습관처럼 계량을 하자

요리를 할 때 식품의 분량을 대충 감으로 하다 보면 너무 많거나 모자라서 제대로 된 맛이 나오지 않는 경우가 많다. 그렇다고 요리책에 나오는 분량을 일일이 달아서 요리하기에는 너무 번거롭고 복잡하다. 이럴 경우 평소 우리가 일상에서 접하는 식품에 대해 기본 분량과 계량을 기억해 두면 매우 손쉽게 요리할 수 있다. <> 계량 기구와 친해지자 능률적이며 합리적인 조리를 위해서는 정확한 계량이 우선임은 그 동안의 요리 경험에서 얻은 요리 잘하는 첫번째 원칙이다. 대개 요리책에 적혀 있는 분량은 계량컵, 계량스푼을 이용해 재는 분량을 말한다. 따로 계량 기구가 없을 때는 계량컵 1컵은 커피잔 1잔, 계량스푼 1큰술은 밥수저 1술 정도라고 기억해 두면 쉽다. 단체 급식 같은 대량 요리를 할 때도 꼭 계량컵이 아니더라도 국자나 자루 달린 바가지처럼 일상에서 쉽게 접하는 용기를 기준하여 비율을 맞추면 된다. 계량의 정확한 수치를 참고로 말하면 1컵 = 200cc = 200g = 13큰술 + 1작은술 1큰술 = 15cc = 15g 1작은술 = 5cc = 5g 식품을 계량하는 올바른 방법도 알아두면 좋다. 보통 계량 기구로는 저울, 컵, 스푼이 대표적으로 이용된다. 저울을 사용할 때는 저울을 수평이 되게 놓고, 바늘을 0에 고정시킨 뒤 정면에서 눈금을 읽는다. 저울을 옮기고자 할 때는 몸체를 들어 이동한다. 또 사용하지 않을 때는 저울 위에 아무것도 올려 놓지 않도록 하며 사용 후에는 항상 깨끗이 닦아 놓는다. 계량컵과 계량스푼은 물이나 기름이 묻지 않은 상태에서 계량하도록 한다. 재료를 계량할 때 가루는 흔들거나 꼭꼭 눌러 담지 않도록 한다. 또 밀가루나 설탕 따위의 재료가 덩어리졌을 경우는 잘게 부수어서 체에 거른 다음 계량기에 담고 윗면을 깎아서 잰다. 반면에 쌀, 콩 등의 곡류는 컵에 가들 담아 살짝 흔든 후 위를 깎아서 잰다. 된장, 고추장, 다진 고기 등은 빈 공간이 없도록 채워서 깎아 잰다. <> 눈대중, 손대중, 말대중으로 재기 눈대중으로 재료의 무게를 가늠할 때는 달걀 1개를 기준으로 삼는다. 그러니까 달걀 1개 크기의 토란이나 감자 1개의 무게는 50g 정도 된다. 재료를 손바닥에 올려 놓아 크기를 짐작하는 손대중은 한 손만 쓸 경우와 양손 다 쓸 경우가 있다. 먼저 한 손에 달걀 2개를 올려 놓았을 때의 무게가 100g이므로 이를 기준으로 삼으면 같은 분량의 얇게 썬 고기나 생선 한 토막, 가늘게 채썬 야채의 무게도 100g이 된다. 그러나 같은 부피의 뿌리 야채류의 무게는 200g이다. 양손을 써서 손대중을 할 경우 콩나물과 멸치를 양손 수북히 담았을 때의 무게가 100g이므로 이를 기준으로 삼는다. 말대중으로 "참기름을 1~2방울 넣는다"고 했을 때는 1/8~1/4작은술의 참기름 양을 말한다. "소금 약간"은 엄지와 집게손가락이 집는 양으로 1/8작은술쯤 된다. "후춧 약간"은 1~2회 흩어 뿌리는 정도다. 또 "마늘 1톨을 다져 넣는다"고 했을 때는 1작은술을 다져 넣는 것을 말하며, 1큰술은 3톨의 마늘을 말한다. <> 재료의 어림치와 무게 - 난류: 달걀(1개) 50g - 두류가공품: 손두부(1모) 400g, 순두부(1컵) 200g, 연두부(1모) 300g, 청포묵(1모) 300g - 곡류와 가루: 쌀(1컵) 160g, 찹쌀(1컵) 180g, 콩(1컵) 180g, 녹두(1컵) 170g, 적두(1컵) 150g, 녹말가루(1큰술) 7g, 밀가루(1컵) 105g, 쌀가루(1컵) 100g, 참깨(1컵) 120g, 엿기름가루(1컵) 115g - 어패류: 낙지(1마리) 150g, 오징어(1마리) 250g, 꽃게(1마리) 300g, 중하(1마리) 30g, 전복(1마리) 100g, 깐 소라살(1개) 50g, 대하(1마리) 100g, 황태(1마리) 150g, 깐 생굴(1컵) 200g, 깐 새우살(1컵) 200g, 마른 멸치(1컵) 50g, 마른 새우살(1컵) 70g - 육류와 가금류: 쇠갈비(1토막) 80g, 돈족(1개) 300g, 다진 고기(1컵) 200g, 닭고기(1마리) 1kg - 야채류: 수삼(1근) 300g, 팽이버섯(1봉) 50g, 대파(1대) 40g, 오이(1개) 100g, 당근(1개) 100g, 고추(1개) 10g, 양파(1개) 100g, 피망(1개) 100g, 쑥갓(1단) 230g, 시금치(1단) 300g, 미나리(1단) 180g, 호박(1개) 200g, 배추(1포기) 2kg, 콩나물(1봉) 300g, 무(1개) 더덕(5뿌리) 60g, 통마늘(1통) 30g - 과일류(1개): 사과 300g, 배 500g, 참외 250g, 귤 100g, 딸기 15g - 양념과 고명: 고추장(1큰술) 17g, 된장(1컵) 280g, 간장(1컵) 230g, 꽃소금(재제염:1작은술) 5g, 설탕(1큰술) 13g, 물엿(1컵) 290g, 꿀(1컵) 290g, 식초(1큰술) 15cc, 청주(1큰술) 15cc, 식용유(1컵) 155g, 참기름(1큰술) 12.8g, 다진 파(1큰술) 10g, 다진 마늘(1큰술) 10g, 깐 생강(1컵) 115g, 고춧가루(1컵) 80g, 겨자가루(1컵) 80g, 깨소금(1큰술) 8g, 검은깨(1컵) 110g, 들깨(1컵) 95g, 깐 호두살(1개) 5g, 깐 은행(10알) 16g, 실백(1큰술) 10g, 막대추(1개) 2g, 깐 생밤(10개) 100g, 멸치액젓(1컵) 240g, 새우젓(1컵) 240g - 기타: 향신(마른 표고버섯:5장) 30g, 마른 고추(5개) 10g