제7회 바리스타마스터 필기시험문제

[구덕산장]

제7회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	수검번호	성명
바리스타 마스터 2급	1시간

1. 일반적으로 커피나무는 5년이 지난 성숙한 커피나무에서 한 그루당 2,000개 정도의 열매를 채취할 수 있는데 이는 가공된 커피의 500g에 해당되는 양이다. 커피나무의 경제적인 수령은 몇 년정도 일까?

① 약 5-10년 정도 ② 약 20-25년 정도

③ 약 30-35년 정도 ④ 약 40-45년 정도

2. 브라질에서 많이 사용하는 방식으로 체리를 물에 가볍게 씻은 후 건조하는 방법을 무엇이라 하는가?

① Natural Coffee ② Washed Coffee

③ Pulped Natural Coffee ④ Semi-washed Coffee

3. 연수기와 관련된 사항이다. 틀린 것은?

① 완전연수는 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기 때문에 좋은 것이다.

② 연수기는 광물질을 걸러낸다.

③ 기계 내부에 스케일이 축적되는 것을 방지한다.

④ 좀 더 섬세한 커피 맛을 위해서 필요하다.

4. 원두커피 포장방법에 따른 유통기한의 차이가 있다. 알루미늄 팩 포장에 에어밸브가 부착되어 있을 경우 일반적인 유통기간은 몇 개월 인가?

① 1개월 ② 2개월 ③ 6개월 ④ 12개월

5. 생두를 넣는 방식에서 g(그램) 단위로 세어서 넣는 방식을 무엇이라고 하는가?

① 연속식 ② 배분식 ③ 배치식 ④ 비율식

6. 커피를 생산고도에 따른 분류를 하는 국가 중 SHB(Strictly Hard Bean)의 등급을 사용하는 국가는?

① 코스타리카 ② 멕시코 ③ 온두라스 ④ 콜롬비아

7. 에스프레소 추출도구가 아닌 것은?

① 그룹청소용 솔(group cleaning brush)

② 싱글포타필터(single portafilter)

③ 도징(dosing)

④ 덤프박스(dump box)

8. 다음 중 크레마(Crema)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛을 지니고 있다.

② 원두, 분쇄정도, 탬핑, 물과는 상관이 없다.

③ 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다.

④ 지방성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다.

9. 다음은 드립퍼 형태에 따른 설명이다. 맞지 않는 것은?

① 멜리타는 추출구가 한 개이며 전체 폭이 약간 크고 칼리타에 비해 경사가 가파르다.

② 칼리타는 리브(rib)가 촘촘하게 설계되어 있다.

③ 고노는 리브(rib)의 갯수가 칼리타에 비해 많으며 드립퍼의 중간까지만 있다.

④ 하리오는 리브(rib)가 나선형으로 드리퍼 끝까지 있다.

생두의 수분 함량은 대략 8%에서 13%이며, 대개는 10%에서 12% 정도이다. 수분 함량이 ( )%를 넘어설 경우에는 곰팡이나 균이 번식할 위험이 높아진다. 곰팡이가 억제되는 한계치로서 상대습도는 ( )% 이다.

10. 다음에 괄호 안에 들어갈 수치로 바르게 짝지은 것은?

① 13.0% - 70% ② 13.5% - 70%

③ 13.0% - 75% ④ 13.5% - 75%

11. 커피생두의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지방산 중 가장 적게 함유되어 있는 것은?

① Oleic acid ② Palmitic acid

③ Linoleic acid ④ Arachidic acid

12. 커피의 주요 특징은 약간의 푸른색과 밝은 녹색으로 신맛과 감칠맛이 양호하고 부드럽다. 특히 이 커피는 3,000피트이상 재배되는 최고급품으로 평가받는다. 페루에서 생산되는 이 커피의 이름은?

① Cuzco ② Chanchamayo ③ Haunuco ④ Tingo Maria

13. 수확한 커피체리를 종단면으로 잘라 봤을 때 외피부터 시작해서 가장 나중에 나타나는 것은?

