프랑스 와인기행-상파뉴

[갈매기의꿈]

안녕하세요. 배우 소유진입니다.

제가 평소에 술을 그렇게 많이 즐기는 편은 아니지만, 와이이라면 정말 좋아한다고 말할 수 있어요. 주변에서도 와인 마니아라고 할 정도고요. 공부도 3, 4년 정도 했었어요. 와인을 좋아해서...

와인하면 떠오르는 곳이 있죠? 바로 프랑스입니다. 레드, 화이트, 로제, 샴페인까지 다양한 와인을 즐기는 프랑스 사람들.

“여기는 와인의 본고장 프랑스입니다. 지금부터 저와 함께 진짜 와인을 맛보러 가시죠.”

프랑스에서 가장 흔하고 편한 술 와인. 지금 만나러 가보실까요?

우리가 축제를 들 때 마시는 샴페인. 불어로는 샹파뉴라고 하죠. 바로 이 지역 이름이기도 합니다. 제가 지금 샴페인의 시작, 상파뉴에 와 있는데요. 샴페인의 진정한 매력을 알려면, 이곳을 둘러봐야겠죠?

파리에서 1시간 거리, 상파뉴는 프랑스에서 가장 북쪽에 위치한 와인 생산지입니다. 샴페인의 고향 샹파뉴에 왔으니, 우선 샴페인부터 한 자 마셔봐야겠죠?

“안녕하세요? 여기가 상파쥬 지역 사람들이 자주 찾는 ‘샴페인 바’라고 해서 제가 찾아왔습니다.”

샴페인도 다른 와인처럼 종류가 다양하더라구요. 그런데 함께 진열된 건 뭐죠? 다른 음식들이 있네요.

“반찬가게 하나를 이렇게 통째로 들여다 놓은 것 같은 그런 느낌이 들어요. 아 재밌다!”

철갑상어알인 캐비어 다진 고기에 치즈에 연어까지, 진짜 다양하네요. 로마에 가면 로마법을 따르라고 했죠. 샹파뉴에 왔으니 샹파뉴의 스타일대로 먹어보기로 했습니다. 이 곳 샹파뉴에서는 샴페인을 다양한 음식과 함께 즐긴다고 하는데요, 먹기 편한 미몰레트 치즈에 절임고기인 쟝봉[jambon]도 준비하시네요. 육류는 레드와인과 잘 어울린다고 들었는데, 샴페인과 마시면 어떤 맛일지 기대됩니다.

(미몰레트-프랑스 북서부에서 유래된 진한 오렌지 빛의 치즈, 향은 강하지만 오래 씹을수록 깊고 고소한 맛이 나는 것이 특징.)

음식 준비가 끝나자 이번에는 샴페인을 추천해줍니다. 우리는 흔히 샴페인을 거품이 이는 와신을 통칭하는 말로 사용하는데요, 오직 샹파뉴 지방에서 생산되는 거품 와인만을 지칭하는 고유 명사입니다. 그러니까 다른 지역에서 생산되면, 샴페인이란 이름을 쓸 수 없다는 것이죠.

(샴페인-‘스파클링 와인’의 한 종류. 샴페인이라는 술 이름은 동부 샹파뉴 지방의 영국식 발음이 굳어진 것)

“무심한 듯한 이 세팅도 예뻐요.”

“맛있게 드세요.”

“이것은 미몰레트, 그리고 이건 콩테, 이 두 개는 소젖 그리고 이건 염소치즈라고 합니다. 한번 먹어볼까요?”

저는 샴페인을 생일이나 결혼식 때같은 기념일에만 마셨는데요, 치즈와 먹으니 그 때와는 아주 다른 맛이 느껴집니다.

“일단 샴페인이 들어가는 그 첫 느낌이 있잖아요. 이렇게 거품이 보글보글 입안을 확 감싸면서 치즈의 향은 코로 올라오고 거품이 사그라질 때 샴페인이 다시 모든 치즈의 향을 감싸서 목으로 넘겨주는 것 같아요. 샴페인에 이런 복합적인 매력이 있네요. 다른 와인들과 다르게, 요런 매력이...”

