음식자료입니다(무지길음 ㅠ)

[중헌ol접속했다]

꿩만두
돼지고기 지짐누름적
꿩강정
토끼고기 전골

2월

조랭이 떡국
시래기 나물

3월
연자죽
콩탕밥
닭온반
전복초
겨자채
구절판


4월

승기악탕
어만두
원추리나물
두릅나물

5월

게감정
각색전골
오이무름굴
초교탕

6월

배추속대찜

어선
용봉탕
숭어찌개
장어구이


7월

닭조림
개장국누르미
난면
규아상


8월

경기도 묵냉국
더덕냉국
도미면
동아만두


9월

어채
족편
송이산적
낙지호롱
대합구이


10월

박나물
팥고물시루떡
토란찜
소라젓
가자미식혜


11월


감김치
밤짱아찌
참죽부각
돼지족조림
닭젓국찌개


12월

메밀묵무침
미꾸라지 두부숙회
꼬막숙회
복령두부선

**장류


간장
(재래간장, 개량간장, 진간장, 무장)

고추장
(찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장)

된장
(재래된장, 보리된장)

청국장

기타별미장
담북장 ｜ 막장 ｜ 집장 ｜호박고추장 ｜마늘고추장


**김치의 종류

봄(3∼5월)
돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 미나리김치 등

여름(6∼8월)
열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 오이지 등

가을(9∼11월)
고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 콩잎김치, 깻잎김치, 통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등

겨울(12∼2월)
섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미, 총각김치, 호박지 등


**젓갈및 식해류

어 류
가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등

갑각류
갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등

연채류
꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등

어패류의
내장·아가미
갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등

어패류의
생식소
게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등

식해류

어 류
가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등

연채류
고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등

어란 및아가미
명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등


**지역별 장아찌

장 아 찌( 강원도)
무, 오이지를 된장·막장·고추장에 넣고 장기간 보관하여 먹기도 하고 도라지, 더덕, 고사리 등도 장 속에 넣어다가 먹기도 하고 쇠고기를 살짝 데쳐서 된장, 막장 속에 넣어서 쓴다.

무 장 아 찌( 평안도)
가을에 자잘한 무를 씻어서 물기없이 닦아 고추장에 박아두었다가 무는 꺼내어 채썰어 양념해서 먹는다.

오이장아찌( 평안도)
오이를 끓는 물에 데쳐 소금물에 절였다가 말려서 된장이나 고추장 항아리에 넣는다. 고추장은 덜어서 써야 한다.

풋고추장아찌( 황해도)
된장에서 숙성시킨 풋고추는 된장찌개를 끓이기도 하고 날로 꺼내어 먹기도 한다. 된장맛도 좋아진다.

건하(乾蝦)장아찌 (산림경제)
대하(大蝦)는 쪄서 말려 먹는다. 중하(中蝦)는 살을 떼어 쪄서 말려 가루로 만들어 주머니에 넣고 장독에 넣어두면 맛이 좋다.

동아장아찌( 전라북도)
동아는 씨를 빼고 썰어서 소금에 간했다가 된장에 박는다.

무말랭이장아찌( 평안도)
무를 채로 썰어서 말린다. 고춧잎 말린 것과 섞어서 장조림 간장을 부어 둔다. 고춧가루도 섞으며, 참기름·깨소금으로 무친다.

콩잎장아찌( 경상도)
콩잎을 골라서 부드러운 것을 차곡차곡 겹쳐서 된장에 박아두면 노랗게 익는다.

싸 장( 평안도)
기장쌀로 밥을 지어 된장에 두부장과 같이 박아서 삭히면 도루묵알처럼 보이고 끈끈해 지고 맛이 있다.

마른오징어장아찌( 경상도)
오징어 껍질을 벗겨서 알맛게 구워 방망이로 두드려서 잘게 찢는다. 볶은 통깨와 고추장으로 오징어를 무쳐 헝겊주머니에 넣어 봉한 후 항아리에 박는다. 익으면 꺼내 양념하여 먹는다.

무청장아찌( 경 기)
무청과 고춧잎을 데쳐서 시들하게 말린다. 말려진 찳료에 간장, 깨소금, 마늘, 생강, 실고추 등으로 양념하여 항아리에 담고 베헝겊을 덮고 된장을 위에 가득히 덮어 간이 배도록 익힌다.

깻잎장아찌(각 지방)
연한 깻잎보다는 센 것이 적당한데 여러장 묶음으로 만들어 소금물에 노랗게 삭힌다. 삭은 깻잎을 채반에 건져 물기를 제거한 후 간장을 붓거나 된장에 박는다. 간장에 담는 것은 여러날 지나서 간장을 끓여 식혀 붓는다. 된장에 박은 것은 양념하여 쪄서 먹는다.

미역귀장아찌( 바닷가,해안지방)
미역귀를 돌없이 씻어 물기를 닦아 된장 속에 넣는다. 간이 배면 새로 담근 고추장에 버무려 다시 된장에 넣는다. 먹을 때는 다져서 양념하여 잠깐 조린다.

