(창업-4) 곱창식당 창업 기본적 준비과정 ＜-- 필수

[줄리엣]

사업자 등록과 위생교육

1. 위생교육 이수 (한국 음식업 중앙회) 음식점 영업을 하기위해서는 식품위생법(食品衛生法)제27조 및

   동법 시행규칙 제37조에 의거 6시간의 위생교육을 받아야만 영업신고증을 받을수있도록 법으로 규정을 하고

   있습니다.

   교육과 일정 관련해서는 사단법인 한국음식업중앙회(www.ekra.or.kr)홈페이지 참조.

2. 영업신고 (관할 행정관청 (시청,군청, 구청)영업신고하러 가기앞서서 앞서 받은 "위생교육수료증"과

    보건서에서 건강검진 받은 "보건증", "임대차계약서"을 지참하고 구청 위생과를 찾아가면 됩니다. 구청에 가면

    "영업허가신청서"라는 것을 받아서 기재후 인지세와 허가세를 은행에 납부하면 다음날 문자로 연락옵니다.

    추가로 해당되는 업소는 아래 사항도 준비하셔야 합니다.

    도시가스(LNG)인경우는 상관없지만, LPG인경우 액화석유가스시설완성 검사필증 지참

    (해당업소 지하 또는 100m2 이상의 지상업소, 1,000m2 건물의 업소)* 소방,방화시설완비 증명서) 

    (지하 66 m2 이상, 지상 2층 100m2 이상)

    업소에서 지하수를 쓸경우 "수질검사 시험성적서" 를 지참해야함.

    <신규로 다시 이런저런 인허가를 다시받아야 할경우는 일도 번거롭고 시간도 많이 지체됩니다. 이런경우 전주인

    (세입자)이 임대만료로 인해 나가는것이 아니라, 시설비및 권리금을 받고 나가는 경우라면,

    "영업자 지위승계신고"로서 번거로운절차를 피해갈수 있습니다.

    전임차인이 구청에 영업신고를 말소시키면 말짱 황이 됩니다. 말소하기전에

    "영업자 지위승계신고"를 마쳐야 합니다.이경우 공인중개사가 똑똑한 사람이면 잔금 다주기전에 전임차인의

    인감증명서(용도는 영업자지위승계용)으로 해서 구청에 전임차인과 새로 입주할 입차인의 영업승계가 되면 일이

    무척 편해집니다. 아마 서류는 양도양수서와 ,

    영업지 지위승계신고서, 행정처분등의 내용고지및 가중처분

    대상업소확인서 등일겁니다.

    잔금을 다준 상황에서는 전임차인이 귀찮아서 잘않줄려고 하는 경향이 있으니 필히 돈(잔금)을

    다 건네기전 끝마쳐야 합니다.

    (이경에도 보건서 보건증과 위생교육 수료증을 다가지시고 있어야하는것은 말할 필요도 없습니다.)

    잔금을 다주기전에 전임차과 같이 구청가서 깔끔하게 해결하는 좋습니다.

    이때 양도인(전임차)은 보건증, 주류증, 신분증, 영업신고증 원본,인감도장등을 지참하셔야 할겁니다.

    임대인은 보건증, 위생교육수료증등을 지참하셔야 할겁니다.하도 법규가 잘 바꿔오니 필히 전임차인과 구청을

    갈경우에는 해당 영업지의 구청 민원실이나 물어보면자세한 절차와 구비서류가 뭔지를 알려줄겁니다.

    또 전임차인이해당 업소에 대해 사업자폐지신고를 빨리 해줘야 합니다.

    가끔 건물주에 앙심품은 세입자가 사업자등록을 폐지하지 않아 새로 들어오는 다음 세입자가 사업자 등록을

    못하게 하는 경우가 있습니다. 동일장소에서는 두사업자가 있을수 없습니다. 이것도 잔금이 나가기전에

    미리 사업자등록증을 말소시킨후 잔금을 치르시는것이 좋습니다.이런 행정절차가 혼자 하기 뭐하다 싶으시면

    "각지역마다 있는 "음식업중앙회"나 요식업중앙회"같은 단체에 가입하면 빠르고 신속합니다.

    각동이나 지역마다 담당자가 있어서 신속하게 처리하고 알려줍니다.

    (가입비가 약 9만원 한달에 만원정도 회비를 냅니다.)

    대신 인허가나 세금신고시, 폐업시 여러가지로 도와줍니다. 저도 가입했던 기억이 납니다. 매달 책자도

    보내주고...

    그책자에 볼만한 내용이 많더군요.보통 이런 단체들은 관공서나 구청옆에 위치해서 해당 공무원들과 교류가

    있어서인지, 좋은 정보들을 제공해 주더군요.

3. 사업자등록 (사업장위치 관활세무서)사업개시일로부터 20일이내에 신청하는것을 원칙으로 삼고 있습니다만,

    사업개시전에도 신청이 가능합니다. 구비서류 (임대차 계약서원본, 영업신고증사본, 주민등록증

    (or 운전면허증)을 지참하고 가셔서 사업자등록 신규신청서에 기재해서 된다.

    (확정일자등록 신청서도 작성해서 임대차 법적보호를 받아야합니다.)

    간이과세.. 간이과세업자는 연매출 4천8백만원 미만되는 영세 개인사업자에게 세금 경감을 목적으로

    도입한 과세제도입니다.

    (쉽게 말해서 너희들은 불쌍하니 세금 많이 않걷어가겠다..라고 생각하시면 됩니다.^^)

    처음 시작할때는 간이과세로 시작하는것 좋습니다. 단 간이과세자체가 않되는 경우는 임대차계약서상 월세가

    높을경우, 특수상권(홍대 신촌, 명동같은 A급상권, 전세입자가 매출 신고를 많이한 곳등등)

    약간은 세무공무원이 자의적 판단도 있을수 있으니 사업자등록 신고하러 갈때는 좀 불쌍하게 입고 가서

    간이로 해달라고 졸라보십시요.^^

    어짜피 1년뒤에는 카드매출과 현금영수증때문에 노출 매출액이 많아져 일반 과세로 넘어갈 지언정..

