봄 호에서는 간장, 여름 호에는 된장을 다뤘다. 이번 가을 호에는 식초, 그것도 집에서 손수 담그는 자연 발효 식초에 대해 이야기하려고 한다. 식초를 담가 보니, 이게 생각보다 어려운 일이 아니었다. 매실 효소를 담그는 정성이면 담글 수 있다. 식초는 양을 많이 담지 않아도 괜찮고 유리병 하나만 있으면 별다른 시설이 없어도 가정에서 담가 먹을 수 있다. '그래도 그렇지, 뭘 식초까지 집에서 담가?' 하시는 분들을 위해 우리가 그동안 먹었던 식초에 관해 잠시 이야기하지 않을 수 없다.
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식초 고정을 하면 이렇게 거품이 부글부글 끓어 오른다. 이걸 걷어 내야 한다.
가장 흔하게 먹는 식초는 양조식초다. 원료는 '액상포도당(옥수수 100%), 정제수, 주정, 구연산, 옥수수 가루, 효모 추출물'이다. 주정(속성알콜)에 물을 타고 구연산을 넣어 초산 발효를 시킨 것이다. 맛이 없으니 맛을 내기 위해 액상 포도당과 옥수수 가루를 넣었다. 액상 포도당은 수입 옥수수를 화학 처리하여 얻은 가공품이므로, 식초를 먹으면 수입 옥수수를 먹는 거다. 시가는 1.8L에 1천720원, 15L 대용량은 8천80원으로 생수 값에 맞먹는다. 이보다 조금 더 비싼 사과식초는 1.8L에 2천800원이다. 사과식초(과실양조식초)의 원료는 '주정, 농축 사과즙 5.03%(중국산 사과 99.5%), 정제 포도당, 올리고당'이다. 주정이 주원료인 양조식초에 농축 사과즙이 첨가된 식초라는 걸 알 수 있다. 진짜 사과 발효 식초라면 사과가 100%이어야 한다.
양조식초는 공장에서 만들어지는 것이다. 그렇다면 그 전에는 식초가 없었을까? 아니다. 우리나라에서는 쌀로 막걸리를 빚고 그걸로 식초를 만들어 먹었다. 어느 집이나 부엌 아궁이에 초두루미라고 목이 긴 병이 있었고, 거기에 막걸리를 부어 식초를 만들어 먹었다. 그런데 어떤 과정을 거쳐 오늘날에 이런 식초가 사라졌을까?
식초를 알아보려면 술부터 알아봐야 한다. 식초는 술의 역사와 같기 때문이다. 자연 발효로 술을 빚다가 자칫하면 술이 시어지게 되는데 그게 식초의 원조다. 포도를 으깨 자연 발효시킬 때, 20°C 아래인 서늘한 곳에 두면 와인이 되고, 25°C를 넘겨 보다 높은 온도에 두면 초산발효가 되어 식초가 되어버리는 것도 같은 원리다. 그래서 자연 발효 식초의 가짓수는 그 나라 술의 가짓수와 비슷하다. 포도주를 마시는 남유럽에는 포도식초(와인비네거, 발사믹식초), 맥주를 마시는 영국이나 독일에는 맥아식초, 쌀로 술을 빚는 우리나라와 일본에는 쌀식초, 사과가 풍부한 미국에는 사과식초가 있다. 이렇게 전 세계에 존재하는 식초의 가짓수는 4천여 가지나 된다고 한다.
우리나라에서 가장 인기 있는 술은 소주다. 지난해 우리나라의 성인 한 명이 소주를 평균 81병 마셨다는 통계가 나왔다. 우리가 사서 먹는 초록색 유리병에 담긴 소주는 알코올 99%인 주정에 물을 탄 ‘희석식 소주’다. 본디 소주는 곡주를 증류한 증류주로, 보통 술이 아니다. 조선시대라면 양반이나 마실 수 있는 고급술이다. 이 소주는 파는 소주와 한글은 같지만 한자는 다르다. 부르는 이름은 같지만 실제 내용은 전혀 다른 술이다.
