the mushroom hunter's field guide

[박대선]

the mushroom hunter's field guide를 우연히 읽었다.  저자는 방대한 버섯에 대해 전문적인 책을 권하는 주변의 권고를 오랬동안 거부해왔다. 그만큼 역량이 되지않는다고 생각했기 때문이다. 하지만 마음을 바꾸게 된 이유는 너무 많은 사람들이 아무런 지식없이 야생버섯을 먹고 죽거나 고생하는 것은 최소한 줄일 수있기 때문이다. 이책은 북미에 있는 3천종의 버섯중 200여종을 다룬다. 하지만 많이 발견되면서 식용으로 사용되거나 심각한 독을 가지고 있어 피해야 할 버섯을 골랐기에 활용도는 비교적 높을 것으로 예상된다. 다만 미국남부는 중북부와 서식환경이 달라 적용이 제한된다. 2
  
버섯은 주로 포플러, 단풍나무, 참나무, 너도밤나무, 낙엽송, 소나무, 솔송나무, 전나무, 그리고 가문비나무(poplar, maple, oak, beech, larch, pine, hemlock, fir, spruce)에 서식하므로 버섯채취를 위해 적어도 이러한 나무는 구별이 가능한 것이 좋다. 5 곰보버섯속은 식용버섯이나 경작이 어려워 프랑스 요리에서 귀중히 다뤄진다. 온난한 북반구중 북미, 터키, 중국, 히말레야, 인도, 파키스탄에서 야생버섯의 상업적인 경작을 통해 수백만불의 사업규모를 보이고 있다. 24
 
곰보버섯Morchellaceae과의 Verpa bohemica은 이른 봄에 출현하며 식용으로 간주되나 과량복용시 위장이나 근육장애가 발생할 수있으므로 조금만 섭취하는 것이 좋다. 25 곰보버섯과 그물버섯속 Morchella hybrida는 맛이 좋으며  Verpa bohemica와는 달리 새순이 돝은후 출현한다. 26/ Morchella angusticeps도 맛이 좋으며 블랙 모렐로 불리우기도 한다. 27 / 그물버섯속 곰보버섯종Morchella esculenta도 맛이 좋으나 독이 있어 데쳐서 먹어야 한다.8센티내외의 높이로 담황색이나 오렌지색을 띤 황갈색이다. 육질은 연하고 무르며 흰색으로 변색되지않는다. 거의 무미무취한 맛이다. 28 

Morchella crassipes도 맛이 좋은데 단풍나무, 참나무, 너도밤나무(maple, oak, beech)와 느릅나무, 물푸레나무(elm, ash) 주변에 서식하므로 버섯채취가 용이한 편이다. 29 가짜 곰보버섯으로 불리우는 같은 주발버섯목이나 Helvellaceae과의 Helvella속은 유사하게 생겼지만 독이 있거나 없을 수도 있다. 따라서 첫 채취의 경우 우선 성인 남자가 머리의 절반이하를 먹어보고 성인여자, 아이 순으로 시식한 후에 섭취하는 것이 좋다. 또한 사람에 따라 반응이 다르므로 친구를 초대하여 대접하거나 시판하는 것은 좋지않다. 30

댕구알버섯Calvatia gigantea은 주름버섯과 말징버섯속에 속하며 전세계 온대지역의 늦여름과 가을에 풀밭, 낙엽수림 등지에서 출현한다. 지름이 40센티내외이나 150센티에 20키로까지 성장하는 경우도 있다. 가을에 파머스마켓에서 자주 팔린다. 44 Calbovista subsculpta은 직경 15센티까지 북미서부에서 둥글게 자라는 버섯으로  침엽수림에서 봄에 발견된다. 46 말불버섯Lycoperdon perlatum은 말불버섯과로 늦여름에 길가에서 출현하는 서양배 모양의 버섯이다. 높이 5센티 지름 3센티정도로 맛이 좋다.  47 