    1년동안 간이과세가 어딥니까.^^)

    일반과세로 처음 시작하시는분은 주방집기, 홀,인테리어 거액의 돈이 지출될때 세금계산서외에

    +10%부가가치세가 붙으므로 거액의 시설투자와 관련된부가가치세는 조기환급신청을 하면 빨리 환급받을수

    있습니다.

    일반과세사업자는 사업자등록은 빨리 할수록 유리합니다. 장사를 시작하기전에 이런저런

    구입물품이 많으므로 내 사업자등록증번호가 나와야세금계산서를 받아서 나중에 부가가치세 공제또는

    환급을 받을수 있습니다.

    또 가족이 지출하는 카드니 비용,핸드폰비용등등은 이런것은 사업등록증상의 명의자 카드로 구매하셔서

    세무서 홈페이지 홈텍스같은것에 경비 지출로 받는 세금혜택 받는 방법을 잘 찾아보십시요.

    연구하면 방법 많습니다.

    제가 아시는 분은 일반사업자 사업하면서도 매출보다 매입이 많아서 오히려 환급받더군요.ㅠㅠ

    노력하고 연구하는자한테 못당하는 법입니다.^^

    불가피하게 가게를 내놓을 시점이 있을수 있습니다. 이때에도 충동적으로 가게를 내놓는것은 절대 금물입니다.

    시간적 여유와 계획으로 내놓는것이 재산상 손해를 줄일수 있습니다. 적당한 사유를 대셔야합니다.

    ( 몸이 아프다든지 지방이나 외국으로 피치못하게 가야할 사유라든지..)가급적 그 근방 부동산을

    통해서 가게를 내놓는게 좋습니다.

    간혹 주변에 알리는게 싫어서 지역 정보지에 내놓으면 효과도 전무하면서 돈만 버리는경우가 ....

    부동산 사기꾼들만 전화와서 귀잖게 합니다. 그들 수법은 다음과 같습니다. 작전기간은 대략 3일정도로

    이루어지는데.... 첫날 "사장님의 가게를 되게 좋게 보는 김여사님이 계십니다.

    " 다음날 "오늘 김여사님이 사장님의 가게를 몰래 왔다 갔습니다. 굉장히 흡족하게 생각하십니다.

    "금방이라도 거래가 이루어질것처럼 서두름니다.세째날 " 내일정도에 거래하실것 같습니다.

     근데 김여사님이.......

    "여기서 두갈래 부류로 나누어집니다.

    "김여사님 부동산 보증등기를 확인하고 싶어하시는데 XX보증회사의 보증서가 있었으면 바로

    계약하겠다고 하면 그회사의 전화번호와 계좌번호소요되는 금액이 얼마라고 하면서 돈을 요구하는

    유형과 약간 고전적인 수법인 광고를 내달라는수법이 있습니다.

    두가지의 공통점은 항상 전화를 해오면 "수신불가 전화"나 인터넷 전화같은것을 써서 번호가 틀리고,

    전화를해도 수신거부 전화라는 점입니다.(가게를 처분할때는 빨리 처분하고싶어하는 주인의 심리를

    이용한 아주 dirty한 인간들이 많으니 조심해야 합니다.) 중계수수료를 내더라도 안전하게 인근 부동산이나

    공인중개사를 이용하는것이 좋습니다.

 

                                                          낙원곱창구이

메뉴와 장소 입지선정

가게 입지에 따른 메뉴선정가게 입지에 따라 메뉴를 달리 할 수 있습니다.

학생들이나 젊은사람 위주의 유동인구가 많은 편, 약간 서울 외곽이나 변두리지역, 서울인접 경기도지역

약간 생활수준이 떨어지는 동네라면 야채 곱창볶음이나 막창구이같은 서민음식이 많이 나갈 것입니다.

직장인 (돈을 버는 사람들이기에 가격보다는 맛 이 우선입니다. 돼지곱창 맛있는들 소곱창맛보다는 못한게

사실입니다.)들의 소위 넥타이 부대가 유동인구 많은곳이나 소위 잘사는 동네

(예를 들어 분당, 일산, 강남쪽, 신흥 유흥가등등)

은 단연 곱창가게가 좋습니다. 이런 점을 감안해야  주메뉴를 선정하시는 것이 좋습니다. 종류가 많아 지면

그만큼 손이 많이가서 힘듭니다. (처음부터 소곱창과 돼지곱창을 같이 하겠다는 분들이 계시는데...

이는 위험천만한 발상입니다.마치 현대전에서 마치 대포알 등에 메고 적탱크로 돌진해서 헤치열고 대포알

던져넣고 무사히 탈출하겠다는 위험천만한 발상입니다.

(위의 제 망한 이야기를 꼭 숙지하시길..ㅠㅠ)

간혹 이런일로 전화오시는분들한테 절대 하지말라고 누누히 말씀드려도 이미 마음을 정하고 저한테 추인을

받기 원하시는 분들인지라오히려 제가 반대하면 힐망하는 투로 전화를 끊지만 나중에 시간이 흐르면

그때 제가 왜 반대했는지 다 아시더군요. (시간도 오래 걸리지도 않습니다.) 지역적인 특성을 잘 고려하여

주력 메뉴를 정하시고 전력질주하시는것이 좋습니다.

- 직장인들이 많은 곳이나 유동인구 많고, 잘사는 곳이라면 소곱창을 주력으로 삼는게 좋고,

- 학생들이 많은 대학가나 학원가, 서민들이 사는 곳이라면 돼지곱창을 주력으로 하면서 서브메뉴는 마진율좋고

빨리 나갈수 있는 메뉴를 찾아서 혹 돼지곱창류를 싫어하는 사람이나 2번째 안주시킬때를 고려해서 서브메뉴를

편성하시면 됩니다.

(특히 동네장사는 포장 판매 많이 할 수 있도록 배달이나 홍보에 신경을 써주어도 좋습니다.)  

자세초보로 처음 장사를 하시는 분들을 보면 하루하루 매출에 웃다 울다하는 경우를 보곤합니다.오늘 잘되면 웃고,

내일 않되면 울살짓고.... 이런 자세로는 오래가지 못합니다. 하루하루 일희일비해서는 않됩니다.

본인 속만타고 결과적으로 장사에 대한 열정이나 처음 갖었던 마음가짐이 없어지면서 몸만 축나고 자꾸

다른쪽으로 눈을 돌립니다.

