제철 채소와 별미 쌈장으로 만든 한입 쌈요리

[william]

무더운 여름 비타민과 섬유질이 풍부한 제철 쌈 채소에 각종 양념을 넣어 만든 별미 쌈장, 여기에 원기를 북돋을 수 있는 부재료를 곁들이면 보양식이 부럽지 않다. 무엇보다 불 없이 요리할 수 있고 한입에 먹을 수 있어 여름이면 더욱 생각나는 별미다.

원기회복에 도움이 되는 기본 쌈 재료

생선류 | 고등어, 꽁치 같은 붉은 살 생선은 살이 단단하고 기름기가 많아 쌈으로 먹으면 육류처럼 씹히는 맛과 고소함을 함께 느낄 수 있다. 흰살 생선은 기름기가 적어 쌈과 함께 먹으면 다이어트식으로 좋다. 생선류를 쌈으로 먹을 때는 비린 맛을 제거해주는 구운 마늘과 같은 향채류를 더하거나 쌈장에 유자청, 매실청, 참기름, 파 등을 더하면 비린 맛을 제거된다.

숙채 쌈 | 부드럽게 씹히는 향긋한 숙채 쌈은 쌈 채소를 살짝 데치거나 찐 것이다. 숙채 쌈에 어울리는 채소로는 삶으면 단맛이 도드라지는 양배추, 부드러운 질감이 좋은 호박잎, 칼슘과 철분이 풍부한 다시마 등이 있다. 숙채 쌈은 채소를 삶자마자 바로 찬물에 담그거나 냉장고에 넣어 식히면 푸릇한 색을 그대로 유지할 수 있다.

육류 | 돼지고기와 쇠고기, 오리고기 등 고기요리에는 쌈이 빠지지 않는다. 고기의 담백하고 기름진 맛과 채소 쌈의 싱싱한 맛이 잘 어우러지기 때문. 베이컨이나 햄 역시 쌈으로 싸 먹으면 맛있다. 짭짤한 베이컨과 햄은 노릇하게 구워 쌈과 곁들이면 밥반찬으로도 좋지만 술안주로도 안성맞춤.

향채류 | 고기나 생선을 쌈을 먹을 때 특유의 누린내와 비린내를 제거하기 위해서는 향채류를 더하는 것이 좋다. 가장 대표적인 것이 마늘, 양파, 고추 등이다. 생 향채류가 부담된다면 살짝 구워 먹거나 가늘게 채 쳐서 양념을 해 곁들여 먹어도 좋다. 

제철 생채 쌈 | 쌈 요리에 가장 기본이 되는 재료로 상추를 비롯해 줄기가 붉은 적근대, 깻잎, 다채, 쌈케일, 치커리, 겨자채 등이 있다. 채소 쌈은 섬유질과 비타민 등이 풍부하고 제철 채소이기 때문에 향과 맛이 뛰어나며 밥, 고기, 생선 등과 어울린다. 쌈을 위해 채소를 고를 때는 신선도가 중요한데, 색이 고르고 잎이 싱싱하며 무게감이 있는 것을 고른다. 잎에 주름이 많아 깨끗이 씻기 어려우니 가능하면 유기농을 구입하는 것이 좋다.

쌈 맛을 업그레이드시켜주는 비법의 맛장

01 두부 견과쌈장

매운 것을 먹지 못하는 아이들도 맛있게 먹을 수 있을 만큼 담백하고 고소한 두부 견과장에는 견과류가 듬뿍 들어 있어 아이들의 두뇌 개발에도 도움을 준다. 일반 쌈장과는 달리 짜지 않고 양질의 단백질이 풍부한 두부가 주재료이기 때문에 맛과 영양 두 마리의 토끼를 잡을 수 있는 영양 쌈장.