**주류

탁주·막걸리
제주오메기술｜이화주｜경기계명주｜모주

청주·양주
경기부의주｜안동송화주｜함양국화주｜청양구기자주｜아산연엽주

소주·증류주
진도 홍주｜영광 강하주｜안동 소주｜금산 고려 인삼주


**떡과 약과종류

찌는떡
모듬백이｜색떡｜조침떡｜느티떡｜꽃송편｜약식

치는떡
달떡｜골무떡과 꽃절편｜호박삼색단자｜인절미

지지는떡
주악｜서여향병｜감떡｜익산섭전｜구절떡｜찰부꾸미

삶는떡
각색경단｜꿀물경단｜오메기떡｜율무단자｜닭알떡｜

한과
약과｜강정｜엿강정 ｜다식 ｜ 정과 ｜율란,조란｜오미자편｜

음청류
국화차 · 매실차｜ 유자장·여지장｜ 식혜 ｜보리수단 ｜원소병 ｜ 임금갈수 ｜ 오미갈수 ｜봉수탕 ｜자소숙수· 정향숙수

한국전통음식 연구소 홈페이지 http://www.kfr.or.kr/에 들어가시면 방금 올린 계절별 음식과 갖가지 장류 김치등을 담그는 법과 재료들이 자세하게 나와있습니다.

너무 많아서

조리법과 재료까진 다 싣지 못하겠네요.

그럼

작은도움이 되셨길..

답변을 추가해 달라는 요청이 있어서 조금 더 수정을 하겠습니다.

한국의 대표적인 음식 김치

김치의 저장온도는, 온전한 발효 숙성을 위해 영상의 낮은 온도일수록 바람직하다. 숙성을 위한 실험에서 김치는 평균 0°C - 5°C에서 4 - 6주 정도면 숙성됐다. 그 후 6 - 8주 동안 맛에 큰 변화 없이, PH 4.0 내외 상태로 품질이 유지됐다. 첨가 젓갈의 종류와 풀죽의 가루 종류(찹쌀이나 쌀가루, 혹은 밀가루 등), 그리고 입맛에 따라 첨가하는 각종 재료, 또 밤 대추 잣 배 사과 등은 김장의 목적인 장기간 저장에는 저해 요인이 될 수 있다. 김장김치에는 이듬해 늦은봄까지도 보존되도록 염분함량을 높인 것에서부터 염분함량이 낮은 것, 또 주재료 자체를 달리한 각 종류가 있으나, 그 어느 것에도 풀죽 설탕 인공조미료 등을 첨가하면 저장성은 낮아진다. 장기간 보존할 김치에 방산제 항생제 중화제 등을 넣으면, 김치의 자연발효(숙성)를 주도하는 인체에 유익한 미생물의 활동 번식이 억제되며, 이상발효(異常醱酵)를 일으킨다. 이로써 김치의 향과 색상, 조직이 변화돼 본래 맛을 잃고, 자연발효로 형성되는 정미성분(呈味成分)인 풍미도 잃게 된다. 이같은 현상은 모든 김치의 발효 숙성 과정에서 일어나는 공통된 것이므로, 발효식품인 김치의 숙성이 자연과정에 의해 진행될 때만이 김치 특유의 맛을 지닐 수 있다. 따라서 김치의 장기간 저장을 위한 가공처리는 김치가 온전히 숙성된 이후에 실시해야 한다.

배추김치 : 한국의 대표김치
한국 가정에 전래돼온 가장 대표적인 김치로, 이른가을부터의 풍요로운 계절 맛을 지닌 김치의 주류다. 늦가을부터 다음해 봄까지 보존하는 김장이며, 전통김치의 대표다. 가을철에 영글어 수확된 품질 좋은 배추와 무를 주재료로 하며, 여러 가지 향신채소류, 조미제, 젓갈 또는 어육류를 배합해 추운 계절을 거치는 동안 온전히 숙성 발효된다. 김장김치의 저장은 한국의 식문화를 세계에 자랑할 빛나는 지혜며 훌륭한 과학이다.

총각김치 : 건강미가 살아있는 김치
'알타리 김치'라고도 하나 '총각 김치'로 더 많이 불린다. 김치의 주재료인 무잎 줄기가 치렁치렁하게 길어서, 옛 총각들의 길게 땋은 탐스러운 머리 모양과 닮았음을 빗대어 생긴 말이라 전해진다. 총각무는 살이 단단하며, 무 맛의 특미인 겨자 맛처럼 콧등이 찡해오는 매운 느낌이 보통 무보다 훨씬 강하다. 총각무는 한국의 토양에서만 재배되는 토속무다.

**먹을 때 총각 김치의 무다발을 그대로 나란히 담기도 하나, 먹기 좋은 크기로 썰어 담기도 한다. 처음부터 다발로 잡아매지 않고, 무와 잎줄기, 쪽파를 모두 잘라서 버무려 담 그기도 한다. 대개 여름이나 이른가을에는 오랫동안 저장하지 않아도 되므로 무를 잘라서 담게 되며, 긴 겨울을 위한 저장용의 경우는 다발로 담가왔다.

