how to grow mushrooms from scratch

[박대선]

how to grow mushrooms from scratch를 우연히 읽었다. 버섯재배에 필요한 통나무는 4인가족을 위한 표고Shiitake용으로 1미터길이(직경10-15%) 6개와 느타리oyster mushroom나 sheathed woodtuft 등 다른 버섯용 3개(직경 20-35%)가 필요하다. 여기에 2개의 짚단을 추가할 수있다. Shiitake표고용은 땅에 닿지않게 그리고 다른 버섯용 통나무은 3개로 잘라 10센티정도 깊이로 땅에 심는다. 다른 버섯용인 짚단도 땅에 닿게 해야한다. 이를 위해 대체로 7평방미터 즉 2평정도의 토지가 필요하다. 15 
   
통나무는 초겨울에 마련하거나 이른 봄에 잘라 한달정도 후에 사용할 수있다. 가급적 4개월이내에 사용하는 것이 좋으니 이른봄에 마련하는 것이 최선이다. 한달동안은 나무가 자체방어를 하기에 재배하기 어렵고 4개월이 지나면 다른 균류가 정착했을 가능성이 높기 때문이다. 겨울을 앞두거나 지난후에 하는 이유는 수액에 당분이 가장 많은 시기라서 그렇다. 너도밤나무, 서어나무, 참나무, 단풍나무 등 견목은 5년까지 사용하고 버드나무, 자작나무, 포플러, 알더, 린든 등 침엽수는 빨리 재배가 가능하나 3년이내에 교체해야 한다.

가장 자주 활용되는 것은 Birch, beech and oak trees자작나무, 너도밤나무와 참나무인데 표고에는 beech너도밤나무와 oak참나무가 좋다. 어쨌든 재배를 꾸준하게 하려면 2-3년마다 일정비율로 교체하는 것이 좋다. 나무껍질은 수분유지와 균류침투방지를 위해 중요하므로 가급적 상태가 좋은 것을 고른다. 18 자기 숲이 없는 경우는 인근 농부에게 땔감을 구할 때 같이 준비해달라고 요청하는 것이 대안이다. 접종inoculation은 봄에 하는데 자른지 3-4주가 지난후인지 재확인한다. 나무에 크랙이 발생했다면 너무 건조된 징후이므로 24시간 깨끗한 물에 담근후 실시한다. 너무 오래 담그면 산소결핍으로 재배에 좋지않다. 

겨울에 자른 것은 수분유지를 위해 비닐로 덮어 그늘에 보관한다. kerf방식은 나무에 톱으로 균사를 넣을 1.5센티 너비의 틈을 만드는데 1피트 간격으로 하나는 위에 다른 하나는 아래로 낸다. 표고용은 중앙과 양쪽에 같은 방식으로 총 3개를 만든다. 3센티 정도 너비의 덕트테이프로 돌려 덮어 자른후 구멍을 내서 균사를 넣고 다시 덮고 스테이플로 고정후 레이블을 한다. 19 plug spawn방식은 소량의 버섯재배에 적합하다. 미터당 표고는 25-50개, 다른버섯은 50-100개의 9-9.5미리 비트로 5센티깊이의 구멍을 뚫어 플러그를 망치로 박고 왁스로 충분히 발라 수분유지를 한다. 22

colonization에 느타리는 빨라서 1년이 표고의 경우 플러그방식은 1년, kerf방식은 2년정도가 걸린다. 짚단을 사용하면 속도는 빨라지나 나무껍질이 상해서 산출이 줄고 교체주기가 빨라지는 단점이 있다. 25 표고는 나무틀을 만들어 통나무를 수평보관하는 것이 좋고 다른 버섯은 균사를 넣을 틈 인근을 잘라 3개로 만든후 10센티 깊이로 수확의 편의를 위해 15센티 이상의 간격으로 틈이 흙에 묻히도록 세워서 보관한다. 상부는 이끼로 덮어 수분유지를 한다. 이끼가 마르면 물을 줘서 건조를 방지한다. 27 

표고는 버섯출현과 수확시기에 많은 수분이 필요하다. 따라서 여름중반과 후반기에 냉수에 24시간 담가 물을 흠뻑 흡수하게 한다. 위에 돌과 같이 무거운 것으로 눌러 공기와 접하지 않게 하는 것이 좋다. 24시간후 꺼내 바닥에 3-4회를 충돌시켜 수중에서 잠들었던 표고를 깨우는 절차도 필요하다. 이후에도 매일 물을 주는 것이 필요하다. 수확크기가 되면 물을 중단해서 웃자라는 것을 막는다. 29 짚단은 밀이나 귀리 혹은 보리가 좋고 오트는 다소 떨어진다. 37 