Hydnum/Dentinum repandum은 침엽수림이나 낙엽수림에 서식하며 쓴 맛이 있을 수있으나 식용가능하며 비슷하게 생긴 독버섯도 없어 초보채집가에게 선호된다. 유럽과 캐나다의 시장에서 팔린다. 달콤하고 고소한 맛에 아삭한 질감을 가져 선호된다. 100그램당 1431칼로리에 단백질 20그램, 지방 4그램이다. 55 Hydnum/Dentinum umbilicatum은 9월에 비가 온후에 많이 출현된다. 56 노루궁뎅이Hericium erinaceus는 노루궁뎅이과/속의 버섯으로 갓에 털이 북슬해서 노루엉덩이처럼 보인다. 지름 22센티로 등을 제외한 전면에 길이 3센티정도의 긴침이 무수하게 있어 고슴도치버섯으로도 불리며 늦여름에 숲에서 발견된다. 59 

Hericium weirii는 70센티까지 자라는 버섯으로 주로 침엽수림에서 출현한다. 60 Hericium caput-ursi는 죽은 활엽수립에서 자라며 식별이 쉬워 초보자에게 인기다. 61 Fistulina hepatica는 늦가을에 참나무나 밤나무에서 흔히 발견되며 스테이크와 색과 모양은 물론 맛도 비슷해서 고기대용으로 사용되기도 했다. 68 Gyroporus castaneus은 참나무인근에서 자라며 산성의 모래토양을 선호한다. 늦여름에 출현하며 어린 것은 견과류맛이 난다. 6센티정도로 자란다. 75 

Gyroporus cyanescens도 산성 모래토양을 좋아하며 직경 12센치까지 성장하나 속은 비어있다. 황색을 띠는 담황색 캡은 상처가 나면 몇분내에 진청색으로 변색된다. 익히면 고기맛이고 튀기면 견과류맛이 난다. 낙엽수림에서 자라는데 자작나무와 포플러나무 인근에서 늦여름에 흔히 발견된다. 76 Suillus spraguei/Boletinus pictus는 소나무와 공생하여 뿌리 인근에서 자라며 여름이나 가을에 출현한다. 직경이 7센티내외로 줄기는 8센티정도다. 상처가 나면 즉시 갈색으로 변한다. 식별이 용이하여 초보 채집자에게 인기다. 북미 동부와 한국을 포함한 아시아에 분포한다. 80 

Suillus/Boletinus cavipes는 낙엽수림에서 자라며 여름이나 초가을에 출현한다. 81 Suillus luteus는 아일랜드에서 한국까지의 유라시아 원산으로 소나무림에 공생하며 분포하는 버섯이다. 코팅을 제거하고 조리한다. 종종 말려서 판매된다. 직경 13센티, 높이 10센티까지 자라고 상단에 작은 점들이 있다. 산성이며 척박한 토양을 선호하는데 북반구 전역에 퍼져 에쿠아도르에서는 연중 출현하기도 한다. 건조한 100그램에 탄수화물 57%, 단백질 20%, 지방 6% 등이 함유되있다. 82 

Suillus brevipes도 끈적거리는데 짧은 줄기가 측징이다. 직격은 10센티, 높이 6센티까지 소나무 뿌리 인근에서 자란다. 점액질 캡 쿠티클을 제거하고 조리하여 먹는다. 늦여름과 가을에 흔하게 발견된다. 89 Suillus granulatus도 소나무와 공생하며 직경 12센티, 높이 8센티까지 성장한다. 온대지역에서 가장 흔한 소나무 공생종으로 한국의 적송근처에도 많다. 여름과 가을에 비가 내린후 많이 출현하며 젤라틴을 제거하고 조리하여 먹는다. 90 

그물버섯Boletus edulis은 북반구 온대와 아한대에 분포하며 여름과 가을에 활엽수림에서 발견된다. 갓지름은 15센티정도의 반구형이다. 100그램당 에너지 82칼로리, 단백질 7그램, 지방 2그램이다. 96 Boletus variipes는 참나무 주위에 주로 서식하며 사시나무, 단풍나무, 너도밤나무가 혼합된 낙엽수림에서도 발견된다. 13센티정도의 갓을 가지고 높이는 15센치까지 자란다. 97 Leccinum/Boletus aurantiacus는 유라시아와 북미의 숲에 서식한다. 10센티정도의 붉은 색의 갓이 특징이며 16센티까지 자란다. 