절대 하루하루 매출에 연연하지 마십시요. 맛없다는 소리, 불친절하다는

소문만 않들리면, 하루하루를 열심히 일해야 합니다. 매출에 대한 추이는월단위 매출로 동향을 파악하십시요.

3개월정도 매출추세선이 하향곡선이면 뭔가 문제가 있는겁니다. 서비스인지, 맛이 문제인지,

메뉴구성이 잘못된건지, 문제점을 빨리 찾아서 해결점을 찾아 빨리 보완해야 합니다.업소의 주체인 주인은

본인스스로 자중자애 해야 업소를 롱롱할수 있습니다.

장사가 않된다고 매일 저녁마다 소주까서 마시다보면 다음날 몸만 힘들뿐입니다.

어제 잘되고, 오늘 않되었다면, 아!! 하느님이 어제 열심히 했다고 오늘은 좀 쉽게 해주시는구나"하는

긍정적인 마음으로 임해할수 있는 자세가 필요합니다. 군대 다녀온 사람들은 알겠지만..

참을수 없는 고통이라면 차라리 그 고통을 즐겨라" 라는 말을 잘 새기시길....

저도 곱창장사를 처음할때는 정말 초반에는 승승장구했죠. 밤마다 돈세는 재미 쏠쏠하더군요.^^

옆에서 10년이 장사하셨다는 분들도 "젊은 사람이 대단하다는 투"의 질투섞인 징찬성 멘트도 받곤했습니다.

그래서 "아 나는 장사를 위해 태어난 사람인데..괜히 직장생활만 즐기차게 했구나 빨리 이길을 걷지

못한게 좀 아깝다는 생각도 하곤했죠.

하지만 이런 자만감을 하루아침에 걷어낸거시..2000년초 미국 광우병사태때..9시 뉴스에서 미국소가

뒤뚱뒤뚱 걷다 넘어져하늘로 4다리가 향하는 영상을 몇번 보입니다.

다음날 단골이나 손님들은 어디 골목길에서 한꺼번에 모여서 우리가게를 쳐다보는지 한명도 않오더군요.

그날 어제 뉴스보고 걱정되어서 왔다는 전 직장 직원들이 팔아준 1만8천원이 매상의 전부였습니다.그일이

있거나서는 이상하게 마음이 싹 비워지더군요. 지난날을 뒤돌아 보게되고, 반성도 하고, 또 장사가 좀 않되었어도

옛날에 1만8천원도 팔아본적이 있는데...하면서 스스로를 위안하곤 했답니다 아직도 잊을수가 없습니다.

1만 8천원

기타등등    

1) 가게 상호. 과거에는 상호가 애매했습니다. "용정옥, 금나루등등..... 하지만 곱창가게는

반드시 quot : 곱창"이라는 말이 들어가야 제맛입니다.

제가 가게할 때 상호 간판은 곱창과 소나무입니다.  

곱창가게 하기전에 회사에서 친한 여직원들 모아 설문조사해서 1등으로 뽐히는

바람에 했지만두고두고 후회했습니다.

(비록 곱창이라는 이름이 들어 있지만..)

소위 유명한 곱창가게 상호를 보면 " 당산곱창, 철산곱창, 광명곱창, 왕십리 곱창, 교대 거북곱창등..... 

지명에 곱창글자를 끼고 합니다.

만약 처음 하시는 분이라면 곱창이라는 글자는 반드시 있어야 하고,

가급적 지명을 쓰는게 좋을 듯 합니다.  

예를 들어) 공주곱창, 의정부 곱창, 청주곱창, 구파발곱창, 노량진본동 곱창, 증산곱창.등등......

근방에 같은 상호가 같지 않다면 반드시 상호 간판에 빨간 글씨로 " 원조" 라는 글씨도 집어 넣으시구요.  

그리고 열심히 성공해서 그근방에 역사를 만드세요.  곱창골목이나 거리의 원조로.....

2) 창업전 자료 수급과 가격동향을 먼저 파악합니다. 막연하게 원자재(곱창)의 수급 상황을 모르고

창업하시면 낭패보는 상황이 발생할 수 있습니다.

공급처를 미리 정해 놓고, 필요로 하는 곱창의 수급상황과 가격시세대를 잘 파악해야 합니다.       

간혹 곱창 물량이 딸릴 때에는  곱창 도매상에서 기존 곱창가게외에는 물건을 주지 않을려고 하는 경향이

있습니다.

물량이 풍부할 때 개업하는게 가장 좋겠죠. 공급처를 확실히 미리 파악하시고 공급 가능 여부를 따지시고

시작하십시요.믿을수 있고 물건이 괜잖다 싶은 거래처라면 한곳을 집중적으로 거래하심이 좋습니다. 

서로 신뢰관계 쌓이면 여러모로 편의를 봐줄때가 많습니다. (물건 파동나더라도 우선적으로 공급받고,

없다면 뛰어다니면서라도 다른가게 물건으로 채워주시더군요.)

물건이 남아도는 시기에는 가게 돌아다니면서 도매상들이 영업하는 종종있습니다.

우선 기존 받는 거래처보다 싼가격을 제시하면서 거래를 트자고 하는 경우입니다.이런 경우 신중하셔야 합니다.

눈앞의 이익 쫓아 거래처를 바꿨다가 물건이 딸리면 바로 뒤통수 맞는 경우가 있습니다.

일단 조강지처는 버리시면 안 됩니다.

정 받고 싶다면 조강지처 70% 신규 30%선으로 물량배분하면서 추이를 봐가면 물량조절을 하는편이 좋습니다.

제가 직장 생활할 당시에(외자구매 부서)  섬유생산시 필요한 화공약품이 수십가지인데 그중 한가지

화공약품을 우리가 받은 오파 가격보다엄청 싸게 제시한 업체가 있었습니다. 제조원단위 줄이는게

구매부서의 일인지라 눈앞의 이익 때문에 그 회사물건을 전량 받았습니다.

몇 달쓰다 불시에 공급중단

통보를 받고  난리가 난적이 있습니다.

