한여름의 보양식, 삼계탕(蔘鷄湯)

[마이피]

한여름의 보양식, 삼계탕(蔘鷄湯)

삼계탕(蔘鷄湯)은 옛날에는 계삼탕이라고도 하였다. 어린 닭에 인삼, 황기, 대추, 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든다. 약해진 기(氣)를 보충해주는 여름철의 대표적인 보양식이다. 인삼, 황기, 대추는 한국토산의 한약재로 약식동의(藥食同意)의 개념이 짙은 전통적 음식이다. ❊

여름철 성약(聖藥)으로 통하는 삼계탕의 옛 이름은 계삼탕(鷄蔘湯). 선인들은 여름에 삼계탕을 먹으면 땀이 덜 나고 몸에서 기운이 솟는다고 여겼다. 한방에선 이열치열(以熱治熱)의 음식으로 본다.

주재료는 닭고기(영계)ㆍ인삼ㆍ황기ㆍ대추ㆍ마늘 등인데 저마다 다른 약성을 지닌다. 요즘 삼계탕엔 대개 부화한 지 35일쯤 지난 영계(어린 닭, 500∼600g)가 들어간다. 원래는 오골계를 넣었다. 오골계는 살갗이 검은 토종 영계다. 맛과 씹히는 맛이 다르다.

약점은 열량ㆍ지방 함량이 꽤 높다는 것. 한 그릇 열량이 780㎉로 라면ㆍ자장면보다 높다. 다행히도 닭고기의 지방은 쇠고기처럼 살 전체에 골고루 퍼져 있지 않고 껍질에 집중돼 있다. 지방이 걱정이라면 닭 껍질을 벗겨서 쓰고 조리 시 뜨는 기름을 걷어낸다.

만드는 법

1. 닭은 600g 정도 나가는 영계로 준비하여, 내장을 빼내고 발을 잘라 낸 다음 깨끗이 손질한다.

2. 찹쌀은 깨끗이 씻어 불린 다음 일어 건진다.

3. 마늘, 생강은 단단한 것으로 준비하여 깨끗이 씻고 대추도 빛깔이 곱고 굵은 것으로 깨끗이 씻는다.

4. 인삼도 준비하여 깨끗이 씻어 놓는다.

5. 닭 속에 찹쌀, 마늘, 황률, 수삼, 생강을 넣고 닭다리를 X자 모양으로 모아 속이 나오지 않도록 한다.

6. 솥에 닭이 푹 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 1∼2시간 정도 푹 삶는다.

7. 닭을 충분히 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 그릇에 담아 닭속에 넣은 찰밥도 곁들인다.

8. 실파를 송송 썰고, 소금, 후추 등을 곁들여 낸다.