유럽에서는 여름과 가을에 포플러나무 인근에 주로 출현하며 참나무, 너도밤나무, 자작나무, 밤나무, 버드나무숲에서도 발견된다. 요리하면 흑변하나 맛은 유지되며 완전히 익혀서 먹는다. 맛은 좋으나 비슷하게 생긴 독버섯과 혼동하지 않도록 주의해야 한다. 98 Harrya/Boletus chromapes는 갓이 15센치, 줄기는 14센티까지 자라며 맛이 좋아 곤충이 먼저 서식하는 경우가 많다. 북미에서는 침엽수, 자작나무, 참나무 숲에서 늦봄부터 늦여름까지 발견되며 아시아에서는 너도밤나무와 소나무숲에서 서식한다. 100 
  
Aureoboletus/Boletus mirabilis는 태평양변의 북미나 아시아의 침엽수림에 서식한다. 갓은 15센티까지 빨간색이나 갈색을 띤 빨간색으로 성장한다. 줄기는 12센티까지 성장하며 곤충의 유충이 있는 경우는 많지않으나 흰곰팡이가 덮고 있는 경우가 있는데 이런 경우 채취하지 않는 것이 좋다. 부패한 소나무에서 잘 자라며 더글라스 전나무, 적삼나무에서도 발견된다. 101 Sparassis radicata은 마치 양배추와 같이 생겨 식별이 쉽고 높이 50센티에 무게 50파운드까지 성장하며 맛도 좋아 상업성이 큰 버섯이다. 전세계에서 발견되며 참나무, 전나무, 소나무, 가문비 나무 등에 기생하기에 같은 장소와 시기에 매년 출현한다. 110 

Artomyces pyxidatus/Clavaria pyxidata는 썩어가는 나무에 서식하며 생식도 가능하나 조리하는 것이 더 좋다. 잘게 썬 감자와 튀기면 가장 좋다. 113 싸리버섯Ramaria/Clavaria botrytis은 싸리버섯과로 유라시아 등 전세계에 분포한다. 15센티까지의 높이와 너비로 자라며 형태가 싸리비 혹은 산호와 같다. 백색으로 가지 끝은 담자색이나 담홍색이다. 비슷하게 생긴 붉은 싸리버섯과 노란 싸리버섯은 독이 있으므로 구분해야 한다. 활엽수의 뿌리에서 공생하고 늦여름에서 가을에 출현한다. 115 

Clavaria cinerea는 키와 직경이 10센티까지 자라는 버섯으로 북미 북동부에서 가을에 발견된다. 119  Clavariadelphus truncata는 기분좋은 냄새와 달콤한 맛이 있어 인기나 늙은 버섯은 그다지 선호되지않는다. 여름과 가을에 침엽수림에서 발견되며 고영양이기도 하다. 종양발달을 지연시키는 효과가 있어 암치료제로 연구되고 있다. 120   Clavariadelphus ligula은 유럽과 북미에서 침엽수림에 무리를 지어 자란다. 높이는 최고 12센티고 직경은 2센티로 멍이들어도 변색되지않는다. 121 