보통 고기는 레드와인과 어울린다고 알고 있는데요, 샴페인이라니 조금 낯선데요. 어떤 맛일까요?

“샴페인은 보통 ‘식전주’라고 알고 있었잖아요. 우리는 과일이랑 이렇게 먹거나 그냥 건배할 때 이렇게 하고서 놔두고 메인요리는 다른 와인이랑 먹고. 우리가 샴페인을 너무 소외시킨 건 아닌가 하는 그런 생각이 들면서 샴페인한테 미안해져요. 점점 샴페인의 매력에 빠져들 것 같은데요. 샴페인이 궁금해지기 시작했습니다. 미안하다, 샴페인. 내가 너무 널 거품으로 봤어.”

샹파뉴가 샴페인으로 유명해진 것은 바로 이곳 랭스 대성당에서 왕의 대관식이 자주 열렸기 때문입니다. 그 때 만찬주로 샴페인이 사용되면서 축하주의 대명사가 된 것이죠. 흔히 와인하면 레드와 화이트만 떠올리는데요, 프랑스 사람들에게 샴페인은 세 번째 와인입니다. 그만큼 흔하게 마신다는 뜻이죠. 샴페인 역시 깊은 지하 저장고에서 숙성됩니다.

(랭스 대성당- 샹파뉴의 랭스에 있는 대표적인 고딕식 성당. 과거 역대 프랑스 군주들의 대관식을 치른 장소)

“이 지하 저장고는 4km에 달하고, 2백만 병의 샴페인이 있어요.”

4km, 한 시간이나 걸어야 하는 거리. 미로 같은 지하 셀러가 이어집니다.

“이야, 어마어마하게 크구나. 나는 길을 완전히 잃겠다.”

“13세기에 지어진 저장고예요.”

그런데 뭔가 신기한 것이 눈에 띕니다.

“그림으로만 보다가 실제로 보니까 정말 신기한데요. 좋아요”

샴페인은 병 속에서 발효를 시키는 와인입니다. 오크통에서 1차 발효를 한 뒤 효모를 주입한 후 병에서 2차 숙성시키는데요,

“그러니까 이 안에서 효모가 익어가고 있는 거죠?”

“약 두 달 동안 숙성을 거치면, 효모 침전물이 조금씩 병목으로 모여요. 그리고 그 효모 침전물을 병에서 빼내면 샴페인으로 마실 수 있게 돼요.”

“이거 보이세요? 이게 말로만 듣던 효모!”

하얗게 떠 있는 것이 바로 효모 침전물입니다.

“(효모가) 이렇게 모여요. 애들이 살아있어요!”

병속에서 효모가 이산화탄소를 배출해 기포를 만듭니다.

“조금만 더 갈게요.”

“무슨 비밀동굴 속으로 들어가는 것 같은데요.”

“벽을 만져보시면 느낄 실 수 있는데요. 석회성분이 샹파뉴 지방의 모든 지하 저장고를 이루고 있어요. 이 석회성분 덕분에 일 년 내내 저장고의 서늘함이 유지됩니다.”

“어머, 벽이 정말 신기하네요.”

“12m 깊이에 위치해있는 이곳은 자연적으로 일 년 내내 12℃를 유지하는데요. 석회성분 덕분에 가능합니다.”

“이거 뭐라고 그러지, 분필이라고 그러나요? 차가운 건 차가운 건데 이렇게 촉촉하고, 이봐요. 이렇게 하얗게 묻어나요.”

얼마나 깊은지 1차 세계대전에는 대피소로도 사용됐다고 합니다.

“여기 보시면, 프랑스 혁명 때 사용 되었던 곳이 있어요. 여기는 수도승들이 오르내리던 계단이에요. 이 저장고는 계단으로 연결된답니다. 한 층 더 내려가 볼게요.”

맛있는 와인을 즐기기 위해 13세기에 20m 깊이의 지하 와인 셀러를 만들었다니, 프랑스 사람에게 와인은 술 그 이상의 의미였던 것 같습니다.

“저기, 여기 좀 봐요. 그러니까 예전엔 땅을 파는 기계 같은 게 없었으니까 잘 보면 땅을 곡괭이로 판 그 흔적이 (남아) 있어요. 얼마나 오래 걸렸을까요? 그런데 이게 지하 20m래요. 정말 대단합니다.”