02 부추 안심쌈장

쇠고기 안심을 깍둑썰기해 된장, 고추장과 함께 볶은 후 생부추를 송송 썰어서 만든 쌈장. 쇠고기가 들어가 담백하고 한번 만들어두면 쌈을 먹을 때 고기나 생선 등을 번거롭게 구워 넣지 않아도 푸짐한 쌈밥을 즐길 수 있다. 생채 쌈 외에도 미역, 양배추, 호박잎 등을 살짝 데치거나 찐 숙채 쌈과도 어울린다. 비빔밥 등을 먹을 때도 한 숟가락 정도 넣으면 감칠맛을 더할 수 있으며 입맛이 없을 때 맨밥에 비벼먹어도 좋은 만능 쌈장이다.

03 수삼 겨자쌈장

수삼과 마늘은 원기회복, 체력단련에 필요한 영양소가 풍부한 보양식이다. 수삼의 쌉싸래하면서도 구수한 맛, 겨자의 톡 쏘는 매콤한 맛이 곁들어져 고기요리와 같이 먹으면 육류의 느끼한 맛이 상쇄된다. 쇠고기, 돼지고기뿐만 아니라 장어와도 맛과 영양에서 궁합이 맞는다.

04 유자청 미소쌈장

일본 된장인 미소는 재래된장에 비해 담백하고 깔끔하며 짠맛이 적어 음식을 찍어 먹는 소스로 만들기에 좋다. 또한 비린내를 없애주는 역할을 해 생선과 함께 먹으면 좋다. 다소 텁텁하고 짠 된장에 유자청을 더하면 단맛과 함께 상큼한 향을 더할 수 있어 짠맛과 텁텁함이 덜하다. 유자 역시 비린내를 없애주는 역할을 해 각종 생선 요리와 어울린다. 때문에 유자청 미소쌈장은 생선 요리뿐만 아니라 삼겹살이나 쇠고기 구이와 곁들여 먹어도 좋다. 

별미 쌈장을 활용한 쌈밥 한상차림

부추 안심쌈장 현미쌈밥

단맛과 쌉싸래한 맛, 매운맛의 쌈 채소를 종류별로 여러 가지를 준비하면 다양한 제철 쌈 맛을 즐길 수 있다. 쌈장에는 부드러운 안심을 큼직하게 썰어 넣고 부추를 넣으면 아삭한 맛과 쇠고기의 씹힘이 조화를 이루어 더욱 맛있다. 쌈장을 만들 때 부추는 불을 끄기 직전에 넣어야 아삭하다. 일반 쌀밥 대신 현미나 잡곡밥과 함께 먹으면 구수한 맛을 더할 수 있고 건강에도 좋다.

재료 현미밥 1공기, 쌈 채소 적당량씩, 부추 안심쌈장 적당량

만드는 법

1 안심은 사방 1㎝ 정도로 깍둑썰기하고, 마늘은 얇게 편으로 썰고 양파도 비슷한 크기로 썰어둔다. 부추는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 송송 썰어둔다.

2 냄비에 참기름을 두르고 썰어 놓은 마늘, 양파를 넣고 볶다가 반 정도 익으면 고기를 넣어 중불에서 고기를 완전히 익힌다.

3 고기가 다 익으면 된장과 고추장을 넣고 섞은 후 저어가면 5분 정도 볶다가 부추와 참기름을 넣어 한 번 뒤적거린 후 불에서 내린다.

4 쌈 채소는 물에 씻어 물기를 제거해두고, 현미밥이나 잡곡밥은 한입 크기로 만들어 곁들여 낸다.

유자청 미소쌈장 장어쌈밥

장어에 유자청 미소쌈장을 곁들여 먹으면 특유의 비린내를 제거할 수 있고 새콤하고 향긋한 맛을 더할 수 있다. 장어 대신 흰살생선과 현미밥을 더한 쌈밥은 다이어트 식단으로 그만이다.

명태, 조기 등의 흰 살 생선은 저칼로리 고단백으로 여성들의 다이어트와 미용 건강 유지에 최상의 식품. 현미는 껍질에 많은 비타민을 함유하고 있어 소화 시 신진 대사 작용을 원활하게 한다. 장어쌈밥에는 일반 쌈 채소를 곁들여 먹어도 좋지만 특히 쌈추와 곁들여 먹으면 더욱 맛있다. 쌈추는 상추와 배추를 접해서 나온 쌈 채소로 단맛과 아삭한 맛이 뛰어나다.