팽나무버섯Flammulina velutipes은 유일하게 겨울에 팽나무 고목에서 출현한다. 따라서 봄에서 가을까지 유용한 다른 버섯과는 다르게 겨울에 신선하게 식용가능하다. 활엽수림에 서식하며 버드나무나 팽나무에서 주로 발견된다. 갓지름은 2-8센티고 백색이나 노란색이다. 높이는 2-9센티로 다발로 생성되는 세계적으로 널리 분포하는 버섯이다. 활엽수의 톱밥을 이용한 재배도 이루어지는데 병에 톱밥을 채우고 30일간 15도의 온도와 70%의 습도에거 키우고 30일간 더 서늘하고 더 습한 곳에서 키우면 된다. 일본에서는 키트로 판매될 정도로 재배가 용이하다.  48

1미터의 지름 20-35센티의 버드나무 통나무를 사용하여 1-2년간 colonization후에 3등분하여 균사가 있는 끝을 땅에 10센티 뭍고 상단은 이끼로 덮어 기를 수있다. 채취는 가을에서 봄까지 가능하다. 49 실내에서도 버섯키트로 재배할 수있다. 지하실이나 거실에서 키울 수있으며, 포장을 열어 습도를 유지해주면 된다. 표고, 느타리, 팽나무버섯은 물론 영지도 키트로 판매된다. colonization이 완료된 것을 사용하므로 채취기간도 빠르다. 보통 아침저녁에 스프레이로 습도를 유지해주면 충분하다. 표고는 14-22도, 영지는 20-27도를 유지한다. 58

재배에 실패하는 여러 원인이 있다. 온도나 습도, 산소농도, 배양영양분이 일반적이나 이외에도 다른 진균류나 곰팡이가 먼저 번식하고 있는 경우도 있다. 그래서 키트를 만들 때에는 배양영양분을 소독하고 균사를 심고 비닐로 습도와 온도를 일정하게 유지해서 팔게 된다. 생물은 3개의 역으로 우선 구분된다. 크게 세균역과 고균역이 있는 원핵생물과 진핵생물이 있다. 진핵생물역에는 동물계, 식물계, 균계로 다시 구분되고 균계에 효모, 곰팡이, 버섯이 포함된다. 세균은 주로 동물에 균은 식물에 기생하는 경우가 많고 균은 생물에 부생하거나 공생한다. 64

서양송로Truffle은 고가의 버섯으로 나무뿌리에 공생하는데 토질이나 산도, 온도, 그리고 기후에 민감하여 재배가 까다롭다. 하지만 상업화에 성공하여 정원의 토양이 적합하다면 파운드당 160만원에 이르는 버섯을 재배해서 먹을 수도 있다. 하지만 3년에서 6년을 길러야 하니 비쌀만도 하다. 67 여러 나무중 선택한다면, 느타리는 생존능력이 강하므로 버찌나무에 접종해도 상관없다. 포플러는 표고나 느타리에 좋고, 버드나무willow와 개암나무hazel는 팽나무버섯Flammulina velutipes에 좋다. 78

발코니가든을 만들어 여러 허브와 버섯을 같이 키우는 것도 좋다. 자세한 것은 how to grow mushrooms from scratch사진을 참고하자. 81 70% 알콜로 소독하여 살균하는데 알콜은 100%보다 70%내외의 살균력이 더 크다고 한다. 게다나 휘발성이 강하니 잔여로 인한 해악도 없어 안심된다. 살균원리는 삼투능력이 높은 에탄올이 세포막을 침투하여 단백질을 변성시키는 것이다. 다만 100%의 경우는 응고능력이 커서 반응이 순간적으로 발생하기에 세포막에서 반응되기에 세포내로 주는 영향이 줄어든다. 40%이하는 응고반응이 너무낮고 70%는 2분동안 세포막내외의 단백질을 응고시켜 살균효과가 최상이다. 102

