■ Coffee Cupping

[유성욱(soryu6964)]

커핑은 커피의 향미를 평가하는 여러 방법 중 하나이다. 커핑은 각 지역별 커피의 특징 및 커피의 등급(결점 등 구분)과 커피 블렌딩 등 여러 목적으로 사용된다.

[Tasting Coffee]

1. Coffee Table Preparation (커피 테이블 준비)

   한 종류의 커피 당 6~10개의 컵을 준비한다. 이 컵들은 삼각형 배열로 준 비한다. 이 삼각형 배열 중 가장 꼭대기의 컵에는 볶은 커피와 생두 샘플을 둔다.(이 샘플들은 커핑이 끝날 때까지 볼 수 없도록 덮어 둔다.) 테이블 중앙에는 상온의 물과 커핑 스푼이 담긴 빈 컵을 둔다.

2. Coffee Sample Preparation (커피 샘플 준비)

   6온스(0z)의 컵에 금방 분쇄된 커피 샘플을 2table spoon(2큰술) 담는다.(최적으로는 물 1리터당 55g의 분쇄 커피의 비율이다.) 분쇄도는 프렌치 프레스와 드립 커피(커피 메이커)의 중간 정도 굵기로 분쇄한다. 사용될 커피의 볶음도는 Agtron No. 65(역주 : Medium Light 또는 High roasting point임) 다크 로스팅(강 볶음)으로 갈수록 커피의 향미의 결점 등을 구분하기 어려워지므로 약 볶음에서 커핑을 함.

커핑을 하는 동안 옆의 커피들은 검은 종이로 덮어 둔다.

3. Coffee Fragrance and Aroma Analysis(커피의 분쇄향기와 추출향기 평가)

   (정수된) 물이 끓는 동안 분쇄된 커피의 향기를 맡고 기록한다. 물을 붓기 전의 분쇄된 커피의 향기를 fragrance라고 한다. 물이 끊으면, 바로 분쇄커피가 들어있는 각 컵에 물을 부어준다. 이 때 커핑 스푼이 들어 있는 빈 잔에도 뜨거운 물을 부어준다.(이는 스푼도 커피가 들어 있는 컵의 온도와 맞춰주기 위함이다.) 그 뒤 섞거나 건들지 않은 상태에서 커피의 향(aroma)를 맡고 기록한다.

1~2분 후 예열된 커핑 스푼으로 crust를 깨면서 향을 맡는다.(이때 잔을 옮기지 않고, 코를 컵 가까이 대고 crust를 깨고 커피가루를 눌러주어 아래로 가라앉히면서 맡는다.) (역주 : crust는 분쇄된 커피에 물을 부어주면서 커피분말들이 뒤섞이면서 차오를 때 나는 향이고, break는 물을 부은 후 표면 위에 올라온 커피 분말들을 스푼으로 걷어낼 때 나는 향이다.) break 및 커피 분말을 눌러주면서 가라앉히는 과정에서 커피의 향기를 잘 느낄 수 있다. 스푼을 상온의 물을 담아뒀던 컵의 물로 헹궈준 후 옆의 컵을 동일한 방법으로 평가한다. 모든 샘플을 평가한 후 각 잔에 아직 떠있는 커피분말들을 걷어낸다. (약 볶음 커피의 경우 밀도가 다른 볶음도에 비해 높기 때문에 대부분 가라앉아 있다.)

4. Coffee Flavor Analysis(커피 향미 평가)

   스푼으로 커피를 뜬 후 강하게 흡입한다.(역주 : 원문에서는 충분히 식은 커피를 흡입하라고 하나, 이 부분은 논란의 여지가 있을 듯하니 참고하시길 ..)

이때 후루룩 소리를 내면서 강하게 흡입하면서 혀 전체에 커피가 고르게 퍼질 수 있도록 해준다. 또한 후루룩 소리를 크게 내면서 흡입 시 미세한 커피 방울들이 목구멍과 비강으로 퍼지면서 커피의 향미를 더 잘 맡을 수 있도록 도와준다.(후각은 미각의 기능을 한층 더 보강해주는 역할을 한다.) 대부분의 향미는 커피 내의 방향성 물질에 의해 나타난다. 이는 커피를 마실 때 후각으로도 영향을 받게 되고, 만약 코를 막고 커피를 마신다면, 마치

향이 없는 인스턴트커피를 마시는 듯한 효과를 가져 오고, 막은 코를 여는 순간 바로 커피향의 향연이 펼쳐진다.

커피 샘플을 맛본 후 taste (맛), acidity (신맛), aftertaste (뒷맛, 목 넘김 후 혀와 입안에 남아있는 잔향과 맛), 그리고 body (바디, 입 안에서 느껴지는 촉감)를 기록한다. 그 후 옆의 컵에 커피를 같은 방식으로 비교하면서 평가한다. 커피가 식은 후 새로운 향미가 나타날 수 있으므로 평가는 커피가 따뜻할 때와 상온 이상의 온도일 때 맛볼 수 있도록 한다. 만약 2개 이상 컵을 커핑할 경우 마시기보다는 입안에 머금었던 후 뱉어내도록 한다. 여러 커피를 맛보면서 카페인을 과다 섭취할 수도 있고, 뒤에 따르는 커피의 평가 시 미각이나 후각에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

5. Coffee Cupping Conclusions

   커피를 커핑하는데 있어서 중요한 것은 연습과 겸손이다. 최고의 커퍼 (커핑하는 사람, 커핑 전문가)들은 항상 겸손함과 더 배우고자 하는 열정을 지니고 있다. 최고의 커퍼들간 항상 의견이 일치하지는 않는다. 아름다운 것은 다른 커퍼가 찾아낸 특성에 대해 비난하거나, 틀렸다고 인정하지 않는 것이 아니라 그것에 대해 인정하고, 어떤 특성을 말하는 것인지 고민해보고 공유하는 것이다. 커핑은 재미있고, 흥미로운 것이다. 누군가와 경쟁하고 겨루는 것이 아니다. 또한, 교과서의 커피에 대한 정의를 반복해서 보는 것 보단 경험적으로 자신만의 정의를 만들어 나가는 것이 중요하다. 규격화시키고, 과학적으로 커핑에 대한 프로토콜이 정해져 있긴 하나, 실제 현장에서 사용되는 커핑 방법들은 다양하게 변형되어져 있고, 대부분의 실력 있는 커퍼들은 자신만의 방법을 갖고 있다. 그러나 최소한의 표준은 지킬 수 있도록 해야 한다.

실력 있는 커퍼가 되기 위한 비밀은 간단하다. 자신을 믿고 반복적이나 연습과 겸손함을 잃지 않고, 다른 사람들로부터 끊임없이 배우고자 하는 자세를 갖는 것이다.

(빈스타운에서 발췌)