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[부초]

중국 요리 이름에 숨은 공식을 풀어라

 魚+炒=생선 볶음, 麻辣+牛肉=매운 산초 쇠고기요리

  신계숙 배화여대 중국어통번역학과 교수·'중국요리기행' 저자 
  입력시간 : 2008.07.31 09:00

• 중국 음식의 세계는 넓고도 깊다. 골라 먹기도 어렵다. 중국 사람도 만찬 풀코스를 주문하려면 20분이나 걸린다니 한국 사람은 오죽하겠나. 낙담할 필요는 없다. 이 표 한 장이면 중식당에서 중국 사람 뺨치게 요리를 주문할 수 있다.
  
  ◆무엇을 먹을까?- 주재료 해독
  
  '러우(肉)'는 돼지고기다. '뉴러우(牛肉)'는 쇠고기다. 닭고기가 먹고 싶을 때는 '지(鷄)', 오리를 먹고 싶을 때는 '야(鴨)'를 고른다. '샤(蝦)'는 새우, '셰(蟹)'는 게, '위(魚)'는 생선, '더우푸(豆腐)'는 두부다.
  
  
  
  ◆지져? 볶아?- 요리법 해독
  
  메뉴에서 가장 많이 보는 글자는 기름을 넣고 강한 불에 볶는 '차오(炒)'다. 돼지고기(肉)를 볶으면 '차오러우(炒肉)', 새우를 볶으면 '차오샤(炒蝦)'가 된다. '홍사오(紅燒)'와 '간사오(乾燒)'의 사오(燒)는 '양념을 넣어 조린다'는 뜻이다. 홍사오는 간장에 조려 붉은 빛이 난다는 뜻이고, 간사오는 매콤달콤한 양념을 넣고 국물 없게 바싹 조려 말랐다(乾)는 뜻이다. 우리가 흔히 '깐소새우'라고 부르는 요리는 '간사오샤런(乾燒蝦仁·'샤런'은 껍질 벗긴 새우)'이다.
  

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  '베이징덕'의 정확한 이름은 '베이징카오야(北京 鴨)'인데, '카오'는 불에 대고 직접 굽는 조리법 이름이다. 닭을 구우면 '카오지', 생선을 구우면 '카오위'다.
  
  '젠(煎)'은 기름을 재료가 프라이팬에 달라붙지 않을 정도로 최소량만 두르고 익히는 방법이다. '자(炸)'는 튀김이다. '자지(炸鷄)'는 닭튀김, '자더우푸(炸豆腐)'는 두부튀김이다.
  
  '정(蒸)'은 찜이다. 게를 찌면 '정셰(蒸蟹)', 생선을 찌면 '정위(蒸魚)'라 한다. '바이줘(白灼)'는 끓는 물에 재료를 삶은 것이다. '바이줘샤(白灼蝦)'는 새우찜이다.
  
  
  
  ◆무엇으로 맛 낼까?- 양념 해독
  
  '장(醬)'은 짠맛을 내는 기본 양념이다. 간장도, 춘장도, 고추와 콩을 갈아 만드는 더우반장(豆瓣醬)도 장이라고 표현한다. 냉채로 먹는 '장러우(醬肉)'는 간장에 끓인 돼지고기, '장야(醬鴨)'는 간장에 끓인 오리다. '하오유'는 굴소스다. '하오유뉴러우'는 굴소스에 쇠고기를 볶은 요리. 중국인과 한국인 모두 좋아한다.
  

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  '자오옌(椒鹽)'의 자오(椒)는 후추, 옌(鹽)은 소금이다. 짜고 매운 음식이다. '자오옌샤(椒鹽蝦)'는 후추와 소금으로 맛을 낸 새우란 뜻이다. '탕추(糖醋)'는 설탕(糖)과 식초(醋)를 넣어 달콤새콤하다는 뜻이다. 돼지고기로 만들면 '탕추러우(糖醋肉·탕수육)', 생선으로 만들면 '탕추위(糖醋魚·탕수어)'다. '옌수이야(鹽水鴨)'는 소금물(鹽水)에 끓여 익힌 오리(鴨)로 깔끔한 냉채 요리다. '체즈(茄汁)'는 케첩. '체즈샤(茄汁蝦)'는 케첩새우다.
  
  '마라(麻辣)'라는 마비(麻)될 정도로 매운(辣)맛이다. 산초가 내는 얼얼하게 매운맛이다. 매운 음식이 당기면 '마라뉴러우(麻辣牛肉)'를 주문하자.
  
