원산지별 커피 맛의 특징

[꿈의대화]

근본적으로 Specialty Coffee는 Arabica종을 위주로 다룬다. 이 아라비카종은 적도를 중심으로 남북회귀선 안쪽에서만 재배되는데 매우 재미있는 경로를 통해 전파되었다. 그리고 이 전파 경로와 어느 정도 상관관계가 있는 맛의 특징을 가진다. 그러나 자가 수정을 하는 종자의 특성상 거의 기적적으로 초기 종자의 특성을 유지하였고 그 때문에 이 종자의 맛은 재배 토양과 기후 등의 환경과 사람의 정성이 맛과 등급을 결정하는 가장 결정적 요인이 된다.

Mexico; 가장 뛰어난 커피들은 Mexico남부에서 나오는데 점점 동부로 바뀌어가고 있다. Oaxaca주는 중앙산맥의 서부 경사면을 차지하며 Veracruz는 동부 경사면을 차지한다. Veracruz에 생성된 비옥한 토지에서 자란 커피들은 특별히 Altura(High) Coatepec이라고 알려져, 멕시코 산으로는 가장 좋은 것으로 여겨진다. 혹 당신이 커피를 black으로 마시고, 가벼운 acidy의 커피를 좋아한다면 최고 품질의 멕시코 커피에 맛들여볼 만할 것이다.

Guatemalan; 콰테말라의 중부 고지대에서는 특출 나게 향기가 나는 커피가 생산된다. 가장 높은 등급은 4,500 ~ 5,000 ft의 높이에서 재배된 “Strictly Hard Bean”이고, “Hard Bean”은 4,000~4,500 feet 높이에서 자란 것들이다. 그것들은 매우 신맛을 내며 향이 풍부하다. 만약 당신이 Smoky 독특한 향, 그리고 풍부한 맛을 원한다면 과테말라 커피 중에서 특별히 Antigua를 좋아하게 될 것이다.

Costa Rican; 코스타리카 산 커피는 전통적으로 완전한 커피이다. 이것은 장점만을 가지고 있으며, 부족한 것이 하나도 없다. 그 중 더욱 뛰어난 장점이라면 매우 크면서도 알차게 꽉 차 있다는 점이다. 좋은 멕시코 산 커피들은 사람을 활발하게 만들지만 코스타리카 산 커피들은 사람을 진실하게끔 만든다. 당신이 맛본 커피가 향이 풍부하고 기분을 좋게 해준다면 - 마치 브랜디와도 같이 - 그리고 당신이 그 커피를 좋아한다면 그것이 바로 좋은 코스타리카산 커피이다.

Jamaican; 자마이카산 커피는 극단적으로 다루어진다. 자마이카의 저지대에서 생산된 커피들은 미국에서 거의 팔리지 않으며, 싼값의 혼합용으로만 팔린다. 반면에 고지대에서 생산된 커피들은 세계에서 가장 훌륭한 수준에 올라 있다. 커피가 진짜 Blue Mountain이고 상하지 않았다면 정말로 절묘하여야 하고, 잘 성숙된 것이어야 하고, 알맞게 산성이어야 하는 등, 맛의 균형에 미묘한 완성을 이루어야 한다. 상대적으로 비교해 본다면, Sumatran Mandheling은 내용물이 꽉 찼고 무게가 무거운 것으로 유명하며, Yemen Mocha!!!는 초콜릿를 띠는 것으로 유명하며, Guatemalan Antigua는 Smoky 색조로 유명하다. 그런데, Jamaica Blue Mountain은 그 모든 것들의 완벽한 조화로 유명하다.

