이 되면서, Kona 공립학교들은 어린이들이 커피 수확을 도울 수 있도록(kökua) 하와이의 다른 지역처럼 6월에서 8월까지가 아니라 8월에서 11월까지의 "Coffee Vacation" 동안 방학을 실시하였다.

 1940년에, 제2차 세계대전은 군대들의 전투식량 준비로 인하여 커피 가격이 다시 오르는 원인이 되었다. 이런 상승 기세를 누그러뜨리기 위해 미국 정부는 커피 가격의 상한선을 설정하였다. 전쟁이 끝난 후, 세계 커피가격은 이후 몇 년 동안 순환적인 하강국면이 있었지만 전반적으로 계속 상승하였다. 울음소리(bray) 때문에 "Kona Nightingales"이라는 애정어린 이름으로 불린 당나귀들은 암석 지형을 통과하여 커피 방앗간까지 커피 체리들을 운반해왔는데, 이들이 지프차들로 대체되었다.

 1950년 한국전쟁의 맹습으로 인하여 세계 커피가격들과 현지 가격들이 다시 서서히 상승하기 시작하였다. 농장에서 건설업, 시민 서비스, 군수업, 그리고 관광관련 산업들로의 탈출이 발생하기도 하였다.

 1958년에는 커피 경작 면적이 7,000 에이커였다. Kona 커피 재배자들은 그들의 방앗간을 짓기 시작하였다. 커피 농부들을 위한 가격과 이익을 증대시키고자 하는 희망을 가지고, 커피 생산 과정에 대한 통제를 더욱 잘 하기 위한 노력의 일환으로 Pacific Coffee Cooperatives (태평양 커피 협동조합)과 Sunset Coffee Cooperatives (선셋커피협동조합)이 설립되었다. 1950년대 후반까지, Kona 시장은 Captain Cook Coffee Company라는 회사와 American Factors라는 2개의 회사들에 의해 콘트롤되었다. 1959년까지는 12개의 커피 밀들이 있게 되었다.

 1969년에, 하와이의 다른 지역 학교들과 여름방학을 맞추기 위하여 "Coffee Vacation"이 없어지게 되었다. 

 1970년대 말과 1980년대에는, Kona 커피의 가격이 가파른 상승세와 하락세를 경험하였다. 그러나 스페셜티 커피 시장의 극적인 성장은 Kona 커피 산업을 회생시켰다. 1979년에 Douglas Bong이 협동조합을 벗어나 최초의 커피 parchment를 수출하게 되어 협동조합 독과점이 깨지게 되었다. 미국 본토 서부해안의 다른 현지법인들도 이를 따라하게 되었다. Kona 커피는 매우 세련된 gourmet coffees 사이에서 스스로 자립하는 발판이 될 회사를 설립한다. 점차적으로 똑똑한 소비자들이 Kona 커피를 필요로 하게 되었으며 그를 위해 프리미엄 가격을 지불하려고 하게 되었다.

 1990년대에는, Kona 커피의 높은 가격에도 불구하고, 많은 커피 농부들이 그들의 생산을 마카다미아 넛츠(macadamia nuts), 아보카도(avocados) 및 기타 작물들로 다각화하지 않으면 안됐으며, 농장 이외의 파트타임 일자리를 찾아보아야만 했다.

 1994년에, 커피 개화 이후에 이어진 가뭄사태로 인하여 열매들이 완전히 익기 전에 떨어져 버리게 되고 그에 따라 체리 생산이 상당히 감소하게 되었다. 결과적으로 항상 세계 커피 수확량의 적은 비중을 차지하는 약 1,500만 파운드로 추정되는 Kona 커피 수확은 그나마 더 작은 비율로 떨어지게 되었다. 1994년의 Kona 커피 생산량은 전체 세계 생산량의 미미한 부분만을 차지하게 되었다.    

 1996년에, 하와이에는 상업적으로 재배하는 커피의 독자적인 미국 생산자와 Kona 커피는 실제로 매우 드물게 남아 있게 되었다. Kona에는 600개가 넘는 농장들이 있지만, 대부분 사이즈가 2에이커 내지 3 에이커에 불과하다. 연간 커피 수확량은 여전하지만, 매우 습한 기후조건들의 효과(지난 10년간 비온 날이 더 많음)로 인하여 다음의 개화가 언제일지는 알수가 없다.

