발효의 책 31 효모는 당 농도가 높은 곳을 좋아한다.

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31. 효모는 빵이나 술을 만드는 발효의 대표 선수

효모는, 크기가 5~10㎛ 정도로 단세포 생물이다. 대다수는 구형, 타원형을 하고 있는데, 그 중에도 레몬형이라고 하는 것도 있다. 출아하여 증식하는 것과 분열하여 증식하는 것의 2가지가 있다. 균사를 자라게 하여 증식하는 곰팡이와는 외관 자체는 다른데, 같은 진균류에 속하여 있다. 그래서, 효모 상의 것이 환경 조건에 의해 균사를 길러 곰팡이 상으로 생육하는 신기한 것도 있다.

효모는 약 1500 종류가 알려져 있는데, 효모는 당농도가 높은 곳을 좋아하기 때문에, 그러한 환경을 찾으면 발견한다. 예를 들어, 과일이나 수액, 꽃 밀집 지역에 많이 생식하고 있다. 그 이외에는, 다른 미생물과 동일하게 토양이나 잎의 표면, 동물의 변, 배수, 해양 등에도 생식하고 있다는 것이 알려져 있다. 동물의 체내를 좋아하는 것도 있고, 조금이지만 인간에 병을 일으키는 효모도 존재한다.

가장 유명한 것은, Saccharomyces cerevisiae라고 하는 효모이다. 이것은 빵을 부풀리는 yeast로서, 맥주나 니혼슈 당을 만드는 과정에서 알코올을 생산하는 양조 효모로서도 알려진 효모이다.

이들의 발효를 행하는 효모는, Saccharomyces cerevisiae 1종류인데, 어떤 것은 증식이 빠르거나, 어떤 것은 높은 알코올 농도에서도 생육하는 것이 가능하거나 하는 목적에 대응하여 효모의 성질을 개량하여 사용한다.

이러한 효모는, 같은 품질의 빵, 술이 만들어지도록 엄밀하게 관리되고 있는 것에 만하여, 최근에는 천연으로 존재하는 효모를 사용하여 빵을 발효시키거나, 맥주나 니혼슈를 만드는 시도도 행해지고 있다.

와인은 포도의 과피에 생식하고 있는 효모를 이용하여 발효시키는 방법이 지금까지도 계속되고 있는데, Saccharomyces cerevisiae와는 다르게 복수의 효모가 관여하고 있다. 이들의 효모는 포도의 성분을 분해하여 와인의 독특한 풍미를 가져오는 역할을 담당하고 있다.

요점 BOX
효모는 곰팡이와 같은 진균류
Saccharomyces cerevisiae는 빵이나 술을 만드는 가장 유명한 효모