복어이야기~

[11-07 김태형]

복어 한 마리는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 맹독을 지니고 있으며, 그 독을 테트로도 톡신(tetrodotoxin)이라 불리운다.

 복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간·피부·장의 순이며, 근육에는 적다.

 이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다.

복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있습니다.

 먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 말복 등 입니다.

 그러나 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안되는 것이죠.

 그러나 많은 종류의 복어 중에 일반적으로 식용되어 온 것은 유독부분을 제거하면 충분히 안전한 것으로서,

 그 미각은 한번 맛보면 잊을 수 없는 것으로 되어 버렸다.

우리 나라에서는 전세계 1백 20여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등을 식용으로 사용한다.

 검복을 최고로 치며 그 다음이 까치복,그리고 자주복과 흰밀복은 일반적인 가격대로 판매되는 복이다.

검복과 자주복은 모양이 비슷해 구분하기 어려운데 가슴지느러미 뒤쪽의 원형 반점에 흰 테두리가 없는 것은 검복,

그 원형 반점에 테두리가 있고 등과 배쪽에 작은 가시가 있는 것은 자주복으로 보면 대개 맞는다.

일반적으로 복어는 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고,이때 우리 나라 제주도 근해에서 많이 잡는다.

복어는 밤에 대부분 모래집 바닥에 숨어 휴면을 하므로 밤에 집어등을 이용하여 낚아 올린다.

이렇게 낚아 올린 복어는 손질을 잘 해야 한다.

황복은 4-5월 파주의 임진강 나루터에서 많이 잡히고 까치복은 삼천포 제주도 등지에서 많이 잡힌다.

* tetrodotoxin 이란?

복어(puffer fish, blow fish)는 Tetraodontidae에 속하는 어류의 총칭인데 우리나라 근해에는

 40여종이 분포되어 있으며 그 중 식용으로 하고 있는 복어는 까치복, 졸복등 10여종에 달하고 있다.

수십 여종의 복어의 생식선(주로난소), 간장, 장관, 껍질 등에 포함되는 복어독인tetrodotoxin은 복어의

 과명에서 유래하여 명명된 이름으로 hydroxyquinazoline골격과 hemiacetal환을 갖는 특이한 구조의

독성 알카로이드로써, 알카리 가수분해에 의해 tetrodonic acid와 2-amino-6-hydroxymethyl 8-hydroxyqunazoline을 생성한다.

tetrodotoxin은 물에 잘 녹지 않고 동시에 내열성이므로 보통의 조리조건으로는 무독화되지 않고

 또 그 존재여부를 관능적으로 감지할 수도 없다. 흡수된 tetrodotoxin은 신경근 접합부에 작용,

신경의 흥분에 동반하는 Na+의 세포내로의 유입을 선택적으로 억제하는 특이한 작용을 나타낸다.

그 결과, 자율, 운동신경의 흥분전도를 차단하게 되어 강한 독성이 나타난다. 초기 중독증상은(제1도)

섭취후 2∼3시간 내에 먼저 입술, 혀끝, 손끝이 저리고 두통, 복통, 구토가 계속되며 이어서 불완전

운동마비의(제2도) 상태가 되어 지각마비, 언어장해, 혈압이 떨어진후 완전 운동마비의(제3도) 운동불능의

상태인 호흡곤란 (cyanosis)이 나타난다. 이어서 전신마비가 보이면서 의식소실(제4도)의

단계로 진행되어 의식을 잃고, 호흡과 심장박동이 정지된다.

복어중독의 특징은 경과가 빠르며 일반적으로 치사시간은 4∼6시간으로 8시간 이내에 생사가 결정된다.

 그러나 회복이 되면 경과도 빠르며 후유증도 없다. 복어탕, 찜에 사용한 유해장기(간장)의

섭취에 의해 발생하게 되는 이와같은 중독을 예방하기 위해서는 복어요리 전문가에 의해 요리된

것을 먹도록하며 알, 난소, 간, 내장, 껍질등 독성이 많아 폐기된 부분의 처리를 철저히 하여

다른사람이 먹고 중독되는 일도 방지하여야 한다.

독력은 저분자 자연독중 가장 강한 편이며 LD50값이 경구투여로는 180 g/kg이고 정맥주사로는

9 g/kg이며 사람에 대한 치사량은 0.5∼2mg이라고 한다. tetrodotoxin은 그 구조식에서 알 수

있듯이 자외부에 흡수되지 않고 형광도 없으며, 예민한 정색시약도 알려져 있지 않다.