Craterellus cornucopioides는 10센티정도로 자라며 상수는 7센티까지 퍼져서 나팔형이 된다. 유럽, 북미, 동아시아의 활엽수림에서 나타나며 주로 너도밤나무나 참나무 아래에 많다. 무거운 석회질 토양의 습한 지역의 이끼속을 좋아한다. 6월부터 11월에 출현하며 영국에서는 8월부터 발견된다. 검정색이어서 발견하기 어려운 편이며 건조된 100그램당 단백질 70그램, 탄수화물 13그램, 지방 5그램이 있고 378칼로리가 있고 맛도 좋다. 123 

Polyozellus multiplex는 깔대기모양의 검정색 버섯으로 직경 1미터, 폭 5센티까지 자란다. 가문비나무와 전나무와 공생하여 침엽수림에서 발견된다. 북미는 물론 한국을 포함한 아시아에도 서식하고 수집되어 판매된다. 위암을 억제하는 효과가 있어 치료제로 연구중이다. 125 Gomphus/Cantharellus clavatus는 한국을 포함한 유라시아와 북미에서 자라는 가장자리가 물결모양인 버섯으로 16센티까지 자란다. 가문비나무나 전나무와 같은 침엽수림에서 발견되며 600미터 이상 고도의 낙엽이 많은 습하고 그늘진 지역을 선호한다. 127 

Cantharellus subalbidus는 소나무나 더글러스전나무 주변에서 발견된다. 너비 10센티정도고 높이는 7센티까지 자란다. 128 Cantharellus cinnabarinus은 살구색이 특징인 여름버섯이다. 주로 활엽수림에 서식하나 침엽수와의 혼합림에도 발견된다. 산성토양을 선호한다. 129 꾀꼬리버섯Cantharellus cibarius은 살구냄새가 나서 살구버섯으로도 불리운다. 씹어도 짙은 살구맛이 나는 깔대기 형으로 북유럽, 북미, 아시아, 콩고, 우간다, 잠비아에 흔하다. 130 

뽕나무버섯Armillaria mellea은 주름버섯목 송이과로 유럽에서는 맛이 좋아 꿀버섯으로 부른다. 갓은 10센티까지 자라며 연갈색이다. 맛과 향이 부드럽다. 대도 10센티까지 자라며 지름은 1센티정도다. 여름과 가을에 활엽수나 침엽수 뿌리에 기생하여 군집으로 자란다. 뿌리에는 썩음병을 일으켜 피해를 주나 천마와는 공생하고 식용은 물론 한약으로 사용되어 인간에게는 도움을 준다. 136 Armillaria ponderosa은 미국송이버섯으로 침엽수림에서 발견된다. 주로 소나무뿌리와 공생하며 송이버섯, 유럽송이버섯, 중미송이버섯과 같이 하나의 속을 형성한다. 갓은 20센티까지 자라며 생으로도 먹을 수있어 채집되어 아시아로 항공편으로 수출한다. 140 

Tricholom/Armillaria caligata은 유럽송이버섯으로 불린다. 갓은 15센티까지 자라며 높이는 8센티내외다. 지중해의 참나무 등 침엽수림에서 가을과 겨울에 발견된다. 소금물이나 식초로 절여서 보존하며 진미로 간주된다. 142 Neolentinus/Lentinus lepideus는 갓이 12센티, 줄기는 8센티까지 자란다. 백색 무미로 아니스 냄새를 풍긴다. 썩고 있는 침엽수에서 봄에서 가을까지 발견되며 소나무를 선호한다. 질겨서 오래 조리해야 한다. 144 

느타리Pleurotus ostreatus는 주름버섯목 느타리과/속으로 굴처럼 생겨서 미국에서는 굴버섯으로 불리운다. 주로 미루나무에 서식하여 미루나무버섯으로도 불린다. 갓은 25센티까지 참나무나 너도밤나무와 같은 활엽수의 고목에 군생하는데 늦가을에 많다. 한국에서는 1860억원의 표고다음으로 1351억원의 매출이 발생한다. 다음은 새송이 1266억과 양송이433억순이다. 암세포를 억제하는 성분이 있어 치료제로 연구되고 있다. 죽은 나무가 아닌 땅에서 비슷하게 생긴 것이 있으면 삿갓외대버섯으로 심하면 사망에 이를 수있어 주의해야 한다.152 