알코올에 물을 타는 희석식 술은 제2차 세계 대전 때 러시아에서 군인을 위해 만들기 시작했다. 우리나라에서는 박정희 정권 때 쌀로 술을 빚는 걸 금지하면서 퍼지기 시작했다. 그 덕에 정부는 주세를 안정적으로 거둬들이게 되었다. 박정희 정권을 지내며 모내기 새참으로 막걸리를 먹던 일꾼들이 공장노동자가 되어 철야 작업을 하면서 '새벽 쓰린 가슴 위로 찬 소주를' 붓기 시작한 거다.
곡주가 화학식 술로 바뀌었듯 식초 역시 제2차 세계 대전 후에 공장에서 나오는 식초로 바뀌었다. 이삼일 안에 식초를 만드는 심부배양법이라는 새로운 기술이 발견되면서부터다. 전통 쌀식초는 만들기도 어렵고 관리하기도 어려운데, 양조식초는 쉬이 상하지도 않고 값도 싸 금세 시장에 풀려나가며 부엌에서 술두루미를 몰아냈다.
술이라고 하면 희석식 소주를 떠올리고, 식초라고 하면 슈퍼마켓에 진열되어 있는 플라스틱 병에 담긴 양조식초를 떠올리는 시대가 되었다. 이렇게 공장에서 만든 걸 먹고 살면 편하긴 하다. 대신 우리 몸은 인류 유전자가 한 번도 듣도 보도 못한 것들을 먹으며 생체 실험 중이다. 당장 눈에 띄는 차이는 없지만 실험이 이십 년 삼십 년 동안 이어지면 몸이 버텨날까? 밥보다 약을 더 많이 먹게 되어 쌀값보다 약값이 더 나가는 일이 벌어지지 말라는 법이 있을까? 이런 자본주의의 흐름에 맞서 우리 건강을 스스로 지켜나가는 길은 무엇일까?
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자연 발효한 포도식초 위에 생긴 막
다음은 간단 퀴즈다. 노벨생리의학상이 세 번 주어진 다음 음식은 무엇일까요? '음식물 소화, 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력'이며, '먹으면 두 시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변이 맑아'지며, '스트레스를 해소하는 부신피질호르몬을 촉진'시키는 현대인의 건강식품은? 정답은 당연히 식초!
자연 발효 식초 담그는 법
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10월 말 포도를 으깨 식초 항아리에 담았다. |
양조식초를 사먹던 때 나는 식초는 꼭 필요할 때만 쓰는 양념이었다. 또 꼭 설탕을 함께 썼다. 손수 식초를 담가 먹기 시작하면서부터는 식초를 즐겨 먹는다. 식초가 향기롭고 맛이 있으니 싱싱한 채소를 곁들이는 요리가 많아진다. 초무침, 샐러드, 초장, 초절임, 냉국...... 손수 담근 장에 곁들인 손수 만든 식초는 화룡점정! 식초가 밥상을 꽃피워주고 있다.
식초를 담글 때마다 그 매력에 빠진다. 포도식초는 향기로, 앵두식초는 그 발그레함으로 나를 끌어당긴다. 새콤한 과일을 보면 자연스레 ‘식초를 만들어볼까’ 생각하곤 한다. 올겨울에는 ‘귤로 식초 담그기’에 도전해 볼까 한다. 만일 성공한다면 봄나물이 나올 철에 맛있게 익겠지!
식초의 원리
자연 발효 식초를 만들려면 먼저 알코올 발효를 해야 한다. 알코올 발효에 좋은 온도는 15°C에서 20°C이다. 보통 열흘이면 1차 알코올 발효가 된다. 그 뒤 본 발효인 초산 발효를 하는데 초산균이 좋아하는 온도는 27°C±3°C다.
가정에서는 어둡고 조용한 실내에 두면 좋다. 효소처럼 서늘한 곳에 두어야 하는 게 아니라 상온에 가만두면 되니 훨씬 손쉽다. 그렇더라도 여름 장마철은 피하는 게 좋다.
재료 : 과일 5kg 이상. (식초는 과일 외에는 아무것도 들어가지 않고 열을 가하지도 않는 과일즙 100% 자연 발효 식품이다)
* 식초를 만들기 좋은 과일은 포도와 감이다. 포도는 스스로 알코올 발효를 해서 좋고, 감은 타닌이 들어 있어 잘 상하지 않아서 좋다. 《자연 그대로 먹어라》에는 포도식초 담그는 법이, 《자연달력 제철밥상》에는 감식초 담그는 법이 자세히 나와 있다. 참고하시길 바란다.