 구메이 스페셜티 커피 시장은 계속 번성하고 있으며, 따라서 Kona 커피에 대한 높은 수요는 계속될 것이 분명하다. 대부분의 Kona 커피는 대규모 기업들이 사들여서 한꺼번에 농장별 포장이 아닌 Kona 커피가 되거나 더 싸고 향미가 덜한 커피들과 브렌드되어진다. 1960년대와 1970년대에 하와이에 도착한 미국인들이 소유한 몇몇 농장들과 소규모 로스팅 회사들은 자체 상표를 붙이고, 커피시장에서의 틈새를 발견하고 있다. 그러나 여전히 하와이 밖에서 찾아보기는 여전히 어려우며, Hawaiian Paradise Trading Company와 같은 회사가 예외적으로 좀 광범하게 Kona 커피의 한정 생산품을 제공하고 있기도 하다. 그리고 이런 회사를 통한 구입은 원사지로부터 직접 구입하는 것을 의미하기도 하다.

 1997년에는 The Historic D. Uchida Coffee Farm에 의해 Kona Historic Society 커뮤니티 프로젝트가 오픈하였다. 이 "Living History Coffee Farm"은 1925년 일본인 이주 가족에 의해 세워진 커피 농원으로, National Register Historical Site에 위치한 개방식 교육시설이다. 최근에는 이러한 다양한 산업의 부흥과 농장들의 발전을 위한 노력들이 전개되고 있다. Knoa 커피 페스티벌과 같은 축제 행사들도 매년 개최되면서 Kona 커피의 우수성을 홍보하고 관광객들을 불러 모우고 있다.

Kona Coffee Cutural Festival in Hwaii Islands

하와이 Kona 커피 문화 페스티벌

 하와이 Kona 커피 문화 축제 웹사이트 =

      http://www.konacoffeefest.com 

 하와이 코나에서 재배되는 커피 열매는 세계 최상급 원두 중 하나로 손꼽힌다. 알이 굵고 강한 신맛와 향을 지니고 있는데 그 맛이 무척 부드럽고 깊다. 찾는 사람에 비해 생산량이 적기 때문에 가격이 매우 고가이다(상등품은 거의 세계 최고 수준).

 코나에서는 매년 11월이 되면 커피나무 열매 수확과 더불어 다양한 커피 관련 행사가 벌어져 코나 커피를 마음껏 즐길 수 있다.

 하와이 빅아일랜드, 마우아케아산과 마우나로아산을 잇는 태평양과 인접한 해발 4000m 지대에는 커피 벨트가 길게 자리하고 있다. 바로 미국 내 유일한 커피나무 재배 지역인 코나이다.

 이곳은 화산암 지대인 데다가 북동 무역풍과 충분한 강수량, 그리고 뜨거운 태양 등 커피나무를 재배하기 좋은 자연 조건을 두루 갖추고 있다.

코나에서 생산되는 원두를 사용한 커피는 깊고 풍부한 맛을 내는데 약간 신맛과 톡 쏘는 맛이 가미되어 독특한 향을 풍긴다. 특히 부드러운 맛이 강해 저녁에 마시는 커피로 알려져 있다.

 시중에서 `코나(KONA)`라는 이름을 사용하는 커피는 코나농장에서 수확된 커피 원두를 최소 10% 넣어 블렌딩한 것이다. 진정한 코나 커피를 맛보고 싶다면 하와이 주정부에서 인증하는 `100% 코나` 표기가 부착된 원두를 찾으면 된다. 코나 커피는 보통 3가지 등급으로 나뉘는데 최고 품질로 통하는 `코나 엑스트라 팬시` 그 다음 등급인 `코나 팬시`, 가장 낮은 등급인 `코나 프라임`이 있다.

 코나 커피 열매 수확 시기는 11월이다. 수확 기간 약 2주 동안 열리는 코나 커피 축제는 178년간 이어져 온 전통적인 행사로 코나 커피 재배 역사를 알아보고 다양한 문화 이벤트를 마련하는 뜻 깊은 행사다.

 축제 기간 동안 커피 품평회, 커피 열매 따기, 커피 콘테스트, 미스 코나 선발대회 등 각종 이벤트를 마련한다. 그 중 커피 품평회는 그 해 제일 좋은 원두를 생산한 농장을 선발하는 대회로 가장 호응이 높다. 2007년 올해 코나 커피 축제는 오는 11월 2일부터 11일까지 마련된다. 37회를 맞이하는 이번 행사에서는 최고 바리스타를 선정하는 `코나 시그니처컵 대회`가 마련되어 관심을 모으고 있다. 바리스타는 즉석에서 커피를 만들어주는 전문가를 말한다. 세계 각지에서 모여든 바리스타들은 코나 커피를 이용한 독특한 음료를 선보일 예정이다. 심사위원단은 출품작 맛과 모양을 평가하게 된다. 최고 바리스타를 뽑는 대회는 11월 10일 오후 5시부터 10시까지 열리며 관람객들의 인기투표도 진행된다. 이외에도 스포츠 경기, 전시회, 음악회, 시식회, 각종 경연대회 등 50여 가지 다채로운 부대행사가 펼쳐진다.

