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[우봉]

보이차 이야기

♣. 보이차의 종류

1. 모양에 따른 분류

병차의 '병'자는 '떡 병'(餠) 자로 '둥근 떡' 모양처럼 생겼다고 붙은 이름이다. 둥근모양으로 생겼다고 하여 원차(圓茶)라고도 불린다. 병차의 크기는 다양하나 평균적으로 지름은 18-20cm이고, 두께는 2cm이며, 무게는 330g에서 365g정도이다.

전통방식은 돌로 원형의 틀에 차의 양을 재어서 넣은 다음 돌로 압제한다. 이렇게 손으로 만들어진 병차는 통기성이 좋기 때문에 발효가 잘 되는 장점이 있다. 현재는 기계로 찍는 경우가 많다.

전차는 벽돌모양처럼 생겼다고 붙여진 이름이다. 직사각형의 방형으로 만든 차로 평균 중량은 250g이다. 전차는 대개 4개가 한 묶음으로 1kg의 단위로 판매되는 경우가 많다.

타차는 만두나 버섯모양처럼 생긴 차를 말한다.
타차의 경우에는 중량이 다양하며 크기에 따라 대타차, 중타차, 소타차라고 불린다.
소타차는 한번에 우려먹을 양 정도인 5g이고,
중타차는 100g, 대타차는 250g이다.

산차는 보이차중 유일하게 덩이차가 아닌 잎차의 형태로 만들어진 차이다. 다른 보이차의 경우 죽각에 포장되어 보관되는 것과는 달리 토기나 목통, 대나무통속에 넣어 보관한다.

2. 제조방식 / 차종 / 보관방식에 의한 분류

생차(生茶) 전통방식의 악퇴를 거치지 않은 자연 숙성방식의 차를 말한다. 숙차(熟茶) 1973년 조수 악퇴 방식이 계발되어 인공적으로 숙성시켜 맛을 부드럽게 만든 차를 말한다. 교목(喬木) 운남에 자생하는 야생 대엽종의 차나무를 말한다. 관목(灌木) 인공적으로 재배한 차나무로 키가 작음. 건창(幹倉) 통풍이 잘되는 환경에서 발효시키는 저장하는 방식입니다. 습창(濕倉) 80%이상의 습도와 고온의 환경에서 균류의 활동을 활발하게 하여 쾌속 발효시키는 저장방식입니다.

♣. 보이차의 향

상품 보이차는 여러 종류의 섬세하고 기묘한 향기물질을 함유하였는데 주요하게 장향, 연향, 난향, 조향으로 나뉜다.
운남의 여러 곳에서는 많은 장뇌수림이 있는데 이러한 장뇌의 높이는 30~60m이므로 장뇌나무 아래의 공간은 보이차의 재배와 성장에 아주 적합하고 차나무에 적당하게 땡볕을 막아주므로 병충해의 발생도 감소시킬 수 있었다. 보이차의 뿌리와 장뇌나무의 뿌리가 땅 아래에서 교차하여 성장하기 때문에 찻잎에 장뇌의 향기가 생기는 것이다. 동시에 장뇌나무 가지도 향기를 방출하므로 차나무는 장뇌나무의 향기를 흡수하여 자연스럽게 머금게 된다. 운남 대엽종 차나무의 연한 아차(芽茶)를 채집하여 적당한 온도에서 진화 후 발효시킴으로써 양호한 연한 찻잎은 원래의 향기를 잃고 유연한 연꽃향기를 자연적으로 남기게 되는데 이 연꽃향기가 바로 찻물에 떠다니는 차의 향기이다.		신선한 보이차청의 원래의 향기는 장기간의 진화 후 청신한 향기로 바뀌는데 장뇌나무 아래에서 재배한 차는 장뇌나무 향기의 심화를 받게 되며 장뇌나무 향기를 적게 받은 차는 청신한 향기와 용합하여 난초향기를 형성하게 되는데 난초향기는 보이차 중의 제일 진귀한 차 향기이다. 가지가 무성하고 구름과 안개가 감돌며 야생 대추나무가 성장하는 환경에 있는 차나무만이 이러한 향기를 나타낸다. 잎이 떨어지게 되면 천연적인 비료가 형성되고 차나무는 이러한 비료를 흡수하고 찻잎도 안개를 흡수하여 독특한 대추향기를 형성하게 되는 것이다.