한가지 약품 때문에 200명이 근무하는 마산 공장이 세게 생겼으니....  예전 공급했던 회사에 다시 연락하고

울구불고 해서...다시 공급받았는데...가격은 기존보다 20% 올라가있고,  

재고마자 없던 때라 5톤을 유럽에서 비행기로 공수.....운송비 때문에 배보다 배꼽이 더 커지는 경우를

본적이 있습니다.ㅠㅠ

3. 부부끼리 장사 할 때는 역할분담을 잘 하셔야 합니다. 남자는 고기 구입과 손질부문,

 잡무와 청소등에 힘쓰는 일에 역점을 두시고, 장사는 여자가 하고 서로 적절한 분담을 하셔서 피로가

누적되지 않도록해야 합니다. 피로가 누적되면  장사가 잘되던 말던  짜증이 나고 부부끼리 다툼이 많습니다.

한번 장사의 정이 떨어지면 가게 나가는 일조차 싫증이 나기 때문에 부부나 식구끼리 역할분담 확실히

하셔야 자기 맡은일에 책임감도 있고 피로가 누적되지 않아 즐거운 마음으로 장사하실수 있읍니다.

식구나 친척끼리 하다면 일과 업무 분담을 정확하게 하심이 좋습니다. 그래야만 책임감이 생기고 잘잘못을

따짐에 있어 명확할 수 있습니다.

부부끼리 하는 장사는 성공률이 혼자 하는것 보다 높다고 합니다. 장사하다 주변을 보면 부부끼리 하다

의견이 안맞아 티각태각 싸우는 것도 많이 봤지만, 그래도 ...부부끼리 장사하는게 좋다고 봅니다.

(**보쌈인가는 하는 프랜차이즈는 부부끼리 하지 않으면 아예 허가도 내주지 않는다는 글을 본적이 있습니다.)

어설프게 남자혼자 했다가 망하면 괜히 브랜드 이미지만 나빠지니 부부가 같이 아니면 가맹점자체를

않내준다고 합니다.남자 혼자서 곱창 장사하실분들은 제말 꼭 명심 하시기바랍니다.( 수명하고 관련이 깊습니다.)

술좋아하고, 놀기좋아하는 사람은더 특히 뼈에 새겨서 들으시길...

4) 기본반찬은 적게 하십시요. 막창과 야채곱창은 김치도 줄 필요가 없습니다.

달라고 하는 손님만 주시고 기본적으로  개인별국물,야채, 찍어먹는 소스(고추장)만 주세요.

된장도 주지 마시고 달라는 분만 주세요. 처음에 의욕적으로 하실려구 반찬종류 늘렸넣았다 나중에 줄이시면 

인식만 나빠질 수 있습니다. 너무 많은 반찬은 불필요하게 손이 많이가서 준비할 때 힘들 뿐만 아니라

설거지감만 많아집

(계경목장의 사장님은 삽겹살 먹는데 김치도 주지 말라고 신문에 나왔더라구요.)

                   곱창, 막창용 소스                                            소스에 파, 고추 삽입 

여기에다 개인별 국물 하나만 추가.(계절에 따라 김치 콩나물국, 미역냉국 , 된장국,조개국 홍합국)

메뉴 가격대 낮은 곳은 기본반찬을 최소화하는 대신 주메뉴를 더주는 방법으로 반찬재료비, 인건비를 줄일수

 있도록 방안을 노력하십시요.*상추야채곱창집에 상추가 나가는 집이 있는 반면 아예 않나가는 집도 있습니다.

평상시에는 상추가격이 싸지만, 장마철에는 야채곱창(대창)보다는 월등하게 비싸지는 금추로 변신합니다.

또 상추를 다듬는 시간도 많이 빼어가는 골짓거리이기도 하고, 야채이다보니 선도식품이다보니

시들해지면 어쩔수 없이 폐기해야 합니다.장사초기에는 상추를 내놓아다 슬금머니 나중에 빼면...

1년전에 먹고 갔던 손님들이 다시와도 기억하고 항의아닌 항의를 하기도 합니다.장사를 처음시작하는 분이라면

이대목에서 고심을 해야합니다.

상추를 넣을것인가 뺄것인가

에대해서.. 혹 뺄것을 결정한 분이라면..다음과 같은 상추대용 반찬으로 대체하면 손님들한테

욕먹는 일을 없을겁니다.

                  다진파, 다진고추, 마늘(소스용)                                     양파저림, 쌈무, 상추

 

또 번화가나 젊은 사람들이 많이 다니는 곳이면 야채사라도 괜잖습니다. 어짜피 야채곱창은

여자손님층들이 많이 먹기에반찬으로 내놓아도 반응들이 좋을겁니다.아래 야채사라다는 좀 맛이 뛰어난

관계로 리필이 많이 있을수 있다는 점만 유의하시면 됩니다.^^

5) 장사는 좀 편하게 해야 합니다. 제가 아는 곱창가게는 주인 아줌마 혼자 하시는데, 손님들이 서빙도 봅니다.

혼자 하시다보니 손님들이 몰려들어올 때는 정신이 없습니다. 이럴 때면 손님들이 "이모" "언니"하면 지네

먹을 소주도 쇼케이스에서 꺼내서 먹습니다.

심지어 온 단골손님이 다른 손님 서빙도 하더군요..저역시 너무 부러웠던 기억이 납니다. 손님도 우리가게

특성에 맞게 길들이는 방법도 편하게 장사하는 방법중에 하나입니다. 손님들하고 친해지도록 노력해야 합니다.

6) 귀가 얇으면 안됩니다. 가끔 곱창 메니아들이 주방찬모들이 어디 곱창가게는 이렇더라 저렇더라고 말합니다. 거기는 이런식으로 하고, 이런 것도 주는데 여기는 왜 않주냐는 식등등....

(예들들어 소곱창에 두부 튀겨달라는 사람도 있습니다...돼지기름은 몰라도 소기름은 사람몸에 그다지.....  

저는 소곱창 장사한 이후로 소곱창의 감자는 손에도 않됩니다.)

그럼 저도 마음속으로 " 그럼 거기가서 쳐먹어라" 생각하고 말로는 "아 그렇습니까. 저도 한번가서 먹어봐야겠네요.

좋은 말씀해주셔서 고맙습니다." 하고 끝냅니다.

한번 주인이 마음먹은 기본과 주관은 큰 실수가 아닌 이상 쉽게 바꾸지 마세요.

손님들한테 휘둘리면 정말 특색없는 가게가 됩니다.