영지는 건조기나 오븐에 넣고 40-50도로 말려서 분말로 만들어 미지근한 물이나 차에 타서 먹으면 된다. 109 almond mushroom은 영지, 목이버섯과 함께 혈압조절기능이 있는 것으로 알려저 한약으로 사용되왔으나 임상실험결과는 아직 존재하지 않는다. 113 새싹은 만들기 쉬운데 렌탈 등을 밤새 물에 담갔다가 꺼내서 접시에 많이 겹치지 않게 두고 하루 두번 물로 씻어주면 온도에 따라 2-3일후에 싹이 나게된다. 119 

보관방법은 병에 70-80%를 넣고 밀봉한 후 끓는 물에 한시간 가열하면 된다. 상온에 식혀서 밀봉을 확인하고 보관하면 1년은 문제 없다. 121 표고는 잘게 잘라 컨벤션 오븐에 50도로 수증기방출을 위해 스푼 등으로 문을 약간 열고 건조하여 밀봉 유리병에 보관하면 향도 유지할 수있다. 요리에 사용할 때는 뜨거운 물에 5분 혹은 차거운 물에 15분이상 담그면 된다 130 영지도 같은 방식이나 식용이 불가능하여 파우더로 만들어 차에 타 먹는다. 131 

상업적으로 버섯재배하는 것은 몰라도 자체 사용 버섯을 접종이 완료된 재료를 사서 키우고 남는 것은 파는 것은 가성비 높은 방안이다. 신선한 버섯을 직접 재배하여 식당에서 인기를 끄는 사례가 존재한다. 그 식당은 와인전문에서 버섯전문으로 명성을 날리고 있고 와인셀러와 비슷한 지하에서 버섯을 키우고 있다. 134 버려진 농가건물을 수리해서 사용해도 되며 이와 관련하여 아래의 책을 소개하기도 하는데 요약본은 인터넷에 무료로 다운 가능하다. 135 
Permaculture Principles and Pathways Beyond Sustainability by David Holmgren
 
참고로 버섯 요리를 정리했다. 표고, 느타리, 기타버섯 순이다. 
breaded shiitake mushrooms with herb sauce; stir-fried vegetables with dried shiitake mushrooms; garden salad with sauteed shiitake mushrooms; shiitake spread or pesto; pickled shiitake mushrooms; 
oyster mushrooms in herb sauce; filled crepes with oyster mushrooms; grilled oyster mushrooms with thyme;
sheathed woodtuft soup; couscous salad with button mushrooms; light summer salad with farro and button mushrooms;chickpea and tomato stew with king oyster mushrooms; sauteed lion's mane in vegetables with quinoa and cheese patties; asian soup with wood ear and chile; king stropharia mushroom sauce with bread dumplings;

전에 읽은 버섯채집가이드보다 훨씬 적용이 용이한 책이다. 초보자에게 버섯은 대부분 비슷해 보이며 맹독성도 있기에 채집보다는 재배가 훨씬 쉽다. 아마 우리 선조도 신농씨와 같이 독초를 먹으며 고생하다가 경작을 시작하면서 훨씬 좋은 삶을 살았을 것이다. 그 결과가 인구증가로 나타나기도 했고. 그래서 우선 직경 10-15센티에 1미터 길이의 beech 혹은 oak를 가을에 구해서 비닐로 쌓아 월동한후 봄에 20불을 투자하여 Shiitake Plug Spawn를 주문하여 inoculation을 시작해 보려한다. 
https://mycoboutique.com/products/701-shiitake-plug-spawn
 
시기적으로 보면 접종한 11월부터 1월까지 겨울에 enokitake를 수확하며 1년간 colonization시기를 가진 기타버섯용 통나무를 세우거나 표고용을 24시간 물에 넣고 빼서 땅에 3-4번 노크를 한후 쌓아서 여름부터 가을까지 수확하면 된다. 수확시기는 blue oyster와 sheathed woodtuft는 4-5월과 9-10월이고, golden oyster와 italian oyster는 6-8월이며, 표고는 6월과 8-9월, king stropharia는 6월과 10월, 노루궁뎅이lion's mane은 7-8월, 나도팽나무버섯nameko는 9-10월, late oyster는 10-11월과 3-4월이다. 

 https://catalogue.nlpl.ca/client/en_US/default/search/results?qu=Shiitake&te=ILS 

https://www.scribd.com/book/510243573/How-to-Grow-Mushrooms-from-Scratch-A-Practical-Guide-to-Cultivating-Portobellos-Shiitakes-Truffles-and-Other-Edible-Mushrooms