우리 입맛에 맞는 필리핀 생선들...

[통통 아저찌]

1.크림도리

우리 입 맛에 맞는 필리핀 어종을 꼽을때 무엇보다도

참치, 연어, 은갈치(필리핀은 목포産 먹갈치가 아니라 제주産 은갈치다. 갈치는 필리핀에서 제주도를 회귀하는

난류성 어종이다..라푸라푸도 마찬가지이지만). 다금바리類의 라푸라푸,병어, 농어(Sea Bass)다.

사실 이 곳 현지인들이 즐겨 먹는 방우스, 띨라삐아는 우리 입 맛에 그리 적절하지 않은 것 같다.

물론 좋아하시는 분들도 있으신 것 같은데

대학생들과 주니어 캠프를 진행하면서 이 식자재는 외면당하기 일쑤다.

크림도리(현지어로는 빵가시우스)는 대표적인 흰살 생선이다.

흰살 생선은 기름기가 많지 않아 담백한 맛을 지닌다.

크림도리 양식장 사업은 마닐라 동쪽 리잘 지역에서 정부 지원 사업의 일환이다.

맑고 깨끗한 물에 사는 크림 도리는 메기과의 어종으로 유영량이 적어

작은 공간에서 살면서도 성장률이 높은 까닭이다.

소위 생산성이 매우 높은 생선이다.

우리가 수퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 냉동 생선 휠레가 그 주인공이다.

민물고기가 갖고 있는 특유의 흑감내나 비린 맛이 없어 각광받는 어종이다.

생선까스로 먼저 훌륭하고 대구전같이 전을 부쳐 먹기에도 안성맞춤이다.

일본 메밀 소스인 쯔유와 화이트 와인, 파, 생강가루(개인적으로 생강 씹히는 것을 싫어해

파우더로 사용하지만 으깬 생강을 사용해도 좋다), 다진 마늘과 함께 조려 주어도 좋다.

다양한 소스, 토마토 소스와 함께 곁들여도 좋다.(토마토 소스를 사용할 경우 토마토 페이스트를 함께

사용하면 더 좋다..경제성 포함)

생선 요리를 구울때는 물기 제거가 전제..

필요에 따라 밀가루 옷을 입히거나 식초를 두루 발라 주는 것도 팁.

McCORMICK브랜드의 허브 가루나 피자 허브를 크림도리에 소금과 후추

와 함께 밑간을 해주고

바로 튀겨줘도 좋다.

크림도리는 정말 맛있는 흰살 생선이다.

필자는 2년전 리잘, Las Brisas Hotel에서 열린 크림도리 인터네셔널 풋 박람회에서

크림도리 묵은지 찜으로 참여한 바 있다.

아쉽게도 사진을 찍어 준 분이 폰을 잃어 버리는 바람에 인증샷이 없다는..

그런데 모 방송국에서 방송으로 나갔다는...

크림도리는 정말로 크리미한 생선이다.

2.비수고

재래 시장에 가면 흔하게 눈에 띄는 생선, 비수고이다.

진분홍색의 선명한 색상과 윤기가 자르르 흘러 보기에도 예쁘고

분홍색의 긴 실을 달고 있어 식용이 아닌 관상어처럼 보인다.

영어로는 Threadfin Bream, 우리 말로는 "황줄실 꼬리 돔"이다.

돔이라 전혀 비린내가 나지 않아 매운탕으로도 적절하고

밀가루 살짝 입혀 구워 먹어도 맛있다.

육질이 탄탄해 조려 먹어도 맛나 보인다.

다양한 생선 요리에 적합할 것 같다.

아직 조림은 해보지 않았는데 고추가루 넣어 얼큰하게 조려도 좋을 것 같고

두반장이나 오이스터 소스를 발라 찜을 해먹어도 어울릴 것 같다.

너무 크거나 작은 것보다 중간 사이즈의 것이 적당하다.

어느 게 중간 사이즈냐고 물으신다면 비수고 파는 가게 몇 군데 둘러 보면

중간 사이즈가 어떤 건지 바로 아실 수 있을 것이다.

3.보리멸

한국의 한창 바캉스 시즌이 되면 낚시꾼들은 도다리와 보리멸 낚시에 분주해진다.

보리멸이 난류성 어종이기 때문이다.

보리멸이란 이름이 생소한 사람들이 많을 것이다.

또 모래무지란 생선 이름을 알고 있는가..

많은 사람들이 보리멸과 모래무지를 혼동하고 있다.

필자도 이 글을 쓰려고 하기전까지 그랬다.

