이탈리아의 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)는 장기숙성 치즈의 대표 격이다. 우리나라 가정집 부엌에 된장이나 고추장이 꼭 있듯이 이탈리아에서는 집집마다 파르미지아노 레지아노 치즈를 구비해놓고 쓰는 집이 많다. 맛과 영양분이 진하게 농축된 이 치즈는 서양 요리에서 깊은 맛을 더해주는 조미료 역할을 해왔다.
‘파마산 치즈’의 본명, 파르미지아노 레지아노
‘파르미지아노 레지아노’라는 이름이 생소하게 느껴지는 사람도 ‘파마산 치즈’라는 이름은 한 번쯤 들어봤을 것이다. 우리나라에서 피자를 먹을 때 핫소스와 함께 딸려오는 그것, ‘파마산 치즈가루’의 원형이 바로 이탈리아의 파르미지아노 레지아노다. 물론 분말 형태로 생산되는 가공치즈와 오리지널 파르미지아노 레지아노 치즈는 이름부터 제조방식, 맛에서 큰 차이가 있다.
‘원조’ 파르미지아노 레지아노 치즈는 이탈리아 북부 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)를 비롯한 다섯 개 지역에서 생산된다. 밝은 노란색을 띠는 이 치즈는 한 덩어리의 무게가 40kg에 이르는 커다란 바퀴(Wheel) 형태로 만들어진다. 가열압착 방식으로 제조하는 단단한 경질치즈에 속하며 짧게는 12개월에서 길게는 48개월 이상 숙성시켜 만든다.
- 파르미지아노 레지아노 치즈
파르미지아노 레지아노 치즈의 대표적인 특징은 부스러지는 듯한 식감과 은은한 파인애플 향이다. 효소와 균이 살아있는 천연 치즈이므로 시간이 흐를수록 숙성도에 따라 달라지는 맛의 묘미도 느낄 수 있다. 1년 정도 숙성된 ‘젊은’ 상태에서는 신선한 과일향이 나며, 숙성기간이 길어질수록 고소한 견과류 향과 감칠맛이 짙어진다. 일반적으로 숙성기간이 길어지면 특유의 숙성취가 생겨나는데 이 치즈의는 숙성취가 거의 없다. 숙성취 대신 우유의 향기와 감칠맛을 오롯이 느낄 수 있으며, 치즈 초심자도 부담 없이 접근할 수 있다.
파르미지아노 레지아노 치즈를 즐기는 방법은 여러가지다. 감칠맛이 농축돼있기 때문에 요리에 조미료처럼 활용할 수 있으며, 작게 썰어서 치즈 자체의 맛을 느끼는 것도 좋은 방법이다. 얇게 썰어서 혀 위에 올려 녹여먹으면서 풍미를 즐겨보라. 산지에서 나는 와인에 곁들여 즐기는 것도 추천한다. 치즈의 산지인 파르마 지역은 ‘파르마 햄’이 유명한데, 원료가 되는 돼지는 파르미지아노 레지아노 치즈를 만들면서 발생한 유청을 먹여 키우는 것으로 유명하다. 파르마 햄으로 만든 시저 샐러드에 파르미지아노 레지아노 치즈를 썰어 올리고, 산지에서 나는 와인까지 곁들이면 완벽한 식사가 될 것이다.
이탈리아 부엌에서 없어선 안될 ‘필수 식재료’
파르미지아노 레지아노 치즈의 별명은 ‘치즈의 왕’이다. 이탈리아를 넘어 전세계적으로도 널리 소비되는 치즈에 어울리는 별명이다. 미국의 요리평론가 솔터 부부는 파르미지아노 레지아노 치즈를 두고 ‘지구상에서 가장 훌륭한 치즈’라 표현하기도 했다.
현재 파르미지아노 레지아노 치즈 생산량은 연간 약 330만 개에 이른다. 중량으로 따지면 1억3200만kg 규모이며 제조에 쓰이는 원유량은 이탈리아 전체 우유 생산량의 15%를 차지한다.