따라서 이화학적 시험에 의한 정량이 곤란하므로, 현재는 복어장기중의 tetrodotoxin량은

체중 20g의 실험용 쥐를 30분에 사망시키는 독량을 1마우스단위(mouse unit)로 하는 생화학적 시험법에 의해 측정되어진다.

 이 방법은 복어독인 tetrodotoxin과 마비성조개독인 saxitoxin류를 구별하는 데에는 좋지 않은 점이 있기는 하다.

사람의 치사량은 1만 MU정도이고 10MU이하를 무독, 1000MU이상은 맹독으로 간주한다.

tetrodotoxin은 복어에 존재하는 특유의 성분이라고 생각되어 왔었으나,

일본에서 복어이외의 어류인 문절망둥, 조개류의 일종인 소라고등과 조가비 및 불가사리의 일종에서도 분리동정 되었으며

 호주산 낙지와 캘리포니아도룡뇽과 Atelopus속의 개구리 등에서도 분리되어 자연계에서의 분포가 의외로 넓다는 것이 확인 되었다.

tetrodotoxin의 유래에 대해서는 외인설과 내인설이 있다. tetrodotoxin의 함유량에는 개체차, 어종차, 계절차 및 지역차가 있다는 사실과 가두리양식한 복어는 무독화 된다는 사실로부터 tetrodotoxin은 먹이사술에 의한 외인성 성분으로 생각되어 연구가 행하여 졌다. 또한 게의 장관에서 분리된 세균이 tetrodotoxin을 생산하는 것이 밝혀진 후 연구가 더욱 진행되어 Vibrio속, Pseudomonas속 등 해수에 넓게 분포하는 해양성세균이 tetrodotoxin의 1차 생산자임이 확인되었다. 그러나 이들 tetrodotoxin생산능력은 매우 낮으며, 세균이 복어의 장내에서 생산한 tetrodotoxin에 의해 복어가 유독화 되었다기보다는 먹이사술에 의해 tetrodotoxin이 농축된 복어가 유독화 되는 것으로 생각된다. 한편, 최근의 연구결과에 의하면 복어알 중에서 독이 생성되는 것으로 미루어 체내에서도 자체적으로 독을 생성한다는 사실도 확인되고 있다.

일본의 후생성은 복어를 식품위생법의 대상으로 규정하여 일본연안, 동해, 황해, 동지나해에서 포획한 것에 한하여 판매·제공이 가능하도록 했으며 남방해역에서 서식하는 복어류는 근육부분까지도 유독하기 때문에 시장에 출하되지 않도록 했다. 또한, 판매와 제공이 가능한 복어의 종류와 섭취 가능부분을 제한하였다.

복어이야기 - 2

복어는 분류상 복어목, 복어과 어류의 총칭이다. 약 120여종이 세계의 난해에 널리 분포하는 복어는 대부분이 해산이지만, 열대지방에는 하천의 하류역에 사는 것이나 순 담수역에 사는 것이 있다. 중국의 하천에는 증류역에도 황복이 산다.
일본의(규슈), 山口(야마구치)지방에서는 (후구)라 부르고 관서지방에서는 잘못 으면 바로 사망 하므로 (뎃포우)' 또는 '데츠'라 한다. 이렇듯이 복어의 종류와 이름은 지방마다 다르고 다양하다. 그중에서도 가장 많이 식용되는 복으로는 참복(마후구), 범복(도라후구),검복(나시후구), 깨복(고마후구)등이있다. 시모노세끼지방에서는 '마후구'라 부르는 참복이 최고로 진중되고 있다.

복어의 제 철은 늦가을에서 2월까지이며 유채꽃이 필 무렵에는 산란 때문에 독력이 가장 강해진다고 한다. 따라서 산란기에 특히 주의해야 한다.
겨울의 계절요리로 일본의 시모노세끼 지방의 복요리 음식점에는 복냄비(뎃지리)의 등잔불을 가게 밖에 걸어놓아 복어의 계절이 왔음을 알린다.

*복어(河豚)의 어원

(1)이운고우고서: 배가 불룩해서 해변에뜨는 생선이다'라 불렀는데 이것이 후구라고 되어졌다.

(2)헤이안 시대의 혼소우와메이:후구로 표기되어 있다.

(3)에도 시대의 부쯔루이쇼고:뎃포, 뎃지리로 표기되어 있다.

(4)복어의 유래

이 말은 중국에서 전래되었던 것으로 그 지방에서는 돼지가 제일 맛있는 요리이므로 그 의 미에서 돼지(豚)의 글자를 붙힌 듯하다.