재료 밥 1공기, 장어 1마리, 쌈(쌈추) 10장, 생강즙·맛술 1큰술씩, 유자청 미소쌈장 적당량

만드는 법

1 장어는 먹기 좋은 크기로 잘라 생강즙과 맛술을 뿌려 잡냄새를 제거한 후 그릴에 바삭하게 굽는다.

2 볼에 분량의 재료를 섞어 유자청 미소쌈장을 만든다.

3 쌈추 위에 적당량의 주먹밥을 만들어 올리고 그 위에 장어를 올린 뒤 쌈장을 곁들여 낸다.

두부 견과쌈장 숙채쌈밥

두부와 볶은 견과를 넣고 약간의 단맛을 더한 후 주먹밥 안에 소처럼 넣어주거나 한입 크기 주먹밥 위에 고명처럼 얹어 낸다. 생채 쌈을 잘 먹지 못하는 아이들을 위해 살짝 데친 숙채 쌈을 곁들이면 소화도 잘 되고 단맛이 나서 좋다. 아이들이 먹을 것이기 때문에 일반 쌈밥보다 주먹밥을 작게 만들도록 한다.

재료 밥 1공기, 양배추 쌈 100g, 다시마 쌈 50g, 호박잎 5장, 두부 견과쌈장 적당량

만드는 법

1 두부는 끓는 물에 데쳐서 베보자기에 넣어 꼭 짠 후 곱게 으깬다.

2 견과류는 3~4가지 정도를 섞어 팬에 살짝 복은 후 식혀 칼로 곱게 다진다.

3 볼에 으깬 두부, 다진 견과류, 마요네즈, 매실청, 식초, 꿀, 소금을 넣고 골고루 섞어준다.

4 양배추, 다시마, 호박잎은 끓는 물에 살짝 데치거나 쪄 물기를 빼 숙채 쌈으로 만들어둔다.

5 숙채 쌈을 김말이에 올리고 밥을 넣어 김밥 말듯이 말은 후 한입 크기로 썰어 접시에 담고 두부 견과쌈장을 조금씩 올려낸다.

수삼 겨자쌈장 쇠고기쌈밥

여름철 원기회복과 기력이 떨어진 남편을 위한 쌈장이다. 쌈 먹는 것을 의외로 귀찮아하는 사람들에게 적당한 쌈밥. 또한 땀 뻘뻘 흘리며 먹는 삼계탕이나 보양탕을 먹는 것이 부담스럽다면 추천할 만하다. 수삼에 상큼한 겨자를 곁들여 원기 회복에 좋은 쇠고기구이 또는 장어구이 위에 수삼 겨자 쌈장을 올려 내면 한입에 먹기 편하고 맛도 좋다. 스트레스 해소에 좋은 수삼과 스태미나에 좋은 쇠고기와 장어는 남성들을 위한 특별한 보양식이 된다.

재료 밥 1공기, 쇠고기(로스용) 200g, 양념(간장 2큰술, 청주·매실청 1큰술씩, 설탕 1작은술), 수삼 겨자쌈장· 쌈채소(다채) 적당량씩

만드는 법

1 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 쇠고기를 넣고 간이 스며들 정도로 재 먹기 좋은 크기로 썰어 굽는다.

2 수삼과 마늘은 삶아 블렌더로 갈고 나머지 겨자장 재료를 분량대로 넣어 다시 한 번 갈아준다.

3 밥은 주먹밥 모양으로 만들고 그 위에 고기를 올린 후 다채와 수삼 겨자장을 곁들여 내거나 고기 위에 수삼 겨자장을 올려 내면 먹기 편하다.


/ 여성조선
  진행 강부연 기자 | 사진 강현욱 | 요리 김은경(쿠킹 노아 cookingnoah.com)

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