깍뚜기 : 국류음식과 좋은 친구
늦가을에서 이른겨울, 풍성한 제철에 잘 자라 살이 단단한 무의 맛이 절정에 이르렀을 때, 이를 이용해 담그는 지혜로운 무 저장법이다. 특히 곰탕 갈비탕 등의 탕국류에 잘 어울린다. 왕조의 수라상으로부터 농어촌 빈자의 밥상에 이르기까지, 빈부와 지역을 막론하고 널리 즐기는 한국 음식이다. 흔히 한국인의 기질에 비유되는 끼[氣] 있는 맛(주1), 단단함과 싹싹한 맛, 그러면서도 은근한 탄력을 지닌 맛이 이 깍두기 속에 있다. 새콤달콤하면서도 진한 매운 맛이 복합된 깍두기 본래의 특수 맛 때문에, '깍두기 빠진 식탁'은 '마음 없는 상차림'이라 할 정도로 깍두기는 한국인의 가슴 속에 깊이 자리한 김치다

**주1) 아삭아삭하며 연한(crunchy) 맛, 바삭바삭하며 단단한(crispy) 맛, 충분한 탄력의 씹히는(chewy) 맛이 함께 어우러져 있는가 하면, 달콤 새콤 매콤 짜릿 쌉싸르[甘 酢 辛 鹽 苦]한 오미(五味) 또한 어울린 묘미는, 흔히 한국인들의 특성(trait)으로 간주돼왔다.
(주2) 무청은 무기질 비타민 섬유질이 풍부한 훌륭한 식품재료다. 절인 무청을 알맞게 포장해 냉동하거나 그늘에서 말리면, 색깔과 섬유조직에 조금도 손상 없이 오래 보존할 수 있다. 저장성과 활용도가 매우 높은 건조야채다.

(주3) 쌀가루 속의 전분질이나 무기질 등이 김치의 숙성 발효 과정에서 여러 가지 유기산을 생성해, 인체에 유익한 미생물의 생육 번식을 촉진한다. 미생물의 존재와 활동 상황을 몰랐던 오랜 옛날에, 조상들은 이미 음식물의 맛을 통해 미생물의 동태나 인체에 미치는 영향을 인지하는 지혜를 보였다. 이처럼 삭히는〔醱酵〕 음식물에 곡물과 당질 등의 탄수화물을 첨가함으로써 음식물의 숙성에 관여하는 미생물의 생성 번식을 촉진해온 사실은, 현대과학이 다시 한번 눈을 뜨는 놀라운 계기가 됐다.

동치미
동치미의 원조다. 우리 고유의 동치미류 중에서도 으뜸이 되며, 계절의 잔치에 없어서는 안될 중요한 음식이다. 길고 긴 동지 섣달 한밤의 중참에는, 메밀묵 도토리묵 감자구이 그리고 한사발의 동치미 국수말이가 준비됐고, 가족들의 구수한 사랑이 넘나들었다. 살얼음 낀 차가운 동치미 국물은 젓산균 초산균 효모균의 왕성한 활동으로 숙성 발효돼 독특한 훈향을 풍긴다. 또 훌륭한 권식효과와 소화기능을 북돋우는 역할을 해, 다시없는 음료며 좋은 반찬이다

**네모로 썬 무는 반드시 숨을 죽여야 한다. 생무 표면에는 양념이 고르게 묻혀지지 않고 무토막과 양념이 유리되는 현상이 일어나, 무와 양념국물의 색깔이 달라지기 때문이다. 그리고 쌀가루죽을 깍두기에 넣은 것은 현대과학이 반증한 뛰어난 지혜다.

보쌈김치는 여러 가지 양념이 들어서 쉽게 물러지는 경향이 있다.

백김치
다진마늘과 생강을 넣어 향긋하면서도짜릿하다 맵지 않기 때문에 신세대의 김치로 인기가 높다.

열무김치 : 마음문을 열어주는 김치
연하고 부드러운 열무는 원래 여름 한철의 특산물이었다. 지금은 온실재배나 수경(水耕)재배로 사철 공급되는데, 열무로 담근 김치는 본디 우리나라 여름김치의 상징이다

**열무 김치는 냉면 국수말이 비빔밥의 국물로 잘 쓰이며, 국물 김치 그대로도 여름철 우리 식단에 없어서는 안될 시원한 음식이다. 저장용이 아니라서 자주 담가야 하는 번거로움이 있으니, 한번 담글 때 냉장고에 둘 수 있는 충분한 양으로 한다.

고들빼기 김치
고들빼기는 식혀서 담근 것이라 버무려 바로 먹기도 한다. 풋고추 삭힌것을 넣으면 더욱 향기로우며 전라남도에서는 낙지를 넣기도 한다.