새삼 와인을 향한 집념이 대단하게 느껴집니다. 지하 20m에서 숙성된 샴페인은 어떤 맛일까요?

“이제 맛을 보도록 하겠습니다.”

“저장돼 있던 샴페인이 이제 만들어졌나 봐요.”

거품의 알갱이가 작을수록 지속적으로 거품이 올라오는 것이 좋은 샴페인으로 알려졌는데요, 코를 톡 쏘는 맛이 기분까지 시원하게 해 줍니다.

“시원합니다. 카브(지하 저장고)에 갔다 와서 그런지, 그 상큼한 맛도 더 느껴지고 샴페인이랑 좀 더 친해진 것 같아요. 아주 기분 좋은 한 모금. 시원한데요.”

샴페인에서 빼 놓을 수 없는 인물은 바로 수도사 ‘동페르뇽’인데요, 샹파뉴의 추운 날씨 때문에 봄이 되면 늘 터져버리는 와인 속에서 거품을 발견한 것이죠. 사람들은 악마의 술이라며 기피했지만, 동페르뇽 수도사는 신기한 현상에 연구를 계속해 거품이 있는 ‘스파클링 와인’을 만들어냈다고 합니다. 프랑스의 최북단의 샹파뉴의 추운 날씨에 햇빛이 쨍한 날보다 흐린 날이 더 많죠. 좋은 포도를 얻기 힘든 자연 환경인데요, 아이러니하게도 이런 열악한 조건이 샴페인이라는 새로운 와인이 만들어진 이유이기도 합니다.

“광활하다, 포도밭. 어, 저기 저 분인가 봐요. 다비드 레끌라빠 씨인가요?”

“네, 접니다.”

“맞아요, 반갑습니다. 안녕하세요?”

자신이 키운 포도로 직접 샴페인을 만드는 다비드 레끌라빠 씨입니다.

(RM-자기 포도밭에서 재배한 포도로 만든 샴페인에 붙는 라벨로 ‘레코르탕-마니퓔랑’의 약자)

“지금 뭐하시는 거예요?”

“포도나무 가지를 잘라주는 거예요. 너무 길게 자라지 않도록 말이에요. 해보시겠어요? 이런 식으로 자르면 돼요, 이렇게. 저기로 가셔서, 저기요.”

가지를 쳐주면, 땅의 영양분이 온전히 포도에 집중됩니다.

“아, 신난다. 이런 거 보면 반갑네요. 시간 가는 줄 모르겠는데요.”

“아주 잘하고 있어요. 그렇죠?”

“이건 좀 쉬운 것 같아요. 어려운 거 없어요? 어려운 거?”

제가 저 말을 왜 했을까요? 30분도 안돼서 후회가 되더라구요.

“힘들어요, 힘들어. 하다보니까 무거워요.”

포도 지평선의 밭에 잠시 쉬고 있는데, 레끌라빠 씨가 이상한 걸 매고 나타났습니다. 정말 특이하게 생겼죠. 지금 뿌리고 있는 것은 허브 물입니다. 포도에 박테리아가 생기지 않게 한다는데요. 바이오다이나믹 즉 자연농법으로 포도를 재배하기 때문에 화학비료를 전혀 쓰지 않고 있습니다. 이 정도면 자연 그대로 포도를 키운다고 해도 과언이 아니겠죠?

(바이오다이나믹 농법-포도밭 및 주변 환경의 생태를 고려한 자연 친화적 농법)

“오늘 포도밭에서 일을 도와주셨으니, 저희 집으로 식사 초대를 할게요.”

“정말요? 고맙습니다.”

“샹파뉴 와인(샴페인)도 같이 먹기로 해요.”

“야호, 뭐 다른 거 더 할까요?”

이렇게 포도밭이 많지만, 레끌라빠 씨처럼 직접 키운 포도로 샴페인까지 만든 경우는 드뭅니다. 다른 와인과는 달리 샴페인은 큰 지역에서 제조하기 때문인데요, 집으로 들어섰는데 어머 집 안에 엘리베이터가 있네요. 이것도 직접 만든거라 하네요.