팽나무버섯Flammulina velutipes은 팽나무 고목에 서식한다. 황갈색 갓은 8센티까지, 자루는 9센티까지 자란다. 감나무, 뽕나무, 포플러 등 활엽수의 고목에서도 발견된다. 재배는 병속에 톱밥을 채우고 30일간 온도 15도 습도 70%로 키운후 다음 30일은 더 서늘하고 더 습한 곳에서 키운다. 기르기쉬어 집에서 키우는 키트로도 판매된다. 주름버섯목 뽕나무버섯과 팽이버섯속이다. 154 Marasmius oreadus는 달콤한 맛으로 쿠키 등에 적합하며 수프나 스튜에도 사용된다. 줄기를 자르고 갓을 실로 꿰어 말려 사용한다. 155 

Clitocybe/Lepista nuda은 침엽수림과 활엽수림에서 발견되며 유럽에서 재배된다. 부패하는 낙엽위에서 자라 가을에 출현한다. 160 Lepista irina는 세계적으로 분포하고 있는 식용버섯이다. 갓은 12센티정도고 향긋한 냄새가 난다. 가을에 출현하며 맛도 좋아 인기다. 162 Rhodocollybia/Collybia butyracea은 갓과 줄기가 각10센티까지 자라는 적갈색의 버섯이다. 냄새나 맛은 없고 침엽수 주로 소나무 고목에서 자란다. 163 Gymnopus/Collybia dryophila은 유럽과 북미의 온대 삼림지대에서 흔히 발견된다. 주로 고목에 서식하며 갓은 6센티, 줄기는 8센티까지 성장한다. 4월부터 12월까지 참나무인근에 많고 맛도 좋으나 위장문제가 발생할 수있고 오염된 장소에서는 수은을 흡수한다. 164 

Amanita calyptroderma은 갓이 25센티까지 주황색으로 자라며 부분적으로 두꺼운 흰색 패치로 덮여있고 크림색 줄기는 20센티까지 침엽수림에서 자란다. 맛이 좋으나 같은 속의 비슷하게 생긴 치명적인 독버섯과 혼동하지 않도록 주의해야 한다. 특히 주름버섯목 광대버섯과 알광대버섯Amanita phalloides과  Amanita ocreata는 맹독성으로 악명높다. 174 큰갓버섯Macrolepiota/Leucoagaricus procerus은 조리하여 먹으면 맛있지만 생식하면 위장장애가 발생할 수있는 주름버섯목 갓버섯과의 한종이다. 갓은 30센티까지 자라며 확장가능하다. 187 

Agaricus campestris은 흰색의 갓이 12센티까지 자란다. 줄기는 10센티까지 주로 흰색으로 성장하며 맛이 순하다. 전세계에서 늦여름부터 비가 내린후 들판과 잔디밭에서 출현한다. 양송이 버섯과 유사하나 빨리 익고 유통기간이 짧아 상업적으로는 재배되지않는다. 궤양치유효과가 있어 스코틀랜드에서는 화상치료에 활용하기도 했다. 190 Agaricus rodmani/bitorquis은 흰색의 갓이 15센티까지 자라며 노란색으로 얼룩진다. 줄기는 11센티까지 흰색으로 매끄럽게 성장한다. 살이 단단하고 은은한 향이 있고 맛이 좋다. 191 

Agaricus pattersonae는 소나무나 사이프러스 나무 인근에서 출현한다. 갓은 19센티까지 구형에서 시작하여 편평하게 성장한다. 상처가 나면 25초후에 진한 빨간색 얼룩이 생긴다. 자르면 순하고 매콤한 과일향이 난다. 맛도 좋다. 192 Agaricus crocodilinus는 풀밭이나 숲에서 무리로 자란다. 13센티까지 백색으로 성장하며 아몬드향이 난다. 193 Agaricus augustus은 반구형에서 평평하게 30센티까지 성장하는 백색 갓을 가지고 있다. 상처가 나면 노란색으로 변색되기도 한다. 냄새는 아몬드향으로 강하나 맛은 독특하지 않다. 194 