① 생두 ② 실버스킨 ③ 파치먼트 ④ 과육

14. 그라인더 날(burr)에 대한 설명으로 알맞은 것은?

① 그라인더는 수동식 핸드밀에서 부터 전동식까지 다양하지만 커피전문점에서는 대개 수동식 핸드밀을 사용한다.

② 그라인더에서 칼날은 중요하기에 정기적으로 점검을 하면 반영구적으로 사용이 가능하다.

③ 그라인더는 1분간 1,500여회 회전하면서 분쇄되며 두 개의 날이 맞물린 상태에서 위쪽의 날이 빠르게 돌아가며 분쇄한다.

④ 그라인더 날의 종류에는 Flat Grinding Burr와 Conical Grinding Burr 2가지 종류가 있다.

15. 드립포트(drip pot)에 대한 설명이다. 틀린 것은?

① 직접 불에 올려놓으면 안 된다.

② 사용 후에는 물을 버리고 뒤집어 보관하는 것이 좋다.

③ 추출구를 정면으로 봤을 때 좌우균형이 정확한 것을 구입해야 한다.

④ 배출구가 좁으면 물줄기가 가늘어 컨트롤이 원활하지 않다.

16. 가족단위로 재배하면서 일일이 손으로 열매를 채취하고 최고급 커피만을 생산하려고 노력하는 커피재배가로 Farwell Coffee Estate 가 있는 나라는?

① 케냐 ② 탄자니아 ③ 우간다 ④ 짐바브웨

17. 에스프레소가 너무 빠르게 추출될 경우 그 원인이 아닌 것은?

① 분쇄가 너무 굵게 되었다.

② 탬핑의 강도가 약하다.

③ 커피가루의 양이 너무 적다.

④ 물의 온도가 너무 높다.

18. 커피 생두에 관한 용어이다. 올바르게 짝지어 진 것은?

① Soft bean: 향미 품질이 좋은 생두

② Heavy bean: 향미 품질이 낮은 생두

③ SHB or SHG: 1,000m 이하의 고지대에서 재배한 고급등급의 커피콩

④ Dry Processed: 커피 열매를 발효, 펄핑한 후 과피와 과육을 물로 세척 후 건조하는 방법

19. 입안에 머금은 커피의 농도, 점도 등을 의미하며 진한느낌, 연한느낌 등으로 표현된다. 무엇을 말하는 것인가?

① 맛(taste) ② 바디(body)

③ 아로마(aroma) ④ 플레버(flavor)

20. 댐퍼(Damper)의 역할과 관계없는 것은?

① 은피를 배출하는 역할

② 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할

③ 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할

④ 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할

21. SSB의 의미로 알맞은 것은?

① Strictly Soft Bean

② 1,500미터 이하에서 자라는 커피나무의 씨앗

③ 성장속도가 느리다

④ 생두의 밀도가 높고 무게가 무겁다

22. 수확된 커피를 유럽으로 싣고 가기 위해 항구에서 해풍을 맞고, 아프리카 남단으로 돌아가는 도중에 다시 해풍에 노출되어 막상 유럽에 도착했을 때는 발효가 많이 되어 있었다. 이렇게 유럽에 닿기까지 약 6개월이라는 긴 시간 동안 산도는 줄어들고 묵은 맛과 향이 나는 독특한 향미를 가지게 된 커피는?

① India Monsooned Coffee ② Indonesia Mandheling

③ Ethiopia Mocha Sidamo ④ Yemen Mocha Mattari

23. 다음 중 아라비카종의 원종(Original)에 해당하는 품종은?

① Bourbon ② Mundo Novo ③ Catimor ④ Ruiru

24. 커피신선도의 기준에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

① 상품포장시점 ② 로스팅시점 ③ 상품개봉시점 ④ 보관장소

25. 다음은 신선한 커피를 추출하는 방법이다. 아닌 것은?