“신기해요.”

“지하 3, 4m 깊이로 내려가고 있어요. 여기가 지하 저장고예요.”

“비밀창고로 도착했습니다.”

“이 지하 저장고를 보여드리는 건 처음이에요.”

지하 와인 저장고, ‘까부’입니다.

“신기하다. 집 안에 이렇게 지하 저장고가 있네요.”

한 해 만드는 샴페인은 2,000병정도. 자신이 키운 포도로만 만듭니다. 샴페인은 병 안에서 2차 발효가 끝나면, 효모 침전물이 남게 되는데요.

“르뮈아주를 거취면 침전물이 이렇게 병 입구 쪽으로 내려오죠. 이렇게 하면 침전물이 움직여요. 그리고 다시 내려오죠. 침전물이 여기에 있죠? 나머지 부분은 탁하지 않고요.”

지금 움직이는 것이 효모 침전물입니다.

“르뮈아주라고 해요.”

병을 거꾸로 세워 여러번 돌려주는 과정을 ‘르뮈아주’라고 부릅니다. 그러면 병목에 효모 침전물이 싸이게 되죠.

(르뮈아주[Remuage]-샴페인 속의 효모 침전물을 병의 입구로 모으는 작업과정. 와인병을 45도 정도 기울어진 선반에 올려놓은 후 규칙적으로 회전시킨다.)

“이렇게, 그리고 이렇게. 이쪽으로요.”

“아, 각도가. 이제 알았어요. 다 오른쪽으로. 이렇게 오른쪽으로. 아, 배웠다. 하나 둘 셋. 이거 중요한 건데 제가 해도 되나요?”

“여기 계셔도 되겠어요. 전 이만 가볼게요.”

제가 너무 잘한 걸까요? 병돌리기를 시키시더라구요. 같은 방향으로 돌려야 하는데, 혹시 실수를 할까봐 정말 긴장됐습니다. 3주 동안 매일 이렇게 병을 돌려줘야 하는데요, 그러면 효모 침전물들이 남김없이 병목에 싸이게 됩니다.

“자, 이제 데고르쥬망을 해볼게요. 여기 병들이 있죠. 효모 침전물이 병마개 쪽에 있네요.”

“드디어 샴페인 작업의 끝이자 꽃이죠. 데고르쥬망을 하러 왔습니다. 정말 기대되는데요. 제가 오늘의 조수입니다. 아주 중요한 작업이죠. 이 효모 침전물을 없애야 하는 작업이니까 조심히 조심히...”

“잘했어요, 고마워요.”

병목에 쌓인 효모 침전물을 제거하는 과정을 데고르쥬망이라고 합니다. 병 뚜껑을 따면 병속 가스의 힘으로 침전물이 밖으로 튕겨져 나옵니다.

(데고즈쥬망-가라앉은 효모 침전물을 제거하는 과정)

“이렇게 병의 입구를 밑으로 해서”

“잘 보면서. 제가 맥주병은 많이 따봤거든요.”

‘도전!’하고 나서 보기는 했는데, 귀한 샴페인 하나를 버리는 것은 아닌지, 데고르쥬망을 잘 할 수 있을까요?

“괜찮은데요! 좋아요, 좋아.”

“됐어요! 됐어요.”

저 잘한 것 같나요? 저도 모르게 환호성이 나오더라구요. 저 정말 샴페인 한 병 다 버리는 줄 알았거든요.

“좀 많이 날아가긴 했는데...”

“같이 마실 거예요. 이거 같이 마셔요.”

레끌라빠 씨 집은 대를 물려 포도농사를 해온 집안입니다. 처음 아들이 샴페인을 직접 만들겠다고 했을 때, 어머니는 반대를 했다고 합니다. 하지만 지금은 최고급 샴페인을 만드는 아들을 자랑스러워합니다. 저희를 위해 샹파뉴 전통 음식까지 손수 준비해 주셨는데요.

“오늘 아침 이곳을 찾아와준 한국 분들을 위해 요리를 준비했어요.”

은근히 저희들이 반가운 눈치죠?

“괜찮았어요? 코에 밀가루 묻었어요?”