과거에는 파르미지아노 레지아노 치즈를 담보로 금전거래를 했다는 이야기도 전해질 만큼 가치가 높은 있는 치즈로 통용됐다. 저장성이 좋아서 먼 거리까지 운송할 수 있었던 덕분이다. 이탈리아 전역으로 퍼져나가는데 지장이 없었던 것이다. ‘치즈의 왕’이 유럽 전역에 알려진 계기는 ‘결혼’이다. 르네상스 시대 이탈리아의 명문가문인 메디치가家와 프랑스 가문과의 결혼을 통해 치즈는 이탈리아 국경을 넘어 프랑스에 당도했다. 파르미지아노 레지아노는 ‘파르미장(Parmesan)’이라는 새로운 이름을 얻었다.
파르미지아노 레지아노 치즈가 인기를 얻자 맛과 형태를 본떠 만든 유사 치즈도 생겨나기 시작했다. 이에 수세기 동안 전통 방식으로 치즈를 만들어온 치즈 농가들은 협회를 결성해 정통성을 지키고자 했다. ‘파르미지아노 레지아노 치즈 협회’는 치즈의 생산 과정을 표준화하고 제조 규칙을 만들어 엄격히 지켜왔다. 기준을 통과한 치즈에는 ‘진짜’ 파르미지아노 레지아노 치즈임을 나타내는 표식을 새겨 정통성을 나타냈다. 뿐만 아니라 생산자 이력 시스템을 통해 원유 생산자부터 모든 제조공정에 관련된 내용을 투명하게 관리하고 있다. 1996년부터는 유럽연합의 원산지 보호 제품(DOP)으로서 상표를 보호받고 있어 허가를 받지 않은 제조사는 파르미지아노 레지아노라는 이름을 사용할 수 없다.
- 파르미지아노 레지아노 치즈
고도의 기술력으로 만들어진 장기숙성 치즈
12세기 중반 무렵 수도사들에 의해 만들어지기 시작한 파르미지아노 레지아노 치즈는 21세기인 오늘날까지도 거의 동일한 제조법으로 만들어진다. 우선, 우유의 지방분을 제거한 탈지유와 우유를 반씩 섞는데, 이는 숙성 중 지방의 변화로 인한 부패 등의 위험성을 줄이기 위해서다. 숙성하기 전 소금물에 커드(우유에 산酸을 넣었을 때 발생하는 응고물)를 한 달 가량 담가두어 염분이 속까지 골고루 침투할 수 있게 한다. 이 과정을 통해 장기숙성에도 끄떡없는 보존성을 얻게 된다.
치즈를 수십 개월씩 숙성시키는 것은 고도의 기술이 요구되는 일이었다. 오늘날까지도 파르미지아노 레지아노 치즈는 숙성 전문가의 역할이 중요하다. 숙성한 지 12개월이 지나면 치즈의 등급을 매긴다. 마치 의사가 청진기로 소리를 듣고 상태를 진단하듯이 전문가가 작은 망치로 치즈의 겉을 주의 깊게 두드려서 숙성 상태를 판단한다. 수분과 지방함량, 맛과 풍미 등 관능검사까지 통과하면 등급을 받아 정식 출고되고, 기준 미달 치즈는 파르미지아노 레지아노 표식이 새겨진 테두리 면을 갈아서 지운 뒤 2등품으로 유통된다.
파르미지아노 레지아노 치즈의 숙성 정도를 육안으로 확인할 수 있는 방법이 있다. ‘티로신 결정(Tyrosine Crystals)’이라 불리는 아미노산 알갱이의 크기와 개수를 확인해보는 것이다. 잘 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈의 단면을 들여다보면 하얀 반점처럼 작은 알갱이가 형성된 것을 볼 수 있다. 소금이나 칼슘 덩어리로 오인하기 쉽지만, 티로신 결정은 효소의 작용으로 만들어지는 아미노산의 결정체로서 파르미지아노 레지아노 치즈의 맛과 숙성을 결정하는 중요 요소다.