귀가 얇다는 표현은 다시 말해 " 내 스스로가 자신이 없다는 말과 같습니다.

" 처음 장사하시는 분은 이런 경우가 더더욱 많습니다. 개업하기전에 내가 만든 음식, 소스 물론 남의 말도

중요하지만. 일단은 내가 만족해야 합니다.

직접 만들어서 배고플때도 먹어보고, 자다가다 먹어보고, 배부를때도 먹어봐서 이정도면 자신있어

" 정도가 된다면 중공군 3개사단이 와서 귀에다 뭐라해도 흔들림이 없을겁니다.

아시는 사장님중에는 본인이 먹어서 절대 맛있지 않으면 아예 신메뉴를 내놓지도 않은분도 계십니다.

7) 곱창 장사는 새벽장사도 잘됩니다. 늦게 까지 하는곳이라고 소문나면 멀리서도 옵니다.

특히 주변에 향락업소가 많으면 새벽에 술집 아가씨들이 많이 옵니다. (제경험상 이분들은 꼭 영업끝나고 한잔씩 하고 가능 경향이 있는데 .....소곱창을 무척 좋아하더군요.)

곱창 의외로 여자들이 더 잘먹는 기호식품입니다.  지역적인 특성을 고려해보는 것이 중요합니다.

이것은 장기전으로 한곳에서 장사할 때 해야 합니다.

또 기본적으로 유동인구가 많아서 늦게까지 어느정도 손님층이 확보되는 자리여야합니다.

단 밤12시면 돌아다니는 사람이 딱 끊기는곳은 하지 않는 것이 전기세라도 아낄 수 있습니다.

8.곱창가게는 1일분이 없습니다. 가끔 늦은밤 혼자 오는 손님이 1인분에 소주하나 달라고 할 때가 있습니다.

절대 주시지 마시고, 이렇게 말하세요.

" 불피우는 장사는 1인분이 없습니다. 기본이 2인분입니다.

" 만약 1인분 주시면 언제든지 와서 그손님(제 경험상 항상 혼자옴) 1인분만 시킵니다. 가끔은 주인 입맛대로 손님도 길들여야 합니다.

" 불피우는 곱창장사는 기본이 2인분임을 명심하시길...저는 혼자 먹을 때도 2인분 먹습니다^0^.)       

- 곱창가게는 의외로 기름기가 많습니다. 도시가스가 없는 지역의 가게라면 반드시 순간 온수기 다세요.    

(저는 시설공사할 때 순간 온수기 안달어서 두고두고 고생했습니다. ^^ ) 

9) 동일상권내 경쟁점이 없는곳을 선택하세요. 가게 선정시 자신의 가게 동일상권내에

유명 곱창가게나 곱창 타운같은곳이 인접한곳이 없는 것이 좋습니다.  

곱창가게는 손님들이 주인에 대해 충성도가 높습니다.

(예를 들어 제가게가 어느날 문을 일찍 닫아도 우리 단골들 옆 곱창가게 않들어갑니다. 차라리 호프를 먹죠.  

그만큼 후발주자는 단골확보가 어려우니 만큼 가급적 근방에 곱창가게 없는 편이 100번 좋습니다.)

동일상권내에 곱창집이 있다면 그집을 숟가락은 물론 재털이까지 음식맛, 밑반찬, 서비스까지 죄다

파악하시면서 메뉴구성부터 특색있고,기존곱창집과 차별화하여 손님층을 흡수할수 뭔가에 대해서

연구하셔야 합니다.

그집이 잘되어서 그집 손님들 줄서다 지쳐떨어지는 낟알손님들 줍겠다는 생각으로는

절대 그집과 경쟁할 수 없습니다.

10) 장사하기 전에 소위 유명한 곱창가게들을 가서 맛보세요. 제가 누누히 강조하는 사항입니다.

알아야 면장을 한다고 소위 유명하다고 소문난 곳은 한번씩 가셔서 먹어보기도 하고 좋은것은철저히

벤치마킹해서 내것으로 만들어야 합니다.

소위 잘나가는 곱창집에 가셔서 하는 방법과  필요한 것이 무엇인지 철저히 공부해야합니다.

실제로 유명하다고 소문난 가게 가보면, 실망도 많이 합니다. 맛이나 서비스나 별로데도 사람들은 많더군요.

이런가게는 복받은 가게라고 합니다만..ㅠㅠ 제 관점에서는 그가게의 관록이나 역사가 아닌가 봅니다.저는

가게에 들어갈때 습관적으로 가게입구쪽 환풍기팬을 봅니다.

팬에 기름때가 덕지덕지 붙어있는 집은 먹은면 돈준다고해도 않먹습니다.제가 곱창기술 배울 때(왕십리)

그곳에 가보면 현수막이나 사진으로 TV에 나올걸 홍보하더군요. 처음 알았는데 돈내고 출연했다고 하더군요.

아침방송은 좀 싸고, 저녁에 나오는 것은 좀 비싸 그곳 사장님 한분도 200만 들었다고 하더군요.

그분은 카드로 활부했다고....(세상에는 공짜가 없나봅니다.)

저희동네 돼지껍데기와 주먹고기 파는집 가게가 있습니다.

제가 가게할 때 그곳 사장님이 인간적으로  많이 도와주시고,

찾아와 격려도 해주시고, 그집은 연탄으로 하는곳인데 항상 손님이 바글바글합니다. 테이블은 깡통 7개와

입맛땡기는 채소무침, 그리고 분무기로 뿌리는 소스(절대 안갈 겨 줍니다.^^)

동네가 여의도가 가까워 방송국 사람들이 많이 옵니다. (특히 개그맨들,웃찾사,개콘(개그콘서트) 팀들 

물론 맛있어서 찾아 택시 잡아타고, 정말 허름합니다. 다른가게 손님없어서 그가게는 밖에까지 나와서 먹죠.

공짜로 방송에 내준다고 해도 그 사장님 절대 NO 입니다.

왜냐고 물어봤더니 사장왈 " 지금도 손님들 왔다가 기다려다가 자리가 없어 가는데

" 괜히 방송에 나오면 뜨네기 손님들이 몰려와서 자리차지하면 단골들 떨어진다고 합니다.