생긴 것도 이 둘이 비슷하게 생겼고 서식지도 모래안이나 주변이란 점이 더 헷갈리게 했고

보리멸을 방언으로 모래무치, 모래무찌라고 부른데서 혼동이 생겨났다.

엄연히 보리멸은 바다 생선이고 모래무지는 민물 생선이다.

보리멸은 농어목에 속하고 모래무지는 잉어과에 속하며 그 덕에 한 쌍의 수염이 있다.

맛에서도 모래무지와 보리멸은 비견될 수 없다.

보리멸은 참 맛있는 생선이다.

보리멸이 나오는 철에 많은 낚시꾼들이 바빠지는 것은 손 맛때문만이 아니다.

매우 입맛에 좋은 생선이다.

즉석에서 회를 떠먹기도 좋고 소금 직화 구이도 좋다.

뎀뿌라를 좋아하는 일본인들에게도 이 kisu(기수)뎀뿌라를 으뜸으로 친다.

보리멸 튀김을 만들려면 다음과 같이 손질을 해주어야 한다.

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먼저 칼등으로 몸통의 비늘을 긁듯이 벗겨낸다.

모래무지와 달리 큰 비늘을 지녔다.

대가리를 정수리에서 아가미 방향으로 대각선으로 과감하게 자른다.

배를 가르지 말고 등을 갈러 몸통을 활짝 펴준다.

꼬리도 살려 둬야 비쥬얼이 나온다.

상기의 그림처럼 활짝 펴주면 역삼각형의 모습이 된다.

원래는 이런 모습이었다.

아마 재래 시장에서 보신 기억이 있으실 거다.

킬로에 200페소 내외니 비싼 생선들 측에 끼이는 셈이다.

10센티 내외의 것들은 등뼈도 제거하지 말고 같이 튀겨 준다.

그 이상의 것들은 등뼈만 제거하고 튀겨 주는데 등뼈도 버리지 말고

한데 모았다가 뜨거운 기름에 튀겨 준후 바로 호일에 쌓아

다진 마늘과 천일염, 참깨를 살짝 두른 후 1분 정도 후에 꺼내어 먹으면

간식이나 술안주로도 좋고 칼슘 섭취에 좋다.

필리핀의 보리멸은 찜요리, 구이, 튀김 요리에 적합하다고 생각된다..

산지가 어딘지 모르겠지만

산지에서 활어회로 맛보면 참 좋을 것 같다.

4.Alakaak(조기)

필리핀에서 살면서 우리 입맛에 맞는 생선을 찾기는 사실 어려운 일이다.

무엇보다도 보관 상태에서 위생에 대한 우려도 많고

신선도 유지를 위해 애쓰려는 노력에 대한 신뢰가 생기질 않는다.

그러다 보니 우선 가장 한국적인 생선에 눈이 가기 마련인데

난류성 어종들에 눈이 꽂힐 수 밖에 없다.

이 곳에 조기가 있다.

굴비 수준까지는 못 가지만..한국으로 친다면 싸구려 조기들이 있다.

깔티마 시장에선 "조기"라고 한국말로도 거래된다.

한국인들이 많이 찾는 이유로 가격은 한참 비싸졌다.

필자가 아는 로컬 시장은 아직도 착한 가격이다.

킬로에 100페소라는 걸 90페소에 깍았다.

씨알이 크지는 않지만 12마리정도 된다.

천일염을 뿌려 염장을 해두고 어제 구워 먹었다.

살이 한 올 한 올...맛있는 식감을 준다.

맥주 안주에 이 보다 더 좋을 수는 없다.

지금이 산란기인지 두 마리를 구웠는데 모두 알이 가득 차있다.

원래 좋은 굴비는 이마에 다이아몬드형의 비늘이 조각되어 있다.

그 정도는 아니지만 아쉬운 상태로 조기 맛을 탐할 수 있다.

5.Tampal Puki "가자미"

左광 右도" 라는 말이 있다.

광어(넙치)와 도다리(가자미)를 어떻게 구분하는지에 대해서

머리에서 꼬리를 놓고 볼 때 눈이 왼쪽으로 몰려 있으면 광어이고 오른쪽으로 몰려 있으면 가자미라는 말이다.

당근 필리핀의 것은 오른쪽에 붙어 있는 참가자미이다.

아쉽게도 활어를 만나기 어려워 생선회로 즐기기에는 약간 애매하지만

좀 숙성시킨 선어회를 드신다면 싱싱한 가자미를 만났을때 회로 도전해 볼 수도 있겠다.

가자미는 찜요리에도 적당하다.

6."Pampano", "병어"

한국은 지금 제철 생선인 병어를 맛보기 위해 신안 앞바다로 몰려든 인파로

병어 축제를 하고 있다고 한다.

