열로 조리하지 않은 건강식 로푸드
국내에서는 ‘로푸드(Raw Food)’가 아직 생소할 수 있지만, 미국, 영국 등 외국에서는 마트에 로푸드 코너가 따로 마련되어 있기도 하고, 전문 레스토랑도 꽤 많다. 로푸더 전주리 씨는 10년 동안 앓고 있던 피부 알레르기를 치유하기 위해 로푸드를 시작하게 되었다고 한다. 심각한 알레르기를 고치기 위해 약을 엄청나게 먹어야 했고, 약의 부작용도 심했다. 실제로 로푸드를 실천하자 알레기가 말끔히 사라졌고, 체중도 10㎏ 정도 빠졌다. 그런데 체계적인 로푸드가 아닌 쌈 채소와 생식 가루만 계속 먹다 보니 일반적인 식사가 그리워졌다. 로푸드를 좀 더 깊이 알면 해결될 거라 생각한 그녀는 미국의 로푸드 아카데미인 리빙라이트컬리너리아트스쿨(Living Light Culinary Art School)을 찾았고, 거기서 셰프와 지도자 자격증 코스를 이수했다. 그 과정에서 몸도 건강해지고 맛도 좋은, 로푸드 즐기는 방법을 배웠다.
로푸드는 ‘날 것의 음식’을 뜻한다. 단순하게 말하면 ‘열로 조리하지 않은 음식’이다. 여기에는 과일, 채소, 씨앗류, 견과류가 포함되며, 현미처럼 정제되지 않은 하나의 완전체여야 한다. 날 것의 음식에 특정 이상의 열이 가해지면 그 음식은 조리한(cooked) 음식으로 분류된다. 이 특정온도는 식품 내에 들어 있는 효소(enzyme)가 파괴되느냐 아니냐에 따라 결정된다. 효소는 몸에서 일어나는 모든 반응에 촉매의 역할을 하는데, 모든 자연식품에는 이 효소가 들어 있다. 그러나 열을 가한다고 해서 무조건 로푸드가 아니라고 하지는 않는다. 단, 46.6℃ 이상의 열을 가해서는 안 된다. 46.6℃ 이하의 열이 가해졌거나 그 열기로 수분이 제거되면 로푸드로 간주한다. 때문에 대부분의 로푸드 요리는 식품건조기의 낮은 열로 조리하고 수분을 제거하는 경우가 많다.
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1 케일과인 뉴그린 잎과 얼린 바나나, 사과를 넣어 만든 스무디는 아침식사 대용으로 좋다. 2 불 없이 식품건조기를 이용해 만든 초콜릿과 귀리, 건살구, 무화과 등이 들어간 쿠키 |
로푸드는 피토케미컬로 가득 차 있다. 이는 식물에만 존재하는 영양소로, 아직은 인체에 필요한 필수영양소로 간주되고 있지 않지만 과학자들은 이 피토케미컬이 만성질환, 당뇨, 암을 예방하는 데 중요한 역할을 한다고 말한다. 이렇듯 몸에 좋은 로푸드이지만 무리하게 시도할 필요는 없다. 처음부터 모든 음식을 생으로 먹는 것보다는 그린 스무디처럼 간단하면서 맛있게 즐길 수 있는 음식으로 시작하는 것이 좋다. 그린 스무디는 영양가가 높지만 맛이 쓴 케일이나 비트 잎 같은 진한 녹황색 채소에 바나나, 사과 같은 달콤한 과일과 약간의 물을 섞어 만든 한 끼 식사다. 한 잔으로도 꽤 배가 부르고 무엇보다 배변 효과가 좋아 가벼운 아침식사로 제격이다. 어느 정도 로푸드에 적응하기 시작했다면 몸이 먼저 로푸드를 원하게 된다. 배가 고플 때 생각나는 음식이 스무디나 샐러드를 비롯한 생식 요리라면 그때부터 본격적으로 로푸드를 시작한다. 예를 들어 로푸드로 피자를 만들 때는 물에 불렸다 건조시킨 보리에 아가베 시럽을 넣어 도우를 만들고 치즈 대신 캐슈너트로 만든 소스를 뿌리는 식이다. 조리방법이 어렵지 않고 생으로 먹는 로푸드는 건강은 물론 다이어트에도 도움되는 요즘 가장 핫한 웰빙 키워드다.
로푸드 조리 포인트
1 믹서에 갈아 먹는다 각종 과일과 채소를 갈아서 스무디를 만들 때 믹서를 사용한다. 2 부드러운 견과류를 먹는다 아몬드나 캐슈너트처럼 칼로리가 낮은 것들을 즐겨 먹는다. 물에 불려 싹을 틔운 뒤 건조시켜 먹으면 몸에 좋은 효소의 함량도 높아지고 식감도 좋아진다. 3 정제되지 않은 곡류를 먹는다 백미처럼 재료의 일부가 정제되지 않고 현미처럼 가공 전인 상태의 것이어야 영양분이 풍부하다. 4 식품건조기를 활용한다 식품건조기는 쫀득하고 바삭한 식감을 내는 로푸드 음식을 만드는 필수품이다. 5 과일은 생으로 혹은 말려서 먹는다 과일은 대부분 생으로 먹는데 단맛이 나는 과일들은 말려서 설탕 대신 사용한다. 특히 곶감을 자주 사용하는데, 걸쭉한 질감을 내야 하는 요리에 제격이다.
출처 : 조선일보 danmee 2012.02.17 취재 강부연 기자 | 사진 강현욱 | 도움말 전주리(로푸드 연구가) |