"  그래서 제가 가게를 좀더 크게 확장 하시죠 했더니 사장왈 "가게가 잘된다고 확장했다가 망한 경우를 너무 많이 봐서 싫다고 합니다.맛단속이 힘들고 늘어난 만큼 주인이 더 힘들어진다고 하더군요.

이런가게들이 진짜 맛있는 가게라고 전 생각합니다.

11) 젊은 사람들을 단골로 많이 확보하십시요.

(젊은이들을 주고객 으로 Target 으로 하세요)

젊은이들이나 학생들은 많이 오는편이 좋습니다. 젊은사람들 오면 무조건 콜라나 사이다 한병 서비스로 주세요.

360원 투자하셔서 더많은 단골확보하세요. 안주는 좀 적게 먹을 지언정 술은 엄청 많이 마십니다.

제 경험상 나이드신분들은 입맛이 까다로운 편입니다. 맵니 짜니,싱겁니 상당히 까다롭습니다. 콜라라도

서비스 해도 시큰둥하게 쳐다봅니다.ㅠㅠ 나이드시는 분들이 가게에 많으면 젊은사람들이 잘 안들어옵니다.

(죄송합니다. 저도 연로하신 아버님이계신데 이런말을...)

자주 오시는 단골들한테는 더 신경써주셔야 합니다.

반드시 아는척 하세요. 단골들은 다른 분들을 많이 데려오기 때문에 아는척 하시면 괜히 으쓱합니다.^^  

말 한마디라도 더 잘해주셔야 합니다. 가끔 들어노는 곁간(소간중에 최고로 쳐줌),

소쓸개즙 이라도 다른손님 않보이게 살짝 서비스로 주세요. 가게는 단골들이 먹여살린다해도 과언이 아닙니다.

초저녁부터 젊은 사람들이 가게에서 왁자지껄하면 앉을 자리도 없는데 계속 손님들 들어옵니다.

가게가 생동감이 넘지고, 활기차 보입니다. ( 처음오는 젊은손님들한테는  않오고는 못견딜정도로 서비스 하세요.

머리가 좋으시다면 두 번째 왔을 때 이름이나 특색(옷차림등등) 에 대해 아는척 해보세요. 가령

"지난번에 초록 티셔츠 입고 왔을 때보다 오늘 입고온 파란색이 더 잘어울린다등등.....

그럼  그다음부터는 70%는 항상 우리가게 옵니다.^_^

단 여자이야기는 하지마세요. "지난번에 같이 왔던 여자보다 오늘같이 온 여자가 예쁘다"이런말 하면 다음날

가게 유리창이나 출입구 문에다  지른내가 물씬 풍기거나 어떤자식이 다토해놓고 도망갑니다.

저는 처음오는 젊은 친구들 오면 유독 신경써준 기억이 납니다. 젊은 친구들을단골을 만들려고 엄청 노력하는

편이지요. 젊은 단골들 오면 메뉴에도 없는 꽁치나 삼겹숯불구이로 서비스도 하곤 했죠. 젊은 친구들

단골중에 유독 기억에 납는 단골이 있었는데 방배동에서 IT회사 서버 관리하던 젊은 단골있었습니다.

(일주일에 두 번은 꼭 오던 단골이었습니다.)

않오면 제가 왜 않오나 궁금할정도로 친한사람이었지요. 방배동에서 회사회식할 때 일부러 영등포까지

택시비 자기가 내고 회사직원들 끌고와서 우리가게에서 회식했던 사람입니다. 그때는 감동이 쓰나미처럼

몰려오더군요.

늦은밤 오면 같이 셔터 내리고 술도하고 쉬는날이면 인천에 배낚시도 같이 다닐정도로 친한 사이였습니다.

어느날 밤늦게 야사시한 여자 데리고 와서 저는 아무 생각없이 친한지라 한마디 농을 걸었더니 아글쎄

가게앞에다 다 토하고도망갔다고 나중에 이야기 하더군요.ㅠㅠ.

장사는 무조건 단골들이 먹여살린다해도 과언이 아닙니다. 자주온다고 자주본다고 단골들은 무시해서는 안 됩니다.

더 신경써주고 더 잘해주셔야합니다. 단골은 배반하지않습니다. 주인이 배가 부르면 단골을

소흘리하면 단골손님은 주인놈이 이젠 배가 불렀구나"하고 떠나죠.

그래서 단골은 오면 항상 더 반갑게 맞이해주셔야하고 잘해주어야 합니다. 주인이 직접가서 챙겨주어야하며,

뜨내기들과 차별화해야 합니다.(물론 뜨내기들도 단골화 시켜야겠지만.) 음식을 더 갔다주는 것보다. 음식상에

부족한 밑반잔이 없나 시키기전에 얹어주고,  

말한마디라도 친절하게 챙겨주는거죠 다시말해나는 당신을 위해 항상 신경쓰고 지켜보고 있다라는 느낌이

들어가야됩니다.." 단골 확보하는데 3개월 을 공들여야하며, 그단골 뒤돌아서는데 딱 3초 걸리면, 다시

돌아오는데 3년 걸립니다." 항상 명심하셔야 합니다.  

티아라 TTL

한번은 젊은사람들 왔길래 평소처럼 콜라 서비스주고 친절하게 했더니 글세 그중 한 친구가 인터넷 게임

동우회 회장이더군요. (그 당시 유명한 리니지의 군주급이더군요.) 몇칠있다 약 40명넘게 데리고 와서

소주 6박스와 모든 고기 다팔아 주더군요. 그후 두달에 한번정도는 예약하고 오더군요.

오면 무조건 10%씩 깍아주고 서비스도 잘해주었습니다.

(애네들 예약하고 오는날은 말그대로 대박날이었죠.^^)

깔끔하고 젊은 사람들은 돈도 잘쓰는 편입니다.^_^

12) 메뉴 개발에 신경을 써야합니다.체인점의 가맹점이 아닌 독립점포는  메뉴 개발은 독자적으로 하셔야합니다.

개업당시의 메뉴나 현재의 메뉴가 똑같은 가게들도 많습니다. 이러면 손님입장에서는 식상할겁니다.      