또 어디론가 향하는 레끌라빠 씨. 파란 문을 열자 지하 와인 저장고가 보입니다.

“와인이에요. 제 친구들이죠.”

낯선 한국인 손님에게 다양한 와인을 맛보이려는 듯, 넉넉하게 와인을 담습니다. 어떤 맛일지 얼른 샴페인을 맛보고 싶은데요. 레끌라빠 씨가 만든 샴페인은 최고 샴페인으로 선정되기도 했죠. 샹파뉴 햇살 아래 식사가 준비되고...

“좀 자연스럽죠? 많이 해본 것 같이... 평상시 모습입니다.”

샹파뉴 전통 음식인 ‘크루뜨’입니다.

“냄새 너무 좋아요. 빨리 먹고 싶다.”

신선한 과일과 샐러드, 모두 할머니가 준비한 것입니다. 그리고 오늘의 주인공 샴페인이 등장합니다. 레끌라빠 씨 두 아들도 함께 하네요.

“이게 아까 제가 딴 와인입니다. 원래는 이만큼이어야 하는데 이만큼이나 낭비했어요. 아이들이 막 웃어요.”

“아까 이거 딸 때 이렇게 된거죠?”

“그래도 이렇게 병입이 되니까 그럴싸한데요!”

작은 거품 알갱이가 크게 부풀어 올랐다 가라 앉은 걸 보니 좋은 샴페인이네요. 가볍고 은은한 맛에 톡 쏘는 강한 향. 샴페인만 마셔도 부담스럽지가 않네요. 그럼 음식과 함께 마셔볼까요? 샹파뉴의 전통 음식 크루뜨. 빵 속에 고기가 그득합니다.

“이 음식이 샴페인이랑 잘 어울리는 건 샴페인이 고기랑 완벽하게 잘 맞아서예요. 또 파이 껍질이랑 샴페인을 같이 먹으면, 파이에 버터가 있어서 맛이 서로 잘 어울려요. 요리 전부가 맞아 떨어지는 거죠.”

“지금 이 안에 소고기, 돼지고기, 토끼고기가 들어 있어요. 이게 샹파뉴 지역의 전통요리인데 샴페인이랑 아주 잘 어울리는 요리라고 하거든요.”

크루뚜 한 조각에 샴페인 한 모금을 마셔봅니다. 고기를 먹고도 입 안이 아주 깔끔합니다.

“버터향이 나는데 샴페인이 감싸주면서... 하모니라는 게 바로 이런 거구나 싶어요. 아 자연스러움...”

어떤 음식과도 잘 어울리는 샴페인, 프랑스 사람들이 세 번째 와인이라고 부르는 이유를 알 것 같습니다.

“샴페인은 기포가 있는 와인이라서 다양한 향이 살아나요. 식전주로 좋고 메인 요리와 함께 먹기도 해요. 생선, 고기, 치즈 뭐든 함께 마실 수 있죠. 풍토가 까다로운데도 불구하고 제가 샹파뉴 지방에서 와인을 만드는 이유는 샴페인이 샹파뉴 지역의 개성을 가진 술이기 때문이에요.”

“우리가 생각하기에 샴페인은 파티에서 축배를 들 때 쓰거나 식전주로만 마신다고 알았잖아요. 그런데 이렇게 모든 음식과도 잘 어울리고, 또 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 많은 이야기를 담고 있는 술이라는 걸 알게 돼서 생각보다 훨씬 더 많은 매력을 지닌 술이라는 걸 알게 된 것 같아요.”

춥고 흐린 날씨, 샹파뉴의 척박한 자연이 만들어 낸 샴페인. 그 사실을 알고 나니 샴페인이 더 빛나 보입니다.

“저와 함께한 짧은 샴페인 여행 어떠셨어요? 우리는 특별한 날에만 샴페인을 찾는 일이 많았는데, 이곳 사람들에게는 샴페인이 기쁨, 슬품, 일상을 함께하는 와인이아는 걸 알게 되었네요. 샴페인을 마신 누군가는 ‘나는 별을 맛보았다’라고 말했다는데 , 저도 이제부터 하늘의 별을 보면 샴페인이 떠오를 것 같아요.