음식소개 코다리 찜

[이궁묵]

코다리는 명태를 반건조해 만든다. 코를 꿰어 말리기 때문에 ‘코다리’라는 이름을 얻었다고 한다. 필수 아미노산이 풍부해 영양학적으로 우수하며, 간 해독에 효능이 있는 것으로 유명하다. 이래저래 피로한 일이 많은 현대인에게 좋은 식재료다. 코다리를 매콤하게 쪄낸 ‘코다리찜’은 식사로도 좋고 술안주로도 좋아 어떤 매장에서도 적용할 수 있는 틈새메뉴다.

가족 외식 OK, 식사·술안주 OK

‘코다리찜’은 반건조한 생선의 꼬들꼬들한 식감과 매콤한 양념 맛으로 남녀노소 선호도가 높은 메뉴다. 코다리찜의 가장 큰 장점은 식사와 술안주가 동시에 되는 하이브리드 메뉴라는 것이다. 기사식당부터 한정식집, 고깃집, 주점·포차의 안주 메뉴까지 어떤 콘셉트의 매장에도 적용할 수 있다. 오피스 상권, 주택가 상권을 가리지 않고 판매가 원활하다는 의미다. 점심 식사부터 저녁 술안주까지 커버하는 메뉴라 영업시간도 자유롭다.

따라서 현재 음식점을 운영하는 업주라면 기존 아이템과 관계없이 코다리찜을 판매해 추가 매출을 유도할 수 있다. 경기 고양시 <한마당소금구이>는 특수부위를 판매하는 고깃집으로 코다리찜을 사이드메뉴로 추가한 뒤 매출이 5배 이상 뛰었다. 상권과 고객층에 따라서 코다리찜의 양념이나 부재료에 변화를 주고, 적절한 가격을 책정하는 것이 관건이다.

코다리 1마리 1300~1500원, 가격은 상승세

온난화의 영향으로 한대성 어종인 명태는 우리나라 바다에서 자취를 감춘지 오래다. 국내에 유통되는 코다리는 대부분 러시아 등지에서 잡힌 생태를 수입해 속초, 양양 등 강원도 지역에서 반건조한 것이다. 코다리 가공 업체는 전국으로 택배 배송을 하고 있으므로 배송비만 부담하면 업장으로 납품받을 수 있다.

코다리 가격은 몇년째 지속적으로 상승하는 추세다. 규격별로 조금씩 차이가 있으며 코다리찜용 중자 코다리의 경우 1박스(48마리)를 6만원대에 구입할 수 있다. 간혹 생태 공급이 원활하지 않아 물량이 부족한 경우 배송이 지연될 수도 있다. 코다리찜 전문점을 운영한다면 사용량을 정확히 예측해 발주를 넣어야 한다.

<코다리찜 핵심 포인트>
- 웰빙 식재료이자 한국적인 양념맛으로 남녀노소 소구 가능
- 식사도 되고 안주도 되는 메뉴라 점심상권, 저녁상권 모두 적합
- 상권과 타깃고객에 따라 양념·재료·가격 맞추는 것이 포인트

온가족이 푸짐하게 ‘코다리+돈가스 세트’
<모리가츠>가 위치한 인천 당하동은 아파트단지 8개가 모여 있는 거대 주택가 상권이다. 평일에는 주부와 학생, 주말에는 어린이를 동반한 가족 손님이 주요 고객층으로, 어른과 아이가 함께 먹을 수 있는 메뉴를 개발할 필요가 있었다. 김양주 대표는 어른들이 좋아하는 매콤한 코다리찜과 아이들이 좋아하는 돈가스를 결합했다. 코다리 백반 하나만 주문해도 돈가스까지 제공돼 가족이 함께 실속 있는 외식을 할 수 있다.

‘코다리백반(2만800원)’은 코다리찜을 메인으로 돈가스, 샐러드, 밥과 국이 한상 가득 차려지는 메뉴다. 어린이를 동반한 3~4인 가족이 먹을 수 있는 양이라 가족 손님에게 인기가 좋다. 가격에 비해 양이 푸짐하고 음식이 남을 경우 포장해갈 수 있어 알뜰한 주부 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다.

이 집 코다리찜은 칼칼하면서도 개운한 양념맛이 특징이다. 맛의 비밀은 특제 숙성양념장에 숨어있다. 황태가루, 다시마, 마른 민물새우, 볶은 표고버섯 등 천연재료를 사용해 감칠맛을 낸다. 설탕이나 물엿이 아닌 사과, 키위 등 과일로 단맛을 내 뒷맛이 텁텁하지 않고 개운하다. 양념장은 10일 이상 숙성한 뒤 쓰는데 오래 숙성할수록 깊은 맛이 난다고 김 대표는 전했다.
전화 (032)565-2511 주소 인천시 서구 원당대로 854 시월빌딩


가성비 좋은 산더미 콩나물 코다리찜
불황일수록 소비자의 지갑을 열게 만드는 것은 ‘가성비’다. 서울 수유동 <진미기사식당>은 콩나물을 산처럼 쌓아올린 코다리찜과 무한제공하는 10여 가지 반찬, 1인용 즉석 솥밥으로 호응을 얻고 있다. 이 집 코다리찜(8000원)은 ‘산더미 코다리찜’으로 불린다. 코다리는 토막내지 않고 머리부터 꼬리까지 한 마리를 통째로 써서 푸짐한 모양새를 자랑한다. 콩나물도 아끼지 않고 듬뿍 넣는다. 육수는 바지락을 삶아 만들며 고춧가루 양념이 배도록 팔팔 끓여서 제공한다.