진한 감칠맛이 듬뿍 들어있는 ‘우유로 만든 조미료’
‘우마미(감칠맛)’는 동서양을 막론하고 인류가 궁극적으로 추구해 온 맛이다. 감칠맛의 핵심은 단백질이 분해돼 쪼개진 작은 아미노산 성분이다. 단백질에서 감칠맛을 추출하기 위해서 오래 전부터 인류는 고기를 숙성시키고, 젓갈과 장을 담그고, 치즈를 만들어왔다. 콩으로 메주를 쑤어 발효 숙성하는 된장, 가다랑어를 딱딱해질 때까지 숙성시킨 가츠오부시, 숙성하며 감칠맛을 응축시킨 치즈까지 알고 보면 모두 같은 원리로 맛을 내는 셈이다.
식재료에 내재된 감칠맛 성분을 정제한 것이 조미료인데, 오랜 숙성으로 감칠맛 성분이 진하게 농축된 치즈는 그 자체로 조미료 역할을 한다. 평균 2년을 숙성하는 파르미지아노 레지아노 치즈는 요리에 소량만 사용해도 짙은 감칠맛을 더해준다. 일반적으로 얇게 슬라이스하거나 강판에 곱게 갈아 요리 위에 올려 먹고, 파스타나 리조토의 크림 소스에 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣으면 깊은 맛을 끌어낼 수 있다. 치즈에 부족한 비타민C와 식이섬유를 보충해줄 수 있는 채소와 함께 먹는다면 금상첨화다.
- 파르미지아노 레지아노 치즈 브로콜리 파스타와 파르미지아노 레지아노 치즈 시금치 무침
파르미지아노 레지아노 치즈 시금치 무침 레시피
파르미지아노 레지아노 치즈와 국간장은 의외로 잘 어울리는 궁합이다. 참기름 대신에 감칠맛이강한 파르미지아노 레지아노 치즈를 갈아서 무치면 시금치 나물이 맛있어진다. 치즈에 안쵸비를 볶은 소스와 비슷한 맛을 내면서도 비린내가 없어 깔끔한 맛이다. 치즈에 없는 비타민C와 식이 섬유가 풍부한 시금치는 치즈와 같이 조리해서 먹으면 영양 면에서도 균형이 잘 맞는다.
재료 시금치 200g, 국간장 1/2T, 파르미지아노 레지아노 치즈 간 것 30g, 건조 마늘가루 약간
만드는 법
1. 소금물을 팔팔 끓여서 시금치를 넣고 살짝 데친다.
2. 데친 시금치를 얼음물에 넣고 식힌 후 꼭 짜서 물기를 제거한다.
3. 국간장으로 밑간을 하고 간이 배도록 잘 무친다.
4. 치즈와 마늘 가루를 넣고 다시 한 번 무친다.
TIP 파르미지아노 레지아노 치즈 자체에 염분이 있으므로 조금씩 넣어 섞으면서 간을 맞춘다. 소고기 구이 또는 돼지고기 구이 등에 곁들이면 훌륭한 곁들임 요리가 된다.
파르미지아노 레지아노 치즈 브로콜리 파스타
파르미지아노 레지아노의 감칠맛과 간을 이용한 파스타로 오래 숙성된 것을 사용하면 더 좋다. 치즈의 깊은 맛을 최대로 느낄 수 있는 초간단 파스타로 간단하게 만들 수 있다. 브로컬리의 영양과 치즈의 영양 그리고 파스타 면의 칼로리가 더해져서 완벽한 한끼가 된다.
재료 스파게티면 1인분, 올리브 오일 1T, 마늘 편 1개 분량, 브로컬리 60g, 파르미지아노 레지아노 치즈 간 것 60g, 파르미지아노 레지아노 치즈 슬라이스 한 것 10g, 어린 잎 채소 약간
만드는 법
1. 소금을 넣은 끓는 물에 스파게티면을 넣고 8분 삶는다.
2. 면을 삶을 때 브로컬리도 체에 넣어서 같이 데친다.
3. 데친 브로콜리를 찬물에 식혀서 먹기 좋은 크기로 자른다.
4. 어린잎은 씻어서 준비한다.
5. 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘을 볶다가 스파게티면과 브로컬리를 넣고, 1의 면 삶은 물을 조금 넣어서 살짝 볶는다
6. 불을 끈 뒤 치즈 가루와 후추를 넣고 섞어서 접시에 담는다. 맨 위에 어린 잎과 자른 치즈를 얹어 완성한다.