디저트 와인

[김석(7)]

소테른 와인을 담은 잔을 손에 지고, 릴케의 시 ‘가을날’을 읊조린다.

‘주여, 때가 왔습니다. 지난 여름은 참으로 위대했습니다. 해시계 위에 당신의 그림자를 던지시고 광야에 바람을 보내 주시옵소서. 마지막 열매들을 익게 하시고, 따뜻한 남국의 햇볕을 이틀만 더 베풀어 주십시오. 그들을 재촉하여 원숙케 하시고 마지막 남은 단맛이 포도송이에 스미게 하소서.’

와인 맛을 잘 모르겠다는 사람들도 한결같이 좋아하는 와인이 있다. 바로 디저트 와인. 맡으면 벌꿀향이 나고, 입안에 한모금 머금으면 어린시절 추억의 솜사탕 같이 달콤함이 오래도록 싱그럽다.

디저트 와인은 말그대로 식후에 디저트와 함께 마시는 와인이다. 때로 코스별로 나오는 디너에서는 ‘식전주(아페리티프, aperitif)’로 마시기도 하지만 보통은 식후에 마심으로써 입안을 달콤하고 개운하게 정리하여 식사를 마무리한다. 맛 자체가 달기 때문에 케이크, 푸딩, 쿠키, 치즈 등 후식과 함께 먹는데 주의할 것은 디저트는 와인보다 덜 단 것으로 택해야 한다. 하지만 꼭 디저트와 같이 마실 필요는 없다. 그 자체로 훌륭한 디저트가 되는 것. 단, 디저트 와인은 아주 차게 해서 마셔야 그 향미를 즐길 수 있다는 것을 알아두면 좋다.

디저트 와인은 크게 3~4 종류로 나눌 수 있다. ○귀부병으로 쪼그라들어 당도가 최고조에달한 포도알에서 과즙을 추출하는 와인(프랑스의 소테른, 독일의 트로켄베어렌아우스레제, TBA, 헝가리의 토카이) ○ 와인으로 발효되는 중간에 브랜디등의 알코올 도수가 높은 술을 넣어 높은 당도와 알코올을 획득한 주정강화 와인들인 포트(포르투갈)와 셰리(스페인) ○가을에 수확하지 않고 포도가 나무에서 얼어버릴 때까지 두어 당도를 최고조로 높여 압착해 만든 아이스 와인(독일, 캐나다-지난 칼럼에서 다루었음) 등 이다.

디저트 와인 중 ‘황제’로 불리는 최고의 와인은 소테른(sauternes)이다. 프랑스 보르도의 소테른 지역에서 나오는 황금빛 와인으로 세미용(semillon)을 주 품종으로 약간의 소비뇽 블랑과 섞어서 빚어진다. 보르도 남쪽에 위치한 소테른은 가론 강과 가까워 물안개가 자주 낀다. 이때 안개의 영향으로 곰팡이들이 바람에 의해 소테른 지역으로 날아와 포도송이에 내려 앉고는 곧 포도의 껍질을 갉아 먹는다. 그 틈으로 수분들이 빠져나가고 결국 포도송이에는 당분만 남아 쭈글쭈글하게 변해버리는데, 와인메이커들은 소테른 와인을 만들기 위해서 이러한 과정들을 소중히 지켜보며, 위대한 자연현상으로 만들어진 곰팡이핀 포도로 와인을 양조해 최고의 디저트 와인을 탄생시킨다.

 소테른 중에서는 한 그루의 포도 나무에서 단 한잔의 와인만 얻어낸다는 샤토 디켐(Chateau D’Yquem)이 최고의 명성을 자랑한다. 프랑스인들은 일생에 한번은 샤토 디켐과 푸아그라를 먹어보는 것을 최고의 즐거움으로 여긴다는 말을 할 정도로 샤또 디켐은 최고의 디저트와인으로 손꼽힌다. 하지만 샤또 디켐은 국내에서도 빈티지에 따라 몇십만원에서 몇백만원을 호가할 정도로 비싸 쉽게 맛볼 수 없다. 주변에서 쉽게 구할 수 있는 소테른 와인으로는 ‘지네스떼 소테른’을 들 수 있는데, 소테른의 풍미를 잘 살리면서 밝고 강렬한 황금색에 달콤한 맛이 기분을 좋게 한다. 자칫 너무 당도가 도드라져 느끼하게 느껴질 수 있는 일반 소테른과 달리 적당한 산도가 뒤를 받쳐 주고 있어 소테른 와인의 정수를 느낄 수 있다는 평가를 받고 있다.

포트는 포르투갈의 대표적인 와인으로 스페인의 셰리 와인과 쌍벽을 이루는 주정강화 와인이다. 주정강화 와인(fortified wine)이란 발효중인 포도주에 브랜디를 넣음으로써 발효를 중지시키고 알콜도수를 높인 와인으로 도수가 18~20% 정도로 높다. 맛이 달고 진하며, 병을 연 후에도 한동안 두고 마셔도 맛이 크게 변하지 않는다.

[유미정(21기)]

샤토디켐과 푸아그라 .. 한 그루의 포도나무에서 단 한잔의 와인만을 얻어낸다
wow ~ 자부심이 엿보이군요. 라이너 마리아 릴케의 詩까지 겯들어지니 디저트와인 설명이 더 좋습니다.

[김석(7)]

작년 6월 프랑스 출장길에 사또디켐을 방문해서 디껨은 시음을 했으나 푸아그라는 먹질 못했네여.