맛집소개 [도형환의 日食 탐구생활-13 ] 니기리스시편

[송암 도형환]

스시의 기원은 ‘나레즈시’…숙성에 1년 걸려 귀족만 맛봐

식초로 초밥 만든 후 횟감에 얹어 바로 먹는 방식으로 변화

일본 스시의 결정판인 니기리스시.

‘스시(壽司)’라고 불리는 일본의 대표적 요리는 초밥에 어류를 곁들여 먹는 음식이다.

스시의 어원은 에도시대 중기에 집필된 ‘일본석명’이란 저서에 그 맛이 시큼하므로 ‘시다’는 뜻으로 ‘스시(酸し)’가 됐다는 설이 유력하다.

스시를 크게 나누면 생선류를 사용한 ‘하야즈시’, 생선류에 쌀을 더해 젖산을 발효시킨 ‘나레즈시’, 즉 발효초밥으로 구분된다.

일본의 고대 문헌들을 살펴보면 스시의 기원은 나레즈시라 할 수 있다. 산간지방에서는 주로 은어, 연어, 붕어 등으로 스시를 만들었으며, 해안가에서는 전복, 멍게, 정어리 등으로 스시를 장만했다.

그 중 대표적인 게 고노에의 ‘붕어초밥(후나스시)’. 후나스시는 붕어의 형체가 손상되지 않게 붕어의 입으로 내장을 꺼낸 뒤 잘 씻어 물기를 빼고 다시 그 입을 통해 소금을 채운 후 무거운 돌로 눌러놓아 1개월가량 절인다. 절여진 붕어를 꺼내 소금기와 물기를 뺀 후 식힌 밥과 붕어를 재운후 뚜껑을 덮어 밀봉하여 숙성시킨다. 숙성이 다 되면 밥을 제거한 뒤 먹는 방식이다. 우리나라의 가자미식해와 만드는 법이 흡사하다.

나레즈시의 한종류인 후나스시를 만드는 법이 위와 같이 복잡하고 1년 정도의 숙성시간이 걸리는 등 비용이 많이 들어 귀족들만 먹을 수 있어 일본인들은 빠르게 먹을 수 있는 스시를 갈망하게 된다.

무로마치시대의 ‘니나가와 치카모토일기(1473~1486)’에 보면 ‘나마나레’라는 스시가 등장한다. 나마나레스시는 나레즈시 방식을 발효를 멈추게 해서 그때까지 채워둔 밥과 함께 먹은 스시다. 현대에 남아있는 나레즈시는 거의 시카현의 ‘후나스시’에 한정돼 있으나 나마나레는 일본 각지의 향토요리로써 남아있다.

1700년대에 들어서는 ‘하룻밤 스시’가 등장한다. 특히 식초 양조법의 발전과 함께 직접 밥에 식초를 넣어 밥을 발효시켜 초밥상자에 채운 후 생선을 얹고 뚜껑을 덮어 밀봉하여 몇시간 만에 먹을 수 있는, 이른바 관서지방의 ‘상자초밥(하코스시)’이 탄생한다.

상자초밥의 탄생은 일반 서민들도 스시를 즐길 수 있게 된 계기가 됐다. 일본의 각 지방별로 다른 모양의 스시가 발달됐다. 관서지방의 상자초밥에서부터 유래돼 마키 초밥과 관동지방의 니기리스시 등으로 발달했다.

이러한 과정을 거쳐 여러 가지 방법의 스시를 기초로 하여 19세기에 고안된 게 오늘날의 ‘니기리스시’. 니기리는 ‘쥐다’는 뜻. 이 스시는 생선을 상자에 채우거나 무거운 돌로 눌러 숙성을 거치지 않고, 식초로 초밥을 만들어 초밥을 적당한 크기로 손으로 뭉쳐 신선한 횟감이나 조개류를 얹어 바로 먹을 수 있도록 한 것이다. 스시가 우리나라에 건너온 시기는 약 1900년대. 현재는 생선살, 계란말이, 조갯살, 성게알, 채소류, 치즈 등을 이용한 다양한 스시가 개발됐다. 그 결과 종류도 무궁무진할 정도로 현재에 이르고 있다.

<일본음식 전문 ‘가츠라’ 대구·경북지사장>

[고우 김동조]

니기리..쥐다...스시...시다..시큼하다...잘 보고 배워 갑니다...일본 음식은 빠삭하시겠네요..지난번 유비끼에대해 아시느냐고 물은적 있었는데..벵에돔이나 감성돔을 유비끼 해 먹으니 맛있더라구요....끓는물에도 해보고 후라이팬에도 해 봤어요..뜨거운데 생선회를 담갔다가 3초~5초이내로 빼내고 바로 얼음에 올려서 식힌다음 물끼를 제거후 냉장고에 10분 식혔다가 먹으니 맛이 쫀득 쫀득 끝내주더라구요..

[송암 도형환]

실험정신이 강하십니다. 고우 유비끼를 "마스까와" 라고도 하지요~~~