① 로스팅한지 일주일이내 커피원두 구입

② 구입한 원두는 가능한 빨리 소비한다.

③ 보관은 밀폐한 상태에서 냉장고에 한다.

④ 추출직전에 적정량만 분쇄하여 사용한다.

26. 커피추출시 커피 웟 부분에 황금색 거품이 생기는 것을 발견하게 되었으며, 이 기계로 말미암아 현재까지 에스프레소 머신의 모태가 된 커피머신 제조회사 이름은?

① Achille Gaggia ② Tipo Gigante

③ Luigi Bezzer ④ Desidero Pavoni

27. 커피에 함유된 지방성분을 잘 우려낼 수 있는 추출방법은?

① 프렌치 프레스 ② 사이폰 ③ 칼리타 ④ 멜리타

28. 결점두와 이물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 파손된 콩: 깨진 콩은 무리하게 과육을 제거하는 과정에서 생긴다.

② 변색된 콩: 급하게 건조시켰거나 오래된 생두는 녹색에서 황색으로 변질된다.

③ 갈라진 콩: 가공 과정의 착오로 발효나 세척을 잘못하거나 과도한 건조가 원인이다.

④ 얼룩진 콩: 덜 익은 열매나 반대로 익어서 땅에 떨어진 열매를 수확했을 때 생긴다.

29. 다음은 피베리(Peaberry)에 대한 내용이다. 거리가 먼 것은?

① 체리 자체가 작으며 쓴맛이 강하다.

② 커피 생산면에서 하나의 결함으로 간주한다.

③ 한 개가 콩만 가지고 있는 것을 말한다.

④ 카라콜(caracol)이라고도 부른다.

30. 커피나무가 자라기 좋은 토양과 거리가 먼 것은?

① 습기가 풍부한 토양 ② 부식토가 함량이 높은 토양

③ 물이 잘 빠지는 토양 ④ 유기성이 풍부한 화산회질 토양

31. 우유 스티밍할때 주의해야할 행주사용법과 가장 거리가 먼 것은?

① 스팀완드에만 사용할 수 있는 전용 행주를 준비한다.

② 물에 젖은 상태로 스팀완드 아래에 드립 트레이(drip tray)에 비치한다.

③ 마시는 우유를 데우기 때문에 행주의 위생관리를 철저히 한다.

④ 스팀완드를 사용하기 전에 젖은 행주를 사용하여 꼭 닦는다.

32. 다음 중 에티오피아에서 생산 되는 커피가 아닌 것은?

① Harar Coffee ② Yirga-Cheffe Coffee

③ Altura Coffee ④ Sidamo Coffee

33. 파푸아뉴기니 커피 산지의 설명으로 옳은 것은?

① 영국의 지배를 받던 1889년에 첫 번째 커피나무가 식물원에 심어졌다.

② 주민의 일부만 커피생산에 종사하고 있다.

③ 주로 로부스타종을 경작하고 해마다 70만 킬로의 생두가 생산된다.

④ 아라비카종은 2,500미터 고산지에서 자라고 계곡에 소규모 경작자들이 몰려있다.

34. 카페인을 제거하는 기술에 대한 많은 특허가 등록되었으나 크게 세 종류로 분류할 수 있다. 틀린 것은?

① 용매로 카페인을 추출해 내는 방법

② 액화탄산가스를 이용하는 방법으로 초임계추출법

③ 물로 카페인을 추출해 내는 방법

④ 커피원두를 건조시킬 때 카페인을 추출해 내는 방법

35. 영국에서 수입되는 차에 세금을 부과한 타운젠트 법안이 통과되면서 이 지역 주민들이 영국 상선에 실린 차를 모두 바다에 내던진 사건이 발생했는데 이후 커피의 인기가 차의 인기를 앞질렀다. 이곳은?

