육개장에 대해서 질문 드립니다.

[무스(광주)]

안녕하세요~

저는 소머리 국밥 전문점에서 실장으로 근무하고 있습니다.

그런데 간혹 손님들이 얼큰한 육개장 메뉴를 찾는 바람에

사장님께서 해 보자 하시는데....

재료,,방법은 알고 있습니다.

그런데

많은 양을 끓여 준비하다 보면 야채들이 물러질텐데 업소용으로

1인분씩 뚝베기로 셋팅 하려면

어떻게 조리, 관리, 운영을 해야 하는지 무척 궁금해서

전문가 님들에게 조언을 구하고자 글 올려봅니다.

도와주세요

[내눈안에희망이(송파)]

육개장은 한꺼번에 끓이기때문에. 공장에서 찍어나오지 않는한 힘든점이긴하지만..
전 소고기 국밥 그러니깐. 육개장하고 비슷한 맛은 나오긴하지요.
국밥 고기 예를 들자면 ... 사태나 양지 삶아서 찌져서 식힌다음 양념하고 용기에 보관해서 급냉 때리거나
쓸만큼 용기에 담습니다. 육수는 아침마다 팔 양만 해놓고요. 야채는 오다 들어오면 넣는 형식으로 합니다.
보통 하루 70~80개 나가다보니 이게 더편하고 재고 부담없더군요.. 도움이 됬는지 모르게겠네요.

[무스(광주)]

감이 조금 잡히긴 합니다.감사합니다
그럼 육개장의 담백한 고유의 맛 낼때 야채(고사리,숙주 등등..)를 넣고 끓이다 건져내고 따로 관리를 하시는지 아니면 말씀대로 오다 보고 그때그때 야채를 넣으시는지 ....

[칸타빌레(수원)]

방법은 두어가지가 있는데요.
하나는 재료를 큰통에 넣고 끓여 놓았다가 주문 들어오면 뚝배기에다 담고 다시 끓인 후,고기 삶은 것,쪽파살짝 데친 것,얹고 계란물 살짝 두르고 끓여서 나갑니다.계란은 초고추장 담는 것 그런 것에 넣고 사용.

[무스(광주)]

답글 감사합니다.
제가 생각했던 방법도 이 방법입니다...소중한 정보 감사하구요.
계란물 사용하는 방법,,,좋은 방법 배웠습니다.
좋은 날 되십시요

[내눈안에희망이(송파)]

아침 준비때 전 뚝배기에 양념되고기 넣고 야채 고사리 숙주 대파 깻잎 등 하는사람마음대로 놓고 셋팅하시고
냉장고에 차곡차곡 넣었다가 손님 오시면 국물만 넣어서 나가시면 됩니다.

[내눈안에희망이(송파)]

고기는 잘 삶으시겠지만 양념하고 급냉때려도 1주일은 무사히 냄새없이 잘갑니다. 신선할때 빨리 빨리 팔아치워야겠지만요..

[내눈안에희망이(송파)]

이렇게 하시면 재고부담없고 야채도 그날 있는것만 해서 나가도 되고
한꺼번에 끓이시면 재고 부담도 크고 아님면 육수 냉장고에 보관하는 방법도 있습니다. ^^; 좀 비추긴하지만..

[내눈안에희망이(송파)]

술국으론 최고지요 ^^ 국밥에는 계란 않넣습니다.

[무스(광주)]

좋은 정보,,방법들 잘 배웠습니다.
회원님들께서 알려주신 정보대로 해가다 보면 요령이 생기지 않을까 합니다.
부딪쳐 보겠씁니다.
내눈안에희망이님~~ 긴 답글 감사드립니다.
건강하시고 대박나십시요

[소나무(천안)]

질문은 던져놓고 답변은없고... 누가 정말 가르쳐줄까요??? 전설의 육개장 이런것도 있는데... 님같은분이 너무많네요... 질문만하고....쩝...

[무스(광주)]

죄송합니다..
일이 바빠서 들여다 보질 못했습니다.

[우렁아빠]

야채는 긇는 육수에 7분이면 적당하다.... 덜익거나 무르지 않는 .....
시간 절약하는 방법은 응용하기 나름이지요.... 육수는 ... 동안 끓이고
야채는 어느시점에.... 보관은 어떤식으로.... 끓여 바로 나가는 것은.... 야채 시간 밀당하면....