 하(河)라는 글자는 일본산의 복어가 바다에서 태어나 서식하지만, 중국에서는 하천(河川)에 복어가 있기 때문에 강(河)

의 돼지(豚)라고 표기되어 있는 것을 뜻한다. 옛날 중국의 전국시대에 소동파의 유명한 시에 '도화의 봉우리가터지고

 갈대가 싹틀 때 하돈이 하류에서 올라온다'는 구절이 있는데 이는 황복을 두고 하는 말이다.

(5)중국의 양쯔강이나 황하, 요하 등에 많고 한국에서는 낙동강에서 서쪽으로 금강, 한강, 임진강, 대동강, 압록강

등 큰 강의 하류에서 봄에서 여름까지 잡히며 식용하고 있다. 이복을 흔히 황복이라 부른다.

(6)복어의 호칭

복漁 → globe fish / 미국

puffer(물을 뿜는다), swell fish (부풀다, 팽창하다) / 영국

poisson fish / 프랑스

kugel fish / 독일

*복어는 언제부터 먹었는가?

우리나라 또는 일본, 중국의 자료를 정리하면 다음과 같다.

일본의 어획사에 의하면 돔, 농어 등과 함께 복어화석이 나왔다고 기록되어 있어 일본인은 원시시대부터 먹었다고 추정된다.

그 옛날 나라지방 가시하라진구 (1대 천왕 무덤이 있는곳0에서 운동장조성공사 현장에서 복어뼈

조각이 출토된 적이 있었고 복어가 기록에 남겨진 것은 레이안 시대의 중기와 후지하라시대 중으로 보고 있다.

중궁에서는 2200~2300년 전의 중국전국시대에 쓰여진 '산해경'이라는 서책의 '산북경'에 '적해'

또는 '패패어'라고 기록되어 이 생선을 먹으면 사람이 죽는다고 쓰여진 것으로 보아 벌써부터 식용하고 있었던 것으로 추축된다.

우리나라 어장을 돌아보면 옛날 서해안 일대에서 잡은 복어는 복쟁이 잡어로 취급하여 잡는즉시

바다에 버리거나 그것을 말려서 찜 종류로 많이 먹었다. 우리나라 사람은 일본이나 중국사람에 비해

서민들 사이에 또는 해안가에서 쉡게 잡아 먹을수 있는 지역 어민들의 음식이었다.

 따라서 서해안 일대의 강 하구에서 쉽게 잡히는 황복을 먹고 복어독에 의한 중독 사고가 흔하게 있었다.

그러나 조선말기 무렵 일본인에 의해 먹는 방법과 제독 방법을 조금씩 배우기 시작하면서

 복어요리가 일만인에게 보급되었고 최근 경제성장과 함께 음식문화의 향상으로 복어요리 전문점과 복어요리를 선호하는 사람들이 늘어났다.

주로 장년층이 즐겨 찾지만 복어의 참 맛을 아는 단골손님도 증가 일로에 있다.

 복어는 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 부드럽게 하는 작용을 하며 비타민 B1.

B2등이 풍부하고 전혀 지방이 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 특별한 효과 가 있다.

또한, 혈액을 맑게 해 피부를 아름답게 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다

*복어에 의한 식중독

복어의 독은 눈으로 볼수 없을뿐더러 계절, 개체, 암, 수등의 차이에 으해 내장 등의 독 유무,

강약이 다르며 결코 외형상으로는 유독인지 무독인지 감별할 수가 없다. 복어의 독은 특히

난소와 간장에 많이 들어있고, 거의 모든내장에 다 들어있으므로 가식부위를 제외한 내장부위는

가급적 식용하지 않는 것이 좋다. 먹었을 경우에는 식후 30~5시간 이내에 발병한다. 복어중독은 마비를

 일으키는 것으로 시작해 다음 4단계로 분류할 수 있다.

(1)제 1도 (중독의 초기증상)

초기증상은 입술 및 혀 끝에 나타나는데 가볍게 떨리고 저려온다. 취식 후 20분부터 2~3시간 내에 둔마가 나타난다.

 선이 저려오고 팔의 지각이 마비를 나타낸다. 발은 술에 취해 비틀거리는 것처럼 보행이 어렵고 구토가 일어난다.

 때로는 구토가 심하지 않는 때도 있는데,이 경우는 일반적으로 예후가 좋지 않은 경우이다.

(2)제 2도 (불완전 운동마비)

운동마비는 복어중독 증상 중 특이한 것으로 보행에 지장은 없으나 구토 후 급격하게 진척되어

 앉아 있으면 옆으로 넘어지고 또한 지각마비, 언어장애, 호흡곤란을 느낄 수 있으며 혈압도 강하진다.