갓김치
봄,가을로 서늘한 곳에서 3.4일 익혀서 먹는 갓김치

나박김치 : 인정있는 김치
적은 양을 언제나 손쉽게 담글 수 있는 사철김치다. 어느 계절이건 나박 김치 없는 식탁은 마음이 덜 간 식탁으로 여겨져왔다. '식성지인성(食性之人性)'임을 전통적으로 믿어온 우리네 살림살이 정서와 기질에서도 두세 가지 김치 차림은 기본으로 전해져왔다

**예로부터 나박 김치는 하루 걸러 한 번씩 담갔을 만큼 신선한 맛이 그 생명이다. 식사 때만이 아니라, 간식 중참(떡 만두 약식 다과 등)의 차림에도 반드시 함께 먹은 김치다. 국수말이나 냉면 국물로 자주 쓰이며, 다양한 즉석면류와 외래식품류와도 잘 어울려 함 께 먹는다. 일반 음식물의 소화흡수율을 높이는 효능(주) 또한 우수하다.

김치의 어원


중국에서는 일찍이 김치를 뜻하는 것으로 '저(菹)자를 사용하였고, 우리 나라에서는 이규보(李奎報)의 <동국이상국집(東國李相國集)>에서 김치무리 담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, '지(漬)'는 '물에 담그다'라는 뜻에서 유래된 듯 하다. 이렇게 '지'라 부르던 것이 고려말부터는 '저(菹)'라 부르게 되었다.
조선 초기에는 '딤채'라 하여, <내훈(內訓)>(1516년)에 처음 '딤채국'이 나온다. <벽온방>(1518년)에는 "무 딤채국을 집안 사람이 다 먹어라."하였으며, 중종 22년 <훈몽자회(訓蒙字會)>(1525년)에서는 '저'를 '딤채→조'라 하였다. 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌리면 국물이 많은 김치가 되고, 이것이 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져 나와 채소 자체에 침지(沈漬)된다. 여기서 '침채(沈菜)'라는 고유의 명칭이 생겼고, 오늘날 우리가 사용하는 김치라는 말은 "沈菜→팀채→짐채→김채→김치"와 같이 변화되었다.
김장이라는 말은 '침장(沈藏)'에서 유래되어 '팀장→딤장→김장'으로 어음변화가 된 것임을 알 수 있다.
<이조실록(李朝實錄)>(1409년)에 따르면 "태종 9년에 침장고(沈藏庫)를 두었다"하고, <삼봉집>(1700년대말) 권(券)7에는 고려의 제도를 이어 받아 "요물고(料物庫)를 두어 채소 및 채소 가공품을 다스린다."고 기록되어 있다. 즉 <삼봉집>의 '요물고'는 침장고임을 알 수 있고, 이미 고려시대부터 침장고가 있었음을 알 수 있다. 여기에서 뜻하는 침장고는 김장고이며, 위에 언급된대로 '김장'이라는 말은 침장에서 유래되었다.
겨울을 지내는 동안 먹을 김장김치로 담근다든가 여름에 오이지를 담근다고 하면, 여기서 '김장, 김치, 지'라는 어휘를 찾을 수 있고, '담근다'는 말은 '그릇에 넣은 물(소금물)에 오래 담아두어 익힌다'는 뜻을 갖고 있음을 알 수 있다. 즉, 김치, 젓갈, 식혜, 술 같은 것을 숙성시킨다는 의미로 쓰이게 되었다.
이와 같이 독이나 항아리에 물과 같이 담아 무·배추 등을 잠겨놓고 일정한 시간 익힌다는 한자어는 '침지(沈漬)가 되거나 '침장(沈藏)'이 될 것이다. 따라서 침지는 '김치'가 되고 침장은 김장김치 담그는 것에 해당한다고 볼 수 있다.


간장의 역사와유래


간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.
간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.

고추장의 역사와 유래

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.
고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 '왜개자(倭芥子)'라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 '번초'·'약초'라 불리워졌으며, '고추'라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추'라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다.
영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和)일 것이라고 생각된다.
<역주방문(歷酒方文)>(1800년대 중엽)의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지며, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였다.
<규합총서(閨閤叢書)>(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태로서, 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었으며, 꿀·육포·대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법은 보다 질이 좋은 고추장을 만드는 방법이라 하겠다.
그 이후 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나 현재와 같이 식성대로 넣도록 권장하고, 또한 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어, 현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이룸을 특징적으로 알 수 있다.
<농가월령가<農家月令歌>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.


된장의 역사와 유래


된장은 옛부터 '오덕(五德)이라 하여 "첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여, 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨성을 가진 이를 합장사(合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에 만드는 방법도 기록되어 있다
8,9세기경에 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. <동아(東雅)>(1717년)에서는 "고려의 醬인 末醬이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 '미소'라고도 부르고, '고려장'(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고도 했다.
<증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에서는 시를 '末醬' 이라 적고, '미조'라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 '미순', 고려방언으로 '밀조(密祖)', 우리말로 '며조', 일본 말로 '미소'라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.
중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 '두장(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, <거가필용(居家必用)>(원대 초엽)에 담두시(淡豆), 함시(鹹)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆:콩과 여러 가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.
콩으로 메주를 쑤는 법은<증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.
고금문헌(古今文獻)에 보면, '된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.



청국장의 역사와 유래


가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
유중림에 의해 출간된 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다"고 하였다. 홍만선의 <산림경제(山林經濟)>(1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國醬)'이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장이라고도 한다.
청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 되었다.
청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패·변질되기도 쉽다.