Agaricus subrutilescens은 갓이 15센티까지 건조하게 자란다. 줄기는 20센티까지 백색으로 성장한다. 냄새와 맛이 순하다. 소나무나 오리나무와 같은 침엽수림에서 발견된다. 196 Cortinarius violaceus은 진보라색의 맛있는 버섯이다. 갓이 15센티까지 자라고 줄기는 12센티에 달한다. 삼나무향이 아며 북미 침엽수림이나 유럽 낙엽수림에서 발견된다.  202 Pholiota squarrosoides은 빽빽하게 무리로 자라며 갓은 10센티, 줄기는 14센티까지 성장한다. 207 Cortinarius/Rozites caperata는가을에 너도밤나무와 같은 침엽수림이나 황야에 출현한다. 갓은 10센티까지 자라며 부드러운 냄새와 맛이 있다. 214 

Hypholoma/Naematoloma capnoides은 썩어가는 나무에서 무리를 지어 자란다. 갓이 6센티까지 노란색으로 자란다.  220 Coprinus comatus는 채집하여 바로 먹는 것이 좋다. 갓이 자기소화하기 때문에 보관하면 상태가 악화된다. 중국에서는 재배하기도 한다. 맛은 부드럽다. 224 Coprinus micaceus는 전세계에서 썩어가는 고목에서 집단으로 자란다. 갓은 3센티까지 성장하며 검게 변하기전에 조리해서 먹는다. 오염지역에서는 중금속축적이 가능하므로 피하는 것이 좋다. 226  

Hygrophorus russula는 갓이 12센티, 줄기는 10센티까지 참나무 등 침엽수 아래에서 성장한다. 229 Lactarius thyinos는 습지나 침엽수림에서 발견된다. 상처를 입어도 녹색으로 변하지 않는 주황색으로 쉽게 구별가능하다. 233 Lactarius sanguifluus는 주로 더글러스 전나무 등 침엽수 아래서 무리를 지어 자란다. 상처를 입으면 빨간색에서 보라색 라텍스가 나오고 공기에 노출되어 녹색으로 변한다. 갓은 주황색이며 깔때기 모양으로 7센티까지 자란다. 유럽과 아시아의 시골 장에서 판매된다. 234 Lactarius deliciosus는 소나무 뿌리와 공생하며 종명처럼 맛있는 냄새가 난다. 보통 8월말 비가 내린후 나타나 10월에 수확한다.  235 

Lactarius volemus는 살구색의 갓이 11센티까지 자라며 상처가 나면 다량의 백색 수액이 흐른다. 아시아 시장에서 판매되며 특유의 비린내가 있으나 조리하면 사라진다. 침엽수림에도 있으나 주로 활엽수림에서 발견된다.  241  Lactarius corrugis도 Lactarius volemus와 같이 최고의 식용버섯으로 구분된다.  242 Russula virescens는 직경 15센티까지 성장하는 독특한 연녹색의 갓이 있다. 참나무, 유럽너도밤나무, 사시나무와 같은 활엽수와 공생한다.  247 
  
https://archive.org/details/mushroom-hunters-field-guide
 https://www.thriftbooks.com/w/the-mushroom-hunters-field-guide--revised-and-enlarged/9098197/item/41997748/?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=pmax_canada_high&utm_adgroup=&utm_term=&utm_content=&gclid=CjwKCAjwvfmoBhAwEiwAG2tqzKJNMytWRTXeWUbp51VzPBcWn1xKvQY9LL5UgJtyUgvFcHtJSlixxxoCR-YQAvD_BwE#idiq=41997748&edition=8345925