(3)제 3도 (완전 운동마비)

이 시기에는 완전 운동마비와 지각마비가 현저하게 나타난다. 골격근이 이완해 손가락 끝도 움직일수 없게 된다.

증상이 진척됨에 따라 혈압이 하강하고 호흡곤란, 혈액 중 산소가 급격하게 결핍(지아도르: Zyanoce)되어 피부나

 점막이 검푸르게 변하는 상태가 나타난다.

다음은 약물을 삼키는 것 조차 되지 않으며, 이윽고 반사기능을 모두 상실해 의식이 혼미해 진다.

(4)제 4도 (의식 소실

복어중독의 특이증상 중 하나가 의식이 죽음 직전까지 명확하다는 것이다. 임종기에는 혼미가 극심해지며 의식 불명이 된다.

 의식 소실 후 곧바로 호흡은 정지하지만, 심장은 잠시 박동을 계속하다가 이윽고 정지한다.

(5)응급처치

중독된 것을 알아차리면 무엇보다도 먹었던 유독물을 1초라도 빨리 '구토하게 하는 것' 이

중요하다. 손가락으로 인두를 자극해 구토하게 하거나 물, 미온탕, 증조수, 식염수 등을 다량 으로

마시게 해 위 안의 내용물을 전부 토해내게 한 다음 '위를 씻어 내는 것'이 가장 먼저 행해야 할 응급처치이다.
 
상식적으로 보면 똥물을 먹여 구토를 촉진하고 독의 배제에 노력하거나 땅에 몸을 묻어서 몸을 식혀 혈관을

 수축시킴으로써 혈압상승을 도모하는 등의 방법이 일리는 있지만, 그 효과는 치료법에 비해 그리 크지 않다.

 좀 더 과학적 발상으로 볼 때 복어독은 칼로리에 약하고 파괴되기 쉬운 성질이 있으므로 '중조를 마시게 하는 것'

이 더 효과가 크다고 하겠다. 응급처치를 했는냐 안 했느냐에 따라 경과가 크게 차이 나기 때문에 응급처치는 그만큼 중요하다.

*복어이야기 - 3

복어 (河豚)의 獨性)

복어의 독성은 복어의 종류, 내장과 껍질, 고기의 부위 등에 따라 다르다.

또 동일 종류의 복어라도 개체에 의해 독성을 보유하는 빈도가 다르고, 계절적으로도 독성이 변화하는 경우가 있다.

또 지역에 의한 독성의 차가 있을 수도 있으므로 이러한 특징을 숙지 해야한다.

한국 근해 및 일본 연안산 복어 고기는 식용해도 지장은 없다.

일부어종에서는 이리, 껍질도 식용한다. 지장은 없다. 간장과 난소가 무독인 종류도 있지만,

대부분 독성이 강하고 개중에는 치명적인 독성을 나타내는 것도 있다. 어종의 개체에 따라

독성이 다르고, 무독인 경우도 있지만, 독성의 유무는 관능적으로 전혀 판단할 수 없다.

대개 양식을 한 복어보다는 자연산 복어가 독이 많고 강하다.

양식한 복어는 제한된 공간에서 자라기 때문에 자연적인 생태의 리듬이 깨져 플랑크톤을 잡아먹어서

 빗을 받아 광합성을 거쳐야 원활한 생체리듬으로 독이 생성되거나 이를 차단한 조건에서 양식한 것은 개체에

 따라 차이는 있으나 독이 생성되지 않는 경우가 많다. 복의 수컷은 이리, 암컷은 난소를 지니고 있다

. 대부분의 이리는 무독 또는 약독 정도이고, 식용으로 할 수 있는 것들이 대부분이다.

 성숙한 이리는 혈관이 거의 보이지 않고 백색이다. 복어의 혈액에는 다니겐 박사의 연구에 의하면 무독이라는 것이 증명되어 있다.

독성의 면에서 보면 혈액을 극단적으로 무서워 할 필요는 없지만, 물로 충분히 씻는 것은 위생적인 의의가 있다.

복어의 독력(毒力)과 (毒量)

독이 있는지 없는지를 조사하는 '정정시험(定定試驗)'과 어느정도의 양이 있는지를 조사하는

'정량시험(定量試驗)'의 두 가지 방법이 있다. 체중 20kg의 수컷 생쥐 복강내에 투여해 30분에

사망시키는 독량을 1마우스(1MU)라 하고 있다. 사람의 중독량은 명확하지는 않지만 치사량은 대개

1만 NU로 볼 수 있다. 따라서 독력이 강한 장기를 2g만 먹으면 사망하게 된다. 1kg이상의 고기를 먹는다는 것은,

일반적인 경우 일회의 식사로는 불가능하므로 독력이 경미한 10MU이하는 무독으로 취급하고 있다.