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내용출처: 한국전통음식 연구소 홈페이지 중 발췌&인터넷 김치박물관에서 발췌

꿩만두
돼지고기 지짐누름적
꿩강정
토끼고기 전골

2월

조랭이 떡국
시래기 나물

3월
연자죽
콩탕밥
닭온반
전복초
겨자채
구절판


4월

승기악탕
어만두
원추리나물
두릅나물

5월

게감정
각색전골
오이무름굴
초교탕

6월

배추속대찜

어선
용봉탕
숭어찌개
장어구이


7월

닭조림
개장국누르미
난면
규아상


8월

경기도 묵냉국
더덕냉국
도미면
동아만두


9월

어채
족편
송이산적
낙지호롱
대합구이


10월

박나물
팥고물시루떡
토란찜
소라젓
가자미식혜


11월


감김치
밤짱아찌
참죽부각
돼지족조림
닭젓국찌개


12월

메밀묵무침
미꾸라지 두부숙회
꼬막숙회
복령두부선

**장류


간장
(재래간장, 개량간장, 진간장, 무장)

고추장
(찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장)

된장
(재래된장, 보리된장)

청국장

기타별미장
담북장 ｜ 막장 ｜ 집장 ｜호박고추장 ｜마늘고추장


**김치의 종류

봄(3∼5월)
돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 미나리김치 등

여름(6∼8월)
열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 오이지 등

가을(9∼11월)
고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 콩잎김치, 깻잎김치, 통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등

겨울(12∼2월)
섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미, 총각김치, 호박지 등


**젓갈및 식해류

어 류
가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등

갑각류
갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등

연채류
꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등

어패류의
내장·아가미
갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등

어패류의
생식소
게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등

식해류

어 류
가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등

연채류
고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등

어란 및아가미
명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등


**지역별 장아찌

장 아 찌( 강원도)
무, 오이지를 된장·막장·고추장에 넣고 장기간 보관하여 먹기도 하고 도라지, 더덕, 고사리 등도 장 속에 넣어다가 먹기도 하고 쇠고기를 살짝 데쳐서 된장, 막장 속에 넣어서 쓴다.

무 장 아 찌( 평안도)
가을에 자잘한 무를 씻어서 물기없이 닦아 고추장에 박아두었다가 무는 꺼내어 채썰어 양념해서 먹는다.

오이장아찌( 평안도)
오이를 끓는 물에 데쳐 소금물에 절였다가 말려서 된장이나 고추장 항아리에 넣는다. 고추장은 덜어서 써야 한다.

풋고추장아찌( 황해도)
된장에서 숙성시킨 풋고추는 된장찌개를 끓이기도 하고 날로 꺼내어 먹기도 한다. 된장맛도 좋아진다.

건하(乾蝦)장아찌 (산림경제)
대하(大蝦)는 쪄서 말려 먹는다. 중하(中蝦)는 살을 떼어 쪄서 말려 가루로 만들어 주머니에 넣고 장독에 넣어두면 맛이 좋다.

동아장아찌( 전라북도)
동아는 씨를 빼고 썰어서 소금에 간했다가 된장에 박는다.

무말랭이장아찌( 평안도)
무를 채로 썰어서 말린다. 고춧잎 말린 것과 섞어서 장조림 간장을 부어 둔다. 고춧가루도 섞으며, 참기름·깨소금으로 무친다.

콩잎장아찌( 경상도)
콩잎을 골라서 부드러운 것을 차곡차곡 겹쳐서 된장에 박아두면 노랗게 익는다.

싸 장( 평안도)
기장쌀로 밥을 지어 된장에 두부장과 같이 박아서 삭히면 도루묵알처럼 보이고 끈끈해 지고 맛이 있다.

마른오징어장아찌( 경상도)
오징어 껍질을 벗겨서 알맛게 구워 방망이로 두드려서 잘게 찢는다. 볶은 통깨와 고추장으로 오징어를 무쳐 헝겊주머니에 넣어 봉한 후 항아리에 박는다. 익으면 꺼내 양념하여 먹는다.

무청장아찌( 경 기)
무청과 고춧잎을 데쳐서 시들하게 말린다. 말려진 찳료에 간장, 깨소금, 마늘, 생강, 실고추 등으로 양념하여 항아리에 담고 베헝겊을 덮고 된장을 위에 가득히 덮어 간이 배도록 익힌다.

깻잎장아찌(각 지방)
연한 깻잎보다는 센 것이 적당한데 여러장 묶음으로 만들어 소금물에 노랗게 삭힌다. 삭은 깻잎을 채반에 건져 물기를 제거한 후 간장을 붓거나 된장에 박는다. 간장에 담는 것은 여러날 지나서 간장을 끓여 식혀 붓는다. 된장에 박은 것은 양념하여 쪄서 먹는다.

미역귀장아찌( 바닷가,해안지방)
미역귀를 돌없이 씻어 물기를 닦아 된장 속에 넣는다. 간이 배면 새로 담근 고추장에 버무려 다시 된장에 넣는다. 먹을 때는 다져서 양념하여 잠깐 조린다.

