식욕증진에 좋은 갓·겨자

[정강김정숙]

식욕증진에 좋은 갓·겨자


매콤하게 톡 쏘는 갓김치는 나른하고 시들한 입맛을 확 잡는 김치이다. 갓은 십자화과의 한해살이풀로 갓의 한명은 개채( 芥菜)이고 영어로는 머스타드리프( Mustardleaf)라고 하는데, 모두 겨자라는 뜻이다. 머스타드 즉 겨자는 일반적인 호칭이고 식물학적으로는 많은 변종이 포함된다.

갓의 원산지에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 아프리카로 추정하고 있는데 이미 오래전에 서인도 제도와 인도지방으로 전해졌다고 한다. 서쪽으로는 이집트에서 유럽으로 전파되었고, 동쪽으로는 중국을 중심으로 중요한 잎채소가 되었다. 기름용은 인도에서, 채소용은 중국에서 품종이 분화되었다.

인도나 히말라야 산록지대에서는 갓을 주로 삶아먹고, 티벳이나 네팔 등에서는 갓잎를 햇볕에 말려 저장하였다가 먹기도 한다. 김치 비슷한 절임으로 조리하여 먹기도 하는데 갓김치의 원조가 되는 셈이다. 인도지방에서는 겨울철의 동물사료로 많이 이용하고 있다.

갓의 단백질 함량은 다른 채소류에 비해 높은 편으로 우리의 주식인 곡류에 부족되기 쉬운 무기질, 비타민A, C 가 많은 것이 특색이다. 갓에는 푸른색과 보라색이 있는데 보라색은 향이 진하고 매우므로 김치의 소로 사용되고, 동치미나 매운맛을 싫어하는 사람들은 푸른 갓을 사용하면 좋다.

종류에 따라 성분의 차이가 있으나 우리나라에서 식용으로 이용되는 갓은 매운맛이 강해서 거의가 김치용으로 쓰인다. 다만 일부는 초봄에 겉저리용과 쌈채소로 쓰이며 맛된장에 찍어 먹기도 한다.
갓김치 외에도 무를 나박나박하게 썰고 갓을 섞어서 국물이 있게 만든 갓국김치, 갓잎에 켜켜로 양념을 담가 익힌 갓쌈지 (갓소박이), 갓을 채 선 다음 양념하여 항아리에 담아 잘 눌러 숙성시킨 갓채, 해물을 넣은 김치를 담글 때 겨자를 넣어 담근 겨자김치, 깍두기에 겨자즙을 넣은 겨자깍두기 등은 우리 옛 문헌에 나타난 김치이다.

갓 중에서 여수시의 특산품인 돌산갓은 여수 돌산읍에서 약 40여년 전에 일본으로 부터 만생평경대엽종이 도입되어 재배되고 있다. 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 알칼리성 사질토에서 재배되기 때문에 다른 지역의 갓에 비해 섬유질이 적어 부드럽고, 매운맛이 적으며 쉽게 시어지지 않는 장점과 항암작용이 알려지면서 근래에 소비자들의 각광을 받고 있다.

갓김치는 성질은 따뜻하며 맛은 약간 맵지만 독이없다. 그 따뜻한 성질의 매운 맛이 인체의 담을 제거하여 기(氣)의 유통을 돕고, 한(寒 )을 몰아내고 속을 따뜻하게하니, 신장의 사기(邪氣)가 제거되며 구규(인체의 아홉가지 구멍)를 통하게한다.

중국의 <본초강목>에서도 “갓은 폐를 통하게 하며 가래를 삭이고 가슴을 이롭게하며 식욕을 돋운다.” 라고 기록하고 있다. 복용 방법은 갓을 달인 물이나 찧은 즙을 복용한다. 주의해야 할 점은 종기, 눈병, 치질, 변혈 및 평소 열이 많은 사람은 먹어서는 안된다.

갓의 씨는 겨자라고 하며 겨자씨는 몹시 작아서 작은 것의 비유로 자주 인용된다. 겨자씨에는 배당체 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 겨자의 매운 성분 중 중요한 것은 알킬이소시아네이트라는 물질이다. 이 성분은 시니그린( 흑겨자성분)과 시날빈( 백겨자 성분)과 같은 유황배당체에 미로시나제라는 효소가 작용해서 만들어지는 것이다.

햇볕에 말린 겨자씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다. 겨자는 톡 쏘는 매운맛이 입맛을 돋구는 뛰어난 천연 향신료로 육류와 생선의 냄새를 없애준다. “ 울며 겨자 먹기”라는 말처럼 매워서 눈물을 흘리면서 냉면과 해파리냉채에 겨자를 빼고는 먹을 수 없다. 겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이나 위장이 약한 사람은 삼가는 것이 좋다.

김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수

[오소후]

내가 머스타드 쏘스를 언제부터 좋아했는지? 오리훈제 또는 야채샐러등 겨자소스가 참 맛있어서 즐겨 먹지요.

[박해소]

장마철에 자동차안의 구리구리한 냄새제거도 겨자가 좋다네요,분무기에 물과 겨자를 섞어 흔들어 곳곳에 뿌려 햇볕이 쨍한날 자동차문을 잠깐 열어두면 냄새제거 끝! 저도 시도해보았는데 짱!이었어요. *^^*

[정강김정숙]

좋은 정보 감사합니다. 활용해 볼께요.