독력의 강약은 다음과 같이 취급하고 있다.

①무독: 10MU이하(1kg이하는 치사량이 되지 않는다.)

②약독: 10MU이상 100MU이하(100g~1kg까지 치사량이 된다.)

③강독: 100MU이상1000MU이하(10g~100까지 치사량이 된다.)

③강독: 1000MU이상(10g이상에서 치사량이 된다.)

난소의 중량이 제일 커지는 때는 산란직전 (4~6월)이며, 미때 복어 1마리의 전 독량이 최대로 된다.

그래서 '유채꽃이 필 무렵 복어는 위험하다'라는 금언도 있다. 이때의 복어를 유채씨복이라 하여 금기시 한다.

*복어의 성질(性質)과 특성

1909년에 일본의 다하라(田原良純)박사에 의해 복어의 독이 테트로도록신 (tetrodotoxin)이라고 하는 이름이 붙여졌다.

 복어독의 화학식은 1964년에 C11H17N308로 결정되었으며 복어독의 강도는 청산칼리의 1,000배에 비할 만큼 맹독이라 한다.

 청산칼리는 그 독성이 급변하게 작용하는데 반해 복어독의 강도는 중독증상을 나타내기까지는 20~30분의 시간을 요하고,

사망까지는 먹고나서부터 적어도 1시간 30분 이상이 걸리므로 복어독이 약한 듯 보이나 독력이 강해 소량으로도 중독 내지 사망시킬 수 있다.

순수하게 채취한 복어독(tetrodotoxin)의 결정은 무색의 침상으로서 무미, 무취이고, 초산 산성액에

극히 녹이기 쉽지만 물과 알콜에는 녹기 어렵다. tetrodotoxin은 알칼리에 대해서는 강하여 유기산 등에는

 전혀 파괴대지 않으나 유산과 염산, 초산 등의 농후한 것에는 파괴되며 특히 이러한 산으로 끓이면 단시간에

무독으로 된다. 열에 대한 저항성이 강해 끓는 물에서도 4시간 이내에는 전혀 변화가 없고, 6시간 이상에서

파괴되기 시작해 9시간정도에는 거의 파괴가 된다. 물론 저온인 -20。C 에 12시간 두어도 아무런 변화가 없다.

또 효소와 각종염류에 의한 분해도 거의 받지 않고 일광에도 전혀 영향을 받지 않는다. 테트로도톡신은

사람을 살해하는 최소량이(最少취 1mg~2mg 정도이다.

복어독은 면역성이 전혀 없으므로 매일 중독 되지 않는 범위에서 복어독을 섭취하여도 사전에

면역혈청이 만들어 지지는 않는다. 반면에 습관성과 축척성도 없으므로 매일 복어를 먹어도 생리적으로

이상을 일으킨다든지 중독을 일으키는 경우도 없다.

*복어의 利用

일본에서는 산교오 주식회사에서 테트로도톡신을 상품명으로 진통제등의 주사약을 개발하고,

 19세기말에 이미 발매하고 있었다고 한다. 상품명 테트로도톡신은 1.0ml의 앰플 (Ample:주사액을 담아 밀봉한 유리병)에

넣은 피하 주사약으로서 독약으로 취급되고 있다. 일반에게 통증을 멈추게 하는 약으로 판매하고 있다.

최근에는 의학용 외에 시약으로도 용도가 커져서 신경생리학, 약리학의 영역에서도 주목받고 있다.

 여러 가지 시험연구 동물을 마비시키는데 사용되는데, 1mg의 가격이 1만엔에 시판되고 있으며 영국에서는 37만 5천원 정도 한다고 한다.

참복과 상재복의 난소를 원료로 하며 톤(t)단위로 온수 유출한 다음 감압농축시켜 유출성분을 초산연으로 침전시킨 것을

정제하면 수gdml 결정체를 얻을 수 있다.

따라서
그 수량은 매우 적기 때문에 가격은 상당히 고가이다. 복어의 유일한 가식부인 이리는 금방이라도

 녹을 것 처럼 혀에 닫는 감촉과 먹으면 '몸이 따뜻해진다.' '정력에 좋다'는 등의 의미에서 진중된 것이 아닌가 한다.

 정력식품이면서도 고혈압에 함유되어 있는 프로타민과 히스톤 등에 의해서이다. 대부분 요리집에서 사용하는 복어의

 이리에는 무독이지만 잔무늬복, 피안복, 풀복에는 독이 있다.