**주류

탁주·막걸리
제주오메기술｜이화주｜경기계명주｜모주

청주·양주
경기부의주｜안동송화주｜함양국화주｜청양구기자주｜아산연엽주

소주·증류주
진도 홍주｜영광 강하주｜안동 소주｜금산 고려 인삼주


**떡과 약과종류

찌는떡
모듬백이｜색떡｜조침떡｜느티떡｜꽃송편｜약식

치는떡
달떡｜골무떡과 꽃절편｜호박삼색단자｜인절미

지지는떡
주악｜서여향병｜감떡｜익산섭전｜구절떡｜찰부꾸미

삶는떡
각색경단｜꿀물경단｜오메기떡｜율무단자｜닭알떡｜

한과
약과｜강정｜엿강정 ｜다식 ｜ 정과 ｜율란,조란｜오미자편｜

음청류
국화차 · 매실차｜ 유자장·여지장｜ 식혜 ｜보리수단 ｜원소병 ｜ 임금갈수 ｜ 오미갈수 ｜봉수탕 ｜자소숙수· 정향숙수

한국전통음식 연구소 홈페이지 http://www.kfr.or.kr/에 들어가시면 방금 올린 계절별 음식과 갖가지 장류 김치등을 담그는 법과 재료들이 자세하게 나와있습니다.

너무 많아서

조리법과 재료까진 다 싣지 못하겠네요.

그럼

작은도움이 되셨길..

답변을 추가해 달라는 요청이 있어서 조금 더 수정을 하겠습니다.

한국의 대표적인 음식 김치

김치의 저장온도는, 온전한 발효 숙성을 위해 영상의 낮은 온도일수록 바람직하다. 숙성을 위한 실험에서 김치는 평균 0°C - 5°C에서 4 - 6주 정도면 숙성됐다. 그 후 6 - 8주 동안 맛에 큰 변화 없이, PH 4.0 내외 상태로 품질이 유지됐다. 첨가 젓갈의 종류와 풀죽의 가루 종류(찹쌀이나 쌀가루, 혹은 밀가루 등), 그리고 입맛에 따라 첨가하는 각종 재료, 또 밤 대추 잣 배 사과 등은 김장의 목적인 장기간 저장에는 저해 요인이 될 수 있다. 김장김치에는 이듬해 늦은봄까지도 보존되도록 염분함량을 높인 것에서부터 염분함량이 낮은 것, 또 주재료 자체를 달리한 각 종류가 있으나, 그 어느 것에도 풀죽 설탕 인공조미료 등을 첨가하면 저장성은 낮아진다. 장기간 보존할 김치에 방산제 항생제 중화제 등을 넣으면, 김치의 자연발효(숙성)를 주도하는 인체에 유익한 미생물의 활동 번식이 억제되며, 이상발효(異常醱酵)를 일으킨다. 이로써 김치의 향과 색상, 조직이 변화돼 본래 맛을 잃고, 자연발효로 형성되는 정미성분(呈味成分)인 풍미도 잃게 된다. 이같은 현상은 모든 김치의 발효 숙성 과정에서 일어나는 공통된 것이므로, 발효식품인 김치의 숙성이 자연과정에 의해 진행될 때만이 김치 특유의 맛을 지닐 수 있다. 따라서 김치의 장기간 저장을 위한 가공처리는 김치가 온전히 숙성된 이후에 실시해야 한다.

배추김치 : 한국의 대표김치
한국 가정에 전래돼온 가장 대표적인 김치로, 이른가을부터의 풍요로운 계절 맛을 지닌 김치의 주류다. 늦가을부터 다음해 봄까지 보존하는 김장이며, 전통김치의 대표다. 가을철에 영글어 수확된 품질 좋은 배추와 무를 주재료로 하며, 여러 가지 향신채소류, 조미제, 젓갈 또는 어육류를 배합해 추운 계절을 거치는 동안 온전히 숙성 발효된다. 김장김치의 저장은 한국의 식문화를 세계에 자랑할 빛나는 지혜며 훌륭한 과학이다.

총각김치 : 건강미가 살아있는 김치
'알타리 김치'라고도 하나 '총각 김치'로 더 많이 불린다. 김치의 주재료인 무잎 줄기가 치렁치렁하게 길어서, 옛 총각들의 길게 땋은 탐스러운 머리 모양과 닮았음을 빗대어 생긴 말이라 전해진다. 총각무는 살이 단단하며, 무 맛의 특미인 겨자 맛처럼 콧등이 찡해오는 매운 느낌이 보통 무보다 훨씬 강하다. 총각무는 한국의 토양에서만 재배되는 토속무다.

**먹을 때 총각 김치의 무다발을 그대로 나란히 담기도 하나, 먹기 좋은 크기로 썰어 담기도 한다. 처음부터 다발로 잡아매지 않고, 무와 잎줄기, 쪽파를 모두 잘라서 버무려 담 그기도 한다. 대개 여름이나 이른가을에는 오랫동안 저장하지 않아도 되므로 무를 잘라서 담게 되며, 긴 겨울을 위한 저장용의 경우는 다발로 담가왔다.