♣. 보이차의 맛

이차는 흔히 달고 쓰며, 떫고 신 맛 등 여러 종류의 맛을 갖고 있다. 이러한 맛은 어느 한 가지 보이차에 존재할 수도 있고 여러 종류의 찻물에서 공동으로 존재할 수도 있다. 이 중 단 맛은 보이차 품미가들이 좋아하는 맛이고, 쓴 맛과 떫은 맛은 찻잎의 특유한 맛으로 나이가 많은 품미가들 대부분이 이런 맛을 좋아한다. 신맛과 물맛은 대중들이 그다지 즐겨 하지 않는다. 때문에 보이차는 신맛과 물맛은 되도록 피한다. 무미(無味)는 아무 맛도 없는 것이 아니고 일상생활에서 습관적으로 담담한 맛을 보이차의 맛으로 하는 것이다.

단맛은 아이들이 좋아할 뿐만 아니라 성년들도 매우 즐겨 하는 맛이다. 하지만 일반 단맛은 너무 달고 느끼하기에 사람들로 하여금 좋아하면서도 먹기를 망설이게 한다. 그러나 찻물 중의 단맛은 청아하여 건강에 아무런 해도 없고 도리어 사람들이 마음속에 간직하였던 단맛에 대한 갈증을 만족시켜준다. 보이차는 잎이 큰 차로서 그 성분은 상대적으로 농후하고 충분하며, 장기적인 진화를 거쳐 쓴맛과 떫은맛은 점차 감소되었거나 완전히 사라져 버렸다. 오직 당분만이 찻잎에 남아있어 차를 우린 후, 서서히 그 맛을 방출함으로 단 맛을 느낄 수 있는 것이다. 극품 보이차는 우리는 시간이 길수록 단 맛이 더 농후하게 된다. 우리 보이차의 품미 애호가들은 오직 생차차청(生茶茶菁)으로 만든 보이차만이 순수하고 청아한 단맛을 느낄 수 있고 보이차를 대표하는 진정한 맛이라고 한다. 보이차의 단맛은 대부분 노수교목차청(老樹喬木茶菁)에서 오는 것이며, 생차(生茶)는 진화된 것이 제일 좋은 종류이고 단맛을 최대로 표현할 수 있는 종류이기도 하다. 쓴맛은 차 본래의 맛으로서 고대에 차를 고차(苦茶)라고 불렀고 이미 인증을 받은 사실이다. 최초의 야생차는 너무 쓴 맛을 띠어 마시기 힘들었으나 장기간 배양으로 야생차에서 과도형 차수로 변화되기 시작하여 오늘날의 재배형 차수로 성장하였다. 비록 이는 일련의 식물학의 변화과정이지만 품미의 입장에서 보면, 우리가 비교적 관심이 있는 것은 마시기 힘들었던 쓴맛에서 점차적으로 변화되어 쓴맛이 감소되고 일반인들이 즐겨 마시는 최상품이 되었는가 하는 문제이다. 보이차가 약간의 쓴맛이 있는 것은 보이차에 카페인이 함유되었기 때문이고 차가 정신을 맑게 하는 것도 인체의 신경계통을 흥분하게 하는 작용을 하기 때문이다. 연한 등급의 찻잎으로 만든 보이차는 전부 쓴맛을 조금씩 띠고 있다. 만약 연꽃향기가 있는 백침금연(白針金蓮)보이산차( )나 현재 생산하는 비교적 고급적인 연한 보이차는 모두 일정한 쓴맛을 갖고 있다.		예전부터 떫지 않고 쓰지 않는 것은 차가 아니라고 하지만 사실상 6,70년을 진화된 보이차는 쓰고 떫은 맛을 찾을 수가 없다. 비록 쓰지도 떫지도 않지만 차의 기타 맛을 표현할 수 있기에 좋은 차라고 불린다. 보이차에는 맛이 비교적 강한 양강성(陽剛性)보이와 맛이 비교적 연한 음유성(陰柔性)보이가 있다. 이 두 종류의 선별은 모두 쓰고 떫은 맛의 정도에 따라 결정되는데 이것이야말로 제일 구체적인 판단방법이다. 보이차를 만드는 대엽종은 녹차에 비해 맛이 농후하고 떫은맛이 강하다. 떫은 맛은 보이차의 강도를 증가시키고 입맛이 비교적 강한 품미가들을 만족시킬 수 있다. 일반적으로 볼 때, 운남 중부 즉 멍쿠우(猛庫)、멍퉁(猛弄)과 봉경(鳳慶) 일대의 보이차가 모두 쓴 맛이 기본인 종류이다. 쓴맛과 떫은맛의 차를 우릴 때 그 기교와 개인의 취향에 맞추어 주의해서 우리면 적당한 쓴맛을 즐길 수 있다. 신맛과 물맛은 보이차의 안 좋은 맛으로서 보이명품에는 신맛과 물맛이 나타나지 않는다. 찻잎의 제작 불량 혹은 보관상의 문제는 모두 신맛을 초래하게 된다. 이렇게 신맛을 띤 보이차는 매번 3~5번 우린 다음에야 신맛이 점차 감소된다. 신맛은 품미가들이 제일 싫어하는 맛이다. 이 맛은 질이 나쁜 차 제품임을 대표하기 때문이다. 일반적으로 신선한 찻잎의 제작에서 수분의 정도를 정확하게 처리하지 못하여도 찻잎이 물맛을 띠게 된다. 그러나 보이차가 무엇 때문에 물맛을 띠는 지는 검증할만한 자료와 증거는 아직 없는 상태이다. 현재 생산하는 발효를 경하게 진행한 보이차는 대부분이 물맛을 띠고 있다. 물맛은 사람들에게 신선하지 못한 감을 줌으로 품미가들이 배척하는 맛이기도 하다. 대다수의 보이차 품미가들은 무미를 띤 보이차만이 최상품이라고 공인하고 있다. 이는 보관, 진화하는 시간과 관계되는데 백 여년이 지난 금과공차(金瓜貢茶)의 평을 보면 찻물이 색상을 띠었고 맛은 진화되어 싱겁다는 것이다. 무미의 맛은 아주 고상적인 선경인데 수백 종류의 차에서 유독 보이차 만이 이러한 경계를 갖고 있는 것이다.

