스크랩 진도홍주(珍島紅酒)

[전민욱]

진도홍주(珍島紅酒)

종 목 : 전라남도 무형문화재 제26호

지정일 : 1994. 12. 05

소재지 : 전남 진도군 진도읍 쌍정리 38

진도홍주는 고려 때 중국 원나라에서 들어왔다는 소주에서 그 근원을 찾을 수 있다. 그래서 학자들은 삼별초를 토벌하러 온 몽고인들이 홍주(紅酒) 내리는 비법을 전한 것이 아닐까 하는 주장을 하지만, 재료로 쓰이는 지초(芝草)는 황폐한 몽고땅에서 재배가 힘들기 때문에 생약(生藥)을 활용한 홍주를 전래했다고 보기는 어렵다. 고려 후기 이후 우리 선인들은 어느 지방에서나 한주, 백주라 하여 소주를 제조하여 마셔왔다. 원래 소주는 조정에서만 사용하였으나 차츰 서민층에 대중화된 것으로 보인다. 이 과정에서 소주에 약제를 가미하는 지혜가 생겼고, 약소주 또는 한소주로 발전되어 지방마다 특색있는 유명한 술을 낳게 된 것이다. 진도홍주 역시 자연발생적으로 이루어져 토속 명주로 발전한 것으로 생각된다.

만드는 과정은 누룩의 제조, 담금 및 발효, 증류의 3단계이다. 홍주는 소화를 도와 식욕을 왕성하게 하고, 알콜 40% 이상의 도수가 높은 술인데 목 안에 큰 자극을 주지 않고 적은 양으로도 취기를 느끼게 하며 숙취가 없고 칵테일을 할 수 있는 효능과 특징이 있다.

진도홍주는 해방 전까지는 살림이 넉넉한 집에서 일반적으로 제조되어 왔으나 이후 주류단속이 심하자 부자집보다는 생활이 어려운 부녀자들이 생계수단으로 은밀히 제조하여 그 비법이 전승되어 오늘에 이르고 있다. 현재는 1993년 창립한 진도전통홍주보존회에서 보존, 개발, 산업화하고 있으며, 기능보유자 허화자에 의해 전승되고 있다.

★ 진도홍주의 전통식 제조방법

1. 쌀과 보리쌀을 7대 3의 비율로 섞어 고두밥을 짓는다.

2. 고두밥을 누룩 한 되와 섞어 항아리 등에 넣고 20~23℃ 온돌방에서 15일정도 발효시킨다.

3. 발효가 완료된 덧술을 가마솥에 붓고, 60℃정도 예열하여 비점이 낮은 휘발성분을 제거한다.

4. 가마솥에 소주고조리를 올리고, 소주고조리 윗부분에 냉각수를 붓고 가열하면 증류된 소주를 얻어낸다.

5. 잘게 썬 지초뿌리를 넣은 삼베주머니에 소주를 통과시키면 선홍색 홍주가 된다.

★ 진도홍주의 현대식 제조방법

1. 보리나 쌀을 증자하여 고두밥을 만든다.

2. 고두밥에 국(백국균, 개량누룩)을 첨가하여 입국 및 제국한다.

3. 입국과 원곡의 150~200% 정도 물과 효모를 첨가하여 밑술을 제조한 후 3일간 발효한다.

4. 보리, 쌀로 증자하여 덧밥을 제조하고 술덧에 넣어 10~15일간 2차 발효한다.

5. 상압식이나 감압식 증류기를 이용하여 증류한여 소주를 얻는다.

6. 위와 같이 증류된 소주를 6개월 이상 숙성한다.

7. 미리 지초에서 색소성분을 추출한 후 농축물을 제조한다.

8. 숙성된 소주에 지초색소 농축물을 첨가한 후 여과 포장하여 제품화 한다.