① 예맨 ② 보스턴 ③ 암스테르담 ④ 베네치아

36. 밀크스티밍에 관한 내용이다. 틀린 것은?

① 우유는 3◦C 정도에 가까울수록 스팀된 우유의 품질이 좋아질 확률이 높다.

② 국내 우유의 유지방 함량은 3.5%가 보통이다.

③ 밀크스티밍에 사용되는 우유는 상온에 보관해도 무관하다.

④ 유지방 함량이 높으면 밀크스티밍의 품질이 좋아질 확률이 높다.

37. 드립식 커피에 사용되는 필터매체에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?

① 종이 필터(paper filter)는 바디가 가장 적고 가장 향미가 높은 음료를 만들어 낸다.

② 철제 필터(metal filter)는 음료의 바디가 매우 낮고 향미의 깔끔함은 매우 높아진다..

③ 천 필터(cloth filter)는 바디가 높고 적당한 향미의 깔끔한 커피 음료가 만들어진다.

④ 천 필터(cloth filter)는 오일과 청소용 화학 물질을 흡수하기가 용이하여 품질이 나빠지기 쉽다.

38. 다음 커피 품종중 쓴맛이 가장 강한 것은?

① Coffea Riberica ② Coffea Robusta

③ Bourbon ④ Maragogype

39. 자극적인 맛이며, 쓴맛이다. 배전하는 동안 트리고넬린이 분해되어 생긴 물질로. 이 향의 이름은?

① 아세톤(acetone) ② 피롤(pyrrole)

③ 푸르푸랄(furfural) ④ 피리딘(pyridine)

40. 효소가 쓰이지 않는 갈변화 과정으로 환원당이 아미노산과 반응하는 이러한 현상을 무엇이라 하는가?

① 메일라드 반응 ② 카라멜화

③ 유기물질 손실 ④ 휘발성 아로마

41. 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 질소 충전하여 밀봉한 커피로 낱개 포장된 커피를 무엇이라 하는가?

① Pack Coffee ② Single Coffee

③ Package Coffee ④ Pod Coffee

42. 커피의 쓴맛(Bitter)을 형성하는 물질과 거리가 먼 것은?

① 산화칼륨 ② 칼슘 ③ 마그네슘 ④ 카페인

43. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 핸드 피킹(Hand-picking) 방법 보다 수확시간을 단축할 수 있다.

② 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 많다.

③ 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 적다.

④ 습식가공방식 커피(Washed coffee)를 생산하는 지역에서 사용하는 수확방법이다.

44. 커피블랜딩의 3가지 기본원칙이 있다. 거리가 먼 것은?

① 섬세한 맛을 보완해 줄 생두를 우선으로 한다.

② 생두의 성격을 잘 알고 있어야 한다.

③ 안정된 풀질을 기본으로 삼는다.

④ 개성이 강한 것을 우선으로 한다.

45. 커피 3대 원종 중의 하나로 서아프리카가 원산지다. 저지대에서 생산되고 환경에 잘 적응하고 병충해도 강하다. 강한 쓴맛이 특징으로 현재 라이베리아를 중심으로 수리남이나 가이아나 등지에서 아주 적은 양이 생산되는 원두는?

① Arabica ② Riberica ③ Robusta ④ Mocha

46. 로스팅시 사용되는 연료가운데 완전연소를 시키는 우수한 버너가 있어야 하는 연료는?

① 천연가스 ② 경유 ③ 프로판 가스 ④ 백탄

47. 데미타세에 대한 설명이라 거리가 먼 것은?

① 약 5㎝높이 이며 30㎖정도 담는다.

② 디자인보다 보온성에 최대한 중점을 둔다.

③ 이중 스테인레스잔은 보온성이 낮다.

④ 잔바닥을 평평하지 않게 둘레에 턱을 만든다.

48. 그늘재배(Rainforest Alliance) 커피 인증 또는 Bird-friendly 커피 인증이란?

