서양의 발효음식 ‘치즈’

[정강김정숙]

서양의 발효음식 ‘치즈’


“치즈가 없는 후식은 한 눈으로만 즐기는 아름다움과 같다”고 최고의 미식가였던 <브리야- 사바랭>은 말했다. 치즈는 서양의 대표적인 발효음식으로 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달한다. 세계최대의 치즈 생산국은 프랑스로 특히 카망베르 치즈는 프랑스 최고의 식품이다. 특히 프랑스에서는 각 마을마다 다른 종류의 치즈가 있어 적어도 365종 이상의 치즈가 있고 연간 100만톤 이상의 치즈를 생산한다.

치즈는 소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질인 카세인을 젖산균의 작용으로 응고시킨 식료품이다. 유즙 중 대부분의 단백질 및 지방, 무기질, 비타민을 농축한 형태로 포함된 영양가 놓은 기호식품이다. 특히 필수 아미노산인 메티오닌이 많으므로 양주 등의 술안주로 효과적이다.

기원전 캐러밴들의 물주머니 속 우유가 태양열로 따뜻해지면서 자연스럽게 치즈가 만들어 졌다고 한다. 이것이 터키를 거쳐 그리스에 전해지고 이탈리아를 거쳐 유럽 각국으로 퍼져나가게 된 것이다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다.

응고제로 엉겅퀴나 무화과 즙 등이 쓰이다가 BC 1세기 이전에 레닛(rennet:응유효소)의 사용이 일반화된 것으로 보인다. 대저택에는 따로 치즈 키친과 더불어 숙성실을 두고 있었고, 시내에는 훈제해주는 센터가 있었다.

치즈는 황제와 귀족의 연회에 오르는 단골 메뉴였다. 숙성완료시 수분함량이 40% 이하의 천연치즈를 ‘경질치즈’라 부른다. 경질치즈는 로마의 보병군단의 필수 휴대품이었는데, 이는 경질치즈 제조법이 각지로 전파되는 것을 도왔다.

로마제국이 쇠락하고 주변민족의 침입과 페스트 등 전염병이 퍼지면서 유럽이 암흑기에 접어든 뒤로 치즈의 제조기술도 점차 쇠퇴했다. 이 시기에 중세 각지의 수도원들은 치즈의 제조기술을 보전하고, 발전시키고, 이를 농민들에게 전수하였다. 오늘날 유명한 치즈들 중에 이름이나 기원에서 수도원이나 수도사와 관련된 것이 많은 것은 이 때문이다.

르네상스 시대 이후 생유(生乳)의 위생문제에 대해 불안을 느낀 사람들이 치즈 먹기를 꺼렸지만, 19세기 파스퇴르의 저온살균법과 냉장고가 등장하면서 치즈는 다시 인기 높은 식품이 되었다.

치즈는 최후의 숙성에 의해서 각각 독특한 풍미를 띠게 되고, 식품으로서의 가치가 있게 된다. 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다. 이들 미생물은 대개 지역적으로 발달된 것들로 치즈를 원산지명으로 부르는 경우가 많은 것은 이와 관련이 있다.

프랑스, 이탈리아 등 주요 치즈 생산국들은 포도주와 마찬가지로 자국의 전통적인 치즈에 대해서 원산지명칭을 법적으로 보호하고 있다. 프랑스 치즈 중에서도 26종만이 최우수 합격품이란 표식을 붙일 수 있다.

우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 한국 최초의 ‘토종치즈’는 임실치즈다. 1967년 임실성당의 주임신부였던 벨기에 출신 디디에 세스테벤스( 한국명 지정환)신부가 생활고에 시달리는 농민의 생활고를 덜어주려는 방편으로 시작되어 2007년 현재 하루 5t의 치즈를 생산하여 국내 피자용 치즈 30%을 공급하고 있다.
국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다.

국내생산용 치즈는 냉동으로 들여오는 수입치즈보다 신선한 우유로 만들어 빨리 유통시키기 때문에 더 맛있다. 양파·인삼 ·김치·햄을 갈아 넣은 한국인 기호에 맞춘 치즈의 개발은 치즈 소비를 더욱 활성화 시킬 것이다.

김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수

[오소후]

임실치즈는 왜 가슴을 저리게 할까요. 우리의 어려움을 신부님이 해결하려는 그 수고에 대해 깊은 감사의 마음인가 보아요. 우유는 안먹는데 치즈는 광이거든요.

[박해소]

저도 치즈광이예요. 년3회동안 고창에서 통역하다 알게된 지인으로부터 선물받은 인삼치즈,임실치즈에 관한 이야기와 함께 새롭게 와닿던 부드러운 치즈맛! 아, 먹고싶당..