가정에서 술만들기

[자연산약초-백두산]

도구

발효통 :

전통주 발효통은 그 사용범위가 넓습니다.

쉽게 전통주 하면 떠오르는 항아리를 비롯해서 침출주 담는 큰 병, 플라스틱통, 곰솥 등

어느정도 깊이를 가지고 있는 통이라면 모두 사용 가능합니다.

발효통 크기에 맞게 술빚는 양을 조절하시면 되겠습니다.

뭐 만드는 방법에 나온대로 한말씩 담으실건 아니겠죠?

후라이팬이나 전골용 냄비는 곤란합니다.

시루 :

시루는 고두밥을 만들때 쓰이는 도구입니다.

요즘 시루쓰는 집은 잘 없지요. 걱정하실 필요 없습니다.

집집마다 찜기는 하나씩 있을 것입니다.

발 세개 달리고 접었다 폈다 할수 있는 구멍숭숭뚫린 스테인리스 찜기가 있지요. 이걸 사용하시면 됩니다.

찜기에 깔 천 :

면으로 된거나 광목천도 좋지만 그런게 없다면 주방에있는 행주를 깔아서 써도 됩니다.

단 삶지 마시오 라고 되어 있는행주는 사용하지 마시오.

저는 처음 만들때 안입는 런닝을 찢어서 사용 했습니다.

찜솥 :

집에 냄비 없는분 있나요? 혹시 없는 분 있으시면 이기회에 하나 장만 하시길 권합니다.

저는 압력밥솥을 이용합니다. 물을 첨가해 줄 필요가 없고 고두밥도 잘 만들어 집니다.

재료

누룩 :

전통주 만들때 가장 문제되는 것이 누룩입니다.

우리나라에서는 누룩구하기가 정말 쉽지 않지요.

가까운 재래시장 쌀집이나 방앗간에 가시면 아마 구할수 있을 것입니다.

쌀집에서 파는 누룩은 보통 한덩이(500g)에 2,000원 정도 합니다.

술약이라 불리는 드라이 이스트도 함께 판매할겁니다

아마... 뭐 워낙 도시라 재래시장 같은건 있지도 않거나, 있어도 누룩을 판매하지 않는 곳도 있을겁니다.

걱정하지 마십시오. 얼마 되지 않았지만 전통주 재료 판매하는 곳이 우리나라에도 드디어 생겼습니다.

www.wine2080.com에 가시면 재래누룩과 개량누룩, 효모등 전통주 제조에 필요한 모든 재료들을 구입하실수 있습니다.

이틀정도면 받아 보실수 있을겁니다.

쌀 :

쌀은 다 있으시겠지요? 혹시 다른건 다 있는데 집에 쌀이 없으신 분은... 포기하세요.

방법이 없습니다. 아!!! 정정합니다.

쌀이 없으시면 잡곡으로 빚으실수도 있습니다. 다만 그 방법은 제가 잘 모릅니다. - -;

물 :

물은 수돗물을 끓여서 사용하시거나 아님 생수를 사용하셔도 좋습니다.

설마 이것까지 구해달라시는 분은 안계시겠지요?

정 물구하기도 힘들다 하시면 한강물을 퍼다가 끓여서 사용하시면 되겠습니다.

이상 도구와 재료에 대해 알아 보았습니다.

설명을 길게 했으나 사실 별로 특별한 것은 없습니다.

누룩빼고는 모두 집에 있는 것들이죠. 자 그럼 지금부터는 발효통은 어떻게 소독을 하고

쌀을 어떻게 불리고 어떻게 찌고 누룩은 어떻게 처리 하는지에 대해 알아보겠습니다.

발효통 소독 :

소독법에는 몇가지 방법이 있습니다.

뭐 어려운건 아니구요

우선 항아리일 경우 항아리 주둥이가 들어갈만한 냄비에 물을 붓고 그 위에 항아리 주둥이가 냄비에 들어가도록

거꾸로 세워 물을 끓입니다.

항아리 밑바닥이 뜨끈해 질때까지만 물을 끓여주면 됩니다.

이렇게 소독한 항아리는 천이나 한지 같은걸 덮어서 식힙니다.

이방법이 번거로우시다구요?