 

Hwaii Coffee is royal ties

하와이 커피의 왕실 관련성 

   세계적으로 유명한 Kona 커피 산업의 주축들 가운데 하나가 커피나무를 심어보지도 수확해보지도 않았고 콩을 로스팅해보지도 않은 기관이라는 것은 그리 잘 알려지지 않은 사실이다. 그리고 필드에서 열심히 일하는 많은 커피 농부들 중에는 그들이 수확하는 땅이 최초의 통일된 하와이 섬들의 무사 왕이었던 카메하메하 대왕(King Kamehameha the Great)과 직접적으로 관련되어 있다는 사실을 생각하는 이들도 많지는 않을 것이다.

 North Kona와 South Kona에서 재배되는 대부분의 커피는 Kamehameha Schools Bishop Estate (KSBE) 소유의 땅에서 경작된다. Kona 지역에서 대다수의 그 지역 커피, 마카다미아 넛츠, 이국적 꽃, 아보카도, 야채와 과일 등을 생산하는 600명이 넘는 농부들에게 KSBE는 땅을 분할하여 임대해주었다. 그러나, Kona의 왕자는 비록 때때로 변하기는 했지만 그래도 Kona 커피이다. KSBE로부터 임차한 농장들의 평균 사이즈는 7 에이커이다. 전체 중에서 KSBE 소유의 땅 1,200 에이커는 현재 Kona 커피를 생산하고 있다.

 KSBE로부터 임차한 어떤 커피 농장들은 단지가 1884년에 생긴 이래로 4 또는 5세대 동안 같은 가족이어 온 경우들도 있다. KSBE의 자선적인 토지 신탁은 카메하메라 대왕의 최근 직계 후손인 Princess Bernice Pauahi Bishop에 의해 이뤄졌다. 그녀가 상속받은 땅의 대부분은 하와이의 the Big Island에 있다. Pauahi의 남편인 은행가 Charles Reed Bishop이 서부 하와이 Kaahauloa and Honaunau의 아후푸아아(ahupua‘a)을 구입했을 때 토지 신탁을 확대하였다. (ahupua‘a, 고대 하와이의 토지분양권으로, 쐐기 모양의 토지가 해변을 기점으로 산 경사면의 어느 한 지점까지 뻗어있는 형태였다).  

 그녀의 Will Pauahi는 그녀의 땅들이 the Kamehameha Schools의 설립과 운영을 위한 소득을 창출하는데 사용되고 판매될 수 없도록 하여 스쿨들이 영원히 지원받을 수 있도록 하였다. 그녀의 Will의 조건들을 수행하면서, the Princess' estate의 수탁자들은 오늘날 the school와 Knoa 커피 재배자들 모두를 계속해서 돌보는 장기적인 농업적 임차 시스템을 만드는데 수단적 존재였다.  Kamehameha Schools Bishop Estate는 하와이 섬들 중에서 295,000 에이커의 따을 소유하고 있다. 그 중 반 정도가 한 세기가 넘는 동안 농업에 이용되어 왔다.  

 KSBE는 Oahu에 있는 메인 캠퍼스에서 3,000명의 학생들을 지도하고 있으며, 현재에는 총 3개의 캠패스에서 4854명의 K-12 학생들을 가르치고 있다. KSBE는 또한 하와이 섬들 전역에 걸쳐 31곳의 사이트에서 취학전(preschool) 네크워크를 운영하고 있으며, 하와이 학생들을 위한 대학 장학 프로그램을 지원하고 있다. 그리고 그런 모든 것들에 대한 지원은 Kona 커피 재배자들에게 땅을 임대해줌으로써 부분적으로 생겨나고 있다.

 KSBE 웹사이트 주소 = http://www.ksbe.edu/

덧글 남기고 가시는 분들은 좋은 사람입니다!!

활홀한 커피 맛볼 수 있게 해주신 Alice2046 추이사님 고맙습니다!! ^^

Mutuldosa, Lee Seung-Zae, The Department of Food Stylist Dong-Pusan College, Busan Korea, http://foodstylist.dpc.ac.kr leeseungzae@naver.com http://blog.naver.com/leeseungzae

[*콘빠나*]

헉~~~이 많은 자료를 감사합니다.

[mutuldosa]

하와이 관련 자료의 1차적인 수집 및 보완과 편집을 마쳤습니다. 추가해주실 분들은 적극적인 보완 부탁드립니다. ㅎㅎ 즐거운 커피와 함께 즐거운 가을되십시요 여러분~~

[커피볶아]

너무좋아요~~~~~

[bronze pot]

모두들 극찬하시네요~~ 마셔보고 싶어요~ ^^*

[♬∴멜로디∴♬]

머털도사님 멋져요~~~~~~ ㄱㄱ ㅑ~!!