김치 종류와 원료 특성

[장주]

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김치종류와 원료특성

	김치의 특성은 일반적으로 김치의 종류에 따라 다르며, 지역 및 계절별로 생산되는 채소원료에 따라 다르고, 재료의 종류, 배합비율 및 숙성방법에 따라 매우 다양하다. 또 각 가정마다 전래의 독특한 방법으로 담그기 때문에 솜씨에 따라 각양각색이며 식생활 양상의 변화에 따라서도 달라진다. 지금까지 조사된 김치의 종류만 해도 총 336종에 이르고 있으며, 김치를 이용한 요리도 50 여종이나 조사되었다.

	크게 김치류, 깍두기류, 동치미류, 겉절이류, 생채류, 장아찌류, 짠지류, 절임류 등으로 구분할 수 있다. 김치류만 해도 주로 사용되는 재료나 담그는 방법에 따라 세분하면 173종이나 되며, 배추김치류 34종, 무김치류 35종, 오이김치류 12종, 기타채소 김치류 49종, 석박지 7종, 어패류 김치 6종, 육류김치 2종, 해조류김치 3종, 물김치류 25종 등이다. 무를 주재료로 한 깍두기류가 20종, 동치미류가 7종, 근래에 많이 이용되는 겉절이류가 19종, 생채류가 26종, 많은 식염을 사용하여 절이는 장아찌류가 75종, 짠지류가 13종, 절임류가 2종이다.

	배추 40종, 무 65종, 오이 16종, 기타 채소 57종, 과실류 4종, 해조류 3종, 동물성 재료 16종으로 된다. 무를 주재료로 한 것이 배추를 사용한 것보다 더 많은 것은 무가공이 편리한 이유로 생각되며, 기타 채소류가 57종으로 여러 가지 채소를 고르게 사용하고 있다.

	김치를 일반 김치류와 물김치류로 구분할 수 있다. 대표적인 일반 김치류에는 배추김치, 통배추김치, 깍뚜기, 총각김치 등이고, 절임 탈수된 주원료에 고추가루를 포함한 다른 부재료를 혼합하여 숙성 제조하며, 대부분의 김치가 여기에 속한다. 반면에 제조시 물을 첨가하고 고추가루를 거의 사용하지 않은 소위 물김치류에는 백김치, 동치미, 나박김치 등을 들 수 있고, 절임 또는 절임하지 않은 주재료에 부재료를 혼합한 후 물 또는 염수를 첨가하여 숙성 제조한다.

	김치의 주재료는 대부분 채소류이며, 여기에 각 특성을 부여해 주는 부재료를 첨가하게 된다. 부재료중 과실류는 향미를 증진시키기 위해서, 곡류나 당(주로 설탕이 사용됨)은 젖산발효를 촉진시키기 위하여 여름철에 많이 이용된다. 동물성 재료로는 육류와 어류가 사용되며, 이들은 김치내 단백질, 아미노산 성분 등을 보강해 주는 재료이다. 김치의 독특한 향미는 첨가하는 조미 향신료에 의해 크게 영향을 받으며, 대표적으로 고추가루, 마늘, 생강 등은 거의 모든 김치류에 필수적으로 사용된다. 과거 김치가 중요한 부식으로 식탁에서 커다란 비중을 차지할 때는 부재료나 향신료를 많이 사용하였으나, 최근에는 육류나 유지식품의 소비가 늘어나면서 김치는 비교적 담백 (예를 들면 젓갈을 첨가하지 않은 김치류)하고 단순한 형태의 제품으로 변화되어 가고 있다.

(1) <포기김치>	(2) <보쌈김치>

(3) <깍두기>	(4) <동치미>