Colombia; 콜롬비아의 커피산업은 세계에서 "mild" 또는 부드러운 커피를 생산하는 나라들 중에서 가장 크다. 이 나라는 세계 전체 커피 생산량의 30~35%를 차지하는 브라질 다음으로 많은 12%를 생산하지만, 콜롬비아가 생산하는 12%의 커피 대부분이 고지대의 소규모 지역에서 농부들이 조심스럽게 수확하여 생산한 품질이 매우 좋은 것들이다. Medellin은 가장 유명한 커피로 무게가 무겁고 향기가 진하며, 균형이 잘 잡힌 산도를 가진 것으로 알려져 있다. 또 Manizales와 Armenia는 일반적으로 형체가 더 가늘고 산도가 떨어진다. 이들 3종류의 커피들은 첫 자들만을 따서 MAMs라고 부르기도 한다. Bogota는 콜롬비아의 가장 좋은 커피 중의 하나로 여겨지며 Medellin보다 산도는 떨어지나 향은 똑같이 풍부하다. Bucaramanga는 soft-bean coffee로 좋은 Sumatran 커피의 특성을 가진다. 즉, 맛이 무겁고, 산도가 덜하면서, 향이 진하다. 콜롬비아의 최고 등급은 "Supremo"이다. 그러나 지속적인 커피 구매자들을 위해 콜롬비아 인들은 2가지 등급의 커피인 "Supremo"와 그 다음 좋은 "extra"를, 두 개 등급의 Caracole 또는 Peaberry와 합쳐 좀더 포괄적인 등급인 "excelso"로 만들었다.

Venezuelan; 한 때 베네주엘라는 커피 생산량에 있어서 콜롬비아에 바짝 접근했었다. 그러나 석유를 발견하고 개발하게 되자 커피 생산은 뒷전으로 밀려났다. 최고의 베네주엘라 커피는 콜롬비아 국경에 거의 접해 있는 곳에서 생산하는 커피들로 Maracaibos라고 불린다. 이곳에서부터 먼 동부 쪽의 해안에 접한 산지 지역에서 재배된 커피들은 일반적으로 Caracas라고 불리며, Caracas 항구인 La Guaira에서 선적된다. Maracaibo 커피들 중 Tachira와 Cucuta는 산도가 높아서, 마치 콜롬비아 커피와 유사하여 그들만으로 group을 형성한다. 원래 가장 특징적인 베네주엘라 커피는 콜롬비아 산 커피와 비교해서 산도가 현저하게 낮기 때문이다.

Brazilian; 자연 재해의 하나인 서리의 피해를 받지 않을 때 브라질의 커피 생산량은 세계의 30~35% 정도를 차지한다. 수백만 그루의 커피나무가 자라는 광대한 농장이 남중부 브라질의 구릉 지대를 덮고 있다. 그러나 브라질에서 생산되는 모든 종류의 커피들은 어느 하나도 세계 최고에 근접하는 것은 없다. 브라질 커피 산업은 애초부터 값이 싸고 아무나의 입맛에 두루두루 맞는 그런 커피 생산에만 몰두해 왔기 때문이다. 브라질에는 주요 커피 재배 지역이 4군데 있는데 오직 Santos에서만 전문적인 커피 교역을 한다. 이 나라의 대표적인 커피인 Bourbon Santos는 향기가 Smooth 하며, 크기는 중간 정도이고 알맞은 산도를 띤다. 고상한 품위를 가지나, 뚜렷한 장점이나 개성이 없다.

Yemen Mocha!!! "Mocha!!!"는 커피 사전에서 매우 혼동되는 용어중의 하나이다. 오늘날 우리가 Mocha!!!라고 부르는 커피는 아라비아 반도의 남서부 끝 지역인 Yemen의 산지에서 수백 년 동안 자라 왔었다. 이 커피는 원래 항구가 모래톱으로 보호된 고대 항구 Mocha!!!를 통해 선적되었다. Yemen Mocha!!!는 서기 600년이래 아직까지 재배되고 있는 것으로 수세기 동안의 과정을 거치는 동안에 최고의 등급조차 "natural" coffee를 유지해 왔다. 건조된 껍질은 나중에 맷돌 또는 다른 원시적인 방법으로 제거되어지는데, 거칠고 불규칙한 열매 모양을 만들어 버린다. 그러나 그 들쭉날쭉한 크기나 못생긴 외모에도 불구하고 지나치지 않은 산도, 그리고 감질날 정도로 초콜릿의 여운을 가지는 풍부한 향기 등 잘 균형 잡힌 개성을 가지고 있다. Mattari는 최고의 Yemen Mocha!!!이고 Sharki가 두 번째, 그리고 Sanani가 세 번째이다. 아라비아 산 Mocha!!! 커피에 감도는 초콜릿 뒷맛은 또다른 모호성을 낳았으니, 열성적인 미식가들은 뜨거운 초콜릿과 커피를 섞은 음료를 "Mocha!!!"라 부르기도 한다. 그래서 오늘날 "Mocha!!!"는 Yemen과 아라비아에서 생산된 커피에 대한 일반 이름이고 커피와 뜨거운 초콜렛을 동등하게 섞어 만든 drink에 대한 이름이기도 하다.