그럼 다른방법을 소개해 드리지요.

락스:물=1:200정도로 희석한 다음 20분정도 항아리에 담아 놓거나 약구에 가셔서

에틸알콜(800원)을 구입하신 다음 위의 빈공간에 물을 채워주십시오.

불량품이 아니라 위에 원래 빈 공간이 있습니다.

그렇게 하면 약 물:알콜=3:7정도의 비율이 됩니다.

이걸 분무기에 넣고 골고루 뿌려준다음 5분후에 깨끗이 씻어냅니다.

항아리가 아닌 플라스틱이나 스테인리스 재질의 용기를 사용하시려면 락스나 알콜을 사용하여 소독하십시오.

락스나 알콜이 왠지 찝찝한 느낌이 드시는 분들이 있을겁니다.

그런분들은... 그 느낌을 빨리 떨쳐내세요. 아무 문제 없습니다.

백세(쌀씻기) :

전통방식에서는 쌀 씻는 것을 굉장히 중요하게 여겼습니다.

백세라 하여 백번이나 씻으라고 했는데 이는 쌀 표면에 붙어 있는 단백질 등의 이물질을 제거하기 위한 작업으로

옛날에 도정기술이 부족할때 얘기고 요즘은 그냥 밥지을때 하듯이 두세번 씻어 주시면 되겠습니다.

침지(쌀불리기) :

개인적으로 가장 쉬운 작업이라고 생각됩니다.

씻은 쌀에 잠길정도로 물을 붓고 2~3시간 그대로 두면 됩니다.

이때 쌀이 약 30%정도의 수분을 흡수한다고 누가 그러던데 저는 확인해 보지 못했습니다. - -;

쌀을 불렸으면 꺼내어서 물기를 빼 주어야 합니다.

찜기에 깔 천에다 쌀을 건져 놓고 한두시간 그대로 둡니다. 그럼 물기가 빠지겠지요.

증자(고두밥만들기) :

불린쌀을 쪄줍니다. 찌는 방법은 다들 아시죠?

모르면 엄마한테 배우도록 하세요. 고두밥은 40~50분정도 쪄줍니다.

고두밥 찔때 핵심은 쌀을 물이 닿지 않도록 하여 수증기만 접할 수 있도록 하는 것입니다.

일반 냄비를 이용하실 경우 찌는 도중에 물이 다 떨어지지 않도록 해 주시고 중간에 한번 섞어 주시는 것이 좋습니다.

고두밥이 다 익었는지의 확인은 조금 먹어봤을 때 설익은 밥맛이 나지 않아야 하고

탄력이 있고 밥알이 투명도를 띠게되면 다 익은 것입니다.

이렇게 지은 고두밥을 찜통에서 꺼내어 넓게 펼쳐 식힙니다.

저는 상을 펴놓고 그위에서 식혔습니다.

찾아봤는데 고두밥 식힐때 기준온도는 없는 것 같더군요.

체온보다 조금낮게라고 하니까 30~35도 정도로 식히면 되지 않을까 싶습니다.

여기에 찬물을 부으면 발효시킬 때 별 무리 없을 것입니다.

누룩 부수기 :

www.wine2080.com에서 판매하는 누룩은 가루로 되어 있어 굳이 부술 필요가 없고

시장에서 사오신 누룩이라면 직경 20cm정도되는 둥근 원반모양을 하고 있는 것으로 잘게 부수어 주어야 합니다.

뭐 우선 반으로 갈라 놓으면 그다음 부터는 손으로도 잘 부서 지더군요.

바닥에 내동댕이 치거나 하지 마세요. 어디 모서리같은데다가 내리치면 잘 갈라집니다.

대충 도토리 크기만 하게는 잘 부서 잘겁니다.

더 잘섞이게 하기 위해 더 잘게 빻아 줍니다.

집에 마늘빻는통이 있으면 거기에 넣고 빻아 주시거나 믹서기에 넣고 갈아주셔도 됩니다.

집에 마늘빻는통도 믹서기도 없다 하신느 분들, 걱정 하지 마십시오 신문지 깔아놓고 부억칼 손잡이로 콩콩 찧으시면 됩니다.