이 집의 강점은 1인분씩 제공하는 즉석 솥밥이다. 찹쌀, 현미, 렌틸콩 등 22가지 잡곡을 넣고 주문 즉시 밥을 지어 올리는 덕분에 만족도가 높다. 감자샐러드, 부추전, 도토리묵 등 10여 가지 반찬을 마음껏 가져다먹을 수 있어 넉넉하게 식사를 즐길 수 있다. 매장 한쪽에서는 손님이 원하는 만큼 달걀 프라이를 직접 부쳐 먹을 수 있다. 손님은 ‘무한 제공’이라 좋고, 업주 입장에서는 반찬 서빙을 100% 셀프로 운영할 수 있어 일손을 줄여 일석이조다.

<진미기사식당>은 20여 가지 메뉴를 판매하는 기사식당이다. 제육볶음, 돼지불백 등 기사식당의 스테디셀러 메뉴를 제치고 최근 코다리찜의 주문율이 급격히 늘어났다. 코다리찜은 식사는 물론이고 술안주로도 인기가 좋다.
전화 (02) 998-0010 주소 서울시 강북구 한천로 1163


코다리찜으로 더 유명한 특수부위 고깃집
<한마당 소금구이>는 코다리찜으로 차별화에 성공한 고깃집이다. 15년 전부터 <한마당 소금구이>를 운영해 온 신흥준 대표는 “코다리찜 메뉴를 도입한 뒤 매출이 5배 이상 상승했다”고 밝혔다. 특히 주류 매출이 3배나 뛰었다고 한다. 코다리찜은 강원도 인제 출신인 안주인이 고향에서 자주 먹던 메뉴라고 한다. 육류 메뉴와 코다리찜, 후식 칼국수를 세트로 묶은 ‘한마당 스페셜’은 시그니처 메뉴다. 방송에 여러 차례 소개되면서 ‘대박집’으로 자리잡게 도운 원동력이 됐다.

한마당 스페셜(5만2000원)은 먼저 갈매기살, 가브리살, 항정살 등 특수부위 고기를 구워 먹은 다음, 매콤한 코다리찜과 함께 술을 마시다가 막장칼국수로 마무리하는 코스 메뉴다. 신 대표는 “고기를 먹고 난 뒤 기름진 입맛을 매콤한 코다리찜이 보완해준다”며 세트를 구성한 까닭을 설명했다.

‘코다리찜이 맛있는 고깃집’으로 알려지면서 코다리찜을 맛보러 멀리서 찾아오는 손님이 늘어났다. 고기를 주문하지 않고 코다리찜만 주문하는 손님도 30%나 된다고. 코다리찜만 주문할 경우 가격은 소자는 1만9000원, 중자는 2만7000원이다. 별도의 채소가 들어가지 않고 두부와 떡만 넣은 코다리찜은 술안주로 제격이다.

<한마당소금구이>는 식사용 코다리찜 메뉴인 ‘시래기 코다리찜(소 2만2000원, 중 3만원)’ 메뉴도 추가해 점심시간 영업을 활성화할 계획이다.
전화 (031)973-5073 주소 경기도 고양시 덕양구 행신동 248-9



<신흥준 대표가 알려주는 코다리찜 비법>

▲ 코다리 손질하기
코다리는 러시아산 생태를 강원도 속초와 양양에서 말려 가공한 것을 택배로 받는다. 냉동보관 하다가 그날 쓸 만큼만 코다리를 꺼내서 손질한다. 이물질을 씻어내고 반으로 토막낸 뒤 실온에서 숙성한다.
▲ 기본 육수 만들기
양념의 감칠맛을 더해주기 위해 대파 뿌리, 뒤포리 등으로 육수를 만들어 쓴다. 큰 솥에 물을 가득 채우고 육수 재료를 망에 넣어서 장시간 우려낸다. 이 육수는 코다리찜과 막장칼국수에 기본 육수로 쓰인다.
▲ 양념 넣고 졸이기
육수를 붓고 고춧가루, 마늘 등 갖은 양념을 해서 센 불에서 끓인다. 코다리와 두부, 떡을 넣고 약불로 줄인다. 양념이 제대로 졸여지려면 약 20분이 걸리기 때문에 주문량을 파악해 미리 만들어 두는 것이 요령이다.

[秀林]

코다리찜은 매콤하고 국물이 달작 시원하지요,,,,,,,인천이나 서울가서 먹어야겠어요,,,,,,감사