① 토착 품종나무를 최소한 10가지 품종 이상 포함

② 키 큰 나무들의 농지 점유율이 최소 80% 이상

③ 그늘’ 나무들이 서로 키가 같은 점층적 구조를 가진 농장

④ 미국에서 한 가지 기관을 통해 그늘재배 커피 인증

49. 커피 미각에 관한 관능용어가 아닌 것은?

① Rich-커피의 전체향기를 양적으로 표현한 용어

② Rough-Sharp가 변화되어 나타나는 2차 맛

③ Mellow-단맛 성분이 있을 때 느껴지는 맛

④ Astringent-아주 떫고 짠맛

50. 커피의 역사로서 가장 거리가 먼 것을 고르시오?

① 10세기 경 아라비아의 의사 라제스가 처음으로 커피에 대한 기술을 했다.

② 12세기경 예맨에서 최초로 커피를 재배한 것으로 추정된다.

③ 13세기경 예맨사람들이 커피를 마셨다는 최초의 역사적인 흔적을 발견했다.

④ 13세기경 이슬람교도 시크, 오마르가 음료로서 커피를 발견했다.

51. 커피생산국가운데 생산고도에 의한 분류를 하는 국가가 아닌 것은?

① 파라과이 ② 멕시코 ③ 코스타리카 ④ 온두라스

52. 커퍼(Cupper)가 커핑(Cupping)시 하는 각 단계별 동작들과 거리가 먼 것은?

① 삼키기 ② 거품 넣기 ③ 냄새 맡기 ④ 흡입(slurping)

53. 온두라스, 엘살바도르, 니카라과 국가의 생두등급 분류법으로 옳은 것은?

① SHG ② SHB ③ AA ④ High Mountain

54. 다음 에스프레소 관련용어 설명으로 맞지 않는 것은?

① Knock box: 찌꺼기 통

② Group head: 포터필터를 끼우는 곳

③ Steam wand: 스팀 조절 손잡이

④ Gasket: 고무 같은 재질의 밀봉재 패킹

55. 다음의 로스팅 머신 가운데 가장 거리가 먼 것은?

① 유동출 로스터 ② 반열풍식 로스터

③ 직화식 로스터 ④ 디지털식 로스터

56. 에스프레소 머신에서 커피추출시 주의사항과 거리가 먼 것은?

① 태핑을 할 때는 커피파우더가 부족한 방향으로 친다.

② 분사필터(spout)가 오염되지 않도록 한다.

③ 덤프박스 위에서 커피파우더가 담긴 필터홀더를 청소한다.

④ 필터홀더는 그룹헤드에 장착시켜두어야 한다.

57. 커피의 맛을 따질 때 없어서는 안 되며, 이 맛이 없으면 커피의 감칠 맛을 잃게 되고 아무런 감흥을 주지 못한다. 맛에 활력을 주는 원천인 이 맛은?

① 쓴맛 ② 짠맛 ③ 신맛 ④ 떫은 맛

58. 다음 중 커피 추출방법이 다른 하나를 고르시오?

① 프렌치 프레스 ② 퍼콜레이터

③ 모카포트 ④ 베큐럼 브루어(vacuum brewer)

59. WBC(World Barista Championship)의 에스프레소 추출기준이 아닌 것은?

① 추출량 30±5㎖ (크레마 포함) ② 물의 압력 9±0.5bar

③ 추출시간 25±5초 (권장사항) ④ 물의 온도 85~95.0℃

60. 커피의 후미(Aftertaste)에 대한 내용이다 거리가 먼 것은?

① 커피를 삼키고 난 후에 입안에 감도는 느낌이다.

② 양질의 커피일수록 후미가 좋고, 오래 지속된다.

③ 추출된 커피의 농도, 밀도, 점도 등과 밀접한 관계가 있다.

④ 초콜릿 맛, 단 맛, 향신료 맛, 송진 맛 등으로 표현된다.

제 7회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제 정답

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