스크랩 참치를 아직도 부위로 평가하세요?

[까치]

맛있는 참치를 먹는데는 오도로 열점보다

아까미 여덟점에 오도로 두점이 낫다

오도로(뱃살) 한점

난데없이 제주 앞바다에 출몰한 참치떼가 맛객 마음을 헤집어 놓는가 싶더니, 블로그 여기 저기서 제주도산(?) 냉장참치 시식기가 올라오고 있다. 특히 ㅋㅂ님 블로그에 올라온 참치는 너무나도 이기적이다. 모든 음식에 대한 식욕을 떨어뜨리고 오로지 참치만 생각나게 만드니 말이다.

아~ 맛객에게 냉장참치는 꿈이련가. 에헤야 눈감으면 떠오르는 참치를 어찌해야 좋을까. 그려 냉장참치가 아니면 어떤가? 냉동참치라도 맛만 좋으면 그만이지. 해서 문을 열고 들어간 참치그라.(아래 관련기사 참조) 요즘 맛객이 가장 자주 가는 참치집이 아닌가 싶다. 그만큼 만족도가 크다는 방증이다.

 

참치그라 장기석 실장이 오도로를 들어보이고 있다

참치의 생명은 해동

보통 사람들은 참치가 나오는 부위로 만족도를 따진다. 좋은 부위가 나오면 괜찮은 집. 안 좋은 부위가 나오면 가지 말아야 할 집. 이도저도 아니면 돈 아까운 집.  좋은 부위가 많이 나오면 좋겠지만 보다 중요한 건 따로 있다. 바로 해동이다.

등살(아까미)과 황새치뱃살(메까도로)

아무리 좋은 뱃살 부위도 해동실력이 달리면 등살 부위보다 못할 수도 있다. 그렇다고 등살(아까미)을 우습게 보는 건 아니다. 맛객은 등살을 좋아하는 편이다. 선도있는 등살의 차진 맛은 광어의 쫄깃함이 부럽지가 않다.  

부위를 떠나 해동이 좋아야 맛있는 참치다. 맛객이 이 집의 참치를 특히 좋아하는 이유도 괜찮은 해동에 있다. 참치의 맛 뿐만 아니라 향에도 직접적인 영향을 미치는 해동.  참치에 있어 향과 비린내는 한끝차이다. 따라서 선도가 떨어지거나 해동을 잘 못 할 경우 향은 비린내가 되기 쉽다. 그만큼 참치에 있어 해동은 곧 생명이다. 

색, 향, 맛으로 즐긴다

이 집 참치에서는 풍부한 향이 느껴진다. 고추냉이에도 밀리지 않을 정도. 그렇다면 왜 어떤집 참치에서는 비린내가, 또 어떤집 참치에서는 은은한 미향이 풍기는걸까? 선도와 해동차이가 아닌가 싶다. 똑같은 선도를 지닌 참치라면 결국 실장의 해동 실력에 따라 참치의 맛과 향이 갈린다는 얘기이다. 적절한 온수와 염도에서 제대로 해동시킨 참치의 맛을 느끼게 될 때, 우리는 특정 부위에 대한 집착에서 벗어날 수 있지 않을까.

무채에 올려진 참치.... 곧바로 젓가락으로 집지 않는 건 그 자체를 즐기기 위함이다. 잠시 후 젓가락으로 집어 딱딱한 촉감이 아니라 부드러움이 전해져오면 참치의 맛이 완성되었다는 뜻. 이렇듯 눈으로 먼저 색을 감상하고 비강을 통해 향을 느끼며 혀로 맛을 음미하면 참치의 참맛에 빠지게 된다. 참치! 이젠 부위 맛이 아니다. 해동의 맛으로 먹어야 할 때이다. 죄송한 얘기지만 양으로 먹는 사람에겐 해당사항 없음은 물론이고.   (2008.4.12 맛객)

[바람]

일주일에 한번먹는 마구로가 해동방법에따라 맛이 틀려진다는거 이제서야알았네요..

[산수화]

침만...,

[부꾸미]

좋은글 잠시머물다 감니다

[백년묵은백호]

잘보고 갑니다 ^^