전체적인 메뉴를 다 바꾸는 것이 아니라 . 부분적인 메뉴 개발에 소흘리 하면 안 됩니다. 특히 여름,

겨울등에 날씨가 극과 극을 달리할때는 날씨에 맞게 계절메뉴를 내놓아 합니다.특히 겨울철 (11 월 )

찬바람 부는 시기부터 3월까지는 곱창전골, 낙곱새전골 (낙지, 곱창,새우 )등의 뜨거운 국물안주도 나오는

것이 좋습니다.     야채곱창집이라도 메뉴를 개발해야합니다.

해물야채 볶음(오징어, 홍합, 조개 새우등의 저단가 해산물 위주), 야채곱창위에 치즈가루를 뿌려서 치즈야채

곱창도 생각해볼수 있고, 쌀떡(떡뽁기용)안에 치즈나 햄이 들어가 있는 것을 같이 넣고햄치즈야채곱창등등 …

메뉴도 생각해 보세요.여러 아이디어 메뉴를 가끔씩 편성하고  반응 좋은면 계속 살려놓으시고,

나쁜면 과감하게 빼버리시고,이외에도 하시는 아이템의 음식궁합이 맞는 메뉴 개발를 꾸준히 하시고,

퓨젼스타일 영업집이면 소위 유행하는아이템이 어떤것인지를 살펴보시면서 유행 메뉴개발을 하시면서 매출의 극대화를 삼는것이 좋습니다.

13) 숨어서 요리하지 마세요. 곱창가게는 주방에서 요리해서는 않됩니다.지나가는 사람들이 유리창을 통해

안을 볼 수 있게 하거나 요리시설 일부나 전부를  전면에 배치해야 지나가는 행인이나 혹은 손님들이 볼수

있는 지점에서 요리하는것이 좋습니다.

곱창집인 경우 더욱 그렇습니다.(소위 뻐꾸기 매대 를 설치해서 요리하는걸 볼수 있도록 해야 합니다.)

밖에서도 음식하는 것을 볼 수 있게 연기피우고 음식 보면는 언제간 한번은 꼭 옵니다.색상도 소스때문에

빨갛비슷무리해서 보기만 해도 식욕이 땡기잖습니까.^^)내장부위는 평생 몸안 깊은곳에만 위치했기때문에 죽어서는 내장을 밖으로 내다 팔아야 돈을 벌수있습니다.

주방에서 구운실려면 차라리 않하시는게 좋습니다. 무조건 손님들이 보이는곳에서 하셔야 합니다. 14) 자기만의 매출목표 정하십시요.

하루하루 장사 매출에 일희일비하지 마시고, 한달을 기준으로 자기만의 매출목표를 정하십시요.그리고 종업원이나 업소관계자들한테 매출목표를 공포하시고, 다들 달성할수 있도록 동기부여와 긴장감을 갖도록 해야합니다.

업주 본인역시 마음이 긴장될겁니다.loose한 마음을 일신하고 매출목표달성에 총력전을 펼칠수 있도록

항상 긴장된 마음으로 임해야합니다.매출목표 달성시 초과된 매출의 수익에 대해서는 종업원들 및 관계자들한테

인센티브를 나누어 그 노고에 대해서는 치하해야 합니다.

지금도 세계 최강의 군대라고 불리우는 징기스칸 부대는 원래는 약탈을 주업으로 하는 부족국가들입니다.

이들이 역사상 가장 넓은 땅을 소유할수 있었던 여러가지 이유중에 하나가 정확한 분배에 있었다고 합니다.

전쟁에서 승리하고 나서는 장군이나 사병이나 가릴것없이 전투시 가장 용맹한 자를 최고의 포상을 하고,

나머지 전리품에 대해서는 장군이나 사병이나 똑같이 나누어 가졌다고 합니다. 과거나 현재나 모든 조직은 명확한 신상필벌에 대한 기준이 없다면 결코 밑에 사람을 내사람으로 만들수 없을뿐더러 성취하거자하는

동기부여를 할수없습니다.

가끔 장사가 잘되는 상황에서도 종업원들한테 인색하고, 야박하게 대하는 분들을 봅니다. 이런사람들은

장사꾼으로 성공할수 있을지언정, 사업가라고불리기 힘든 이유가 바로 그런 이유입니다.

삼성이라는 기업을 보면 서울대,연대, 유학파들일 기를 쓰고 들어갈라고 하는 이유를 보면 엄청난 연봉과

거기에따른 인센티브 성과금이 충분한 동기부여를 합다고 봅니다. 삼성 역시 자선기관이 아닌 영리를 목적으로

하는 영리법인이기에 그사람들 부리면서 그사람들을 부리면서 몇배를 벌어들입니다.

예전에 제가 직장다닐때 그래도 명색이 상장회사라서 직원수가 3천명이 넘었습니다.

(한장 잘나갈때는 2만명도 된적이 있었죠.영업부라서 회사제품만 파는것이 아니라, 사업본부내 영업에 따른

기본적인 경리업부도 같이합니다.가장 저를 괴롭혔던것이.

"월마감 경영실적보고

/분기마감 경영실적보고

/ 반기마감 경영실적보고

/ 연마감 경영실적보고"같은 사장님모시고각 사업본부들이 몇칠을 보고만 합니다.

보고하기전에 보고서만 꾸밀려면 몇칠은 눈코뜰새가 없습니다.ㅠㅠ

실적좋으면, 박수받고 영업부 법인카드 한도액이 올라가거나, 특별 상여금도 나오지만, 실적이

나쁘면 재보고나 향후대처방안 보고서로 또 다시 자료만들어서 보고회가서 깨져야합니다.ㅠㅠ)

그때 사장님이 보는 자료중에 가장 유심히 보는것이 4장입니다.매출액, 영업이익, 경상이익,

자금수지 이 4가지 항목을 중점으로 봅니다. 항목마다 각 Data수치옆에는 전월대비, 전년동기대비 해서 그

증가또는 감소폭이 %로 표시되어 나옵니다. 올라가면 상관없지만, 내려가면엄청 깨집니다.

(매출감소나 영업이익 감소는 경기가 나쁘다던지, 원자재비용이 올라서 그건다던지..이런 핑계는 통하지 않는답니다.대처를 못했다고 질책만 당하지요.ㅠㅠ)

15) 처음마음(초심)을 잃지마시길... 장사를 하다보면 어느정도 매출도 오르고 자신감이 생기면,

본인이든, 옆에서 자꾸 부추기는 사람들때문에 엄한 방향을 잡을소지가 있습니다.또 이상한 사람들이 명함돌리면서

프랜차이즈 컨설팅 운운하면서 가맹사업을 권하는 경우도 있습니다.