필요한 도구 : 유리병이나 자기 항아리, 베보자기와 고무줄
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감식초 담근 병 |
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식초를 거를 준비 |
1. 깨끗이 씻어 말린 유리병에 자연 발효 식초를 조금 넣어 고루 묻힌다. 소독도 할 겸 그릇에 초산균을 입힌다. 한 번 식초를 담근 병에는 초산균이 남아 있으니, 식초 전용으로 삼으면 좋다. 모든 발효 식품이 그렇듯, 발효 과정에서 물기가 들어가면 잡균이 생겨 상할 수 있으니 조심한다.
2. 물기를 없앤 과일을 통째로 으깨서 유리병에 담는다. 발효하면서 부글부글 끓어오를 수 있으니, 내용물이 그릇의 2/3를 넘지 않게 담는다. 이물질은 들어가지 않고 공기는 통할 수 있도록 유리병 아귀에 베보자기(없으면 못 입는 내복)를 씌우고 고무줄로 잘 여민다.
* 포도나 감은 자연 발효가 잘 되어 아무 것도 넣지 않아도 식초가 된다. 하지만 포도와 감이 아닌 과일로 식초를 담글 때라면, 알코올 발효가 끝나고 초산 발효로 넘어가는 시점인 열흘 정도 뒤에 자연 발효 식초를 1~2컵 부어 주는 게 좋다.
3. 구리로 된 10원짜리 동전을 베보자기 위에 얹어 둔다. 동전에 새파랗게 녹이 슬면 초산 발효가 다 된 것이다. 겨울에는 서너 달, 여름에는 한두 달 걸린다.
4. 책을 보면 알코올 발효가 끝나고 초산 발효가 시작될 때 재료를 거르라는데, 가정에서는 알코올 발효에서 초산 발효로 넘어가는 시점을 찾기 쉽지 않다. 그래서 나는 초산 발효가 다 되도록 놔두었다가 거른다. 아래에 스테인리스 통을 깔고 그 위에 베보자기를 입힌 바구니를 얹고 내용물을 쏟아 하룻밤을 놔두며 아래 떨어지는 맑은 물만 받는다. 만일 식초 위에 막이 끼었다면 초산발효가 잘 되었다는 증거다. 그 초막을 걷어내고 식초 고정을 하면 된다.
5. 이 맑은 물이 바로 식초다. 그런데 자연 발효 식초는 자연발효를 했기에 우리가 원하는 초산균만 있는 게 아니라 온갖 잡균도 섞여있다. 그래서 초산균은 살리고 잡균을 죽이는 저온 살균이 필요하다. 저온 살균은 60°C에서 65°C에 30분 동안, 78°C에서 5분 동안, 두 가지 가운데 하나를 원칙으로 한다. 이 저온 살균법을 식초 고정이라고도 한다. 온도계로 온도를 봐 가면서 불을 댕기면 된다. 어렵게 느껴지는가. 실제 해 보면 별거 아니다. 온도가 올라가면 뭐가 부글부글 떠오른다. 이게 바로 잡균. 60°C에서 64°C를 벗어나지 않게 불을 유지하면서, 곁에 지키고 서서 이 잡균을 걷어내고 걷어내다 보면 더 이상 잡균이 떠오르지 않는 순간이 온다. 그때까지 살균한다. 불을 끄고 식히면, 과일즙 100% 순수 자연 발효 식초가 탄생한다.
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감식초 위에 생긴 초막 |
이듬해 봄에 잘 삭아 식초가 된 포도를 거른다. |
* 효소 차를 물에 타서 마실 때 자연 발효 식초를 함께 타서 마시면 단맛도 엷어지고 상쾌한 맛이 난다. 시중에 파는 마시는 식초 음료는 식초에 단맛을 섞어서 판다. 효소 차와 자연 발효 식초를 섞어서 마시면 자연산 식초 음료가 된다.
글을 쓴 장영란 님은 무주에서 자급농사를 하며 자연에 눈떠가고 있습니다. 자연에서 살아가는 맛을 여러 사람과 나누고, 생각이 서로 이어지는 이와 만나고 싶어 틈틈이 글을 씁니다. 그동안 낸 책으로는 《자연달력 제철밥상》, 《아이들은 자연이다》, 《자연 그대로 먹어라》가 있습니다.