깍뚜기 : 국류음식과 좋은 친구
늦가을에서 이른겨울, 풍성한 제철에 잘 자라 살이 단단한 무의 맛이 절정에 이르렀을 때, 이를 이용해 담그는 지혜로운 무 저장법이다. 특히 곰탕 갈비탕 등의 탕국류에 잘 어울린다. 왕조의 수라상으로부터 농어촌 빈자의 밥상에 이르기까지, 빈부와 지역을 막론하고 널리 즐기는 한국 음식이다. 흔히 한국인의 기질에 비유되는 끼[氣] 있는 맛(주1), 단단함과 싹싹한 맛, 그러면서도 은근한 탄력을 지닌 맛이 이 깍두기 속에 있다. 새콤달콤하면서도 진한 매운 맛이 복합된 깍두기 본래의 특수 맛 때문에, '깍두기 빠진 식탁'은 '마음 없는 상차림'이라 할 정도로 깍두기는 한국인의 가슴 속에 깊이 자리한 김치다

**주1) 아삭아삭하며 연한(crunchy) 맛, 바삭바삭하며 단단한(crispy) 맛, 충분한 탄력의 씹히는(chewy) 맛이 함께 어우러져 있는가 하면, 달콤 새콤 매콤 짜릿 쌉싸르[甘 酢 辛 鹽 苦]한 오미(五味) 또한 어울린 묘미는, 흔히 한국인들의 특성(trait)으로 간주돼왔다.
(주2) 무청은 무기질 비타민 섬유질이 풍부한 훌륭한 식품재료다. 절인 무청을 알맞게 포장해 냉동하거나 그늘에서 말리면, 색깔과 섬유조직에 조금도 손상 없이 오래 보존할 수 있다. 저장성과 활용도가 매우 높은 건조야채다.

(주3) 쌀가루 속의 전분질이나 무기질 등이 김치의 숙성 발효 과정에서 여러 가지 유기산을 생성해, 인체에 유익한 미생물의 생육 번식을 촉진한다. 미생물의 존재와 활동 상황을 몰랐던 오랜 옛날에, 조상들은 이미 음식물의 맛을 통해 미생물의 동태나 인체에 미치는 영향을 인지하는 지혜를 보였다. 이처럼 삭히는〔醱酵〕 음식물에 곡물과 당질 등의 탄수화물을 첨가함으로써 음식물의 숙성에 관여하는 미생물의 생성 번식을 촉진해온 사실은, 현대과학이 다시 한번 눈을 뜨는 놀라운 계기가 됐다.

동치미
동치미의 원조다. 우리 고유의 동치미류 중에서도 으뜸이 되며, 계절의 잔치에 없어서는 안될 중요한 음식이다. 길고 긴 동지 섣달 한밤의 중참에는, 메밀묵 도토리묵 감자구이 그리고 한사발의 동치미 국수말이가 준비됐고, 가족들의 구수한 사랑이 넘나들었다. 살얼음 낀 차가운 동치미 국물은 젓산균 초산균 효모균의 왕성한 활동으로 숙성 발효돼 독특한 훈향을 풍긴다. 또 훌륭한 권식효과와 소화기능을 북돋우는 역할을 해, 다시없는 음료며 좋은 반찬이다

**네모로 썬 무는 반드시 숨을 죽여야 한다. 생무 표면에는 양념이 고르게 묻혀지지 않고 무토막과 양념이 유리되는 현상이 일어나, 무와 양념국물의 색깔이 달라지기 때문이다. 그리고 쌀가루죽을 깍두기에 넣은 것은 현대과학이 반증한 뛰어난 지혜다.

보쌈김치는 여러 가지 양념이 들어서 쉽게 물러지는 경향이 있다.

백김치
다진마늘과 생강을 넣어 향긋하면서도짜릿하다 맵지 않기 때문에 신세대의 김치로 인기가 높다.

열무김치 : 마음문을 열어주는 김치
연하고 부드러운 열무는 원래 여름 한철의 특산물이었다. 지금은 온실재배나 수경(水耕)재배로 사철 공급되는데, 열무로 담근 김치는 본디 우리나라 여름김치의 상징이다

**열무 김치는 냉면 국수말이 비빔밥의 국물로 잘 쓰이며, 국물 김치 그대로도 여름철 우리 식단에 없어서는 안될 시원한 음식이다. 저장용이 아니라서 자주 담가야 하는 번거로움이 있으니, 한번 담글 때 냉장고에 둘 수 있는 충분한 양으로 한다.

고들빼기 김치
고들빼기는 식혀서 담근 것이라 버무려 바로 먹기도 한다. 풋고추 삭힌것을 넣으면 더욱 향기로우며 전라남도에서는 낙지를 넣기도 한다.

갓김치
봄,가을로 서늘한 곳에서 3.4일 익혀서 먹는 갓김치

나박김치 : 인정있는 김치
적은 양을 언제나 손쉽게 담글 수 있는 사철김치다. 어느 계절이건 나박 김치 없는 식탁은 마음이 덜 간 식탁으로 여겨져왔다. '식성지인성(食性之人性)'임을 전통적으로 믿어온 우리네 살림살이 정서와 기질에서도 두세 가지 김치 차림은 기본으로 전해져왔다

**예로부터 나박 김치는 하루 걸러 한 번씩 담갔을 만큼 신선한 맛이 그 생명이다. 식사 때만이 아니라, 간식 중참(떡 만두 약식 다과 등)의 차림에도 반드시 함께 먹은 김치다. 국수말이나 냉면 국물로 자주 쓰이며, 다양한 즉석면류와 외래식품류와도 잘 어울려 함 께 먹는다. 일반 음식물의 소화흡수율을 높이는 효능(주) 또한 우수하다.