Ethiopian; 미국에서 보통 ‘에티오피아 산’으로 팔리는 커피는 해발 5,000~6,000ft의 Harrar 또는 Harari에서 재배된다. Harrar는 세계에서 가장 포도주 맛이 나는 커피이다. 포도주 성질은 강하고 맛이 좋은 냄새가 나며 마치 거친 듯한 느낌의 씁쓸한 붉은 포도주와 같다. 그러나 Harrar는 Mocha!!!보다 훨씬 가벼우며, 산도는 더욱 높고, Mocha!!!의 감미로운 균형 잡힌 특성이 부족하다. 이 커피는 미묘한 맛을 즐기는 대신에 강력함을 쫓는 사람들에게나 어울린다. 동남부 에티오피아의 야생 커피는 그냥 자연 상태의 것을 수확하는 것으로, 기껏해야 맛이 순하다는 정도다. 이들은 “에티오피아 산 ” 또는 "Abyssinian" 또는 생산지에 의한 구분으로 "Jimma", "Djimmah" 또는 "sidamo"로 교역되기도 한다.

Kenya; 케냐는 에티오피아와 예멘에서 남쪽으로 수 백마일 밖에 떨어져 있지 않다. 케냐 원주민들은, 독일인이 시작했고 영국인이 완성시킨 커피 기술을 받아들여 콜롬비아의 커피 산업 기술보다 훨씬 근대적이고 효율적인 아프리카 커피 산업을 육성시켰다. 케냐 커피는 아라비아의 Mocha!!!와 에티오피아의 Harrar처럼 독특한 쌉쌀함과, 포도주 맛의 뒷맛을 남긴다. 그러나 케냐 커피 중 가장 좋은 것은 에티오피아나 Mocha!!! 커피까지도 갖고 있지 않는 완전한 콩의 모양과, 향기가 풍부한 특성을 가진다. 이 커피는 독특한 것이나 어딘가 튀는 것을 좋아하는 사람들에게 어울린다. 에티오피아 산 커피처럼 포도주 맛은 나지 않으나 모양이 완전하고, Mocha!!! 보다 향기가 더욱 강렬하다.

Tanzania; 대부분의 탄자니아 arabica는 케냐 국경 가까이에 있는 Kilimanjaro 산과 Meru 산에서 재배된다. 이들 커피는 "Kilimanjaro" 또는 "Moshi" 또는 "Arusha"라고 불리는데 이들은 중간 크기에서 완전히 자란 크기를 가지며 향기가 매우 진하다. 아프리카와 아라비아 커피에서 전형적으로 볼 수 있는 자극적인 포도주의 신맛을 가진다. 다른 소량의 arabica 커피가 주요 재배지 보다 훨씬 남부 쪽에서 재배되며 보통은 가까운 주요 도시 이름 뒤에 “Mbeya"라고 붙인 이름으로 불린다. 이들은 탄자니아에서 생산된 다른 arabica 종들과는 전혀 다른 특성을 가지는데, 수마트라나 Celebes 커피와 더 비슷하다.

Uganda; 우간다 커피 생산의 주요 종자는 Robusta로, 혼합하여 쓰거나 값싸게 구할 수 있는 즉석 커피를 생산하는데 쓰인다. 그렇지만 매우 뛰어난 한 종류의 arabica 커피를 생산하기도 한다. 즉, 케냐 국경선 근처에 있는 Elogon 산의 서쪽 경사면에서 생산되는 Bugishu이다. 이것은 또 하나의 전형적인 포도주 맛인 아프리카 커피로 맛에 있어서는 케냐 커피와 비슷하나, 크기가 조금 더 작다.

