[요리]된장 맛 살리는 10가지 비결

[장가이버]

된장 맛 살리는 10가지 비결

	예로부터 ‘뚝배기보다 장맛’이라 했지만 요즘은 뚝배기 모양이 장맛도 살릴 수 있는 세상이다. 된장 요리도 조금만 신경 쓰면 좀 더 색다르게 즐길 수 있다. 된장을 더 맛있게, 더 멋있게 먹기 위한 각양각색 아이템 제안.

1편수 뚝배기
된장찌개는 뚝배기에 끓여야 제 맛이 난다는 말, 사실이다. 실제로 찌개류가 가장 맛 좋게 느껴지는 온도는 95~100℃. 열기를 오랫동안 가두어 쉽게 식지 않는 뚝배기야말로 된장찌개의 맛을 최상으로 유지해준다. 약탕기처럼 손잡이가 하나 달린 이현배 작가의 옹기는 가스레인지에서 식탁으로 옮기기에도 안전하고, 상 차리는 재미도 느끼게 한다.

2작은 나무 도마
실제로는 야외에서 쓰기 편리한 앙증맞은 나무 도마지만, 뚝배기 아래 받치면 멋스러운 냄비 받침으로 변신.

3보관용 옹기 
옹기 냉장고에 보관하기 좋은 작은 단지. 된장을 담고 비닐 랩으로 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다. 꼭지 달린 연봉단지와 민자단지는 모두 징광옹기 제품.

4된장차
차 100% 된장을 특수 동결건조해 따뜻한 차처럼 마실 수 있도록 서울대학교 식품공학과에서 연구 개발한 다올가 된장 차. 디비이식품(031-292-8868)에서 판매.

5부추
된장과 궁합이 가장 잘 맞는 채소는 부추. 된장국만 먹을 때 나타날 수 있는 문제점, 즉 나트륨 과다 섭취와 비타민 A·C 부족(된장은 콩으로만 만들기 때문)을 보완한다.(출처 해찬들 웹 매거진)

6깊은 뚝배기
냄비 모양이라기보다는 시루처럼 생긴, 깊이 있는 뚝배기는 된장찌개가 바르르 끓어도 넘치지 않아 깔끔하다. 우리그릇려 판매.

7계량스푼과 작은 알뜰스푼
된장찌개 국물 만드는 데도 기준이 있다. 대략 물 1컵에 된장 2큰술. 계량스푼을 이용하면 짤 염려가 없다. 된장을 뜬 뒤 계량스푼에 묻어 있는 된장을 긁을 때 작은 알뜰스푼을 사용해보자. 실리콘 재질이라 남김 없이 깔끔하게 모아줄 뿐만 아니라 열에도 안전하다.

8된장 거름망
된장을 부드럽게 풀고 싶다면 반드시 거름망을 이용할 것.
손잡이 부분에 각을 준 제품이라 그릇에 걸치고 사용할 때 손목이 편안하다. 망은 약간 깊은 것이 좋다. 휘슬러 제품.

9 멸치와 다시마
된장국이나 된장찌개를 끓일 때 멸치나 다시마, 쇠고기, 표고버섯 등을 먼저 넣어 국물 맛을 내는 건 기본. 된장의 구수함에 감칠맛을 더해 훨씬 맛있다.

10 나무 국자와 거품 국자
뚝배기에 끓인 된장찌개를 개인 식기에 덜 때 유용한 작은 나무 국자. 플라스틱 국자나 쇠 국자와 달리 뚝배기 바닥 긁는 소리를 내지 않고 덜어 먹을 수 있다. 망으로 된 거품 국자는 된장찌개 끓일 때 생기는 거품을 걷어내는 국자. 망 부분이 너무 편평한 것보다는 약간 오목한 것이 좋다. 무인양품 제품.

전문가 다섯 명의 4대 브랜드 된장 품평기

	대형 마트에서 판매하는 수많은 브랜드 된장. 이름도, 모양도, 색깔도, 비슷한 시판 된장들 중에서 어떤 것을 골라야 할지 망설인 적은 없는지. 입맛 깐깐한 전문가 다섯 명이 4개 브랜드 8개 제품의 된장 맛을 평가했다. 결과를 살짝 귀뜸하자면,'샘표 숨쉬는 콩된장'이 가장 맛있는 된장으로 뽑혔다. 내 입맛에 맞는 된장, 과연 어느 것일까?