♣. 보이차의 감별방법

일반적으로 특급과 1급에서 10급으로 나눈다. 외부형태로 보면 보이차는 색상이 적갈색(속칭 돼지간색)을 띄고 잎에 살집이 많고 연하며 서로 긴밀히 연결되어 있다.(대엽종 차 잎을 원료로 사용하기 때문이다.） 보이차의 등급은 연한 정도를 기초로 하는데 연한 정도가 높을수록 등급도 높다. 연한 정도를 가늠하는 데 아래와 같은 3가지 방법이 있다. 1）싹이 많고 하얀색을 띠면 연한 정도가 높다. 2）잎이 서로 긴밀히 연결되어야 하고(잎의 엉킨 정도）무게가 있는 것이 연한 정도가 높다. 3）색상이 윤택하고 매끄러운 것이 연한 정도가 높은 제품이고, 색상이 윤택을 잃은 것은 연한 정도가 낮은 제품이다. 외부형태가 균일하고 단정하여야 하고 능각( )이 정연하여야 하며 두께도 일치하여야 한다. 묶임 상태는 적당하여야 하고, 무늬가 선명하며, 엉킴이 정연하며 팽팽하게 묶이어야 한다. 색상은 검은 갈색에서 적갈색을 띠면 정상 제품이다. 맑고 짙은 적색을 띠거나 적갈색을 띤다. 만약 찻물 색상이 적색에 투명함을 나타내면 이는 질이 높은 보이차로서 적포도주의 색상과 일치한다. 만약 암홍색이나 적갈색을 띠면 정상 제품이고 황색이나 오렌지색을 띠면 진기가 낮은 것이며, 혹 어두운 흑색을 띠고 탁하면 저질제품이다. 향기는 순도를 중요하게 생각하는데 곰팡이 냄새( )와 진향미(陳香味)로 나눈다. 곰팡이 냄새는 변질한 맛으로서 사람을 불쾌하게 한다. 진향은 보이차가 발효과정에서 여러 가지 화학성분이 미생물과 효소의 작용으로 새로운 물질을 형성하면서 생겨난 종합적인 향기이다. 어떤 것은 계원 향기가 나고 어떤 것은 대추의 향기가 나며 어떤 것은 빈랑의 향기가 난다고도 한다. 보이차의 향기가 절정에 이르면 소위 우리가 말하는 보이차의 진운(陳韻)이 느껴진다. 진향과 곰팡이 냄새는 완전히 다른 것이다. 만약 곰팡이 냄새가 나거나 신맛이 있거나 다른 이상한 맛, 혹은 향료의 향기가 있으면 모두 비정상적인 상품이다. 보이차의 맛은 순수하고 상큼하며 달콤하다. 이는 자극성이 약하고 떫은 맛이 없으며 입맛이 시원함을 나타내는 말이다. 뒷 맛의 달콤함은 찻물이 농도가 높으며 자극성이 적어야 하고, 차를 마신 후 혀끝에 선명하게 단맛이 돌아야한다.