계란중탕과 콩나물국

[허준]

2005년 한해를 보내고 이제 2006년 을유년의 활기찬 새해를 맞이했다. 지난 한해가 다사다난했던 만큼, 을유년 새해를 맞이하는 모든 사람들의 마음 속에는 꿈과 기대로 가득했으리라.

각종 송년회 모임과 신년 모임에 빠질 수 없는 것이 바로 술이다. 술에 시달려 지친 몸을 달래 줄 수 있는 대표적인 음식으로는 얼큰하게 끓인 시원한 콩나물 국밥이 최고다.

▲ 전통 전주식 콩나물 국밥

콩나물 국밥은 원래 숙취를 푸는 데 좋은 해장국으로 선조들로부터 대물림해서 내려온 우리의 대표적인 음식이다. 예로부터 콩나물은 우리 몸에 많은 유익을 주는 식품으로 인정 받아 왔다.

<동의보감>에 의하면 콩나물은 온몸이 무겁고 저리거나 근육과 뼈가 아플 때 이를 치료할수 있는 약제로 쓰이며, 제방 염증 소견을 억제하고 수분 대사를 촉진해 위의 울열을 제거하는 효과가 뛰어나다고 기록되어 있다.

▲ 콩나물은 비린내 없이 아삭하게 삶는 것이 중요하다.

이를 토대로 현대 의학에서 확인된 결과에 의하면 콩나물에는 단백질, 탄수화물, 식물성 스테롤, 올리고당, 섬유소, 아스파라긴산 등 여러가지 영양소가 있다. 또 콩에는 함유되어 있지 않은 비타민 C도 다량으로 함유되어 있어 칼슘과 비타민으로 구성된 놀라운 효능을 지닌 식품으로 보고되어 있다.

콩나물 국밥으로는 역시 전라북도 전주가 최고다. 전주에는 멸치와 다시다 등 각종 재료를 넣고 우려낸 국물에 밥과 콩나물을 넣고 팔팔 끓여 내는 '삼백집'식과 찬밥에 뜨거운 국물을 여러 차례 부어 데운 뒤 삶은 콩나물과 양념을 얹어 나오는 '남부시장'식이 있다. 옛 맛을 찾는 사람들의 발길이 늘어나면서 전주에서만도 50여곳이 성업 중이다.

전라남도 순천의 우편 집중국 앞에 위치한 전주 콩나물 국밥 전문점 전주식당(대표 조숙현)은 전주의 삼백집식과 남부시장식을 혼용하여 전통적인 옛맛을 지켜내는 맛집이다. 오직 콩나물 국밥 한가지 메뉴만으로 순천에서 수년째 영업을 하고 있는 이곳의 특별한 비법을 알아 보기로 한다.

"음식 맛은 무엇보다도 정성입니다."

▲ 전주식당에는 숙취를 해소하려는 손님들로 북새통을 이룬다.

고향이 정읍인 주인 조씨의 말처럼 이곳 전주식당의 음식은 전주 맛을 그대로 재현하기 위해 모든 재료를 전주와 인접한 정읍, 고창, 부안 등지에서 직접 구입해 사용하고 있다. 그래서인지 전주의 옛 맛을 잊지 않고 찾아드는 손님들로 이곳 전주식당은 항상 북새통을 이룬다.

콩나물 국밥 맛의 비결은 뭐니 뭐니 해도 역시 육수 맛이다. 커다란 들통에 무, 대파, 양파, 다시마, 다시멸치, 청양고추를 넣고 3시간 가량 우려낸 국물은 구수한 맛이 보기만 해도 먹음직스럽다.

뚝배기에 밥을 넣고 아삭하게 익혀 찬물에 담궈 둔 콩나물을 넣고 다진 마늘, 간장, 다진 배추 김치, 고추가루, 새우젓, 후추, 청양고추, 대파 등 12가지나 되는 각종 양념을 함께 얹어 낸다. 그 종류가 하도 많아서 놀라워 하니 이 정도는 전주 사람들 인심에 비하면 아무것도 아니란다.

▲ 콩나물 국밥은 따끈할수록 더 시원하다.

준비된 그릇에 끓여낸 육수를 붓고 다시 한번 팔팔 끓여 내면 된다. 이때 계란(초란) 2개를 중탕으로 익혀 따로 손님상에 김과 함께 내 놓는다. 콩나물 국밥은 계란을 따로 먹는 것이 국밥맛의 시원함을 그대로 지켜낼 수 있다.

중탕으로 익혀낸 계란 그릇에 뜨거운 국밥 국물을 일곱 숟가락 정도 떠넣으면 계란 반숙이 된다. 이때 김을 잘게 부셔 넣고 잘 저어서 후루룩 마시는 맛이란…. 어찌 먹어본 사람만이 표현할 수 있을 듯 싶다.

콩나물 자체를 김에 쌈싸서 먹는 아삭한 맛도 일품이지만, 막걸리에 숙취 해소에 효능이 있는 각종 한약제를 넣고 끓여낸 모주 한사발을 곁들이면 간밤의 숙취는 말 그대로 말끔하게 사라진다(콩나물 국밥 3500원, 모주 1잔 1000원).

[쉼터원장]

콩나물 국밥 맛의 비결은 뭐니 뭐니 해도 역시 육수 맛이다. 커다란 들통에 무, 대파, 양파, 다시마, 다시멸치, 청양고추를 넣고 3시간 가량 우려낸 국물은 구수한 맛이 보기만 해도 먹음직스럽다.

뚝배기에 밥을 넣고 아삭하게 익혀 찬물에 담궈 둔 콩나물을 넣고 다진 마늘, 간장, 다진 배추 김치, 고추가루, 새우젓, 후추, 청양고추, 대파 등 12가지나 되는 각종 양념을 함께 얹어 낸다