1신송 콩메주 된장 골드
대두 함량은 53.5%로 높은 편이고, 소맥분은 전혀 들어 있지 않다. 콩메주를 장기 발효시켜 만든 된장이라 색깔과 콩 입자는 적당한 편이지만 떨떠름한 주정의 맛과 냄새가 다소 느껴지 는 게 흠. 하지만 주정은 끓이거나 무치면 없어지니 음식 맛에는 크게 상관없다. “색깔에 비해 맛은 좋은 편이지만 풀처럼 점도가 강하다. 찌개로 끓이면 국물이 너무 걸쭉해지니 봄동이나 원추리를 넣은 가벼운 된장국에 알맞다.” _문숙희

2해찬들 재래식 된장
된장의 질감은 좋은 편이지만 색과 향은 다소 떨어진다. 옛날 된장 특유의 강한 향과 맛을 순화시켰다고 하는데 끝맛이 약간 단 편이다. 구수한 맛으로 먹는 국이나 찌개보다는 무침용으로 적당하다. “구수한 맛은 덜하고 단맛이 약간 있어, 된장을 기본으로 하는 샐러드드레싱에 활용하면 좋다. 된장에 설탕, 식초, 올리브오일, 레몬즙 혹은 각종 과일즙을 섞으면 손쉽게 된장 드레싱이 완성된다.” _박주희

3해찬들 메주뜰 구수한 된장
전통 방식의 한식 메주 된장과 개량식 메주 된장을 적절히 섞어 만든 것. 색은 좋은데, 질감이 약간 질다. 청양고추분, 고추분, 양파조미분말, 마늘조미분말이 함유돼 있어 약간 단맛과 매콤한 맛이 난다. “함유된 고춧가루와 고추씨의 매콤함이 된장 고유의 맛을 해치는 느낌이 있지만, 시골 된장 같기도 해서 쌈장이나 비빔장에 알맞다. 강된장으로 끓여도 좋다.” _박종숙

4샘표 숨쉬는 재래식 된장
재래 된장(100% 콩만 사용한 메주를 자연 발효시켜 만든 된장)과 개량 된장(콩 이외에 밀가루 등을 섞어 메주를 만든 다음 균을 접종해 발효시킨 된장)이 섞여 있는 샘표의 대표적인 된장. 대체적으로 뒷맛이 들큰하고 당도가 느껴진다. “일반 집된장에 비해 색깔이 밝고 단맛이 살짝 느껴지기 때문에 국이나 찌개용보다는 고춧가루, 파, 마늘 등 양념을 섞어서 쌈장용으로 이용하면 훨씬 좋다.” _박주희

5신송 재래 된장 골드
개량 된장에 메주 된장을 혼합한 것인데, 색깔이 전체적으로 너무 밝아 된장으로서의 식감이 떨어진다. 찌개로 끓이기에는 적당하지 않다. 짜지 않아서 갖은 양념을 한 후 쌈장으로 이용하면 적당하다.
“일본식 미소시루처럼 맑게 끓이는 된장국에 알맞다. 약간 떫은맛이 느껴지는데, 이럴 때는 고춧가루를 약간 넣어 끓이면 떫은맛도 없애고 색깔도 낼 수 있다.” _노영희

6순창 재래식 된장
재래 된장이라 하기엔 붉은 색깔이 너무 많이 돈다. 색깔에 비해 염도는 적당하지만 뒷맛이 약간 달고 써서 구수한 찌개 맛을 기대하기는 어렵다. “국이나 찌개로 끓이는 것보다는 채소와 함께 먹는 막장이나 쌈장으로 사용해야 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.” _박종숙

7순창 메주로 담근 집된장
오래 숙성시킨 듯한 진하고 깊은 전통의 맛이 느껴진다. 하지만 간장을 뺀 메주로 만든 된장이어서 쿰쿰한 메주 냄새가 좀 나는 편. 단맛이 거의 없어서 진하게 끓이는 찌개에 적당한 된장.
“색깔이나 냄새가 전통의 재래 된장 같은 느낌이 든다. 된장 입자가 고운 편이라서 국이나 찌개 끓일 때 체에 거르지 않아도 멍울 없이 잘 풀린다.” _이춘자

8 샘표 숨쉬는 콩된장
전문가 다섯 명에게 최고의 평가를 받은 된장. 6단계의 엄격한 선별 과정을 거친
콩알 하나하나에 구수한 맛을 만드는 발효균인 고초균을 접종하는 콩알메주공법으로 발효시켰다. 진한 메주 향이 나는데, 이것은 취향 문제. “전통 된장 색깔에 가장 가깝다. 짠맛이 적당하고
집된장처럼 구수한 맛이 나서 국이나 찌개에 두루 어울린다.” _이춘자

[혼잣말]

된장의 모든 비법과 입 맛대로 먹을수 있는 장점이 좋습니다.. 역시 우리거야 감사합니다