  '수이주(水煮)'는 경계심이 필요하다. 물(水)에 삶아(煮) 담백할 것 같지만 물은 한 방울도 들어가지 않고 기름·고추·산초가 듬뿍 들었다. 돼지고기를 넣으면 '수이주러우(水煮肉)', 쇠고기를 넣으면 '수이주뉴러우(水煮牛肉)'다. 제일 부드러운 수이주위(水煮魚)를 권한다.

베이징 식탁 위에도 지켜야 할 '룰'이 있다

올림픽 D-8…중국 테이블 매너

신계숙 배화여대 중국어통번역학과 교수·'중국요리기행' 저자
입력시간 : 2008.07.31 08:59

• 요리는 사람 숫자만큼 시킨다. 4명이 식사한다고 치자. 우선 고기가 들어가는 요리를 주문한다. 동파육(東坡肉) 같은 돼지고기가 좋다. 중국인이 돼지고기를 좋아하기 때문이다. 다음으로는 부추잡채처럼 고기와 채소가 들어가는 요리를 고른다. 여기에 새우 같은 해물이나 채소 요리를 2접시 추가한다. 고기를 좋아하면 해물이나 채소 대신 쇠고기나 양고기 요리를 주문해도 좋다.
  
  이렇게 4가지 요리에 탕(湯)을 하나 추가한다. 단 음식으로 식사를 마무리하는 서양과 달리 중국에선 맑은 국물요리로 식사를 마무리한다. 탕요리는 토마토와 달걀로 끓인 '시홍스지단탕(西紅枾鷄蛋湯)'이 여름에 입맛 내기 좋은 탕으로 가격도 10위안 정도로 싸다.
  
  생선은 한 마리 꼭 시킨다. '어(魚)'의 중국어 발음은 '위'로 '남을 여(餘)'와 발음이 같아서 '부유하다' '부자가 된다'는 뜻으로 통한다. 중요한 접대 자리라면 '둬바오위(多寶魚)'가 좋다. 한 마리에 100위안(약 1만5000원) 정도 하는 고급 생선이다. 깨끗한 맛이 나게 쪄내는 '칭정(淸蒸)' 요리법을 선택해 보자.
  
  

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• 생선은 한쪽 면을 모두 먹고 뒤집는다. 뒤집을 때는 "뒤집는다"고 하기보다 "정궈라이(正過來·제대로 놓는다)"라고 말하면서 여럿이 젓가락을 생선 밑에 넣어 함께 뒤집는다. 중국인에게 생선은 배를 의미한다. 생선을 뒤집으면 '배가 뒤집어진다'고 하여 불길하게 여긴다. 생선을 뒤집기보다 뼈를 들어내고 먹기도 한다.
  
  식사 중 담배를 피워도 상관 없다. 단, 호스트에게 양해를 구할 필요는 있겠다. 멀리 떨어진 음식을 먹겠다고 일어서거나 접시를 가져오면 결례다. '나 혼자 다 먹겠다'는 소리가 된다. 중국 식당에는 테이블 중앙에 회전 원탁이 있는 경우가 많다. 이 원탁이 돌아갈 때 자기 앞에 원하는 접시가 오면 덜어 먹으면 된다. 다른 사람이 음식을 집고 있는데 돌려선 안되고, 다른 사람이 돌린 원탁을 멈추게 하는 것도 예의에 어긋난다. 음식을 덜 땐 공콰이(公 ·공동 젓가락)를 이용한다. 호스트가 음식을 손님들에게 덜어주는 경우가 있다. 자신이 먹지 못하는 음식이라도 "싫다"고 말하며 거부하면 결례다. 시간이 조금 지난 뒤 종업원이 자연스럽게 치우도록 한다.
  
  중국에선 술이 중요하다. "술이 없으면 잔치가 안 된다"고 말한다. 술 마실 때 하는 표현은 "간베이(乾杯)" 정도면 충분하다. 눈을 보면서 같이 마시고, 다 비운 잔을 보여준다. 중국에서는 음식도 종업원이 서빙하고 술도 따라준다. 하지만 다른 참석자들에게 따라주고 싶다면 모두 따라주고, 마지막에 자신의 잔도 직접 따른다. 맥주는 혼자 마셔도 괜찮지만, 고량주는 꼭 함께 마실 파트너를 찾아 마신다.
  
  

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