뭐 사실 도토리 크기정도만 되어도 술빚기에는 별 지장 없으니 그냥 사용하세요.

괜히 식칼로 눈찌르지 마시고...

자 이제 재료준비도 다 끝났군요.

이제 빚기만 하면 되겠습니다. 뭐 사실 빚어 앉히는건 아무것도 아닙니다.

위의 준비과정이 조금 복잡하게 느껴질 뿐이지요.

고두밥과 누룩섞기 :

차게 식힌 고두밥과 잘게 부순 누룩을 버무려 줍니다.

손으로 주물럭 주물럭 해가며 골고루 잘 버무려 주면 되겠죠?

손은 깨끗이 씻으세요. 안그러면 짭짤한 술이 만들어 질까봐 그러는 것이 아닙니다.

자기가 마실 술인데 좀 짭짤하면 어떻습니까?

다만 손에 묻은 세균들이 발효에 영향을 주어 술을 망칠수도 있습니다. 술망치면 정말 짜증납니다.

술 앉히기 :

자 이제 발효통에 술을 앉힐 차례입니다.

두둥~ 누룩과 버무린 고두밥을 항아리에 넣고 물을 붓고 주걱으로 잘 저어 줍니다.

고두밥 섞을때 처럼 손을 넣어 주무르셔도 됩니다.

너무 짧아서 허무하신 분들은 좀 오래 저어 주세요. 팔이 아프도록...

밀봉하기 :

발효통에 고두밥과 물을 넣었다면 이제 입구를 봉해주어야 합니다.

한지나 천으로 발효통 입구를 덮고 고무줄로 동여 맵니다.

너무 꽉 매면 고무줄 터집니다 그냥 적당히 안벗겨 질정도로만 동여매 주십시오.

비닐을 이용하여 밀봉해도 됩니다.

슈퍼에서 물건담아주는 까만봉지도 상관 없는데 비닐로 입구를 봉할땐 이쑤시게 같은걸로

구멍을 열개 정도 뚫어 주어야 합니다.

뭐 아홉개나 열 한개를 뚫어도 괜찮습니다.

발효시키기 :

발효통을 따듯한 방안에 이불로 감싸줍니다.

이불 보쌈을 해 주는 이유는 따듯하게 해주기 위한 것이 아니라 온도변화를 최대한 적게 해 주기 위한 조치 입니다.

또 발효통 바닥이 방바닥에 직접 닿지 않게 해 주십시오.

겨울 철에는 방안 온도가 20도라도 방바닥 온도는 그 이상입니다.

그리고 처음 2~3일간은 하루에 한두번식 주걱으로 저어 줍니다.

술에 산소를 공급하기 위해서입니다.

효모들은 산소가 있을땐 증식을 하고 산소가 없으면 알콜을 만들어 낸다고 합니다.

처음엔 알콜 만드는 일보다 효모증식을 먼저 시키는 것이 중요합니다.

온도계가 있다면 발효통 옆에 놓아두고 온도체크를 해주십시오.

발효온도가 30도 이상 올라가면 효모들이 활동하기 곤란해 합니다.

발효에 적당한 온도는 25~28도 정도 입니다.

이상 가정에서 쉽게 술 빚는법에 대해서 알아 봤습니다.

글은 매우 장황하게 써 놓았지만 사실 그렇게 길지도 어렵지도 않습니다.

쌀과 누룩, 물의 양은 빚는법에 나와 있는대로 하면 되므로 따로 언급을 하지 아니하였습니다.

혹시 되나 저울 같은 계량기가 없어 정확한 양을 재지 못해서 못하겠다는 분들도 계실 것입니다.

역시 걱정 하실것 없습니다. 집에서 쓰는 밥그릇을 이용하여 계량 하시면 되겠습니다.

많이 담고 싶으신 분들은 국그릇을, 적은양을 담싶으신분은 밥그릇을...

적당한 그릇을 사용하여 되 대신 사용하시면 비슷한 비율로 빚는 양을 조절하실수 있습니다.

어차피 쌀, 누룩, 물량은 같은 되를 사용하라고 나와있습니다.

쌀이나 물이나 누룩이나 다 같은 그릇으로 푸면 별문제 없습니다.

10홉=1되 10되=1말 입니다. ;