Mysore; Mysore는 인도 남부에 있는 주로, 인도의 arabica 커피들 중 대부분이 여기서 재배된다. 일반적으로 Mysore는 완전한 모습을 가졌고 낮은 산도를 띠었고 맛과 향기에 있어서 숙성이 덜된 듯한 느낌을 준다. 이 커피는 혼합하여 사용하면 감미로우며 산도가 낮아지는 효과를 내지만, 무거운 맛을 가진 감미롭고 낮은 산도의 커피를 사길 원하는 사람들은 Sumatra 커피를 사는 게 좋을 것이다.

Sumatra; 세계에서 가장 유명한 커피들 중의 몇 종류는 말레이 군도의 거대한 섬에서 재배된다. Sumatra Mandheling, Celebes 쌕멈, Java Arabica, 그리고 파푸아뉴기니 Ankola이다. 인도네시아와 뉴기니아의 커피들은 풍부하고 깊은 맛을 가졌으며, 비록 신맛이 뚜렷하나 순하고 짙은 색을 띤 것으로 알려져 있다. Mandheling은 아마도 세계에서 가장 감칠맛이 있는 커피일 것이다. 비교적 낮은 산도를 띠지만 이 커피에서 느낄 수 있는 풍부하고 부드럽고, 감칠맛 나는 점은, 일을 끝낸 낭만적인 사람에게 최상일 것이다.

Celebes; Sulawesi 또는 Celebes의 섬은 네 개의 손가락처럼 말레이군도의 중간에 퍼져 있다. 세계에서 가장 유명한 커피 중 하나인 Celebes Kalossi는 kalossi섬의 Manado 항 근처에서 재배되는데 Sumatra Mandheling과 맛이 비슷하나, 풍부한 맛과 감칠맛이 약간 떨어지고, 조금 더 신맛이 나며, 고지의 색채를 띤다.

java : 네덜란드 사람들은 녹병균이 사실상 커피 산업에 퍼지기 이전에 역사상 처음으로 Java에 Arabica 나무를 심었고, Java는 커피 생산에 있어서 세계를 압도했다. 그러나 녹병에 의해 대부분의 농장들이 병 질환에 강한 robusta로 바뀌게 되었으나, 부분적으로 다시 arabica 종을 생산하게 되었다. Java는 깊은 맛을 가진 풍부한 커피이다. 신맛에 약간의 타박내를 띤 향긋함을 갖추었으며 Sumatra 보다 신맛이 약간 더하다. 성숙된 커피는 푸른색에서 밝은 브라운 색으로 되고 밀도와 단맛을 갖게 되며, 신맛을 잃게 된다. 제 2차 세계 대전 이후에 상점으로부터 사라지게 되었을 때까지 마지막 세계 제일의 커피 중의 하나였다.

Papua New Guinea; "new Guinea"라는 이름을 붙인 커피는 파푸아뉴기니 산이다. 그리고 그것은 뉴기니 섬의 동쪽 반, 고저가 심한 산지 도처에 퍼져 있는 소규모 농원이나 토지에서 생산된다. 일반적으로 New Guinea는 훌륭한 인도네시아 커피에 비해 약간 수준이 낮다. 최고의 Sumatran만큼 감칠맛이 있는 것도 아니고, 최고의 Celebes 보다는 낮은 산도와 향기를 가졌다. 그러나 아쉬운 것도 없는 풍부한 한 잔의 커피이다.

Kona; 거대한 Hawaiian 섬의 남서해안에 있는 Kona는 유일하게 중요한 커피 생산 지구이다.

Kana 지구에서는, 오후 두 시경에 시한 장치가 되어 있는 듯 나타나는 구름들이 나무들을 그늘로 가려주어, 적도의 뜨거운 태양으로부터 나무들을 보호해준다. 그러나 생장 조건의 우수함과 품질의 명성에도 불구하고 높은 물가와 임금 때문에 이곳의 커피 산업은 항상 소규모이다. Kona 커피는 중간 정도의 밀도이고, 상당히 산성이며(미묘한 포도주의 색을 지닌), 매우 풍부한 맛을 가졌으면서도 향기롭기 짝이 없다. 인도네시아 커피의 풍부한 맛에 아프리카 커피의 포도주 같은 맛을 더한 후 날카로운 맛의 중앙 아메리카와 남아메리카 커피 맛의 특성까지 더한 커피를 맛보고 싶다면, Kona는 당신에게 좋은 커피일 것이다.