제가 이사이트를 운영하면서 그런 방향으로 돌렸다가 몸버리고, 돈버리는 경우를 여러번 목격한지라...

혹 그런생각을 아예 하지마십니다.

가맹사업 말이 좋아서 가맹사업이지, 잘못했다가는 들판에 있는 토끼는

물론 집안의 집토끼까지 잃어버릴수 있습니다.대창, 막창 kg에 임가공이나 도매상에 사서 몇백원띄기하면서 ,

반품받아줘야지, 소스 식품허가 받아야지, 가맹점들 관리해 줘야지,그렇게 잘해보아도 나중에는 사입하고

자체적으로 소스만들고 그럽니다.

차라리 가맹사업을 하실바에는 직영점을 늘리게 더 돈번는 속도나 마진에서 더좋습니다. 실제로 본사이트

회원분중에 가맹사업하실려다, 금방 깨닫고, 직영점위주로 현재 3곳의 곱창가게를 운영하시는 분이 계십니다.

그분이 그러시더군요. "그동안 외도를 했다고, 직영점체계로 나가는게 휠씬 빠르더라...

"하시더군요. 마진도 좋고, 공동물류로 원부자재가격도 싸게 받고,여러모로 좋은점이 더 많다고 하시더군요.

16) 단일메뉴로는 힘듭니다.

**[필독]단일메뉴로는 힘듭니다.

간혹 처음 장사하시는 분들이 야채곱창이나 순대곱창으로 단일메뉴로 슈부를 치실려고 하는 분들이 있습니다.

처음하는 장사이기에 힘에 부치거나, 어려울까봐 그러시던데 심히 우려되는 사항입니다. 단일메뉴로는 힘듭니다.

매출에 한계가 있습니다. (또 계절적인 요소가 매출에 영향을 미칩니다.더군다나 야채곱창은

술안주 성격도 있지만서도, 여자들이 요기용으로 많이 선호하기에 매출에 한계가 있습니다.

닭갈비 사장님들의 하소연중 하나가 술이 않팔린다는 겁니다. 3명이 들어와 2인분 시키고 밥볶아먹고 땡이라는거죠. 야채곱창도 그런점에 닭갈비와 유사성이 많습니다.

그래서 저는 오픈하시는 분들한테 필히 술안주성격의 강한 막창이나 껍데기등 소주가 팔릴수 있는 메뉴구성을

필히 하도록 강권합니다.

(소주 구입가 (1,050원 판매가 3,000원이니 마진율 거의 200%입니다.얼마나 경이로운 판타스틱한 마진율입니까..^^)

대략적인 마진율은 막창 7천원/일인분 150g)마진율 약32%, 껍데기 마진율(5천원/일인분 마진율 500%)에다

소주 마진율 200%이니 ...술은 대개 이경우 소주입니다만,

술은 거짓말을 않합니다. 술이 얼마나 팔리냐에 따라 그 해당업소의 매출이 역계산해도 잘되는 집인지

않되는 집인지 알수 있습니다. 장사를 오래한 노련한 분들은 권리금주고 새가게 얻을때 그집이 영업이 잘되는

집인지 아닌지를 파악하는 요소중에 술은 반드시 들어갑니다.

- 부가세 납입증명서

- 주류판매 실적 (주류회사에서 발행 : 단 전임차인과 주류가 손발을 맞추면 허당임..ㅠㅠ)

- 가스사용 실적 (국밥류나 LNG나 LPG업체에서 발행)만 대략봐도 알수 있습니다.

이런 환상적이고, 경이로운 궁합에 맞는 메뉴구성을 그냥두고 간다는 것은 땅에 떨어진 돈다발을 않줍는것과

진배없다고 봅니다.(물론 경찰서에 신고해야되지만..^^

통상 프차(프랜차이즈)에서 제시하는 일매출의 근거로서 테이블 회전율 2.5회전을 제시합니다.다시말해

한테이블에서 2.5번의 손님을 받는다는건데, 말은 쉽워도 2.5회전이면 거의 대박집 반열입니다. 고기집 특성상

오후 6시부터 시작해서 10시쯤 끝난다고해도 2.5회전 돌리기가 말처럼 쉽지 않습니다.

10시이후부터 새벽까지는 호프집이 Time입니다.

그래서 같은 효과를 내기 위해서는 1테이블이 앉아서 한가지메뉴만 먹는것이 아니라 두가지, 세가지 메뉴를

시켜서 2회전 효과를 내도록 야채곱창외에도 궁합에 맞는 메뉴구성은 필수적입니다.

막창이나 껍데기를 먹는 손님들은 100에 98%는 술손님이기에 소주매출도 무시못합니다.

야채곱창집을 하면서도 막창메뉴를 추가시킨 회원님들 업소의 시스템입니다.좌측부터 설명하자면

가게밖에 연탄화덕을 놓고 막창을 굽는 모습, 전면매대에 철판과 연탄시스템을 같이 갖춘형태

맨오른쪽은가게후면의 여유공간에 가스불로 막창을 굽을수 있게 갖춘형태의 사진입니다.

맨왼쪽편은 처음 야채곱창집을 하자는걸 무조건 막창을 제가 넣도록 권했던 집입니다.지금은 야채곱창

판매비율보다 막창비율이 더나가는 집이 된 전형적인 케이스입니다.

3년전이가요. 어느 야채곱창집 사장님이 저를 찾아오셔서 막창소스를 배워가신분이 계십니다.이분 말씀이

하루에 야채곱창을 많이 파는데, 매출이 50만원이상을 못올라간다고 하시더군요.4년넘게 장사를 하셔서 거의

인근에는 야채곱창은 맛있다고 소문이 나서 장사하는데는 어렴움이 없는데,

매출에 벽에 부딫쳐 그 마의 50만원 벽을 못뚫은신다고 하더군요. 막창을 도입후 달라진것은 바로 60만원까지

안정적으로 올라갔다고 합니다. 최근 이분을 모임에서 만났는데...직영매장을 3개를 운영중이시더군요.

                                                  안지랑 낙원곱창 막창 이미지

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