필리핀 말로는 “빰빠노”, 지방에선 멸치, 꽁치, 갈치처럼 맛있다고 병치라고도 부른다.

비늘을 잘 벗겨내고 내장과 머리와 꼬리 지느러미를 제거한 후

사선으로 뼈체 썰어 세꼬시로 먹는다.

병어회는 깻잎에 싸서 먹으면 더욱 맛있다.

(시인, 안도현의 詩, “병어회와 깻잎”중에는 병어회를 먹을때 깻잎은 뒤집어 싸먹어야

입안이 까끌거리지 않는다고 한다.)

초무침으로 먹을 경우에는 가운데 뼈를 제거하고 먹어야 더욱 부드러운 식감을 즐길 수 있다.

묵은 김치와 함께 조려 먹어도 맛있다.

예전에는 쿠바오 파머스 마켓, 수족관에 살아있는 병어를 회떠와 먹었는데 요즘은 보이질 않는다.

아마도 씨사이드 마트에나 가야할 것 같다.

7."Palos". "장어"

풍천 장어란 지역명에서 비롯되는 것이 아니라

민물과 바닷물이 만나는 곳을 의미한다.

한국에서 민물 장어(자연산)를 파는 곳은 극히 드물다.

회귀하는 장어들의 개체수가 희박해 졌기 때문이다.

자연산 민물 장어들을 팔던 식당들은 고깃집으로 바뀌었거나 폐점하게 되었다.

현재 한국에서는 무제한 리필 장어 뷔페가 유행을 한다고 한다.

물론 민물 장어가 아니라 바닷 장어인 붕장어(아나고)이다.

소비자들은 대개의 경우 민물장어인 줄 알고 먹고 있다.

그런데 필리핀에 그리 귀한 민물 장어가 있다.

필리핀 연안이 민물장어 치어의 최대 서식지인 까닭이다.

디비소리아 아랑께 마켓에서 구할 수 있다.

최근에는 쿠바오 파머스 마켓에서도 파는 걸 보았다.

손질은 부탁을 하면 되는데 봉지에 장어와 굵은 소금을 넣고 비벼

장어 껍데기의 점액질을 제거한다.

머리와 내장을 제거한 후 반으로 갈라 뼈를 발르고

뼈도 가져와 튀겨 먹을 수 있다.

쓸개도 소주에 타 먹을 수 있다.

가장 손쉽게 먹는 방법은 일본 그로써리에서 우나기 소스를 발라 그릴에 구워 주면 좋다.

콘도에 살아 마땅히 그릴 사용이 부적절하면

동네 바베큐 파는 구멍 가게의 그릴을 이용해도 좋다.

100페소어치 꼬치 사주고 사용하면 둘 다 만족..

8.Tuna Belly(참치 배바지 살)

필리핀 연안에서 잡히는 참치들은 남태평양 원양어선에서 잡아 오는 대형 참치들에 비해

크기가 작다.

젠산에서는 비교적 큰 참치들도 잡히는데 대부분 수출되고

필리핀 내수 시장으로 나오는 것들은 작은 크기라

생선 살도 주로 아카미살(빨간살) 일색이다.

참치 사시미 파는 가게에 가서 잘 살펴보면

참치 뱃살만 따로 잘라내어 파는 곳이 있다.

잘 못찾겠으면 Tuna Belly를 달라고 한다.

좀 큰 사이즈가 좋다.

가운데 뼈를 제거해 달라고 하면

참치 뱃살이 두 조각으로 나뉘어 진다.

앞 뒤로 하얀 막과 과 껍질을 사시미 칼로 잘 떼어내 달라고 한다.

절대 물에 닿지 않게(칼, 도마, 심지어 칼질하는 손까지도)해야 한다.

아예 시장 갈 때 소독한 마른 수건을 가져가면 더 좋다.

아주 잘 벗겨내야 한다.

특히 가장자리에 마블링과 섞여 있는 짙게 빨간 부위가 손상되지 않도록

막과 껍질만 얇게 벗겨준다.

좀 유난을 떨며 조심할 것을 당부하고..다 마친 후 꼭 팁을 준다..

마른 수건으로 싸가지고 와서 냉동고에 약 2시간 정도 얼려 썰기 좋게 만든다.

결데로 잘 썰어 주면

정말 놀랄 정도로 훌륭한 비쥬얼의 배바지 살이 나온다.

아카미 살이 전부인 줄 알았던 필리핀 참치에서

매우 고급한 부위를 맛 볼 수 있을 줄 몰랐다..

아카미살에 질린 참치 매니아들이 있다면 한 번 도전해 볼 일이다.

출처:필사랑