김치의 어원


중국에서는 일찍이 김치를 뜻하는 것으로 '저(菹)자를 사용하였고, 우리 나라에서는 이규보(李奎報)의 <동국이상국집(東國李相國集)>에서 김치무리 담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, '지(漬)'는 '물에 담그다'라는 뜻에서 유래된 듯 하다. 이렇게 '지'라 부르던 것이 고려말부터는 '저(菹)'라 부르게 되었다.
조선 초기에는 '딤채'라 하여, <내훈(內訓)>(1516년)에 처음 '딤채국'이 나온다. <벽온방>(1518년)에는 "무 딤채국을 집안 사람이 다 먹어라."하였으며, 중종 22년 <훈몽자회(訓蒙字會)>(1525년)에서는 '저'를 '딤채→조'라 하였다. 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌리면 국물이 많은 김치가 되고, 이것이 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져 나와 채소 자체에 침지(沈漬)된다. 여기서 '침채(沈菜)'라는 고유의 명칭이 생겼고, 오늘날 우리가 사용하는 김치라는 말은 "沈菜→팀채→짐채→김채→김치"와 같이 변화되었다.
김장이라는 말은 '침장(沈藏)'에서 유래되어 '팀장→딤장→김장'으로 어음변화가 된 것임을 알 수 있다.
<이조실록(李朝實錄)>(1409년)에 따르면 "태종 9년에 침장고(沈藏庫)를 두었다"하고, <삼봉집>(1700년대말) 권(券)7에는 고려의 제도를 이어 받아 "요물고(料物庫)를 두어 채소 및 채소 가공품을 다스린다."고 기록되어 있다. 즉 <삼봉집>의 '요물고'는 침장고임을 알 수 있고, 이미 고려시대부터 침장고가 있었음을 알 수 있다. 여기에서 뜻하는 침장고는 김장고이며, 위에 언급된대로 '김장'이라는 말은 침장에서 유래되었다.
겨울을 지내는 동안 먹을 김장김치로 담근다든가 여름에 오이지를 담근다고 하면, 여기서 '김장, 김치, 지'라는 어휘를 찾을 수 있고, '담근다'는 말은 '그릇에 넣은 물(소금물)에 오래 담아두어 익힌다'는 뜻을 갖고 있음을 알 수 있다. 즉, 김치, 젓갈, 식혜, 술 같은 것을 숙성시킨다는 의미로 쓰이게 되었다.
이와 같이 독이나 항아리에 물과 같이 담아 무·배추 등을 잠겨놓고 일정한 시간 익힌다는 한자어는 '침지(沈漬)가 되거나 '침장(沈藏)'이 될 것이다. 따라서 침지는 '김치'가 되고 침장은 김장김치 담그는 것에 해당한다고 볼 수 있다.


간장의 역사와유래


간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.
간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.

고추장의 역사와 유래

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.
고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 '왜개자(倭芥子)'라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 '번초'·'약초'라 불리워졌으며, '고추'라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추'라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다.
영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和)일 것이라고 생각된다.
<역주방문(歷酒方文)>(1800년대 중엽)의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지며, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였다.
<규합총서(閨閤叢書)>(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태로서, 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었으며, 꿀·육포·대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법은 보다 질이 좋은 고추장을 만드는 방법이라 하겠다.
그 이후 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나 현재와 같이 식성대로 넣도록 권장하고, 또한 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어, 현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이룸을 특징적으로 알 수 있다.
<농가월령가<農家月令歌>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.


된장의 역사와 유래


된장은 옛부터 '오덕(五德)이라 하여 "첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여, 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨성을 가진 이를 합장사(合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에 만드는 방법도 기록되어 있다
8,9세기경에 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. <동아(東雅)>(1717년)에서는 "고려의 醬인 末醬이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 '미소'라고도 부르고, '고려장'(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고도 했다.
<증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에서는 시를 '末醬' 이라 적고, '미조'라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 '미순', 고려방언으로 '밀조(密祖)', 우리말로 '며조', 일본 말로 '미소'라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.
중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 '두장(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, <거가필용(居家必用)>(원대 초엽)에 담두시(淡豆), 함시(鹹)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆:콩과 여러 가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.
콩으로 메주를 쑤는 법은<증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.
고금문헌(古今文獻)에 보면, '된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.



청국장의 역사와 유래


가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
유중림에 의해 출간된 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다"고 하였다. 홍만선의 <산림경제(山林經濟)>(1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國醬)'이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장이라고도 한다.
청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 되었다.
청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패·변질되기도 쉽다.


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내용출처: 한국전통음식 연구소 홈페이지 중 발췌&인터넷 김치박물관에서 발췌

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