조선조 최고의 기(氣) 식품 붕어

조선조 최고의 기(氣) 식품 붕어 붕어찜, 붕어조림, 붕어즙 등은 예부터 먹어온 향토식품이자 보양식중 하나이다. 그뿐 아니라 붕어는 임금의 즉위식 연회나 왕대비의 6순, 7순 궁중연회에 자주 애용된 기(氣) 식품이다. 붕어는 잉어과 물고기로 민물고기 중 제일 많은 물고기로서 쉽게 구할 수 있고,몸 빛깔은 암갈색, 배는 은백색이고 하천의 하류, 저수지 등 바닥에 뻘이 깔린 곳에 많다. 식성은 잡식성이고, 산란기는 5~6월로 돌 ·조개껍데기·수초 등에 산란한다. 붕어는 황토진흙 연못이나 백두대간의 미네랄이 풍부한 5대강의 바닥에 흐르는 강심수(江心水)를 섭취하고 자란다. 옛 강심수는 왕실에서 음력 5월 5일 이전에 한강 강심 속에서 채취하는데 이 강심수는 조선조 궁중의 ‘불로 장수약’의 기본 원료가 되었다. 고전문헌에는 강심수 못지않게 좋은 물로 지장수를 언급하고 있다. 지장수는 약황토를 걸른 물로 잉어 붕어 가물치 뱀장어를 요리할 때 ‘지장수’를 사용하면 참으로 귀한 보양식품이 된다고 했다. 붕어를 지칭하는 이름은 지역별로 매우 다양하다. 황금붕어, 강붕어, 갯붕어, 땅송어, 먹붕어, 희나리배기 등등으로 불리운다. 크기에 따라 호박씨, 담배곽, 전차표(1치 내외), 밤잎(3치 내외), 팥잎(3치붕어)콩잎(4치 전후), 감잎(4~5치), 자치(30cm급), 월척(30.3cm 이상), 짚신(대형월척), 점보, 4짜(40cm 이상) 등 다양한 이름으로 부르기도 한다. 붕어의 종류 중에서 우리가 가장 혼동을 일으키는 것은 ‘참붕어’이다. 참붕어는 토종붕어와는 완전히 별개의 종임에도 ‘참’이라는 말 때문에 ‘토종붕어’를 일컫는 말로 잘못 쓰여지고 있다. 붕어의 성분은 단백질·지방·탄수화물·회분·칼슘 등은 물론 아미노산이 들어있고, 지방산으로서 팔미틴산·팔미토올레인산·리놀산 등이 들어 있다. 붕어의 단백질은 소화가 잘되며 , 지방질은 매우 적은 편인데 불포화지방산이기 때문에 고혈압이나 동맥경화증에도 좋다. 한의학에서는 옛부터 붕어를 강장제로 사용해 왔다. <동의보감>에는 붕어를 일컬어 ‘위장의 기를 편하게 조화시키며 오장을 튼튼하게 하고 설사가 잦은 것을 다스린다. 위장기능이 약할 때는 국을 끓여먹고 설사 ·이질에는 회로 먹는다’고 했다. 허약 체질을 보강해 주는 붕어소주는 붕어에 생강을 넣고 중탕한 뒤 짜낸 즙이다. 물론 술은 아니고 남녀 할 것 없이 누구에게나 좋은 건강식이다. 손발이 차거나 아랫배가 차서 설사를 하는 경우, 어지럼증으로 고생하거나 잔기침이 많은 경우, 정력이 감퇴된 경우, 간 기능이 떨어진 경우 등에 뛰어난 보양식이 된다. 증상에 따라 붕어소주에 여러 약재를 섞어 주면 더 나은 효과를 기대할 수도 있다. 임신 중에 몸이 붓거나 아기를 낳은 뒤에도 부종이 빨리 가시지 않을 때는 검은 콩이나 누런 콩, 또는 팥을 300g 넣어 붕어소주를 만들면 좋다. 당뇨병이 있을 때는 차잎을 300g정도 넣으면 효과가 좋다. 붕어의 머리를 태워 만든 잿가루가 기침에 특효를 나타낸다니 붕어머리도 버리지 말고 활용하자. 붕어는 수질오염에 대한 내성도 강한 편이어서 한국 전 수역의 하천수계에 분포하며 일본·중국등지에도 분포한다 ‘ 우리나라 하천에서 잡히는 붕어 100마리 가운데 8마라는 암·수의 성(性)이 혼재하는 자웅동체(雌雄同體)인 것으로 나타났다. 이런 성변화는 환경호르몬 의 영향탓으로 추정돼, 이 붕어를 먹을 경우 인체에 어떤 영향을 끼치게 될지 관심사로 떠올랐다’( 2007. 1.4 조선일보)는 보도가 있었다. 붕어요리를 즐기는 사람들에겐 반갑지 않은 조사결과이다. 문명의 혜택을 누리며 자연을 파괴한 대가로 마음 놓고 음식을 먹을 수 없는 시대이니 환경호르몬의 폐해에 대해서도 적극적으로 대처해야 할 때이다. 김정숙 전남과학대학 호텔조리·김치발효과 교수